СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.

Известен способ производства хлеба, включающий замочку зерна в воде, экструзирование его при температуре 20-35°С и давлении 2-10 МПа в течение 10-20 с, замес теста с последующим брожением, разделкой и выпечкой (А.С. №865250 опубл. БИ №35, 1981 г.)

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до концентрации 0,15-0,35 мг/л, в течение 12-18 ч, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (А.С. №2058080 опубл. БИ №11, 1996 г.).

Известен способ производства зернового хлеба (прототип), предусматривающий замачивание зерна в воде на 20-24 ч, промывку его в проточной воде, проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм и их измельчение, подготовку других компонентов: соли, сахара, жирового продукта, замес теста, его разделку и выпечку, на стадии замеса теста вносят лимонную кислоту (Пат. РФ №2170020, опубл. БИПМ №9, 2001 г.).

На проращивание зерна, включая стадию его промывки, затрачивается период времени более чем 30-40 часов.

Эти способы предусматривают стадию замачивания зерна в течение значительного промежутка времени, что с одновременным обогащением зерна минеральными веществами приводит к вымыванию некоторых питательных веществ и не способствует производству хлебобулочных изделий со значительным увеличением в продукции витаминов, пектиновых веществ, ферментов.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства высококачественного продукта питания - хлеба и булочных изделий с целебными свойствами, обогащенного витаминами, при одновременной интенсификации производства зернового хлеба за счет сокращения продолжительности стадии замачивания и проращивания зерна.

Поставленная задача решается заявляемым способом производства зернового хлеба, предусматривающим замачивание зерна и его проращивание до размера ростков на более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, при этом замачивание и проращивание зерна осуществляют одновременно в яблочном соке в течение 13-19 часов при температуре 25-35°С.

Новым в заявляемом способе является то, что замачивание и проращивание зерна до размера ростков не более 1,5 мм проводят при температуре 25-35°С в течение 13-19 ч.

Технический результат заявляемого способа заключается в том, что зерно подвергают замачиванию с одновременным проращиванием до размера ростков не более 1,5 мм в яблочном соке при температуре 25-35°С в течение 13-19 часов. Это приводит к повышению степени насыщения зерна питательными веществами и сокращению времени набухания зерна с появлением ростка в результате интенсификации производства зернового хлеба. Короткий временной интервал нагрева предотвращает разложение витаминов и ферментов и позволяет получить высококачественные изделия.

Способ реализуется следующим образом.

Пример 1.

В качестве сырья используют зерно мягкой и твердой пшеницы (влажность 16,9%) с замачиванием в яблочном соке (яблоки летних и зимних сортов) при температуре 25°С в течение 19 ч и одновременным проращиванием его до размера ростков не более 1,5 мм. При этом расход яблочного сока составляет 1,5 л на 1 кг зерна.

После измельчения проросшего зерна, добавления других рецептурных компонентов - соли, сахара, жировой продукции, приготовления теста, выпечки исследовали характеристики выпеченного хлеба.

Пример 2.

Способ осуществляли так же, как в примере 1, но длительность замачивания и проращивания составляла 16 ч, а температура 30°С. В этом случае расход жидкости 1,3 л на 1 кг зерна.

Пример 3.

Способ по примеру 1, но длительность замачивания и проращивания - 13 ч, температура - 35°С.

Расход жидкости - 1,1 л на 1 кг зерна.

При замачивании зерна с одновременным проращиванием ростка менее 13 часов или при температуре ниже 25°С происходит замедление процесса появления ростков и перерасход яблочного сока. Увеличение времени замачивания свыше 19 ч и повышение температуры более 35°С приводит к изменению состава яблочного сока, возможного его брожения, что не позволяет достичь достаточной насыщенности зерна витаминами и ферментами.

Данные об изменении влажности замоченного зерна в зависимости от времени приведены в таблице 1.

Таблица 1 Влажность зерна %Время замачивания (час)В водеВ яблочном соке016,916,9124,429,5329,437,2532,939,4736,443,5

Таблица 2№ примераТемпература °СВремя замачивания, часРасход яблочного сока  В водеВ яблочном соке -1824221,812522191,523018161,333516131,1

Из данных таблицы 1 следует, что применение яблочного сока сокращает время достижения требуемой влажности зерна, способного дать росток для производства зернового хлеба.

Данные зависимости времени замачивания зерна в яблочном соке до появления ростков пшеницы от температуры представлены в таблице 2.

Величину ростков контролировали от 0,5 до 1,5 мм. При повышении температуры возрастает интенсивность прорастания зерна, причем в яблочном соке быстрее, чем в тех же условиях в водной среде на 20%; по данным прототипа при замачивании в воде зерна в течение 24 часов ростка нет.

Характеристики выпеченного хлеба представлены в таблице 3.

Таким образом, применение яблочного сока для замачивания зерна в предлагаемом способе производства хлеба сокращает время достижения требуемой влажности зерна с 30-40 ч до 13-19 ч и позволяет получать хлеб повышенного объема с хорошо разрыхленным эластичным мякишем, с хорошим вкусом и ароматом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях. Способ предусматривает замачивание зерна в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 часов при температуре 25-30°С до размера ростков не более 1,5 мм. После чего осуществляют измельчение проростков, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Изобретение позволит повысить качество конечного продукта и сократить продолжительность замачивания. 3 табл.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С.