АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/226 A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизирующих добавок, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и др. продукции.

Известна стабильная при хранении и обладающая повышенными органолептическими показателями пищевая ароматизирующая добавка, в состав которой входят органический ароматизатор или смесь ароматизаторов, например ванилин, растворенный в алкандиоле, например в триметиленгликоле, мелкодисперсные сахара, например сахароза и смесь природных линейного - амилозы и разветвленного - амилопектина полисахаридов (Патент РФ №2146478, A 23 L 1/226, 1/22, 2000 год).

К недостаткам известной ароматизирующей добавки следует отнести следующее. Поскольку введение полисахаридов в раствор ароматизатора (ванилина) в алкандиоле осуществляется простым механическим перемешиванием, то в составе добавки не обеспечивается достаточного образования соединений включения клатратов; при этом стабилизация осуществляется в основном на уровне инкапсулирования - образования защитных оболочек вокруг ядра ароматизатора, что обусловливает недостаточную термостойкость продукта. Кроме того, использование в качестве растворителей алкандиолов С_nН_2n(OH)₂, (n≥3) в концентрации, соизмеримой с концентрацией ароматизирующей добавки (в примере - 10%), не является безвредным для организма в случае триметиленгликоля. Существенным недостатком известной пищевой добавки является также невозможность осуществлять контролируемое (заранее заданное) высвобождение ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.

Известен способ получения пищевой добавки с образованием клатратных комплексов с использованием циклодекстрина (Патент ЕР №0392608, класс С 08 В 37/16, 1990 год), который является наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого способа получения ароматизирующей пищевой добавки. Образование клатратов в известном способе происходит в ходе механического воздействия на смесь в специальном измельчающем (до размеров частиц менее 12 мкм) устройстве в течение 60 минут.

Недостатком способа является длительность механического воздействия на смесь, что ведет к увеличению энергозатрат и продолжительности технологического процесса получения готового продукта. Существенным ограничением в использовании таких ароматизирующих пищевых добавок остается относительная малодоступность циклодекстрина (получаемого ферментативным гидролизом крахмала) по сравнению с природными полисахаридами.

Наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого технического решения является ароматизирующая пищевая добавка, содержащая органический ароматизатор, ванилин, смесь полисахаридов и вспомогательные вещества (Н.И.Щеткина, Л.В.Панфилова. "Ванильные ароматизаторы", "Пищевые ингредиенты, сырье и добавки", 2001, №2, с.26). Известная добавка обладает высокой стабильностью и пролонгированным действием.

Основным недостатком известной добавки является невозможность осуществлять контролируемое (заранее заданное) высвобождение ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.

Наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого технического решения является также способ получения ароматизирующей пищевой добавки на основе ванилина и смеси полисахаридов, включающий смешивание исходных компонентов с последующим механическим воздействием на смесь (Н.И.Щеткина, Л.В.Панфилова. "Ванильные ароматизаторы", Пищевые ингредиенты, сырье и добавки", 2001, №2, с.26).

Основным недостатком способа является невозможность получения пищевой добавки, обладающей контролируемым (заранее заданным) высвобождением ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.

Таким образом, перед авторами стояла задача получения ароматизирующей пищевой добавки на основе природных полисахаридов с повышенными органолептическими, вкусовыми характеристиками, стабильной при хранении и дополнительно обладающей свойством контролируемого высвобождения ароматической составляющей в зависимости от температурных условий ее использования (при приготовлении выпечки, напитков и др.).

Поставленная задача решена в предлагаемом составе ароматизирующей пищевой добавки, содержащей ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов, которая содержит в качестве полисахаридов мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал, и дополнительно содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, масс.%:

ванилин или ванилин и этилванилин2÷8мальтол или этилмальтол0,01÷0,1лимонная кислота0,1÷1,0хитозан и целлюлоза или хитозан и метилцеллюлоза4÷20мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмалдо 100

Поставленная задача также решена в способе получения ароматизирующей пищевой добавки на основе ванилина или ванилина и этилванилина и смеси полисахаридов, включающем смешивание компонентов с последующим механическим воздействием на смесь, в котором в качестве смеси полисахаридов используют мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал и дополнительно хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту, при этом смешивают ванилин или ванилин и этилванилин с мальтолом или этилмальтолом и лимонной кислотой, добавляют мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал, а затем вводят хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу и осуществляют ударно-истирающее воздействие на смесь в механохи-мическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек² и температуре 60-80°С.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известна ароматизирующая пищевая добавка предлагаемого состава, которая содержит ингредиенты в заявленных пределах, а также способ ее получения, в котором осуществляют ударно-истирающее воздействие на смесь в механохимическом реакторе в заявляемых условиях.

Достижение технического результата возможно только в заявляемых пределах соотношения ингредиентов, а также в заявляемых условиях получения пищевой добавки.

Макромолекулы крахмала построены из остатков α-глюкозы, соединенных между собой посредством α-1,4 и α-1,6-глюкозидных связей. Крахмал образует две фракции - амилозу (20-30%) и амилопектин (70-80%). Макромолекулы крахмала имеют компактное строение, так как закручены в спираль, на один виток которой приходится 6-7-остатков α-глюкозы. Крахмал способен образовывать соединения внедрения, клатраты. Мальтодекстрины представляют собой продукты гидролитического расщепления крахмала и состоят из фрагментов амилозы, поэтому также склонны к образованию клатратов.

Молекулы хитозана и метилцеллюлозы состоят из остатков производных β-глюкозы, которые соединяются друг с другом посредством β-1,4-гликозидных связей. Эти полисахариды имеют только неразветвленное строение молекул, представляющих собой вид нитей, исключающих спирализацию, и вследствие этого не образуют клатратов по типу внедрения молекулы в спираль.

Необходимо отметить дополнительные преимущества использования хитозана, поскольку хитозан - уникальная биологически активная добавка, выполняющая функции диетического волокна. Хитозан, как и (метил)целлюлоза, практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, что делает их незаменимыми при производстве низкокалорийных продуктов питания. При этом избыток липидов фиксируется хитозаном непосредственно в пищевой матрице, а также в желудочно-кишечном тракте. К преимуществам хитозана перед растительными волокнами относятся бактерицидное и антигрибковое действие, а также повышенная сорбция по холестерину.

Содержание ванилина менее 2 масс.% заметно снижает органолептические характеристики добавки. Содержание ванилина более 8 масс.% нецелесообразно вследствие того, что его избыток не приводит к образованию клатратов, стабилизирующих ванилин, а легко улетучивается при нагревании.

Содержание хитозана и целлюлозы и/или метилцеллюлозы менее 4 масс.% не обеспечивает заметного повышения стабильности состава и его термостойкости. Содержание более 20 масс.% ведет к частичному снижению органолептических свойств состава, не улучшая при этом остальных характеристик.

Количественное содержание мальтола и/или этилмальтола, которые являются усилителями и модификаторами вкуса, объясняется органолептическими свойствами добавки.

Количественное содержание лимонной кислоты, которая обладает приятным, мягким вкусом, объясняется ее способностью регулировать кислотность и влиять на высвобождение ароматической составляющей.

Предлагаемая ароматизирующая пищевая добавка может быть получена следующим образом. Органический ароматизатор или смесь ароматизаторов, например ванилин, смешивают со вкусовыми добавками (мальтолом и/или этилмальтолом и лимонной кислотой), в смесь добавляют порошкообразные полисахариды и в последнюю очередь вводят порошок хитозана и целлюлозы и/или метилцеллюлозы. Полученную смесь подвергают обработке в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек² и температуре 60-80°С.

Для подтверждения и оценки стабилизирующего действия и "связывания" ароматизатора, например ванилина (термостойкости полученного продукта), а также выбора оптимальных условий "связывания" ароматизатора, например ванилина, используют инфракрасную спектроскопию (ИКС), дифференциальный термический анализ (ДТА) и дифференциальную сканирующую калориметрию (ДСК).

ИК-спектры получены на двухлучевом спектрометре "SPECORD-75 IR" в области 400-4000 см^-1 в вазелиновом масле или таблетках из KBr.

ДТА проводили на дериватографе типа OD-102 фирмы MOM в динамическом режиме при скорости нагрева 5°/мин и навеске образца - 50 мг. Использовали также анализ методом ДСК на приборе фирмы Du Pont (тип 910). Навески образцов - 25 мг, скорость нагрева - 10°/мин.

Проводили сравнение результатов анализов механической смеси, полученной для состава, содержащего 2-8 масс.% ванилина и остальное - экструзионный кукурузный крахмал, путем тщательного перемешивания механической мешалкой до его однородности, и предлагаемым составом, обработанным в механохимическом реакторе ударно-истирающего типа в заявляемых условиях получения.

В методе ИКС валентные колебания связи С=O в молекуле ванилина имеют характеристическую частоту при 1670 см^-1 и являются удобным спектроскопическим зондом для контроля влияния среды, окружения и степени "связывания" ванилина. Полоса поглощения в области 1580 см^-1 коррелирует с валентными колебаниями ароматического кольца ванилина и может служить внутренним стандартом, относительно которого происходит сравнение изменения величины оптической плотности полосы поглощения связи С=O. Анализ ИК-спектров позволяет выявить существенные изменения, связанные с уменьшением относительной величины оптической плотности полосы поглощения связи С=О в области валентных колебаний, и определенные изменения в области деформационных колебаний β_C=O (˜840 см^-1), γ_C=O (˜650 см^-1).

В основе оценки стабилизирующего действия методами ДТА и ДСК лежит различие в термических эффектах и весовых потерях, возникающих при программированном нагреве образцов механической смеси ингредиентов и стабилизированного продукта в целом.

Подтверждением "связывания" ванилина служат изменение характера эндотермического пика, отвечающего за процесс его плавления, а также смещение максимума температуры плавления в сторону более низких значений. Температуры плавления кристаллического ванилина, ванилина в механической смеси и продукте предлагаемого состава по примеру 1 описания (см. ниже) соответственно составляют: 82; 80 и 75°С.

Сравнение весовых потерь позволяет сделать заключение о существенном повышении термостойкости предлагаемого состава. При температурах 50, 100, 150, 175, 200 и 230°С весовые потери составляют соответственно (в числителе - значения для механической смеси, содержащей ванилин и экструзионный кукурузный крахмал, в знаменателе - предлагаемый состав, после обработки в механохимическом реакторе в заявляемых условиях, %): 3,5/0,1; 9/2; 13/5; 16/7; 18/9 и 22/14.

Следует отметить, что весовые потери складываются не только за счет улетучивания ароматизатора, но происходят в первую очередь за счет испарения воды, содержание которой в крахмале - до 14; хитозане, мальтодекстринах и (метил)целлюлозе - не более 10%.

Стабилизация ванилина позволяет хранить ароматизатор длительное время без снижения его органолептических свойств.

При выпечке изделий со сравнительно небольшими дозировками ароматизатора (0,5-1,0 кг/т) достигается повышенное качество выпекаемой продукции. Под воздействием высокой температуры (до 250°С) ванилин постепенно высвобождается, при этом потери органолептических свойств сводятся к минимуму.

Продукт также можно использовать для изготовления мороженого, напитков и др.

Предлагаемое техническое решение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек², температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Пример 2. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.

Пример 3. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек², температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Пример 4. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) мальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.

Пример 5. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данньм ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.

Пример 6. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) этилмальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек², температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Пример 7. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек², температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Пример 8. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Пример 9. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.

Пример 10. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) мальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.

Пример 11. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек², температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.

Пример 12. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек², температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.

Таким образом, предлагаемая ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения позволяют при использовании добавки в производстве кондитерских изделий и другой пищевой продукции контролировать высвобождение ароматизатора в условиях различных температурных режимов за счет повышения термостойкости состава.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизирующих добавок, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и др. продукции. Ароматизирующая пищевая добавка содержит ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов. В качестве смеси полисахаридов добавка содержит мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал. Дополнительно она содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: ванилин или ванилин и этилванилин - 2÷8; мальтол или этилмальтол - 0,01÷0,1; лимонная кислота - 0,1÷1,0; хитозан и целлюлоза или хитозан и метилцеллюлоза - 4÷20; мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал - до 100. Получение ароматизирующей пищевой добавки включает смешивание компонентов в определенной последовательности с последующим механическим и ударно-истирающим воздействием на смесь в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек² и температуре 60-80°С. Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения позволяют при использовании добавки в производстве кондитерских изделий и другой пищевой продукции контролировать высвобождение ароматизатора в условиях различных температурных режимов за счет повышения термостойкости состава. 2 н.п. ф-лы.

1. Ароматизирующая пищевая добавка, содержащая ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов, отличающаяся тем, что она содержит в качестве смеси полисахаридов мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал и дополнительно содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Ванилин или ванилин и этилванилин2÷8Мальтол или этилмальтол0,01÷0,1Лимонная кислота0,1÷1,0Хитозан и целлюлоза или Хитозан и метилцеллюлоза4÷20Мальтодекстрины или Мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмалДо 100