ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ "ВИТАМОЛ" Российский патент 1999 года по МПК A23L1/24 

Описание патента на изобретение RU2138971C1

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов.

В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию растительного масла и других технологических добавок. Этот продукт обладает способностью увеличивать усвояемость пищевых ингредиентов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих холодных и горячих блюд и закусок.

Известен майонез, содержащий льняное масло, яичные желтки, крахмал, камеди, сахар, горчичный порошок, пищевую органическую кислоту и другие добавки (Великобритания (GB), N 1138092, А, кл. A 23 L 1/24, 1967). К недостатком этого майонеза следует отнести то, что он не является диетическим и низкокалорийным.

Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявленному принят диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло 65 мас.%, муку 2,5 - 5,0 мас.%, сухое обезжиренное молоко, соль, сахар-песок, пищевую органическую кислоту (уксусную), соду, горчицу и воду (Российская Федерация (RU), пат. N 2097988 А, кл. A 23 L 1/24, 1997).

Недостатком данного майонеза является то, что по качественным показателям он не имеет диетических и лечебных свойств, т.к. в его состав входит значительное количество растительного масла, а также присутствуют горчица и уксусная кислота.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента диетических низкокалорийных майонезов, обладающих лечебными свойствами.

Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15-25
Мука зародышей зерен пшеницы "Витазар" - 6-10
Сухое обезжиренное молоко - 2-4
Сахар-песок - 1-3
Соль - 0,25-0,75
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Альгинат натрия - 0,2-1,2
Бензойная кислота - 0,05-0,3
Вода - Остальное
причем майонез может дополнительно содержать ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2 - 0,4 мас.% измельченную сухую петрушку в количестве 0,2 - 0,8 мас.%, измельченные семена укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.% и смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2 - 0,8 мас.%.

В составе майонеза "Витамол" использованы:
1. Пищевое льняное масло по ТУ 9141-001-17385524-97, которое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая и линоленовая) жирных кислот. Льняное масло имеет гигиенический сертификат. Оно обладает выраженным гипохолестеринемическим действием.

2. Мука "Витазар" по ТУ 9295-014-18062042-96, которая представляет собой муку зародышей пшеницы. Мука содержит белки, углеводы, витамины, микроэлементы, липидный комплекс, полиненасыщенные жирные кислоты и другие элементы.

3. Молоко коровье цельное, сухое распылительное по ГОСТ 4495.

4. Сахар-песок по ГОСТ 21.

5. Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.

6. Альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83.

7. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сорт "Экстра".

8. Другие вкусовые и стабилизирующие добавки по ГОСТ 30004.1-93, имеющие соответствующие гигиенические сертификаты.

Только подобранные сочетания компонентов обеспечивают создание стойкой эмульсии.

Техническим результатом является сочетание в майонезе льняного масла, обладающего гипохолестеринемическим и гиполипиденическим действиями, и муки из зародышей пшеницы, являющейся как источником белка, так и витаминов, в первую очередь витамина Е. Это сочетание, незаменимой линоленовой кислоты с вышеуказанными витаминами, а также низкое содержание жира (не более 20%) позволяет использовать данный майонез в рационах антисклеротической направленности. Этот майонез не содержит холестерин и острых специй, имеет низкую калорийность (197 ккал/100 г против 620 ккал/100 г обычного майонеза). Все это дает возможность определить заявленный майонез "Витамол" низкокалорийным, диетическим, антисклеротической направленности.

Органолептическая оценка:
консистенция продукта - однородная, сметаноподобная:
продукт имеет приятный мягкий вкус;
цвет продукта - от белого до кремовато-желтого в соответствии с введенными пищевыми ароматизаторами.

Срок годности продукта - 30 суток при температуре от 0oC до +10oC.

Производство майонеза "Витамол" осуществляется по классической схеме получения майонезов, которая включает:
1. Дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты.

2. Приготовление "грубой" майонезной эмульсии.

3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.

4. Фасование готовой продукции.

1. Приготовление майонезной пасты.

В первую емкость, снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают 40% от рецептурного количества воды, которую нагревают до 85-90oC. Далее постепенно в емкость подают рецептурное количество муки "Витазар" (мука двойного помола) и смесь перемешивают 70-80 минут до получения однородной массы.

Во вторую емкость, также снабженную перемешивающим устройством и нагревательной рубашкой, подают нагретую до 85-90oC воду в количестве 40% от рецептуры и загружают туда же рецептурное количество альгината натрия. Затем смесь перемешивают 70-80 минут.

В третью емкость, имеющую конструкцию, подобную предыдущим, подают воду в количестве 20% от рецептуры и нагревают ее до температуры 40-50oC. Далее поочередно загружают сухое обезжиренное молоко, соль, лимонную кислоту и сахар-песок.

В четвертую емкость (смеситель), снабженную перемешивающим устройством и охлаждающей рубашкой, подают все компоненты из 1-ой, 2-ой и 3-ей емкостей, охлаждают до температуры 55-60oC и перемешивают при этой температуре 15-20 минут.

Готовность пасты определяют по пробе, взятой деревянной пластиной. Паста должна быть без видимых комочков и должна равномерно стекать с пластины.

2. Приготовление "грубой" эмульсии.

В смесителе полученную майонезную пасту охлаждают до 27-30oC, вводят в нее рецептурное количество льняного масла с температурой 20-25oC, затем добавляют ароматизатор. Смесь 5-7 минут перемешивают. Полученная в смесителе "грубая" эмульсия должна быть достаточно прочной и не расслаиваться.

3. Приготовление "тонкодисперсной" майонезной эмульсии.

Майонезную эмульсию подают на коллоидную мельницу, где проводят ее гомогенизацию до получения "тонкодисперсной" эмульсии. Рекомендуемое давление, при котором получают майонез требуемой консистенции, должно быть в пределах 0,18 - 0,30 МПа (1,8 - 3,0 атм).

4. Фасование готовой продукции.

Майонез "Витамол" подают на расфасовку немедленно после изготовления, так как соприкосновение продукта с кислородом воздуха ухудшают его вкус и сохранность.

Рецептуры диетических низкокалорийных майонезов "Витамол" приведены в таблице.

Данное изобретение позволяет получить диетический низкокалорийный майонез антисклеротической направленности. Готовый продукт имеет следующие микробиологические показатели:
- колиформы - не обнаружены в 0,1 г (норматив СанПиН 2.3.2.560-96 п. 6.7.3.1 - не допускаются в 0,1 г);
- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы - не обнаружены (норматив - не допускаются в 25 г);
- дрожжи, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•102);
- плесени, КОЕ/г - менее 5 (норматив - не более 5•10).

Таким образом, показатели качества и безопасности полученного состава майонеза соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Майонез пастеризуют при 85-90oC.

По своим качественным показателям он может быть рекомендован для реализации населению, а также для использования его в лечебно-профилактическом питании.

Похожие патенты RU2138971C1

название год авторы номер документа
ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ 2004
  • Журавко Е.В.
  • Царева И.Г.
  • Грузинов Е.В.
  • Шленская Т.В.
RU2251919C2
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ 1998
  • Ильинова С.А.
  • Крупенин А.В.
  • Бутина Е.А.
  • Герасименко Е.О.
  • Лобанов В.Г.
  • Корнена Е.П.
  • Швец Т.В.
  • Грушенко Е.В.
RU2142722C1
СОУС МАЙОНЕЗНОГО ТИПА С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ "БУДЬ ЗДОРОВ" 2013
  • Миневич Ирина Эдуардовна
  • Осипова Лидия Леонидовна
  • Зубцов Валерий Александрович
RU2524076C1
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ "МАСЛО В ВОДЕ" 1994
  • Михайлова Г.П.
  • Стеценко А.В.
  • Тарасова Л.И.
  • Гапонова Л.В.
  • Ключкин В.В.
  • Логвинова Т.Т.
RU2105501C1
МАЙОНЕЗ ДИЕТИЧЕСКИЙ 2004
  • Субботина Маргарита Александровна
  • Кацерикова Надежда Викторовна
  • Невзоров Евгений Викторович
RU2269273C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ 1995
  • Евелева В.В.
  • Саенко А.Н.
  • Галкин А.В.
  • Филимонова И.Н.
  • Кремнева Н.П.
RU2083134C1
МАЙОНЕЗ 2013
  • Табакаева Оксана Вацлавовна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
RU2524821C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА МАЙОНЕЗНОГО 2013
  • Табакаева Оксана Вацлавовна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
RU2524822C1
МАЙОНЕЗ СОЕВЫЙ 2001
  • Раковчук Л.В.
  • Кузнецова Н.Н.
  • Маркова А.В.
  • Кудрявцева К.П.
  • Данилюк В.А.
  • Панарин В.В.
  • Цимболинец М.Ю.
  • Балашова В.Ф.
  • Малышева О.А.
  • Плотникова З.М.
  • Кузнецова Е.В.
  • Беляникова И.А.
RU2213490C2
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА МАЙОНЕЗА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 1991
  • Чупикова Е.С.
  • Градов Н.А.
  • Ярочкин А.П.
RU2017437C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 138 971 C1

Реферат патента 1999 года ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ "ВИТАМОЛ"

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов. Майонез содержит льняное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, лимонную кислоту, бензойную кислоту, альгинат натрия и воду. Сочетание льняного масла и муки "Витазар", а также сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет не только расширить ассортимент майонезов диетических и низкокалорийных, но и придать продукту лечебные свойства антисклеротической направленности. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 138 971 C1

1. Диетический низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло, муку, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, пищевую органическую кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла он содержит льняное масло, в качестве муки - муку зародышей зерен пшеницы "Витазар", в качестве пищевой органической кислоты - лимонную кислоту, а также он дополнительно содержит альгинат натрия и бензойную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Льняное масло - 15 - 25
Мука "Витазар" - 6 - 10
Сухое обезжиренное молоко - 2 - 4
Сахар-песок - 1 - 3
Соль - 0,25 - 0,75
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Альгинат натрия - 0,2 - 1,2
Бензойная кислота - 0,05 - 0,30
Вода - Остальное
2. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор "Черная смородина" в количестве 0,2-0,4 мас.%.
3. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченную сухую петрушку в количестве 0,2-0,8 мас. %. 4. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит измельченные семена укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %. 5. Диетический низкокалорийный майонез по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь сухой корицы и укропа в количестве 0,2-0,8 мас. %.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1999 года RU2138971C1

Сачок для сбора насекомых 1983
  • Пинскер Лев Анатольевич
  • Поздняков Олег Борисович
SU1138092A1
МАЙОНЕЗ 1995
  • Чижикова О.Г.
  • Соловьева Л.П.
RU2097988C1

RU 2 138 971 C1

Авторы

Грузинов Е.В.

Ходырев В.И.

Восканян О.С.

Панов В.П.

Тутельян В.А.

Тараскина Н.Г.

Даты

1999-10-10Публикация

1999-01-18Подача