Способ приготовления крепкого спиртосодержащего напитка. Изобретение относится к области пищевой промышленности и может применяться при производстве спиртосодержащих напитков. Известны способы производства крепких алкогольных напитков, таких как американское "Виски", английский "Бренди", грузинская "Чача", японское "Сакэ".
Известен способ приготовления шотландского виски, предусматривающий тщательную очистку и сушку ячменя, замачивание ячменных зерен, проращивание их, высушивание проросшего ячменя и копчение с использованием торфа, измельчение в муку солода, смешивание с водой (65°С), охлаждение сладкого сока, добавление в него дрожжей, сбраживание в течение 45-48 часов при температуре 35-37°С, полученное пиво подвергают двойной дистилляции с выделением при второй дистилляции головных, хвостовых и средней фракции, добавление в среднюю воды и выдержку не менее 3 лет в американских дубовых бочках или бочках из Испании, где хранился Херес (см. Найдено в Интернете.hpp://www/яndex.ru. Все о виски).
Недостатком известного способа является усложненный процесс брожения с использованием ячменя. Добавление каких-либо компонентов в брагу усложняет процесс брожения, так как во время брожения, помимо образования этилового спирта, происходит его окисление с образованием вредных продуктов окисления, попадающих в напиток.
Известен способ приготовления крепкого спиртосодержащего напитка, в котором предусмотрено настаивание напитка или спиртового раствора с растительными добавками, удаление их и перегонку (см. Шитов А.М. Приготовление целебных спиртных напитков, М., АОЗТ "ИНПРО-РЕС", 1996, с.75-80, 108-112).
Из этого же источника известно проведение процесса перегонки спиртосодержащей смеси с добавлением в нее соли и молока (см. с.123-124).
Известно также проведение процесса перегонки предварительно настоянной на растительных добавках и изюме водки (см. Российский винокуръ. Старинные рецепты, М., ТОО "Дега", АО "Фототех", 1993, с.19).
Однако известные приемы, хотя и направленные на улучшение качества готового продукта, позволяют приготовить напиток удовлетворительного качества.
Наиболее близким к изобретению является способ приготовления крепкого спиртосодержащего напитка, предусматривающий сбраживание смеси сахара, воды и дрожжей с получением браги, первичную перегонку браги, очистку спиртосодержащей смеси марганцовкой и углем, разбавление ее мягкой водой, повторную перегонку спиртосодержащей смеси со ступенчатым нагревом и отбором легких примесей, спиртосодержащего продукта и вторичного сырья, очистку спиртосодержащего продукта березовым углем и фильтрацию готового продукта через марлю и фильтровальную бумагу (см. Шитов А.М. Приготовление целебных спиртных напитков, М, АОЗТ "ИНПРО-РЕС", 1996, с.33-50).
Недостатком известного способа является длительность процесса и невысокое качество напитка.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является получение крепкого алкогольного напитка с широким диапазоном вкусовых и ароматических качеств.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса и повышение качества готового продукта.
Для решения данной задачи и технического результата способ приготовления крепкого спиртосодержащего напитка, предусматривающий сбраживание смеси сахара, воды и дрожжей с получением браги, первичную перегонку браги, очистку спиртосодержащей смеси марганцовкой и углем, разбавление ее мягкой водой, повторную перегонку спиртосодержащей смеси со ступенчатым нагревом и отбором спиртосодержащего продукта и вторичного сырья, очистку спиртосодержащего продукта березовым углем и фильтрацию готового продукта через марлю и фильтрующее приспособление, предусматривает то, что сбраживанию подвергают смесь, которая дополнительно содержит горох при соотношении сахара, дрожжей и гороха 7:1:0,1, первичную перегонку браги осуществляют с отбором легких примесей, спиртосодержащего первичного продукта и вторичного сырья, разбавляют мягкой водой спиртосодержащий первичный продукт и очищают его марганцовкой, вносят в него растительные добавки и проводят тепловую выдержку смеси с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, в очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1 л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке, при этом перед очисткой березовым углем в спиртосодержащий продукт вносят растительные добавки и смесь подвергают тепловой выдержке, а при фильтрации готового продукта используют в качестве фильтрующего приспособления угольный фильтр.
Можно перед очисткой березовым углем настоянный спиртосодержащий продукт подслащивать добавлением сахарного сиропа, а вторичное сырье смешивать с новой партией браги.
Способ осуществляют следующим образом.
В бродильную емкость засыпают сахар, дрожжи и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 18-24°С и при поддержании температуры 24-28°С смесь подвергают сбраживанию в течение 3,5-4,5 суток с получение браги.
Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров.
На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. При достижении этой температуры происходит интенсивное испарение летучих примесей, являющихся вредными, ядовитыми и малопригодными для употребления.
На второй ступени при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 78-83°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке. При уменьшении скорости нагрева браги и поддержании заданного температурного режима происходит испарение самой спиртосодержащей смеси.
На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси (браге) будет постоянно снижаться и это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Вторичное сырье используют в дальнейшем путем смешивания с новой порцией браги, что дает увеличение качественного продукта как на каждом этапе его приготовления, так и в конечном итоге.
Для удаления вредных примесей спиртосодержащий первичный продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 40-45% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 1-2 г на 1 л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок.
В обработанный и очищенный марганцовкой спиртосодержащий первичный продукт вносят естественные растительные добавки, выбор которых огромен, и проводят тепловую выдержку смеси в течение от 2 суток до 4 часов с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр.
В очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1 л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом.
На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Если в этом интервале температур происходит выделение легких примесей, то их собирают в отдельную емкость.
При температуре 75°С выделение легких примесей прекращается либо их вообще не было. Затем повышают температуру до 78-83°С, в этом интервале температуры идет интенсивное выделение спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества. После прекращения выделения спиртосодержащих паров необходимо сменить тару.
Затем повышают температуру нагрева до 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем.
В собранный в отдельную емкость (тару) спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют те же самые растительные добавки в тех же количествах, что и при настаивании спиртосодержащего первичного продукта, и проводят тепловую выдержку смеси в течение от 2 суток до 4 часов с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями.
Если необходимо, продукт подслащивают по вкусу.
Для чего 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп остужают, выдерживают двое суток при температуре 40°С, чтобы тончайшая взвесь осела на дно емкости, добавляют в продукт, при этом идет газовыделение, по окончании которого процесс считается завершенным.
Для улучшения вкусовых свойств добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей.
Для окончательной очистки готового продукта от мелкого осадка, песчинок и иных незначительных примесей напиток подвергают фильтрации через марлевое полотно, и пропускают через угольный фильтр, и разливают в бутылки.
Пример 1.
В бродильную емкость засыпают сахар, дрожжи и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 18°С и при поддержании температуры 24°С смесь подвергают сбраживанию в течение 4,5 суток с получение браги.
Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров.
На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. При достижении этой температуры происходит интенсивное испарение летучих примесей, являющихся вредными, ядовитыми и малопригодными для употребления. На второй ступени при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 78°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке, при уменьшении скорости нагрева браги и поддержании заданного температурного режима происходит испарение самой спиртосодержащей смеси.
На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси (браге) будет постоянно снижаться и это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Вторичное сырье используют в дальнейшем путем смешивания с новой порцией браги, что дает увеличение качественного продукта как на каждом этапе его приготовления, так и в конечном итоге.
Для удаления вредных примесей спиртосодержащий первичный продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 40% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 1 г на 1 л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок.
В обработанный и очищенный марганцовкой спиртосодержащий первичный продукт вносят мускатный орех из расчета 10 г/л и гвоздику из расчета 6 г/л и проводят тепловую выдержку смеси при температуре 40°С в течение 2 суток с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр.
В очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом.
На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Если в этом интервале температур происходит выделение легких примесей, то их собирают в отдельную емкость.
При температуре 75°С выделение легких примесей прекращается либо их вообще не было. Затем повышают температуру до 78°С, в этом интервале температуры идет интенсивное выделение спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества. После прекращения выделения спиртосодержащих паров необходимо сменить тару.
Затем повышают температуру нагрева до 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем.
В собранный в отдельную емкость (тару) спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют те же самые растительные добавки в тех же количествах, что и при настаивании спиртосодержащего первичного продукта, и проводят тепловую выдержку смеси при той же температуре течение 2 суток с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями.
Если необходимо, продукт подслащивают по вкусу.
Для чего 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп остужают, выдерживают двое суток при температуре 40°С, чтобы тончайшая взвесь осела на дно емкости, добавляют в продукт, при этом идет газовыделение, по окончании которого процесс считается завершенным.
Для улучшения вкусовых свойств добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей.
Для окончательной очистки готового продукта от мелкого осадка, песчинок и иных незначительных примесей напиток подвергают фильтрации через марлевое полотно и пропускают через угольный фильтр и разливают в бутылки.
Пример 2.
В бродильную емкость засыпают сахар, хлебопекарные дрожжи "Дербеневка" и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 20°С и при поддержании температуры 26°С смесь подвергают сбраживанию в течение 4 суток с получение браги.
Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров.
На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. При достижении этой температуры происходит интенсивное испарение летучих примесей, являющихся вредными, ядовитыми и малопригодными для употребления.
На второй ступени при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 80°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке, при уменьшении скорости нагрева браги и поддержании заданного температурного режима происходит испарение самой спиртосодержащей смеси.
На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси (браге) будет постоянно снижаться и это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Вторичное сырье используют в дальнейшем путем смешивания с новой порцией браги, что дает увеличение качественного продукта как на каждом этапе его приготовления, так и в конечном итоге.
Для удаления вредных примесей спиртосодержащий первичный продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 42% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 1,5 г на 1 л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок.
В обработанный и очищенный марганцовкой спиртосодержащий первичный продукт вносят калган и черемуху из расчета 8 и 4 г/л, и проводят тепловую выдержку смеси при температуре 65°С в течение 4 часов с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр.
В очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1 л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом.
На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Если в этом интервале температур происходит выделение легких примесей, то их собирают в отдельную емкость.
При температуре 75°С выделение легких примесей прекращается либо их вообще не было. Затем повышают температуру до 80°С, в этом интервале температуры идет интенсивное выделение спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества. После прекращения выделения спиртосодержащих паров необходимо сменить тару.
Затем повышают температуру нагрева до 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем.
В собранный в отдельную емкость (тару) спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют те же самые растительные добавки в тех же количествах, что и при настаивании спиртосодержащего первичного продукта, и проводят тепловую выдержку смеси при температуре 65°С в течение 4 часов с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями.
Для улучшения вкусовых свойств добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей.
Для окончательной очистки готового продукта от мелкого осадка, песчинок и иных незначительных примесей напиток подвергают фильтрации через марлевое полотно, и пропускают через угольный фильтр, и разливают в бутылки.
Пример 3.
В бродильную емкость засыпают сахар, дрожжи и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 24°С и при поддержании температуры 28°С смесь подвергают сбраживанию в течение 3,5 суток с получение браги.
Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров.
На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. При достижении этой температуры происходит интенсивное испарение летучих примесей, являющихся вредными, ядовитыми и малопригодными для употребления.
На второй ступени при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 83°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке, при уменьшении скорости нагрева браги и поддержании заданного температурного режима происходит испарение самой спиртосодержащей смеси.
На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси (браге) будет постоянно снижаться и это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Вторичное сырье используют в дальнейшем путем смешивания с новой порцией браги, что дает увеличение качественного продукта как на каждом этапе его приготовления, так и в конечном итоге.
Для удаления вредных примесей спиртосодержащий первичный продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 45% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 2 г на 1л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок.
В обработанный и очищенный марганцовкой спиртосодержащий первичный продукт вносят тысячелистник, мяту, календулу в соотношении 1:1:1 в количестве 20 г/л и проводят тепловую выдержку смеси при температуре 60°С в течение 8 часов с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр.
В очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом.
На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Если в этом интервале температур происходит выделение легких примесей, то их собирают в отдельную емкость.
При температуре 75°С выделение легких примесей прекращается либо их вообще не было. Затем повышают температуру до 83°С, в этом интервале температуры идет интенсивное выделение спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества. После прекращения выделения спиртосодержащих паров необходимо сменить тару.
Затем повышают температуру нагрева до 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем.
В собранный в отдельную емкость (тару) спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют те же самые растительные добавки в тех же количествах, что и при настаивании спиртосодержащего первичного продукта, и проводят тепловую выдержку смеси при температуре 60°С в течение 8 часов с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями.
Если необходимо, продукт подслащивают по вкусу.
Для чего 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп остужают, выдерживают двое суток при температуре 40°С, чтобы тончайшая взвесь осела на дно емкости, добавляют в продукт, при этом идет газовыделение, по окончании которого процесс считается завершенным.
Для улучшения вкусовых свойств добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей.
Для окончательной очистки готового продукта от мелкого осадка, песчинок и иных незначительных примесей напиток подвергают фильтрации через марлевое полотно и пропускают через угольный фильтр и разливают в бутылки.
Пример 4.
В бродильную емкость засыпают сахар, дрожжи и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 24°С и при поддержании температуры 28°С смесь подвергают сбраживанию в течение 4 суток с получение браги.
Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров.
На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. При достижении этой температуры происходит интенсивное испарение летучих примесей, являющихся вредными, ядовитыми и малопригодными для употребления.
На второй ступени при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 83°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке, при уменьшении скорости нагрева браги и поддержании заданного температурного режима происходит испарение самой спиртосодержащей смеси.
На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси (браге) будет постоянно снижаться и это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Вторичное сырье используют в дальнейшем путем смешивания с новой порцией браги, что дает увеличение качественного продукта как на каждом этапе его приготовления, так и в конечном итоге.
Для удаления вредных примесей спиртосодержащий первичный продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 45% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 2 г на 1л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок.
В обработанный и очищенный марганцовкой спиртосодержащий первичный продукт вносят смесь, содержащую китайский и цейлонский черный чай по 200 г, листья ежевики 30 г, листья смородины и земляники по 20 г, листья василька и сафлору по 10 г и сушеную цедру лимона 10 г, в количестве 50 г на 10 л и проводят тепловую выдержку (заварку) смеси при температуре 65°С в течение 4 часов с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр.
В очищенный и настоянный спиртосодержащий первичный продукт добавляют молоко из расчета 1л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом.
На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Если в этом интервале температур происходит выделение легких примесей, то их собирают в отдельную емкость.
При температуре 75°С выделение легких примесей прекращается либо их вообще не было. Затем повышают температуру до 83°С, в этом интервале температуры идет интенсивное выделение спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества. После прекращения выделения спиртосодержащих паров необходимо сменить тару.
Затем повышают температуру нагрева до 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем.
В собранный в отдельную емкость (тару) спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют смесь, содержащую китайский и цейлонский черный чай по 200 г, листья ежевики 30 г, листья смородины и земляники по 20 г, листья василька и сафлору по 10 г и сушеную цедру лимона 10 г в количестве 30 г на 10 л проводят тепловую выдержку (заварку) смеси при температуре 65°С в течение 4 часов с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями.
Для улучшения вкусовых свойств добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей.
Для окончательной очистки готового продукта от мелкого осадка, песчинок и иных незначительных примесей напиток подвергают фильтрации через марлевое полотно, и пропускают через угольный фильтр, и разливают в бутылки.
Полученный напиток прозрачен с блеском, кристально чистый, имеет насыщенный бордово-красный цвет. Вкус мягкий, гармоничный, имеет небольшую приятную остаточную горечь, развитый букет с преобладанием цветочно-земляничных тонов. Дегустационный балл - 9,6.
Предлагаемый способ позволяет сократить процесс приготовления напитка несмотря на то, что им предусмотрены дополнительные приемы выдержки на добавках, с 6-8 дней до 5-6 дней за счет совместного использования сахара и гороха, проявляющего синергетический эффект, поскольку сахарное сусло сбраживается за 7-8 дней, а гороховое - 5 дней, и позволяющего сократить срок сбраживания до 4 суток, а также повысить качество готового напитка за счет совокупности используемых признаков, а именно использования на первой стадии перегонки лучшей по качеству спиртосодержащей смеси, настаивания продукта на растительных добавках при повышенной температуре, которое позволяет удалить из него вредные легколетучие примеси, дающие неприятный аромат и вкус, и обогатить напиток мягким ароматом и вкусом растительного сырья, устраняет водочный запах и вкус. Добавление в настоянный на растительных добавках продукт молока, соли и изюма уже на стадии перегонки позволяет снизить содержание вредных примесей.
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве спиртосодержащих напитков. В бродильную емкость засыпают сахар, дрожжи и горох в соотношении 7:1:0,1, заливают емкость на 2/3 водой температурой 18-24°С и при поддержании температуры 24-28°С смесь подвергают сбраживанию в течение 3,5-4,5 суток с получением браги. Брагу перегоняют ступенчато. На этом этапе происходит нагрев браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси, выделение этилового спирта с последующим охлаждением спиртовых паров. На первой ступени нагревают брагу до температуры 75°С. На второй ступени - при уменьшенной скорости нагрева браги и поддержании температуры нагрева в пределах 78-83°С до окончания выделения спиртосодержащих паров и их охлаждения и сбора конденсата в отдельную емкость с получением спиртосодержащего первичного продукта, который подлежит дальнейшей технологической переработке. На третьей ступени нагревают брагу свыше 83°С, что влечет испарение тяжелых фракций-сивушных масел, муравьиной кислоты и других компонентов, которые собирают в отдельную емкость в качестве вторичного сырья. Продукт очищают, для чего его разводят мягкой кипяченой водой до концентрации 40-45% и добавляют предварительно разведенную в небольшом количестве кипяченой воды (250 мл) марганцовку из расчета 1-2 г на 1 л продукта. Продукт выдерживают в течение 1 суток и отделяют осадок. Затем в спиртосодержащий первичный продукт вносят естественные растительные добавки и проводят тепловую выдержку смеси в течение от 2 суток до 4 часов с последующей фильтрацией через марлевое полотно и уголь, пропуская ее через угольный фильтр. В первичный продукт добавляют молоко из расчета 1 л на 6 л продукта, соль и изюм из расчета соответственно 200 и 500 г на 10 л продукта и подвергают смесь повторной перегонке со ступенчатым нагревом. На первой ступени продукт нагревают с высокой скоростью до температуры 60°С, при достижении этой температуры скорость нагрева снижают и постепенно доводят температуру до 75°С. Затем повышают температуру сначала до 78-83°С с выделением спиртосодержащих паров, которые охлаждают, и конденсат является спиртосодержащим продуктом высокого качества, а затем до температуры 103°С и выделяют вторичное сырье, которое также используют в дальнейшем. Спиртосодержащий продукт заливают в емкость для настаивания, добавляют те же самые растительные добавки в тех же количествах, что и при настаивании спиртосодержащего первичного продукта, и проводят тепловую выдержку смеси в течение от 2 суток до 4 часов с последующим отделением от твердой фазы и очисткой березовыми углями. При необходимости продукт подслащивают добавлением сахарного сиропа. Добавляют березовые угли из расчета 50 г/л и выстаивают 2 суток при температуре 50°С, что позволяет избавиться от вредных примесей. Для окончательной очистки подвергают фильтрации через марлевое полотно и пропускают через угольный фильтр, разливают в бутылки. Предлагаемый способ позволяет сократить процесс приготовления напитка с 6-8 дней до 5-6 дней, повысить качество готового напитка, дегустационный балл - 9,6. 2 з.п. ф-лы.
| ШИТОВ А.М | |||
| Приготовление целебных спиртных напитков, М., АОЗТ "ИНПРО - РЕС", 1996, с.33-50 | |||
| Российский винокуръ | |||
| Старинные рецепты, М., ТОО "Дега", АО "Фототех", 1993, с.19 | |||
| ШИТОВ А.М | |||
| Приготовление целебных спиртных напитков, М., АОЗТ "ИНПРО - РЕС", 1996, с.75-80, 108-124. |
