Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома Российский патент 2022 года по МПК A23L27/00 A23L27/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям душистых веществ, придающих вкус и аромат рома кондитерским изделиям, алкогольным и безалкогольным напиткам, а также молочным продуктам.

В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.

Известен крепкий спиртной напиток ром, изготавливаемый путем сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких, как патока и тростниковый сироп, и обладающий специфическим ароматом и вкусом, делающим его привлекательным для ароматизации пищевых продуктов (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BC#%D0%A0%D0%BE%D0%BC_%0%B2_%D0%BF%D1%80%Р0%В8%D0%В3%Р0%ВЕ%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B8), b частности, при приготовлении ромового торта, «ромовой бабы», представляющей собой кондитерское изделие в виде кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов, и обильно пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией(https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D0%B0%D0%B1%D0%B0).

В зависимости от цвета, крепости, технологии и страны производства ром имеет виды и сорта, в частности, светлый (белый, серебряный) - прозрачный спиртной напиток без ярко выраженного вкуса. В большинстве случаев используется как основа для коктейлей. Золотой (янтарный) - это выдержанный в дубовых бочках напиток со средней плотностью. В процессе производства могут использоваться добавки: специи и карамель. Темный (черный) - выдерживаете? в обожженных дубовых бочках и обладает выраженным вкусом патоки или карамели. В некоторых сортах присутствуют нотки специй. Ром, чаще всего темный, используется для приготовления коктейлей и в кулинарии (https://alcofan.com/sorta-i-vidy-roma-izuchaem-klassifikaciyu-naputka.html).

Известна ромовая эссенция (ElixCubaRum)- натуральная и дорогая вытяжка из сырья, представляющая собой ароматизатор для приготовления крепких алкогольных напитков (https://www.wildberries.ru/catalog/9633501/detail.aspx), в том числе, например пинаколада (ром с добавлением кокоса и ананаса), мохито (ром с добавлением мяты и лайма), малибу (ром с добавлением кокоса).

Известен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, содержащий ванилин, коричный альдегид, ромовый эфир, жженый сахар и воду («Сборник рецептур пищевых ароматических эссенций, 1967, Рецептура №47-12 Э/67, цитируется по описанию изобретения SU 950289, опубл. 15.08.1982 г.)

Недостатком известной композиции является слабая интенсивность аромата, что не позволяет полностью обеспечить потребности кондитерской промышленности в эссенции с ромовым ароматом.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой композиции является более сильный, чем вышеописанный, пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома (SU 950289, опубл. 15.08.1982 г. ), содержащий, мас. %: ванилин 0,2-0,25, коричный альдегид 0,08-0,12, ромовый эфир 0,001-0,003, изоамиловый спирт 10,0-12,0, перуанский бальзам 0,001-0,003, фенилэтилциннамат 0,001-0,0015, этилпропионат 0,03-0,04, этилацетат 20,0-25,0, жженый сахар 2,0-3,0, вода 13,0-15,0, этиловый спирт-остальное, и применяемый для ароматизации сахаристых и мучныхкондитерских изделий.

Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала пищевых ароматизаторов, придающих изделиям характерный полный вкус и аромат рома типа золотой (янтарный), и используемых для ароматизации всех видов пищевой продукции, а не только сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Другая задача состоит в усилении интенсивности вкусоароматической ноты рома в пищевом продукте и повышении стабильности аромата с сохранением оригинальной ноты рома при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.

Технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, согласно изобретения характеризующийся тем, что включает ванилин, ромовый эфир, этилпропионат, этилацетат, изоамиловый спирт, этилбутират, этилформиат, диэтилацеталь ацетальдегид, и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

ванилина - 0,1-0,8, ромового эфира - 0,8-3,0, этилпропионата- 1,0-8,0, этилацетата - 10,0-25,0, изоамилового спирта - 10,0-15,0, этилбутирата - 5,0-20,0, этилформиата - 2,0-10,0, диэтилацеталь ацетальдегида - 0,01-0,04, неактивного компонента - до 100.

Предлагаемый пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, и/или антислеживающий агент.

Причем в качестве усилителя аромата он содержит этилванилин или этилмальтол; в качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей аллил - 3-циклогексилпропионат, гамма-ноналактон, фурфураль; в качестве стабилизатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, бутилоксианизол, сорбат калия; в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, карбоксиметилцеллюлозу, сорбитол, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.

Пищевой ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.

В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, бензиловый спирт, этиловый спирт, триацетин, воду, растительное масло.

В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

В качестве полисахарида содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.

В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента - содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.

В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, - содержит, по меньшей мере, один компонент,

В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, - содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.

Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что удалось создать новую композицию, придающую вкус и аромат рома типа золотой (янтарный) широкому спектру пищевых продуктов, а не только сахаристым и мучным кондитерским изделиям, и обеспечивающую сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.

Для приготовления предлагаемого пищевого ароматизатора, придающего вкус и аромат рома, берут известные компоненты:

Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;

Ромовый эфир - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002.USA, с 1601-1602;

Этилпропионат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 594;

Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 511-512;

Спирт изоамиловый - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 846-847;

Этилбутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 525-526;

Этилформиат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 539-540;

Диэтилацеталь ацетальдегида - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 2-3;

Аллил - 3-циклогексилпропионат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 43- 44;

Фурфураль -;Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 637-638;

Гамма-ноналактон - C.A. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность. 1994; с. 559;

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651; Этилмальтол - Fenaroli'sHandbookofFlavorlngredients 4^th ed-ZbyGeorgeA-Burdock, 2002/USA, с 561-562;

Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 530-531;

Бутилоксианизол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 138-139;

Пропиленгликоль - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145;

Даммароваякамедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC,2^nd ed 1999, p.577;

Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199;

Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1-2;

Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419- 20;

Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;

Пектин - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 402-406;

Карбоксиметилцеллюлоза - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 268-269;

Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 486- 487;

Сорбитол - Сорбитовыйсироп -- "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC,2nd ed 1999, p.629;

Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4^th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;

Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614;

Бензиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 69;

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. И.Л. Кнунянц/ 2-е изд.БРЭ, 1998, стр. 137;

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Uf", 1996, с. 137;

Мальтодекстрин - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut",

1996, с. 127;

Декстроза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68,127;

Лактоза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135.

Ксантановая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 320-321

Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами конкретного выполнения:

Пример 1

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 8,0 г ванилина, 30,0 г ромового эфира, 12,0 г этилпропионата, 250,0 г этилацетата, 150,0 г спирта изоамилового, 50,Ог этилбутирата, 100,0 г этилформиата, 0,1 г диэтилацеталь ацетальдегида и 399,9 г пропиленгликоля в качестве растворителя.

Из указанного количества пропиленгликоля берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000,0 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,8 кг на 1 тонну помадно-сливочной начинки для кондитерских изделий. Продукт приобретал характерный гармоничный вкус напитка ром золотой (янтарный).

Пример 2

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 4,0 г ванилина, 8,0 г ромового эфира, 80,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 130,0 г спирта изоамилового, 120,0 г этилбутирата, 50,0 г этилформиата, 0,4 г диэтилацеталь ацетальдегида, 35,0 г вещества "даммаровая камедь", 35,0 г вещества "инстантгам" и 397,6 г воды в качестве растворителя.

Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 35,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5|j, и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1ц..

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 400 г на 1 тонну глазури сахарной, в результате чего глазурь приобрела вкус и аромат напитка ром с яркой нотой золотого рома.

Пример 3

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 1,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 50,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 100,0 г спирта изоамилового, 200,0 г этилбутирата, 20,0 г этилформиата, 0,25 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве усилителя аромата используют этилмальтол в количестве 10,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления ноты темного рома используют фурфураль в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут бутилоксианизол в количестве 0,2 г, для приготовления раствора компонентов берут 10,0 г спирта бензилового и 463,55 г мальтодекстрина в качестве наполнителя.

В указанное количество спирта бензилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением мальтодекстрина, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю мальтодекстрину. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на мальтодекстрине, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий вкус темного рома, с приятным послевкусием алкогольного напитка темный ром. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как декстроза, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.

Пример 4

Для получения ароматизатора в виде гранул берут 8,0 г ванилина, 30,0 г ромового эфира, 12,0 г этилпропионата, 250,0 г этилацетата, 150,0 г спирта изоамилового, 50,0 г этилбутирата, 100,0 г этилформиата, 0,1 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве модификатора аромата используют гамма-ноналактон в количестве 40,0 г, аллил - 3-циклогексилпропионат в количестве 10,0 г, также берут антислеживающий агент - диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - декстрозу в количестве 259,9 грамм.

Все компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40 кг на 1 тонну сухого пакетированного черного чая. Добавление модификатора аромата позволило придать гранулированному ароматизатору яркий вкус и аромат коктейля на основе рома «Пина-колада», с нотами рома, ананаса и кокоса. Готовый напиток приобретал яркий вкускоктейля «Пина-колада» с нотами рома, ананаса и кокоса.

Пример 5

Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 50,0 г гамма-ноналактона в качестве модификатора аромата, этилванилин в количестве 55,0 г в качестве усилителя аромата, 5,0 г альфа-токоферола в качестве стабилизатора аромата, и в качестве растворителя вместо пропиленгликоля -триацетин в количестве 289,9 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1,3 кг на тонну отделочного полуфабриката для замороженных тортов, в результате чего продукт приобретал яркий аромат напитка «Малибу»на основе рома, с выраженной нотой темного рома и кокоса, который держался в течение всего срока хранения изделия, и оставался ярким после дефростации.

Пример 6

Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо этилмальтола в качестве усилителя аромата берут этилванилин в количестве 25,0 г, в качестве модификатора аромата - совместно аллил - 3-циклогексилпропионат, фурфураль и гамма-ноналактон в количестве 10,0 г, 20,0 г и 40,0 г соответственно, в качестве наполнителя вместо мальтодекстрина используют декстрозу, в количестве 408,55 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 10 кг на тонну сухой смеси для приготовления мягкого мороженого, которое приобретало яркий вкус темного рома с нотами кокоса и ананаса.

Пример 7

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 4,0 г ванилина, 8,0 г ромового эфира, 80,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 130,0 г спирта изоамилового, 120,0 г этилбутирата, 50,0 г этилформиата, 0,4 г диэтилацеталь ацетальдегида, карбоксиметилцеллюлозу в качестве стабилизатора агрегатного состояния в количестве 50,0 г, также используют антислеживающий агент диоксид кремния в количестве 60,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 50,0 г, а в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 307,6 грамм.

В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, и продолжают перемешивание и подсушивание смеси при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.

Полученный ароматизатор использовали при производстве сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 10 кг на 1000 кг полуфабриката.

После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат напитка ром, эластичный мякиш, увеличился объем хлебобулочных изделий (за счет применения карбоксиметилцеллюлозы) и срок сохранения свежести изделия, причем органолептические показатели в процессе хранения замороженных полуфабрикатов и последующей выпечки не ухудшились.

Пример 8

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 4,0 гванилина, 10,0 г ромового эфира, 10,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 110,0 г спирта изоамилового, 60,0 г этилбутирата, 30,0 г этилформиата, 0,3 г диэтилацеталь ацетальдегида, этилванилин в количестве 40,0 г в качестве усилителя аромата, в качестве носителя берут сливочное масло в количестве 200,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуммиарабик в количестве 30,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, 60,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 244,7 г воды.

Эмульгаторы при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, вносят смесь компонентов, раствор эмульгаторов, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5ц и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.

Полученный ароматизатор использовали при производстве конфеты «Помадка сливочная» в дозировке 3 кг на 1000 кг конфет. Готовый продукт приобрел яркий вкус рома золотого. Использование данного ароматизатора продлевает срок сохранения свежести (обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия) в течение 2-х месяцев с момента приготовления помадки сливочной.

Пример 9

Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно используют гамма-ноналактон в количестве 30,0 г и аллил - 3-циклогексилпропионат в количестве 15,0 г в качестве модификатора аромата, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. При этом воды берут 199,7 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 3 кг на тонну десерта взбитого замороженного, в результате чего продукт приобрел яркий аромат рома с нотами кокоса и ананаса.

Пример 10.

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 3,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 25,0 г этилпропионата, 140,0 г этилацетата, 120,0 г спирта изоамилового, 70,0 г этилбутирата, 40,0 г этилформиата, 0,2 г диэтилацеталь ацетальдегида, в качестве стабилизатора агрегатного состояния сорбитол в количестве 300,0 г, и 286,8 г пропиленгликоля в качестве растворителя.

Все количество пропиленгликоля помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал аромат и вкус напитка ром золотой и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких, не менее 7 дней.

Пример 11.

Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 1,0 г ванилина, 15,0 г ромового эфира, 10,0 г этилпропионата, 100,0 г этилацетата, 100,0 г спирта изоамилового, 200,0 г этилбутирата, 20,0 г этилформиата, 0,3 г диэтилацеталь ацетальдегида и 553,7 г спирта этилового в качестве растворителя.

Из указанного количества спирта этилового берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся спиртом этиловым до 1000,0 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 тонну напитка слабоалкогольного. Продукт приобретал характерный гармоничный аромат и вкус напитка ром типа золотой (янтарный).

Таким образом, предложенныйароматизатор придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат рома золотого и, с учетом модификаторов, темного рома и напитков на его основе, а именно «Пина-колада» (ром, кокос, ананас), «Малибу» (ром, кокос).

Предлагаемый состав позволяет уменьшить дозировку в пищевом продукте за счет увеличения интенсивности аромата.

Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных, а также напитков и молочных продуктов с оригинальной нотой аромата и вкуса рома.

Предлагаемый ароматизатор также может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет аромат и вкус, свойственный натуральным напиткам. При использовании ароматизатора в сахаристых кондитерских изделиях (конфет помадных) он обеспечивает длительный срок сохранения свежести (обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия), по меньшей мере, в течение 2-х месяцев с момента приготовления изделия.

Аромат и вкус обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.

Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата аллил - 3-циклогексилпропионата придает ароматизатору ноту ананаса, гамма-ноналактона - ноту кокоса, фурфураль усиливает ноту темного рома. Комбинирование указанных модификаторов позволяет создать ароматизаторы, по вкусу и аромату отвечающие традиционным напиткам на основе рома - «Пина-колада» и «Малибу», и сохраняющие свои свойства в замороженных продуктах длительного хранения.

Введение в предлагаемый состав смеси усилителей аромата этилмальтола и этилванилина делает вкус и аромат более ярким в процессе длительного хранения готового пищевого ароматизированного продукта.

Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор более устойчивым к хранению при низких температурах и «шоковой» заморозке.

Таким образом, предложенна:: композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих аромат продуктов после их замораживания при температуре ниже минус 15 градусов и последующего размораживания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, который включает ванилин, ромовый эфир, этилпропионат, этилацетат, изоамиловый спирт, этилбутират, этилформиат, диэтилацеталь ацетальдегид и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: ванилин - 0,1-0,8; ромовый эфир - 0,8-3,0; этилпропионат - 1,0-8,0; этилацетат - 10,0-25,0; изоамиловый спирт - 10,0-15,0; этилбутират - 5,0-20,0; этилформиат - 2,0-10,0; диэтилацеталь ацетальдегид - 0,01-0,04; неактивный компонент - до 100. При этом пищевой ароматизатор дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, и/или стабилизатор аромата. В качестве усилителя аромата содержит этилванилин или этилмальтол. В качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей аллил-3-циклогексилпропионат, гамма-ноналактон, фурфураль. В качестве стабилизатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, бутилоксианизол, сорбат калия. В качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, карбоксиметилцеллюлозу, сорбитол. При этом пищевой ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту. В качестве растворителя содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, бензиловый спирт, этиловый спирт, триацетин, воду, растительное масло. В качестве эмульгатора содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт. В качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик. В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид. В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик. Изобретение позволяет получить пищевой ароматизатор, который может быть использован для приготовления пищевых продуктов длительного хранения, в том числе хранящихся при низких температурах минус 15°С, жировых продуктов с минимальным содержанием влаги менее 1%, при сохранении аромата и вкуса, свойственных натуральному алкогольному напитку ром типа золотой, янтарный. 11 з.п. ф-лы, 11 пр.

1. Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, характеризующийся тем, что включает ванилин, ромовый эфир, этилпропионат, этилацетат, изоамиловый спирт, этилбутират, этилформиат, диэтилацеталь ацетальдегид и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Ванилин 0,1-0,8 ромовый эфир 0,8-3,0 этилпропионат 1,0-8,0 этилацетат 10,0-25,0 изоамиловый спирт 10,0-15,0 этилбутират 5,0-20,0 этилформиат 2,0-10,0 диэтилацеталь ацетальдегид 0,01-0,04 неактивный компонент до 100

2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, и/или стабилизатор аромата.

3. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит этилванилин или этилмальтол.

4. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей аллил-3-циклогексилпропионат, гамма-ноналактон, фурфураль.

5. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, бутилоксианизол, сорбат калия.

6. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, смеси жирных кислот, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, карбоксиметилцеллюлозу, сорбитол.

7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.

8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, бензиловый спирт, этиловый спирт, триацетин, воду, растительное масло.

9. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.

10. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.

11. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.

12. Пищевой ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.