СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО СПИРТСОДЕРЖАЩЕГО НАТУРАЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 2024 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к спиртовой промышленности, в частности к способу изготовления спиртосодержащего напитка на основе сахара и может найти применение, как в промышленном изготовлении спиртосодержащих напитков, так и в производстве их в домашних условиях.

В борьбе за покупателя, недобросовестные производители и фальсификаторы идут на различные шаги, снижающие себестоимость продукции в ущерб качеству выпускаемой продукции, что особенно остро наблюдается в нижнем ценовом сегменте.

Целью заявленного изобретения является создание спиртосодержащего натурального чайного напитка, обладающего хорошими органолептическими свойствами, содержащими витаминно-минеральные компоненты и являющегося безопасным для здоровья при его потреблении, в отношении продуктов данной категории.

Из уровня техники известен патент RU 2812009 С1, 22.01.2024, принадлежащий автору, раскрывающий способ получения карамельного спиртосодержащего напитка, который включает следующие этапы:

(а) расчетное количество сахара помещают в емкость для нагрева и нагревают при постоянном помешивании, отделяя слои сахарной массы от стенок и дна емкости,

(б) продолжают греть сахарную массу до температуры 160-170°С до карамелизации массы, до янтарного цвета,

(в) при достижении необходимого цвета сахарной массы убавляют температуру нагрева до 50-80°С и начинают, не переставая перемешивать, добавлять горячую воду с температурой 80-95°С для исключения затвердевания карамельной массы и получения сиропа с содержанием сахара 65-70%,

(г) затем нагрев прекращают, остужают полученный сироп до температуры 25-55°С и добавляют воду до содержания сахара 18-24% для получения карамельного сусла,

(д) полученное карамельное сусло переливают в емкость для брожения и корректируют температуру сусла в пределах 22-24°С,

(е) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей, пригодных к повышенной концентрации сахаров и спирта из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей и ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(ж) осуществляют первичное брожение полученного сусла при температуре 20-22°С в течение первых 3-х дней с помешиванием сусла 1-2 раза в день,

(з) выбраживают сусло в течение 14-20 дней при температуре 18-24°С до получения в нем спирта 9-14% об.;

(и) полученный напиток снимают с осадка и охлаждают до температуры 10-12°С на 1-3 суток,

(к) повторно напиток снимают с осадка и выдерживают в течение 2-3 недель для его дозревания при температуре 10-12°С,

(л) разливают напиток в бутыли и укупоривают,

(м) хранят готовый напиток при постоянной температуре 10-25°С.

Аналогов, обеспечивающих именно создание спиртосодержащего натурального чайного напитка из уровня техники не выявлено, в связи с чем в качестве решаемой технической проблемы рассмотрена проблема расширения арсенала средств определенного назначения, а в качестве технического результата, обеспечиваемого изобретением, принят результат, состоящий в реализации изобретением указанного назначения.

Данный технический результат достигается тем, что

Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы:

(а) заливают в бродильную емкость воду с температурой 28-30°С,

(б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21-23%, и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей,

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 18-24°С в течение 14-20 дней до получения в нем спирта 9-14% об.,

(е) полученный напиток снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают от 3 часов до 3 суток,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 15-20 мин при температуре 60-65°С,

(и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 9-14% об. и сахара 2-6% разливают в бутыли и укупоривают,

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 6-25°С.

На этапе (в) в качестве дрожжей пригодных для брожения используют винные дрожжи, относящиеся к виду Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis.

На этапе (д) осуществляют помешивание сусла 1-2 раза в день.

После этапа (е) охлаждают напиток до температуры 10-12°С в течение 1-3 суток.

Перед этапом (и) осуществляют фильтрацию полученного напитка.

Перед этапом (и) осуществляют искусственную карбонизацию напитка посредством повышения давления углекислотой в емкости брожения на срок не более 7 суток.

На этапе (з) в полученный спиртосодержащий напиток вносят лимонную кислоту из расчета примерно 2,5 г лимонной кислоты на 1 л спиртосодержащего напитка.

Далее предложенное изобретение будет более подробно рассмотрено с учетом раскрытия каждого из указанных этапов, а также примеров реализации изобретения.

Для способа получения чайного спиртосодержащего натурального напитка используют любой тип сахара, который является самым доступным в соответствующем регионе, например, сахар из свеклы, тростника, иных фруктов, плодов, ягод.

На первом этапе (а) изготавливают сусло, где заливают в бродильную емкость воду с температурой 28-30°С. Предпочтительно, вода доводится до кипения и охлаждается до данной температуры, либо фильтруется. Дополнительно может осуществляться процедура водоподготовки, где ее параметры выравниваются до необходимых значений путем внесения в нее соответствующих добавок. Емкость для брожения (бродильная емкость) предпочтительно выполняется в виде цилиндро-конического танка (ЦКТ), для повышения качества брожения и эффективного снятия с осадка продукта. Температура 28-30°C является оптимальной, поскольку при контакте со стенками бродильной емкости, а также при добавлении сахара температура опускается до необходимой для брожения температуры.

На этапе (б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21-23% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла. Количество сахара зависит от объема производства готового продукта. Содержание сахара 21-23% выбрано из расчета того, что при таких параметрах концентрации сахара обеспечивается полноценное сбраживание готового продукта с формированием заданного % объема спирта в напитке с сохранением остаточной доли несброженного сахара, что обеспечивает необходимые органолептические свойства напитка (вкус, аромат, спирта, и пр.).

Перемешивание осуществляют либо ручным способом (ложка, половник, лопатка и др.) либо электромеханической мешалкой, для емкостей больших размеров. Перемешивание должно обеспечить растворение сахара до однородной консистенции и получения сусла.

Далее, на этапе (в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей, пригодных к повышенной концентрации сахаров и спирта из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей для обеспечения полноценного дрожжевого засева и получения достаточной степени сбраживаемости сусла. При этом при недозасеве дрожжей от данного объема возможно закисание продукта или недостаточное его выбраживание, а использование большего количества дрожжей может отрицательно повлиять на вкус напитка и чрезмерно-интенсивный выброд продукта.

В качестве дрожжей пригодных для брожения выбирают винные дрожжи, например, относящиеся к виду Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis или иные подходящие винные дрожжи. Данные виды дрожжей лучше всего сохраняют и подчеркивают вкус напитка и подходят под работу с данным количеством сахара и выделяемого в процессе брожения спирта. При этом независимо от выбора того или иного штамма дрожжей осуществляют точный расчет вносимого количества дрожжей в указанном диапазоне.

Далее, на этапе (г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор, исключая попадание воздуха в емкость для брожения. Конструкция гидрозатвора может быть различной, в том числе в зависимости и от бродильной емкости, однако в любом случае, обеспечивать исключение попадания воздуха в бродильную емкость и выход из нее газов от процесса брожения.

Далее, на этапе (д) осуществляют брожение полученного сусла. Температура сусла выбирается из расчета температуры быстрого старта винных дрожжей, для их разбраживания и правильного брожения. Кроме того, при данной температуре брожения также сохраняется/не искажается неизменный основной вкус сусла, необходимый для приготовления готового напитка. Выбраживают сусло в течение 14-20 дней при температуре 18-24°С до получения в нем спирта 9-14% об. Выбор данного % спирта связан с количеством сахаров в сусле (с учетом остаточного сахара) и стойкости дрожжей к спирту. При меньшем указанного % спирта ухудшается хранение напитка, при параметре, превышающем данный верхний порог, напиток будет слишком сухим (кислым) по вкусу, а кроме того, используемые для брожения дрожжевые штаммы не являются стойкими к крепости более 15% об. Как вариант, на этапе (д), то есть в процессе брожения могут осуществлять помешивание сусла 1-2 раза в день. При этом ежедневное перемешивание уменьшает риск скисания сусла, устраняет застой верхней части сусла, активизирует брожение, создается комфортное условие дрожжам за счет выхода углекислого газа, что в конечном итоге в лучшую сторону влияет на качество сбраживания и органолептические свойства напитка. Перемешивание сусла может быть как небольшим, так и достаточно интенсивным.

Окончание основного этапа сбраживания устанавливают первично, по интенсивности выделения пены на поверхности сусла (скорость, размер пузырей, плотность слоя, высота, цвет и т.д.), а также вторично, путем определения содержания остаточных сахаров (сахаромером/рефрактометром) и накоплению этанола (спиртомером/рефрактометром). Как правило, срок брожения сусла укладывается в интервал 14-20 суток.

Далее на этапе (е) полученный напиток снимают с осадка, то есть отделяют напиток от дрожжевых продуктов брожения. Как вариант, напиток также охлаждают до температуры 10-12°С в течение 1-3 суток. Охлаждение вызывает активное оседание на дне дрожжей и продуктов брожения, что в свою очередь делает напиток более чистым и прозрачным. Кроме того, процесс охлаждения сброженного продукта вызывает сильное торможение всех процессов брожения. В таком случае, охлажденный напиток на данной стадии выдерживают при указанной температуре, как правило, не более 3 суток. Этого времени достаточно для выпадения основного осадка и осветления продукта. Охлаждение может обеспечиваться различными средствами, например чиллерами, проточными охладителями, ЦКТ с водяной рубашкой, гликолиевым охладителем и пр. В случае охлаждения напитка желательно после этого осуществить повторное снятие с осадка.

Для снятия с осадка готовый продукт переливают в стерильную емкость, оставляя в исходной емкости весь выпавший осадок. При использовании ЦКТ указанный осадок может быть слит без перелива продукта через нижний сливной кран.

На этапе (ж) в полученный напиток вносят добавку чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают от 3 часов до 3 суток. В качестве чая может быть использован различный чай черный, зеленый, белый, вкусовые чаи, типа "каркадэ" и иные чаи и их смеси. Чай обогащает напиток витаминами и микроэлементами, а также придает характерный для используемого чая привкус и аромат, что положительно влияет на органолептические свойства напитка, в целом для получения нового продукта.

На этапе (з) осуществляют остановку брожения напитка путем пастеризации напитка в течение 15-20 мин при температуре 60-65°С. Данный этап останавливает все процессы брожения, но в то же время такая бережная термообработка обеспечивает сохранение в большинстве своем витаминно-минерального состава напитка. В качестве емкости для нагрева может быть использован чан, кастрюля, пароводяной котел (ПВК) и другие емкости, или же процесс может осуществляться в емкости для брожения, если она оснащена нагревательными ТЭН.

На этапе (з) в полученный спиртосодержащий напиток может быть внесена лимонная кислота из расчета примерно 2,5 г лимонной кислоты на 1 л спиртосодержащего напитка. Лимонная кислота придает напитку характерную кислинку, некоторым образом влияя на его органолептические свойства. Лимонная кислота является также естественным консервантом и антисептические свойства лимонной кислоты помогают избежать нежелательного брожения напитка, а также увеличивают его срок годности. Также было замечено, что добавление лимонной кислоты делает цвет напитка насыщеннее.

Перед этапом (и) возможно осуществить фильтрацию полученного напитка. Фильтрация представляет собой процедуру, при которой из напитка удаляют муть, микроорганизмы, остатки дрожжевого осадка, взвеси и другие вещества, присутствие которых в напитке ухудшает его органолептические характеристики. В качестве фильтров могут использоваться тканевые фильтры из хлопчатобумажного полотна, войлочные, целлюлозные фильтры (производят фильтрование через бумажную массу), асбестовые фильтры, угольные и пр.

Перед этапом (и) возможно также осуществить искусственную карбонизацию напитка посредством повышения давления в емкости углекислотой в течение не более 7 суток. Данный процесс насыщает напиток углекислотой, делая его газированным.

Готовый спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 9-14% об. и сахара 2-6% разливают в тару, например, по бутылям, предварительно прошедшим процесс стерилизации, укупоривают и хранят при постоянной температуре 6-25°С, исключая частые перепады температур.

Пример 1

Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы:

(а) Заливают в бродильную емкость воду с температурой 28°С

(б) Вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей Saccharomyces vini из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей.

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 18°С в течение 14 дней, до получения в нем спирта 9% об

(е) полученный напиток снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку черного чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают 3 часа,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 15 мин при температуре 60°С,

(и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 9% об. и сахара 6% разливают в бутыли и укупоривают.

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 6°С

Пример 2

Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы:

(а) Заливают в бродильную емкость воду с температурой 30°С

(б) Вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 23% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей Saccharomyces oviformis из расчета приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей,

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 24°С в течение 20 дней до получения в нем спирта 14% об

(е) полученный напиток снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку зеленого чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают 3 суток,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 20 мин при температуре 65°С,

(и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 14% об. и сахара 2% разливают в бутыли и укупоривают.

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 25°С

Пример 3

Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы:

(а) заливают в бродильную емкость воду с температурой 30°С

(б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21,5% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей Saccharomyces oviformis из расчета приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей,

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 22°С в течение 15 дней до получения в нем спирта 10% об

(е) полученный напиток снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку зеленого чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают 2 суток,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 17 мин при температуре 61°С,

- в полученный спиртосодержащий напиток вносят лимонную кислоту из расчета примерно 2,5 г лимонной кислоты на 1 л спиртосодержащего напитка,

(и) Полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 10% об. и сахара 5% разливают в бутыли и укупоривают.

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 12°С.

Пример 4

Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы:

(а) заливают в бродильную емкость воду с температурой 29°С

(б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 22% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей Saccharomyces vini из расчета приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей,

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 20°С в течение 17 дней до получения в нем спирта 11% об, при этом осуществляют помешивание сусла 1 раз в день в процессе брожения,

(е) полученный напиток снимают с осадка, а после охлаждают напиток до температуры 10°С в течение 3 суток и повторно снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку чая каркадэ из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают 1 сутки,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 18 мин при температуре 63°С,

- в полученный спиртосодержащий напиток вносят лимонную кислоту из расчета примерно 2,5 г лимонной кислоты на 1 л спиртосодержащего напитка,

- осуществляют фильтрацию полученного напитка,

- осуществляют искусственную карбонизацию напитка посредством повышения давления углекислотой в емкости брожения на срок 7 суток,

(и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 11% об. и сахара 4% разливают в бутыли и укупоривают.

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 10°С.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает реализацию изобретением указанного назначения, связанного с созданием спиртосодержащего натурального чайного напитка.

Изобретение относится к спиртовой и ликероводочной промышленности. Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка включает следующие этапы: (а) заливают в бродильную емкость воду с температурой 28-30°С, (б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21-23% и размешивают с получением сусла, (в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей, (г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор, (д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 18-24°С в течение 14-20 дней до получения в нем спирта 9-14 об.%, (е) полученный напиток снимают с осадка, (ж) вносят добавку чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают от 3 часов до 3 суток, (з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 15-20 мин при температуре 60-65°С, (и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 9-14 об.% и сахара 2-6% разливают в бутыли и укупоривают, (к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 6-25°С. 6 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Способ получения чайного спиртосодержащего натурального напитка, характеризующийся тем, что включает следующие этапы:

(а) заливают в бродильную емкость воду с температурой 28-30°С,

(б) вносят расчетное количество сахара до содержания сахара в воде 21-23% и размешивают сахар до его растворения и получения сусла,

(в) добавляют в сусло расчетное количество винных дрожжей из расчета приблизительно 0,6%±10% от объема концентрата прессованных дрожжей или приблизительно 0,15%±10% от объема сухих дрожжей,

(г) ставят емкость для брожения на гидрозатвор,

(д) осуществляют брожение полученного сусла при температуре 18-24°С в течение 14-20 дней до получения в нем спирта 9-14 об.%,

(е) полученный напиток снимают с осадка,

(ж) в полученный напиток вносят добавку чая из расчета 4,5 г на 1 л сусла и выдерживают от 3 часов до 3 суток,

(з) останавливают брожение путем пастеризации напитка в течение 15-20 мин при температуре 60-65°С,

(и) полученный спиртосодержащий напиток с содержанием спирта 9-14 об.% и сахара 2-6% разливают в бутыли и укупоривают,

(к) хранят готовый напиток при постоянной температуре 6-25°С.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что на этапе (в) в качестве дрожжей, пригодных для брожения, используют винные дрожжи, относящиеся к виду Saccharomyces vini или Saccharomyces oviformis.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что на этапе (д) осуществляют помешивание сусла 1-2 раза в день.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после этапа (е) охлаждают напиток до температуры 10-12°С в течение 1-3 суток.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что перед этапом (и) осуществляют фильтрацию полученного напитка.

6. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что перед этапом (и) осуществляют искусственную карбонизацию напитка посредством повышения давления углекислотой в емкости брожения на срок не более 7 суток.

7. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что на этапе (з) в полученный спиртосодержащий напиток вносят лимонную кислоту из расчета примерно 2,5 г лимонной кислоты на 1 л спиртосодержащего напитка.