СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/05 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2251894C2

Изобретение относится к технологии получения желирующего концентрата, содержащего структурообразоватепи растительного и микробиального происхождения.

Известен способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, тепловую дезодорацию жидкой двуокисью углерода в поле СВЧ, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок в присутствии фермента пероксидазы в поле механических ультразвуковых колебаний, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С (RU 2076485 С1, 27.03.1997).

Недостатками этого способа являются низкий выход целевого продукта, высокий расход энергии и технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является увеличение выхода целевого продукта, улучшение его структурообразующих свойств и сокращение расхода ресурсов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, тепловую дезодорацию двуокисью углерода, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С, согласно изобретению при тепловой дезодорации используют двуокись углерода в надкритическом состоянии, гидролиз-экстрагирование осуществляют раствором соляной кислоты, получаемым непосредственно в экстракционном объеме при раздельной подаче в него воды и жидкого хлороводорода, одновременно с аммиаком в купаж вводят экстракт, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium coloratum двуокисью углерода в надкритическом состоянии, в количестве около 2% по массе сухих веществ, при этом после экстрагирования двуокисью углерода в надкритическом состоянии биомассу микромицета Pythium coloratum последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком и вводят в концентрат, обработанный жидкой двуокисью углерода, в количестве, эквивалентном по расходу биомассы экстракту, вводимому в купаж одновременно с жидким аммиаком, а нагреванию до температуры не ниже 60°С подвергают полученную смесь.

Способ реализуется следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы подготавливают по общепринятой технологии путем мойки и инспекции, а затем нарезают и дезодорируют двуокисью углерода в надкритическом состоянии.

Следует отметить, что при одинаковом по сравнению с наиболее близким аналогом конечном результате и расходе двуокиси углерода переведение ее в надкритическое состояние путем нагрева и компремирования является менее энергоемким процессом по сравнению с сжижением в сочетании с облучением сырья полем СВЧ за счет низкого КПД СВЧ-излучателей и неполного поглощения СВЧ-энергии сахарной свеклой. Помимо того, отсутствие необходимости облучения сырья одновременно с его обработкой под высоким давлением упрощает аппаратурное оформление данной стадии технологического процесса.

Дезодорированную свеклу отжимают для разделения сока и выжимок. Сок содержит, в основном, растворимые углеводы, а пектин только в растворимой форме, в то время как в выжимках пектин находится, в основном, в связанном состоянии. Поэтому для его наиболее полного извлечения необходимо проведение процесса гидролиза-экстрагирования выжимок.

Гидролиз-экстрагирование осуществляют раствором соляной кислоты, получаемым непосредственно в экстракционном объеме. Для этого воду и жидкий хлороводород подают в экстракционный объем раздельно. В экстракционном объеме жидкий хлороводород вскипает с образованием газовой фазы и растворяется в воде с выделением теплоты, приводящим к образованию и последующей конденсации паров в жидкой фазе. Все перечисленные процессы сопровождаются созданием в жидкой среде колебаний давления акустических частот, интенсифицирующих химические реакции и массообменные процессы, то есть ускоряющих накопление в жидкой фазе растворенных углеводов и пектиновых веществ.

Следует отметить, что отказ от использования пероксидазы на данной стадии технологического процесса приводит к некоторому снижению средней молекулярной массы растворимых пектиновых веществ за счет исключения возможности их сшивки в растворе, но одновременно исключает возможность соединения уже экстрагированных пектиновых веществ с непроэкстрагированными. Это ускоряет процесс гидролиза-экстрагирования и сокращает потери пектина из-за его глубокого гидролиза, что увеличивает удельный выход целевого продукта.

Сухую биомассу микромицета Pythium coloratum последовательно экстрагируют двуокисью углерода в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, отделяя для дальнейшего использования экстракт, полученный на первой стадии экстрагирования, и твердый остаток, полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования.

Первый экстракт содержит, в основном, высшие полиненасыщенные жирные кислоты, а твердый остаток, в основном, основные белки. Для увеличения реакционной способности основных белков твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком. Последний, реагируя с остаточным количеством воды, образует гидроокись аммония, отщепляющую связанные кислотные остатки и увеличивающую в основных белках количество свободных гидроксильных групп.

Полученный экстракт и сок сахарной свеклы купажируют и вводят в купаж жидкий аммиак и экстракт, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium coloratum двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В воде, входящей в состав купажа, жидкий аммиак образует гидроокись аммония, которая нейтрализует свободные карбоксильные группы пектиновых веществ, органические кислоты, входящие в состав сока и экстрактов, и соляную кислоту. В итоге купаж имеет щелочную реакцию. Обработанный таким образом купаж подвергают концентрированию вакуум-выпариванием. Щелочная среда и равномерное распределение по объему купажа ненасыщенных соединений, переведенных в водорастворимое состояние за счет омыления высших жирных кислот гидроокисью аммония, препятствуют накоплению в концентрате оксиметилфурфурола и иных продуктов окисления углеводов.

Полученный таким образом концентрат обрабатывают жидкой двуокисью углерода. Последняя, взаимодействуя с водой, образует угольную кислоту, которая, в свою очередь, связывает в концентрате ионы аммония, образуя термолабильные соли, и увеличивает содержание в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп. Содержание в концентрате экстракта из биомассы микромицета Pythium соlorаtum в количестве более 2,1-2,5% по массе сухих веществ в этом случае приводит к синерезису жирных кислот. Поэтому введение этого экстракта в количестве более 2% по массе сухих веществ не рекомендуется.

Далее в концентрат вводят обработанный жидким аммиаком твердый остаток, полученный из биомассы микромицета Pythium coloratum по описанной выше технологии. Это приводит ко взаимодействию свободных карбоксильных групп пектиновых веществ и свободных гидроксильных групп основных белков с образованием воды и структурирующих веществ смешанного состава высокой молекулярной массы. Приготовленную таким образом смесь нагревают до температуры не ниже 60°С. Это приводит к термодеструкции всех аммонийных солей угольной кислоты и выделению из смеси аммиака и двуокиси углерода в газообразном виде, то есть освобождению получаемого целевого продукта от примесных веществ. Нагрев выше названной температуры не приводит к достижению иного результата, поэтому нецелесообразен.

Опытная проверка показала, что выход целевого продукта за счет сокращения потерь пектиновых веществ увеличивается на 8-10% по сравнению с наиболее близким аналогом. Прочность студня при одинаковой температуре для опытного образца выше, чем для контрольного на 6-8 мм рт. ст. Помимо того, опытный образец по сравнению с контрольным имеет гораздо более высокую термостойкость, достаточную для его использования в составе выпечки, что невозможно для продукта, полученного по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет при сокращении расхода ресурсов увеличить удельный выход целевого продукта, обладающего улучшенной структурообразующей способностью и повышенной термостойкостью.

Похожие патенты RU2251894C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2256367C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2258417C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2258418C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Юшина Е.А.
  • Квасенков О.И.
RU2256366C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2256371C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2258416C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251914C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2255565C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253294C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253296C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Концентрат для кондитерских изделий готовят путем отжима сока из подготовленной дезодорированной надкритической двуокисью углерода сахарной свеклы, экстрагирования выжимок при смешивании в экстракционном объеме воды и жидкого хлороводорода, купажирования сока и экстракта, введения в купаж жидкого аммиака и надкритического СО2-экстракта из биомассы микромицета Pythium coloratum, экстрагируемой далее по заданной технологии для получения твердого остатка, обрабатываемого жидким аммиаком, концентрирования купажа, обработки концентрата жидкой двуокисью углерода, смешивания с обработанным твердым остатком биомассы микромицета Pythium coloratum и нагрева смеси до температуры не ниже 60°С. Это позволяет увеличить выход целевого продукта, улучшить его структурообразующие свойства и сократить расход ресурсов.

Формула изобретения RU 2 251 894 C2

Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, тепловую дезодорацию двуокисью углерода, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С, отличающийся тем, что при тепловой дезодорации используют двуокись углерода в надкритическом состоянии, гидролиз-экстрагирование осуществляют раствором соляной кислоты, получаемым непосредственно в экстракционном объеме при раздельной подаче в него воды и жидкого хлороводорода, одновременно с аммиаком в купаж вводят экстракт, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium coloratum двуокисью углерода в надкритическом состоянии, в количестве около 2% по массе сухих веществ, при этом после экстрагирования двуокисью углерода в надкритическом состоянии биомассу микромицета Pythium coloratum последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком и вводят в концентрат, обработанный жидкой двуокисью углерода, в количестве, эквивалентном по расходу биомассы экстракту, вводимому в купаж одновременно с жидким аммиаком, а нагреванию до температуры не ниже 60°С подвергают полученную смесь.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2251894C2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1994
  • Квасенков О.И.
RU2076485C1
Способ приготовления взбивных десертных изделий 1990
  • Журавлев Сергей Владимирович
  • Пивоваров Павел Петрович
  • Гринченко Ольга Алексеевна
  • Калакура Мария Михайловна
  • Воцелко Светлана Константиновна
  • Самохвалова Ольга Владимировна
SU1752312A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195118C1
Пищевая химия, под ред
НЕЧАЕВА А.П., С-Пб: ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101
RU 2000066 С, 07.09.1993
US 6166230 А, 26.12.2000.

RU 2 251 894 C2

Авторы

Квасенков И.И.

Квасенков О.И.

Даты

2005-05-20Публикация

2003-05-06Подача