Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизаторов (ароматизирующих добавок) в сухой форме, не теряющих своих ароматических свойств в течение длительного времени хранения, и может быть использовано при производстве хлебо-булочных изделий, кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и другой пищевой продукции.
Известен пищевой ароматизатор "Арола" чешской фирмы "Протеин" (НИИ кондитерской промышленности РА сельскохозяйственных наук) в сухой форме, представляющий собой смесь 1 части ароматических компонентов, например, арованилона, содержащего 97-98% этилванилина, и метилванилина, взятых в кристаллической форме, и 9 частей сухой лактозы, выполняющей функции наполнителя. Способ изготовления этой пищевой добавки заключается в смешивании ароматических компонентов с наполнителем.
Недостаток такого ароматизатора состоит в том, что ароматический компонент, взятый в кристаллической форме, является нестабильным при хранении, т.к. обладает сильной летучестью.
Известен пищевой ароматизатор "Ванилин" 054.468.ТР 05551 фирмы "РОН Пуленк», содержащий 1 часть ароматического компонента, обладающего запахом ванилина, и 4 части полисахаридного компонента - мальтодекстрина, выполняющего функции носителя.
Способ изготовления этой пищевой добавки заключается в том, что исходный ароматический компонент, в частном случае ванилин, растворяют в пропиленгликоле, а затем раствор смешивают с носителем - мальтодекстрином при соотношении масс 1:4 соответственно.
Такой ароматизатор по сравнению с вышеописанным аналогом лучше сохраняет запах, поскольку пропиленгликоль растворяет ароматический компонент и переводит его в связанное состояние. При смешивании компонентов раствор ароматического компонента распределяется среди частиц мальтодекстрина. При этом большое содержание мальтодекстрина способствует сохранению запаха.
Однако в конечном итоге и этот ароматизатор представляет собой обычную смесь сухих кристаллических компонентов и повышенное содержание мальтодекстрина не позволяет эффективно снизить улетучивание запаха и снизить дозу закладки ароматизатора при изготовлении пищевых продуктов. Кроме того, пропиленгликоль гигроскопичен и вследствие этого ароматизатор при хранении будет слеживаться, комковаться и терять свои сыпучие свойства.
Известен пищевой ароматизатор в виде мельчайших капсул (клатратов) с ароматическим компонентом или их смесью внутри, в состав которого входят органический ароматический компонент или их смесь, например ванилин, растворенный в алкандиоле, например в триметиленгликоле, мелкодисперсные сахара, например сахароза и смесь природных линейного - амилозы и разветвленного - амилопектина полисахаридов (Патент RU №2146478, А23L 1/226, 1/22, 2000 г.).
Способ приготовления такого ароматизатора (RU 2146478) заключается в том, что ароматический компонент растворяют в алкандиоле, затем смешивают с мелкодисперсными сахарами, после чего путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов.
Известен пищевой ароматизатор, содержащий, мас.%: ароматический компонент - ванилин или ванилин и этилванилин - 2-8, лимонную кислоту - 0,1-1,0 и носитель в виде смеси мальтола (или этилмальтола) - 0,01-0,1, хитозана и целлюлозы (или хитозана и метилцеллюлозы) - 4-20 и мальтодекстринов (или мальтодекстринов и экструзионного кукурузного крахмала) - до 100 (Патент RU №2264130, А23L 1/226, 1/22, 2005 г.).
Способ получения такого ароматизатора (Патент RU №2264130) заключается в смешивании сухих ароматических компонентов с носителем и лимонной кислотой с последующим ударно-истирающим воздействием на смесь в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/с2 и температуре 60-80°С.
Однако ни один из вышеописанных ароматизаторов и способов их получения не обеспечивает сохранения ароматических свойств пищевого ароматизатора при длительном его хранении, поскольку удерживание ароматических компонентов осуществляется только за счет сорбционных процессов на поверхности и внутри гранул полисахаридов. В результате чего такие ароматизаторы сохраняют удовлетворительное качество в течение только 4-6 месяцев.
Кроме того, ароматизатор, содержащий пропиленгликоль (частный случай алкандиола при n=3), будет постоянно сорбировать влагу, комковаться, слеживаться и не будет обладать сыпучестью.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в повышении стабильности ароматизатора, позволяющей сохранять аромат в течение длительного времени хранения.
Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в увеличении длительности хранения ароматизатора, приготовленного в сухой форме, до 9-12 месяцев без существенной потери ароматического компонента.
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор в виде сухой формы, содержащий ароматический компонент и носитель, который, согласно изобретению, дополнительно содержит стабилизатор, увеличивающий степень связывания ароматического компонента с носителем и его удерживания на носителе во времени и представляющий собой малополярный, нелетучий эфир, или спирт, или жирную кислоту, содержащие в алкильных заместителях от 6 до 18 атомов углерода.
При этом указанный ароматизатор содержит следующее соотношение компонентов, мас.%:
ароматический компонент - 0,0000001-30,0,
стабилизатор - 0,01-10,0,
носитель - до 100.
В качестве стабилизатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей моноглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, диглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, триглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, спирт с числом атомов углерода от 12 до 18, свободную насыщенную жирную кислоту с числом атомов углерода от 14 до 18, эфир насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 12 до 18.
В качестве носителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, моносахарид, дисахарид.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит нативный крахмал, например, кукурузный, или химически или физически модифицированный полисахарид, например, экструзионный или липофильный крахмал, или мальдекстрин, или декстран или декстрин, или циклодекстрин, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве моноглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, моноглицерид гексановой или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве диглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, диглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве триглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, триглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве спирта ароматизатор содержит, например, додеканол, или тридеканол, или тетрадеканол, или пентадеканол, или гексадеканол, или гептадеканол, или октадеканол, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 он содержит, например, тетрадекановую, или гексадекановую, или гептадекановую, или октадекановую кислоту, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве эфира насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 ароматизатор содержит, например, тетрадеканоат, или пентадеканоат, или гексадеканоат, или гептадеканоат, или октадеканоат, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве ароматического компонента он содержит, по меньшей мере, одно обладающее запахом химическое соединение или природное вещество.
Ароматизатор представляет собой пудру, или порошок, или гранулы.
Указанный технический результат достигается также тем, что предложен способ получения пищевого ароматизатора в виде сухой формы, включающий нанесение ароматического компонента на носитель, в котором, согласно изобретению, предварительно ароматический компонент смешивают со стабилизатором, увеличивающим степень связывания ароматического компонента с носителем.
При этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:
ароматический компонент - 0,0000001-30,0,
стабилизатор - 0,01-10,0
носитель - до 100.
В качестве стабилизатора берут, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей моноглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, диглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, триглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, спирт с числом атомов углерода от 12 до 18, свободную насыщенную жирную кислоту с числом атомов углерода от 14 до 18, эфир насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 12 до 18.
В качестве носителя берут, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, моносахарид, дисахарид.
В качестве полисахарида берут нативный крахмал, например, кукурузный, или химически или физически модифицированный полисахарид, например, экструзионный крахмал, или липофильный крахмал, или мальдекстрин, или декстран или декстрин, или циклодекстрин, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве моноглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, моноглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве диглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, диглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве триглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, триглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве спирта берут, например, додеканол, или тридеканол, или тетрадеканол, или пентадеканол, или гексадеканол, или гептадеканол, или октадеканол, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 берут, например, тетрадекановую, или гексадекановую, или гептадекановую, или октадекановую кислоту, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве эфира насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 берут, например, тетрадеканоат, или пентадеканоат, или гексадеканоат, или гептадеканоат, или октадеканоат, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.
В качестве ароматического компонента берут, по меньшей мере, одно обладающее запахом химическое соединение или природное вещество.
Ароматизатор готовят в виде пудры, или порошка, или гранул.
При этом наносят смешанный со стабилизатором ароматический компонент на носитель путем их смешивания, или подавая смешанный со стабилизатором ароматический компонент противотоком носителю, или распыляя смешанный со стабилизатором ароматический компонент на носитель.
Сущность изобретения состоит в том, что экспериментальным путем были подобраны химические соединения, образующие на поверхности полисахаридов липофильную пленку, в которой происходит растворение ароматических компонентов и их эффективное удерживание в течение 9-12 месяцев хранения готовых ароматизаторов.
В основе изобретения лежит изученный нами механизм удерживания ароматических веществ (соединений) - одорантов полисахаридами. Показано, что связывание и удерживание одорантов полисахаридами осуществляется по кооперативному механизму за счет гидрофобных взаимодействий. При этом роль стабилизатора состоит в увеличении степени удерживания ароматических компонентов полисахаридной матрицей.
Широкий диапазон концентрации ароматического компонента в предлагаемом пищевом ароматизаторе обусловлен свойствами используемых одорантов.
Так для получения ароматизатора с использованием в качестве ароматического компонента таких одорантов, как замещенные пиразины, например, 2-метокси-3(6)-изобутилпиразин, или серосодержащие фураны, такие как 2-метил-3-меркаптофуран или его дисульфид, или алифатические серосодержащие соединения, такие как 2-меркалтопентан-3-он, достаточно всего 0,1 г одоранта для приготовления 100 т сухого ароматизатора.
В то же время для приготовления сухой формы пищевого ароматизатора на основе ванилина, последнего необходимо брать в количестве 10-30 мас.%.
Предлагаемое техническое решение иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1.
Готовили ароматизатор «Персик» в виде порошка.
Для этого в качестве ароматического компонента готовили смесь следующих одорантов (ароматических соединений): 0,5 г (0,5 мас.%) этилбутирата, 0,6 г (0,6 мас.%) этилгексаноата, 1,2 г (1,2 мас.%) декалактона, 0,9 г (0,9 мас.%) ундекалактона, 0,1 г (0,1 мас.%) ванилина, 0,3 г (0,3 мас.%) 2-гексаналя и 0,2 г (0,2 мас.%) 3-гексенола.
В качестве носителя брали смесь 5,0 г (5,0 мас.%) глюкозы, 15,0 г (15,0 мас.%) мальтодекстрина и 75,7 г (75,7 мас.%) кукурузного крахмала.
В качестве стабилизатора брали 0,5 г (0,5 мас%) смеси триглицерида гексановой (0,2 г) и триглицерида декановой кислот (0,3 г).
Одоранты смешивали, добавляли стабилизатор, перемешивали, добавляли глюкозу, смесь тщательно перемешивали, добавляли мальтодекстрин, крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.
Полученный ароматизатор (образец 1) представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом персика. При его добавлении в кондитерскую начинку, например, для приготовления мармелада или вафель, или для приготовления выпечки или йогуртов в количестве 0,3-0,5% продукты приобретали приятный интенсивный аромат персика. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 98%.
Образцы 2, 3, 4, 5 и 6 готовили, как описано выше, за исключением того, что в качестве стабилизатора для образца 2 брали 0,3 г триглицерида капроновой кислоты, для образца 3-1 г диглицерида декановой кислоты, для образца 4 - 0,02 г гексадеканола, для образца 5 - 0,5 г бутилового эфира тетракановой кислоты, образец 6 - контрольный, готовили без добавления стабилизатора, при этом гексадеканол и пальмовое масло перед добавлением к смеси одорантов подогрели до 50°С. Все полученные образцы хранили в одинаковых условиях в течение 12 месяцев. Каждые три месяца выделяли летучие вещества и определяли их количество в ароматизаторе методом капиллярной газожидкостной хроматографии. В таблице 1 приведены данные по степени удерживания одорантов в 6-ти образцах ароматизаторов.
Как видно, в образце 6, приготовленном без добавления стабилизатора, потери летучих одорантов были значительно больше, чем в образцах 1-5.
Пример 2.
Готовили ароматизатор «Сгущеное молоко» в виде порошка.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 0,1 г мальтола, 0,2 г ванилина, 0,7 г δ-декалактона, 0,8 г δ-додекалактона, 0,9 г масляной кислоты, 0,4 г уксусной кислоты, 0,6 г диацетила, 0,1 г этилбутаноата и 0,2 г этилацетата, в качестве носителя смесь 7,0 г мальтозы, 10,0 г декстрина и 78,2 г экструзионного крахмала, в качестве стабилизатора 0,8 г смеси диглицерида декановой (0,4 г) и диглицерида додекановой (0,4 г) кислот.
Одоранты (ароматические соединения) смешивали, добавляли стабилизатор, вновь перемешивали, добавляли мальтозу и тщательно перемешивали, добавляли мальтодекстрин, крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.
Полученный ароматизатор (образец 1') представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом сгущенного молока. При его добавлении в количестве 0,5% в тесто для приготовления печенья или в молочные продукты конечные продукты приобретали приятный интенсивный аромат сгущеного молока. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 95%.
Образцы 2', 3', 4', 5', 6' и 7' готовили, как описано выше, за исключением того, что в качестве стабилизатора для образца 2' брали 1,0 г триглицерида капроновой и 0,5 г каприловой кислот, для образца 3' - 0,8 г гексилтетрадеканоата, для образца 4' - 0,4 г октадеканола, для образца 5' - 1 г триглицерида каприловой кислоты, для образца 6' - 0,5 г октадекановой кислоты, образец 7' - контрольный, готовили без добавления стабилизатора, при этом пальмовое масло перед добавлением к смеси одорантов подогрели до 45°С. Все полученные образцы хранили в одинаковых условиях в течение 12 месяцев. Каждые три месяца выделяли летучие вещества и определяли их количество в ароматизаторе методом капиллярной газожидкостной хроматографии. В таблице 2 приведены данные по степени удерживания одорантов в 6-ти образцах ароматизаторов.
Как видно из таблицы 2, в образце 7' без добавления стабилизатора потери летучих веществ были значительно больше, чем в образцах 1'-6'.
Пример 3.
Готовили ароматизатор «Клубника» в виде порошка.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 5,0 г мальтола, 7,0 г γ-декалактона, 3,0 г δ-декалактона, 9,0 г фуранеола, 5,0 г метилциннамата, 1,0 г диацетила, 4,0 г этилбутаноата и 2,0 г гексилацетата, в качестве носителя - смесь 40,0 г фруктозы, 30,0 г циклодекстрина и 893,9 г липофильного крахмала, в качестве стабилизатора - 0,1 г гексадеканового спирта.
Одоранты - ароматические соединения смешивали, добавляли к ним стабилизатор и перемешивали.
Готовили смесь фруктозы и циклодекстрина.
Полученную смесь одорантов со стабилизатором наносили на смесь фруктозы и циклодекстрина путем распыления и одновременного перемешивания, затем добавляли липофильный крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния. Полученный ароматизатор представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом клубники. При его добавлении в кондитерскую начинку, например, для приготовления помадки или суфле, или вафель, или для приготовления выпечки или йогуртов в количестве 0,2-0,5%, изготовленные затем продукты приобретали приятный интенсивный аромат клубники.
Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех входящих в состав ароматизатора одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 97%.
Пример 4.
Готовили ароматизатор «Паприка» в виде пудры.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 0,1 г раствора 2-метокси-3-изобутилпиразина в этиловом спирте с концентрацией 10-6 г/г и 1,0 г олеорезина паприки, в качестве носителя - 2,0 г сахарозы в виде пудры и 86,9 г крахмала, в качестве стабилизатора - 1,0 г октадекановой кислоты и 9,0 г моноглицерида гексадекановой кислоты.
Одоранты смешивали, добавляли к ним стабилизатор и перемешивали. К полученной смеси добавляли сахарозу и тщательно перемешивали, затем добавляли крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.
Полученный ароматизатор представляет собой светло-оранжевую пудру со слабым запахом паприки. При его добавлении в массу для приготовления плавленых сыров, соусов или майонеза в количестве 0,2-0,5% продукты приобретали приятный интенсивный аромат паприки. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики и дозировку после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке.
Пример 5.
Готовили ароматизатор «Ванильно-сливочный» в виде порошка. Для этого брали в качестве ароматического компонента смесь 20,0 г ванилина, 2,0 г этилванилина, 1,5 г мальтола, 1,6 г этилгексаноата, 1,2 г γ-декалактона, 1,0 г δ-декалактона и 0,7 г δ-додекалактона, в качестве носителя - смесь 5,0 г глюкозы, 15,0 г мальтодекстрина и 50,5 г кукурузного крахмала, а в качестве стабилизатора - 1,5 г смеси триглицерида декановой (0,5 г) и тетрадекановой (1,0 г) кислот.
Одоранты смешивали, к полученной смеси добавляли стабилизатор и перемешивали, затем добавляли глюкозу и вновь тщательно перемешивали. К полученной смеси добавляли мальтодекстрин и крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.
Полученный ароматизатор представляет собой белый сыпучий порошок со слабьм ванильно-сливочным запахом. При его использовании для приготовления кондитерских изделий в количестве 0,1-0,5% готовые продукты приобретали приятный интенсивный ванильно-сливочный аромат. Ароматизатор сохранял свои органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 98%.
Таким образом, приведенные примеры подтверждают возможность получения ароматизаторов в сухой форме, которые практически не теряют входящие в его состав ароматические компоненты - одоранты в течение всех 12 месяцев наблюдения за ними.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевого ароматизатора в виде сухой формы включает нанесение ароматического компонента на носитель. Предварительно ароматический компонент смешивают со стабилизатором, увеличивающим степень связывания ароматического компонента с носителем и представляющим собой эфир, или спирт, или жирную кислоту, содержащие в алкильных заместителях от 6 до 18 атомов углерода. В качестве носителя берут, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, или моносахарид, или дисахарид. Компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: ароматический компонент - 0,0000001-30,0, стабилизатор - 0,01-10,0, носитель - до 100. Ароматизатор готовят в виде пудры, или порошка, или гранул. Кроме того, изобретение предусматривает пищевой ароматизатор в виде сухой формы, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. Изобретение позволяет увеличить длительность хранения ароматизатора без существенной потери ароматического компонента. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 табл.
и выполнен в виде пудры, или порошка, или гранул.
а ароматизатор готовят в виде пудры, или порошка, или гранул.
| US 5695802 А, 09.12.1997 | |||
| ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ СЛИВОК | 2000 |
|
RU2181016C1 |
| Теплоизоляционный кожух | 1982 |
|
SU1065655A1 |
