ДОБАВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/40 A23L1/39 A23P1/02 A23P1/12 

Область техники

Настоящее изобретение относится к вкусовой добавке для приготовления пищи, которая может расплавляться или растворяться и предназначается для использования при выдерживании приготовленной пищи и/или подготовке готовой еды. Настоящее изобретение также относится к способу получения такой добавки для приготовления пищи.

Уровень техники

Доступные в настоящее время средства для приготовления пищи при выдерживании/внесении вкусовой добавки существуют, с одной стороны, в виде жидкостей или текучих продуктов. Однако для этого типа продукта существует проблема дозировки. Более того, эти продукты существуют в виде порошка, который добавляют непосредственно на тарелку или блюдо. Однако этот тип продукта является очень гигроскопичным, и для него требуется соответствующая упаковка, причем в открытом виде продукт трудно дозировать или хранить. Растворение и распределение этих порошкообразных продуктов не всегда легко осуществимо и приводит к образованию комков. Готовые порции добавки для приготовления пищи существуют в виде таблеток, которые производятся путем прессования порошкообразных/обезвоженных компонентов. Они должны быть растворены в жидкости, и эта стадия растворения иногда является длительной и довольно затруднительной. Некоторые из этих таблеток, имеющихся в распоряжении, предназначены для растворения в рисе, пасте и/или воде для приготовления овощей. После приготовления продукты декантируют и практически все вкусовые добавки, растворенные в варочной воде, теряются. Некоторые добавки для приготовления пищи типа таблеток также могут быть предназначены для приготовления пищи на сковороде. Однако эти таблетки обладают плохой плавкостью и их необходимо измельчать. Несмотря на это, диспергирование приправы далеко от оптимального, и часто наблюдаются остаточные куски или комки, которые особенно неприятны при потреблении. Более того, эти таблетки производятся из обезвоженных компонентов, и известно, что операции концентрирования/обезвоживания отрицательно сказываются на органолептических свойствах полученных продуктов, более конкретно с точки зрения вкуса. Разумеется, показатели интенсивности, богатства и выраженности вкуса обезвоженного/концентрированного продукта далеки от соответствия исходному продукту или текучему продукту, который менее концентрирован.

Для преодоления некоторых из этих проблем можно использовать вкусовые масла, однако они имеют ограниченный срок хранения и их необходимо хранить в холодильнике. Более того, этот тип очень жирного продукта представляет собой полезный носитель вкуса только для липофильных вкусовых веществ.

Существуют различные формы продуктов типа вкусовых капсул; обычно они состоят из внешнего покрытия на основе желатина, или альгината, или других гелеобразных полимеров, для которых требуется длительный нагрев в водной среде, для того чтобы обеспечить растворение и/или разрушение этой оболочки с выделением содержимого.

В способах получения таких капсул используются свойства коагуляции этих полимеров и силы поверхностного натяжения. Таким образом, эти капсулы получаются в результате образования бусин или капель в растворе геля (в случае альгината) или при охлаждении раствора (в случае желатина). Однако этот принцип имеет ограничения, причем ограничивается размер образующихся бусин. В других случаях образуются пустые капсулы (в первом случае) путем формования двух половин, их соединения и заполнения образовавшихся капсул.

В патенте JP 10075720 описан пищевой продукт, состоящий из жировой фазы и крахмальной фазы. Жировая фаза содержит диспергированные капсулы, состоящие из водорастворимой оболочки, в которой содержится вкусовой компонент. Когда этот продукт диспергируется и нагревается в кипящей водяной фазе, водорастворимая оболочка растворяется и выделяется вкусовой компонент. Такой продукт предназначен для производства подливки из муки путем добавления кипящей воды.

В различных патентах описаны капсулы, содержащие вкусовую композицию в порошкообразной, пастообразной, жидкой водной, жидкой масляной или эмульсионной формах. Во всех этих случаях инкапсулирующий материал представляет собой желатин, альгинат, их производные или любой другой водорастворимый гелеобразный или когелевый полимер: см. JP 10014554, JP 09313154, DE 29713074, JP 09163963, WO 95/05751, EP 525731, JP 02079941.

Кроме того, в JP 08010313 описан продукт типа капсул, содержащих жидкий наполнитель. Эта капсула имеет форму многослойной (3 слоя) капли, в которой сердцевина отделена от оболочки липофильным слоем.

В JP 01232963 описаны многослойные мягкие капсулы, полученные путем формования-наслаивания. Материал капсулы выбирают таким образом, чтобы он обладал высокой стойкостью к воздействию высокой температуры, к действию кислот, оснований и воды. Такой продукт предназначен для длительного сохранения содержимого от действия внешних агентов.

Раскрытие изобретения

Целью настоящего изобретения является предоставление добавки для приготовления пищи, которая является твердым веществом при комнатной температуре и которая быстро плавится при контакте с горячей пищей или с поверхностью горячей сковороды.

С этой целью добавка для приготовления пищи согласно изобретению состоит из оболочки на основе жира, который является твердым веществом при комнатной температуре, и текучего или пастообразного вкусового наполнителя.

Таким образом, продукт имеет хорошую механическую прочность при манипулировании при комнатной температуре и быстро плавится при контакте с горячей пищей или с кухонной посудой, которая нагрета; это обеспечивает быстрое растворение и диспергирование наполнителя. Кроме того, особенно в случае выдерживания приготовленной пасты, риса или овощей, жировое покрытие быстро плавится, освобождая текучий наполнитель, который быстро распределяется в мясном или овощном блюде. Весовая доля оболочки в продукте может быть выбрана таким образом, чтобы придать продукту достаточную механическую прочность, чтобы обеспечить легкое выделение из формы и манипулирование. Например, вес оболочки может находиться в интервале от 30 до 90% от окончательного продукта. Таким же образом жир может иметь температуру плавления между 30 и 60°С.

В случае использования продукта согласно изобретению при приготовлении пищи его свойства обеспечивают возможность постоянного и равномерного распределения жира и вкусовых компонентов по сковороде, исключая наличие комков и грубых остатков. Кроме того, жидкий наполнитель делает возможным обеспечение новых и различных оттенков вкуса гораздо лучшего качества по сравнению с таблетками. Профиль вкуса богаче и лучше сбалансирован между высшим и остаточным оттенками. Таким образом, в зависимости от носителя вкусовых компонентов (водный, или жировой, или водно-жировой) будет возможным обеспечить изменяющийся диапазон вкуса, гидрофильной или гидрофобной природы. В любом случае профиль вкуса будет иметь гораздо лучшее качество, главным образом благодаря сохранению этих высших оттенков вкуса, поскольку наполнитель не подвергается дегидратации.

Таким образом, оболочка продукта согласно изобретению должна иметь следующие свойства: механическую прочность при манипулировании при комнатной температуре и быстрое плавление в горячей пище или при контакте с горячей сковородой. Тем самым специфическая рецептура этой оболочки обеспечивает решение этих проблем путем выбора используемых жиров, а также добавок наполнителя. Количество жира, содержащееся в оболочке, может иметь порядок приблизительно от 40 до 100%. Добавки наполнителя, приблизительно до 60% от веса оболочки, могут иметь природу полисахаридов, и/или белков, и/или волокон, и/или солей. Они могут включать, например, природный крахмал, химически и/или физически модифицированный крахмал, мальтодекстрин, сироп глюкозы или их смесь. Например, полисахариды, добавленные к жиру, составляющему оболочку, могут быть заменены полностью или частично белковыми производными сывороточного протеина и/или типа казеината. Например, диетические волокна типа пшеничного волокна, метилцеллюлозного или целлюлозного типа, также могут составлять часть этих добавок наполнителя для материала оболочки. Такие добавки дают возможность повысить вязкость материала оболочки. Это выгодно в случае, когда доля веса оболочки относительно наполнителя в конечном продукте является небольшой.

Предпочтительно жир может быть гидрированным или фракционированным растительным жиром, таким как, например, гидрированное пальмовое масло. Животный жир можно использовать лишь только после гидрирования. Жировое вещество или смесь жировых веществ, которые используются для получения оболочки настоящего изобретения, предпочтительно могут иметь температуру плавления приблизительно между 40 и 55°С. Вязкость смеси материалов оболочки может иметь значение приблизительно от 4 до 18 Па·с, при скорости 10 с^-1 и температуре 40°С.

Кроме того, оболочка продукта согласно изобретению может содержать растительные экстракты, частицы, специи, такие как кэрри, перец, паприка, красители, вкусовые добавки и/или визуальные компоненты, например, такие как хлопья петрушки, чеснок, базилик, лук, и/или витамины, например, такие как рибофлавин. Более того, оболочка продукта согласно изобретению может быть частично или полностью покрыта, например, хлопьями обезвоженных овощей или манной крупы.

Кривая содержания твердых жиров (СТЖ) жирового вещества определяет долю жира, присутствующего в твердом состоянии в жировом веществе в зависимости от температуры, в заданном интервале температуры, обычно приблизительно от 0 до 60°С для веществ - пищевых жиров. В настоящем случае применяемый жир должен иметь высокое содержание твердого вещества вблизи комнатной температуры. Более того, кривая СТЖ должна быстро убывать выше приблизительно 40°С, для того чтобы обеспечить быстрое плавление во время контакта продукта с потребляемой горячей пищей. Таким образом, эта кривая СТЖ предпочтительно имеет вид двухфазной кривой: с малым углом наклона между 0°С и комнатной температурой (приблизительно 20-30°С) и очень крутым наклоном приблизительно выше 35-45°С.

Таким образом, эти свойства обеспечивают быстрое плавление оболочки, когда этот продукт добавляют в горячий рис, пасту или овощное блюдо непосредственно до употребления, обеспечивая в то же время хорошую механическую прочность при комнатной температуре.

Согласно изобретению единичная масса продукта может составлять приблизительно 10-15 г, которая обеспечивает приправу для порции приготовленной пищи приблизительно 200-300 г. Количество единичных упаковок продукта согласно изобретению, которое будет добавляться, может регулироваться в соответствии с количеством приправляемой пищи.

Это свойство быстрого плавления оболочки продукта согласно изобретению также позволяет применять этот продукт в качестве добавки для приготовления пищи и разогревания готовой еды и блюд. Так, например, возможно добавление продукта согласно изобретению на горячую сковороду. Оболочка расплавляется немедленно, текучий или пастообразный наполнитель выделяется и быстро распространяется или плавится на сковороде. Следовательно, можно добавлять, например, мясо, рыбу, овощи и/или рис, для того чтобы осуществить приготовление пищи, например, с добавлением жидкости или без нее. Аналогичным образом, можно добавлять продукт согласно изобретению за несколько минут до завершения приготовления, например, овощей, мяса, рыбы, риса, готовой еды и соусов.

Кроме того, оболочка продукта согласно изобретению может также содержать обработанный сыр, например, для использования при приготовлении пищи в печи или на решетке.

Весовое соотношение наполнитель/оболочка в конечном продукте может изменяться в очень широких пределах, приблизительно от 70/30 до 10/90, предпочтительно 50/50. Величина этого соотношения зависит от размера, формы продукта (например, сфера, параллелепипед, часть цилиндра, пруток, "сердечко", конус, усеченный конус или любая другая форма для прессования), а также вязкости наполнителя. Толщина оболочки будет зависеть от значений вязкости наполнителя и материала, составляющего оболочку, от формы, размера и весового соотношения наполнитель/оболочка в продукте согласно изобретению. Как правило, эта оболочка может иметь толщину, например, в интервале от 1,5 до 4,0 мм для сферического продукта весом 10-15 г. Чем тоньше оболочка, тем быстрее она плавится и быстрее происходит диспергирование наполнителя.

Наполнитель в продукте согласно изобретению представляют собой текучий или пастообразный продукт вкусовой добавки, вязкость которого может соответствовать интервалу между жидким медом и мягкой пастой. Выгодно использовать сыпучий порошкообразный продукт по всем соображениям, определенно указанным выше: быстрое диспергирование, более богатый профиль вкуса лучшего качества. Однако наполнитель может быть пастообразным продуктом, способным к перекачиванию. Наполнитель продукта согласно изобретению может быть составлен на основе воды, жира или эмульсии. Например, этот наполнитель может быть концентрированным мясным или овощным бульоном, типа куриного бульона или говяжьего бульона. Наполнитель может быть получен в соответствии со способом получения реакционной вкусовой добавки. Обычно такую вкусовую добавку получают путем нагревания смеси, содержащей белок или аминопроизводные, с восстанавливающими сахарами. В зависимости от применяемых условий обработки "температура-длительность" получаются различные профили вкуса.

Можно добавлять более или менее концентрированный бульон или его можно заменить жировым препаратом, например, на основе оливкового масла, сливочного масла, подсолнечного масла, пальмового масла, которые гидрируются в большей или меньшей степени. Этот жировой препарат, а также бульон могут быть дополнены и/или улучшены путем добавления вкусовой добавки, специй и соусов, например, таких как базилик, петрушка, чеснок, лук, кэрри, имбирь, тмин, мелкие травы, чилийский перец, кориандр, частицы растительной или животной пищи или сыра.

В случае использования продукта согласно изобретению в приготовленной пище овощного и/или мясного типа, которые имеют вид "соте" или соуса, наполнитель может содержать один или несколько загущающих компонентов природного и/или модифицированного крахмала, гуаровой муки, альгината или типа мальтодекстрина, в отдельности или, например, в виде смеси. Таким образом, во время плавления оболочки наполнитель может выступать не только в качестве соуса, но также и в качестве связующего, с возможным добавлением жидкостей, например, таких как вино, вода, винный уксус, сливки или молоко.

Продукт согласно изобретению может быть растворен в горячей жидкости для мгновенного восстановления влагосодержания в виде горячего напитка, бульона или супа. Продукт согласно изобретению обладает тем преимуществом, что легко дозируется, мгновенно растворяется без образования комков при минимальном усилии в горячей жидкости, а также имеет хорошие органолептические свойства.

Аналогично, продукт согласно изобретению может быть расплавлен/растворен на дне сковороды после приготовления овощей, и/или мяса, или в большем или в меньшем количестве горячей или холодной жидкости, например, чтобы получить глазурь или соус.

Сохранность продукта при комнатной температуре может быть достигнута за счет содержания соли в наполнителе, которое может составлять приблизительно от 10 до 40% и предпочтительно от 20 до 30%. Соль, присутствующая в наполнителе, необязательно может сочетаться с другими агентами, снижающими активность воды (увлажняющие агенты), например, такими как полисахариды, сиропы глюкозы, которые дают вклад в снижение активности воды (АВ) в продукте, причем предпочтительно АВ находится в интервале приблизительно от 0,2 до 0,8. В случае, если АВ в наполнителе имеет значение выше 0,8, будет возможно рассмотрение использования химических предохранителей, например, таких как сульфиты, чтобы улучшить сохранение продукта.

Кроме того, целью настоящего изобретения является предоставление способа получения такой добавки для приготовления пищи.

Для осуществления этой цели способ получения продукта согласно изобретению заключается в совместной экструзии оболочки и текучего или пастообразного материала наполнителя в пресс-форму, для того чтобы инкапсулировать наполнитель внутри материала оболочки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения возможны операции:

- нагревание материала оболочки, для того чтобы получить текучий продукт, вязкость которого больше или равна вязкости наполнителя, и

- осуществление совместной экструзии наполнителя и материала оболочки в пресс-форму, чтобы инкапсулировать наполнитель внутри материала оболочки.

Цельный продукт, сформованный с помощью совместной экструзии в матрицу, может быть быстро охлажден или оставлен при комнатной температуре (приблизительно при 18-24°С), пока оболочка не затвердеет.

Наполнитель может быть получен непосредственно в смесителе путем добавления порошкообразных материалов и жидкостей. При дозировании смеси температура может поддерживаться приблизительно между 10 и 40°С в зависимости от вязкости этой смеси пастообразной текучей среды. Таким образом, наполнитель можно нагревать, для того чтобы обеспечить его способность к перекачиванию.

Одновременно получается материал оболочки для продукта согласно изобретению. Так, жир можно смешать приблизительно при 50-60°С, например, в термостатированном ленточном смесителе. Полисахариды, и/или белковые вещества, и/или волокна можно добавлять необязательно, и смесь может быть охлаждена до температуры приблизительно 25-40°С, для того чтобы получить продукт, который можно перекачивать, формовать и деформировать в холодном состоянии.

Эти две смеси, текучий или пастообразный наполнитель, с одной стороны, и материал оболочки, с другой стороны, можно подвергать совместной экструзии в форму, для того чтобы инкапсулировать наполнитель в материал оболочки. Наполнитель можно экструдировать через центральное сопло совместной экструзии, а жировую смесь для оболочки - через периферийное сопло. Затем можно закрыть отверстие для впрыска в форму, например, запаяв его пленкой. Затем все содержимое можно оставить как таковое для охлаждения до комнатной температуры (приблизительно до 18-24°С) или подвергнуть быстрому охлаждению, чтобы материал оболочки быстро затвердел. Это охлаждение можно осуществить путем пропускания сформованного продукта, например, через туннельный охладитель при температуре приблизительно от 2 до 10°С, или с помощью любого другого устройства, способного обеспечить быструю кристаллизацию жира и затвердевание оболочки.

Удобно, что можно ввести стадию удаления возможных пузырьков за счет приложения вибрации между стадией совместной экструзии-формования и необязательной стадией герметизации.

Используемые формы могут быть, например, металлическими или пластмассовыми. В случае применения металлических форм повторного использования продукт можно извлечь из формы после стадии охлаждения и упаковать, например, в чехол, блистерную упаковку, или коробки, или в любую другую упаковку, которая способная защитить продукт. Блистерная упаковка представляет собой упаковку, состоящую из одной или нескольких пластиковых оболочек (пузырьков), необязательно запаянных, приклеенных к картонному основанию или пластиковой подложке. Такая упаковка предназначена для презентации и защиты товаров небольшого размера. Формы, не используемые повторно, могут служить как первичная упаковка, затем для продукта предусматривается запаянная упаковка блистерного типа. Затем блистерная упаковка может быть помещена в коробку, для того чтобы улучшить защиту продукта, на ней также можно написать информацию относительно продукта. В этом варианте осуществления потребитель может вскрыть блистерную упаковку в момент использования продукта согласно изобретению.

Матрицы, используемые для формования продукта согласно изобретению, могут иметь форму любого типа, например: сфера, куб, параллелепипед, конус, пруток, "сердечко", различные фигурки животных и людей. Размеры и доли продукта согласно изобретению будут зависеть от требуемой остроты вкуса и/или связующего эффекта. Например, объем продукта согласно изобретению может быть в пределах приблизительно от 8 до 25 см³. Теоретически отсутствуют ограничения относительно размеров продукта согласно изобретению. Продукты согласно изобретению могут сохраняться при комнатной температуре в течение времени до 12 или даже 18 месяцев.

Следующие примеры дают возможность проиллюстрировать некоторые варианты продукта и различные варианты осуществления изобретения для применения продукта согласно изобретению.

Пример 1. Куриный бульон

Получение материала оболочки. Готовят материал, составляющий оболочку, который имеет следующий состав, г:

Частично гидрированное/фракционированное пальмовое масло, кг1,5Нарезанная петрушка (хлопья)2Витамин В20,5Порошок паприки1,7Мальтодекстрин560

Для приготовления этого материала нагревают жир до 55-60°С и вводят в ленточный смеситель с рубашкой. Затем добавляют другие компоненты и смесь перемешивают.

Затем смесь охлаждают в смесителе с помощью рубашки, в которой устанавливают температуру равной 30°С. В конце этой стадии смесь способна легко перекачиваться и деформироваться в холодном состоянии и имеет относительно вязкую текстуру. Затем ее температура снижается до 30°С, и тогда смесь переносят в буферную емкость, в которой она хранится при той же температуре.

Получение наполнителя. Наполнитель содержит реакционную вкусовую добавку, полученную следующим образом. В реакторе смешивают следующие ниже компоненты и нагревают смесь при 98°С в течение 90 минут, г:

Соль750Вода, кг1250Гранулированный сахар315Мальтодекстрин316Порошкообразное куриное мясо72Порошкообразный дрожжевой экстракт72Инозинат натрия21Вкусовая добавка жареного лука16L-цистеин12Куркума16Розмарин3,15Диаммонийфосфат7Перец3Куриная вкусовая добавка3,5Крахмал из тапиоки87Альгинат Keltrol5,5

После завершения реакции смесь охлаждают до комнатной температуры. Получение этой смеси может быть осуществлено заранее. Эту смесь можно дозировать при комнатной температуре. Ее переносят в буферную емкость, которая не нагрета.

Смеси переносят в соответствующие бункеры измерительного устройства Awema UDM 202/96 (фирма Awema AG, Цюрих) с помощью термостатированных насосов. В этих бункерах поддерживается такая температура, чтобы значение вязкости сохранялось постоянным, то есть 30°С для материала оболочки и 25°С для наполнителя.

Эти смеси непосредственно дозируют и вводят посредством совместной экструзии через двойные дозирующие сопла (диаметр внутреннего сопла 7,6 мм и наружного сопла 9 мм) в пресс-формы, содержащие от 20 до 120 ячеек из полиэтилентерефталата (ПЭТ), которые имеют форму параллелепипеда. Поршни, дозирующие продукты, распределяют наполнитель и материал оболочки в соотношении 50/50. Общая масса поданного продукта составляет около 12 г. Затем пресс-формы запаивают пленкой при ее нагревании.

После этого пресс-формы разрезают таким образом, чтобы на листе было от 4 до 10 блистеров (пленочных упаковок). Затем продукт охлаждают в туннельном охладителе при температуре при 5°С, приблизительно в течение 10 мин, для того чтобы обеспечить быстрое затвердевание материала оболочки. Затем листы, содержащие от 4 до 10 блистеров, упаковывают в картонные коробки.

Применение. Полученную таким образом добавку для приготовления пищи можно использовать для восстановления влагосодержания куриного бульона. Кипящую воду (200 г) добавляют к полученному таким образом кубику продукта согласно изобретению. Оболочка быстро расплавляется, и выделяется текучий наполнитель, который быстро растворяется в горячей воде. Таким образом, легко и быстро получается куриный бульон, который имеет вкусовые свойства свежеприготовленного бульона.

Пример 2. Приправа "Эль песта" для пасты

Способ получения этого продукта согласно изобретению идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что относится к компонентам, получению смеси, соответствующей наполнителю, и соотношению оболочка/наполнитель в конечном продукте, которое в этом случае составляет 42/58.

Для получения материала оболочки используются следующие компоненты, г:

Частично гидрированное/фракционированное пальмовое масло750Частично гидрированное пальмовое масло740Мальтодекстрин520Порошок шпината52Хлопья петрушки21

Компоненты для наполнителя, г:

Порошок сыра233Соль990Петрушка90Базилик58Порошок чеснока116Порошок сыра233Вкусовая добавка из сыра88Порошок лука58Порошок шпината58Вкусовая добавка из базилика26Сливочное масло620Оливковое масло585

Смесь, соответствующую наполнителю, получают в ленточном смесителе, причем жир вводят при температуре около 55°С, а прочие компоненты вводят при комнатной температуре. Затем гомогенизированную смесь охлаждают до температуры приблизительно 30°С.

В этом случае продукт подвергают совместной экструзии таким же образом, как указано в примере 1, в блистеры, имеющие форму цилиндрических секций.

Применение. Полученную таким образом добавку для приготовления пищи можно использовать для пасты в качестве приправы и вкусовой добавки. Пасту типа "таглиателле" варят в кипящей несоленой воде обычным образом. После приготовления пасты воду сливают, а пасту помещают на блюдо или тарелку. К горячей пасте добавляют добавку для приготовления пищи согласно изобретению в количестве 1 упаковка (около 12 г) на 220 г пасты. При контакте с горячей пастой материал оболочки, а также жировой наполнитель расплавляется внутри блюда. Простым смешиванием можно легко и быстро распределить приправу внутри приготовленной пасты.

Пример 3. Тимьяно-лимонные кубики для приготовления жареной пищи

Способ получения продукта согласно изобретению идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что относится к компонентам. Здесь продукт подвергают совместной экструзии в блистеры, имеющие форму параллелепипедов.

Компоненты для наполнителя, г:

Соль495Вкусовая добавка из жареного лука75Порошок тимьяна17,5Лимон-лайм17,5Порошок паприки7,5Порошок лаврового листа5Перец2,5Сливочное масло, кг1,9

Компоненты для оболочки, г:

Частично гидрированное/фракционированное пальмовое масло937Частично гидрированное пальмовое масло (температура плавления 45-46°С)937Кукурузный крахмал600Порошок кэрри12,5Сладкая паприка12,5

Полученную таким образом добавку для приготовления пищи (приблизительно 12 г) помещают на горячую сковороду. Оболочка быстро расплавляется, и таким образом выделяется жировой наполнитель приправы, который, в свою очередь, расплавляется. Добавляют приблизительно 150 г тонко нарезанного мяса курицы и таким образом жарят в этой смеси, пока мясо не будет готово.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению вкусовых добавок для приготовления пищи. Добавка содержит оболочку на основе жира, который является твердым при комнатной температуре, и текучего или пастообразного наполнителя вкусовой добавки. При этом оболочка имеет содержание жира 40-100% и включает в себя до 60% полисахаридов, и/или белков, и/или волокон, и/или соли. Причем соотношение наполнитель/оболочка в готовом продукте находится в интервале от 70/30 до 10/90. Способ включает в себя следующие стадии: нагревание материала оболочки, для того чтобы получить перекачиваемый продукт, вязкость которого больше или равна вязкости наполнителя, и осуществление совместной экструзии наполнителя и материала оболочки в пресс-форму, чтобы инкапсулировать наполнитель внутри материала оболочки. Изобретение позволяет получить добавку для приготовления пищи, которая является твердым веществом при комнатной температуре и которая быстро плавится при контакте с горячей пищей или с горячей поверхностью. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.

1. Добавка для приготовления пищи, содержащая оболочку на основе жира, который является твердым при комнатной температуре, и текучего или пастообразного наполнителя вкусовой добавки, отличающаяся тем, что оболочка имеет содержание жира между 40 и 100%, предпочтительно между 60 и 80%, и включает в себя до 60% полисахаридов, и/или белков, и/или волокон, и/или соли, причем соотношение наполнитель/оболочка в готовом продукте находится в интервале от 70/30 до 10/90.2. Добавка для приготовления пищи по п.1, отличающаяся тем, что оболочка имеет температуру плавления между 30 и 60°С.3. Добавка для приготовления пищи по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что наполнитель представляет собой наполнитель на водной и/или жировой основе.4. Добавка для приготовления пищи по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что наполнитель содержит частицы пищи и/или загущающие агенты.5. Добавка для приготовления пищи по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что частицы пищи включены в наполнитель и/или покрывают оболочку.6. Добавка для приготовления пищи по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что наполнитель содержит соль в количестве от 10 до 40% от веса наполнителя.7. Добавка для приготовления пищи по п.3, отличающаяся тем, что активность воды в наполнителе имеет значение между 0,2 и 0,8.8. Способ получения добавки для приготовления пищи, заявленной в п.1, который включает в себя следующие стадии:

нагревание материала оболочки для того, чтобы получить перекачиваемый продукт, вязкость которого больше или равна вязкости наполнителя, и

осуществление совместной экструзии наполнителя и материала оболочки в пресс-форму, чтобы инкапсулировать наполнитель внутри материала оболочки.