СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.

Известен способ приготовления теста для зернового хлеба (А.С. СССР 2084156, кл. А 21 D 13/00, 20.07.97. Бюл. 20), предусматривающий замачивание зерна в два этапа - на первом - водой с температурой 15Б-25^oС в течение 0,5-2,0, а на втором - путем выдержки в активированной воде в течение 24-28 ч, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку (принят за прототип).

Недостатками данного способа приготовления теста для зернового хлеба являются длительность замачивания зерна, его высокая микробиологическая обсемененность и значительный риск заболевания картофельной болезнью, плесневением, отсутствием стадии проращивания - биоактивации зерна, которая способствует повышению пищевой ценности хлеба, приготовленного из этого зерна. Вызывает сомнение возможность осуществления изобретения по способу-прототипу, так как не приведен способ активации воды, нет характеристики электрохимически активированной (ЭХА) воды, не указаны ее параметры рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для замачивания зерна.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности зернового хлеба, его микробиологической чистоты, эффективности способа производства хлеба путем повышения пищевой ценности зерна, его обеззараживания от паразитирующей микрофлоры, интенсификации процесса замачивания зерна.

Это достигается тем, что в способе производства теста для зернового хлеба, включающем замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста, согласно изобретению замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (анолите) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, а набухание после промывания в проточной воде осуществляют в католитном электроактивированном водном растворе (католите) с рН 11,0-11,5 и ОВП (-820)÷(-870) мВ в течение 10-12 ч, после чего зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8-10 ч до длины ростка не более 1,5 мм.

Замачивание зерна в анолите, обладающем дезинфицирующими свойствами, позволяет уничтожить сопутствующую паразитирующую микрофлору.

Использование католитного раствора на стадии набухания зерна интенсифицирует поглощение влаги, ускоряет набухание и сокращает процесс замачивания зерна. Католитные фракции ЭХА воды обладают биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, которыми как раз и возможно объяснить благоприятные изменения в его биополимерах.

Стадия проращивания повышает биологическую ценность зерна. Возрастает общее количество аминокислот, часть заменимых (серин, пролин, глицин) переходит в незаменимые, увеличивается количество таких аминокислот, как треонин, валин, изолейцин, лейцин, увеличивается количество витаминов группы В, особенно Е, токоферолов, накапливается глутаминовая кислота, серии, аспарагин, активизируются ферменты.

Увеличение аминокислотного состава зерна происходит за счет внутренних процессов переаминирования в прорастающих зерновках. При прорастании зерна количество нитратного азота в нем уменьшается на 20-27%. В белках азот находится в восстановленной форме - в виде NH₂ и NH группы. При восстановлении растениями ассимилируемых ими нитратов промежуточным продуктом является гидроксиламин, который используется на синтез аминокислот и амидов.

В муке, полученной из цельносмолотого зерна без стадии проращивания, содержится значительное количество фитиновой кислоты, которая затрудняет ресорбцию кальция, железа и других питательных веществ, необходимых человеку. Их недостаток приводит к ряду заболеваний. В процессе прорастания фитин, фитиновая кислота подвергаются гидролитическому расщеплению под действием фитазы, которая сильно активизируется в проросшем зерне.

Способ производства теста для зернового хлеба состоит в следующем. Зерно пшеницы без предварительной очистки на специальном оборудовании замачивают в электроактивированной воде (анолите) рН 2,0-2,5 и ОВП=1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, что обеспечивает полное обеззараживание во всем спектре патогенной микрофлоры гнилостных грибов и бактерий. Затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите, обладающим биостимулирующим эффектом при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)÷(-870) мВ в течение 10,0-12,0 ч и проращивают при комнатной температуре в толщине слоя не более 15 см 8,0-10,0 ч до получения ростков длиной не более 1,5 мм.

После проращивания зерно пропускают в измельчителе через сито с диаметром отверстия не более 2 мм. Затем к полученной массе добавляют остальные компоненты, осуществляют замес теста.

Замачивание зерна в анолитном растворе при рН 2,0-2,5 и ОВП=1140÷1000 мВ способствует обеззараживанию зерна, выдерживание в католите при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)÷(-870) мВ интенсифицирует набухание зерна до влажности 45-50% и стимулирует проращивание, которое активизирует его ферментные системы. Ферменты зародыша расщепляют высокомолекулярные соединения, превращая их в более простые формы, которые становятся легкоперевариваемыми и усваемыми в желудочно-кишечном тракте человека. Улучшаются показатели микробиологической чистоты хлеба, повышается его пищевая, биологическая ценность и устойчивость при хранении.

Воздействию ЭХА водой подвергаются периферийные области зерна, богатые пищевыми волокнами, белками, пентозанами, ферментами, витаминами и минеральными веществами. Поэтому обработка зерна на стадии замачивания анолитом и католитом на стадии проращивания оказывает заметное положительное влияние и на качество хлеба. Это обеспечивает получение зернового хлеба повышенного объема, с хорошо разрыхленным эластичным мякишем. Увеличивается в хлебе содержание витамина Е в 2-6 раз, витамина B₁ с 6,2 мг/г до 7,6 мг/г, B₂ с 0,7 мг/г до 2,1 мг/г, РР с 21,0 мг/г до 51,2 мг/г.

Примеры осуществления предлагаемого способа производства теста для зернового хлеба приведены ниже.

Пример 1. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,0 и ОВП=1140 мВ в течение 1,0 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,0 и ОВП=-820 мВ в течение 10,0 ч и проращивают при комнатной температуре 8,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста.

Пример 2. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,3 и ОВП=1070 мВ в течение 1,25 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,3 и ОВП=-850 мВ в течение 11,0 ч и проращивают при комнатной температуре 9,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста.

Пример 3. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,5 и ОВП=1000 мВ в течение 1,5 ч, затем зерно промывают в водопроводной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,5 и ОВП=-870 мВ в течение 12,0 ч и проращивают при комнатной температуре 10,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста.

Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице.

В прототипе не приведены данные по обсемененности зерна, используемого в способе. Нами исследовано количество микроорганизмов на 1 г нативного и обработанного ЭХА водой зерна, что составило 10 000 и 300 соответственно. Кроме того, в прототипе отсутствует показатель обсемененности хлеба, который вполне вероятно может быть весьма высок.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Способ предусматривает замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (ЭФВР) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч. Набухание зерна ведут после промывания в проточной воде в католитном ЭАВР с рН 11,0-11,5 и ОВП (-820)÷(-870) мВ в течение 10-12 ч. После этого зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм. Изобретение позволит повысить эффективность обеззараживания зерна, ускорить его набухание, сократить процесс его замачивания. 1 табл.

Способ производства теста для зернового хлеба, включающий замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом 1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, а набухание после промывания в проточной воде в католитном электроактивированном водном растворе с рН 11,0-11,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (-820)÷(-870) мВ в течение 10-12 ч, после чего зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм.