СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2005 года по МПК A23B7/155 A23L3/3463 A23L1/212 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2258380C2

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Pythium gracile экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Pythium gracile, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Pythium gracile задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Pythium gracile должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Pythium gracile и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Похожие патенты RU2258380C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шаззо Фатима Рамазановна
RU2272511C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271715C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Добровольский Виктор Францевич
RU2271713C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Добровольский Виктор Францевич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271712C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2272513C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273364C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Фатима Рамазановна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272510C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Рамазан Измаилович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272512C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2242900C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242889C1

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Способ предусматривает инспекцию, измельчение плодово-ягодного сырья, добавление сахарного песка, пектина и твердого остатка, полученного после экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile по заданной технологии. Перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов. Охлаждают и вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного. Изобретение позволяет сократить накопление меланоидинов, снизить энергоемкость технологии.

Формула изобретения RU 2 258 380 C2

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1, в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2258380C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 1995
  • Касьянов Г.И.
  • Шишкина Н.С.
  • Афанасьева В.С.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Квасенков О.И.
RU2092079C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ВНУТРИКИШЕЧНОГО ЗОНДОВОГО ПИТАНИЯ 2001
  • Квасенков О.И.
RU2197118C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 2000
  • Квасенков О.И.
RU2183083C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 2000
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2180498C2
ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ "НЕЖЕНКА" 2001
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2200434C1
US 6166230, 26.12.2000.

RU 2 258 380 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Шаззо Ф.Р.

Даты

2005-08-20Публикация

2003-05-16Подача