ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НАМАЗЫВАЕМОЙ КОНСИСТЕНЦИИ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23D7/00 A23D7/02 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевому продукту с непрерывной жировой фазой пастообразной (намазываемой) консистенции, который включает дисперсную водную фазу, содержащую крахмал, основной эмульгатор полиглицерин-полирицинолеат и один или более дополнительных эмульгаторов.

Уровень техники

Пищевые продукты с непрерывной жировой фазой пастообразной консистенции используются потребителями для намазывания на хлеб или тосты либо для других целей, например для обжаривания пищи, в качестве компонента хлебобулочных изделий, горячих соусов/подлив.

Примерами таких намазываемых (пастообразных) пищевых продуктов служат маргарин, сливочное масло, пасты с низким содержанием жира (пастообразные продукты-аналоги сливочного масла).

В заявке ЕР-А-968655 описаны пищевые продукты с непрерывной жировой фазой, которые содержат 60 мас.% жира, сильнодействующий эмульгатор полиглицерин-полирицинолеат и моноглицерид. Содержание жира в указанных продуктах составляет 60 мас.%. Продукты могут содержать также стабилизатор, например, загущенный полисахарид или желатин, для предупреждения отделения влаги в процессе хранения. Эти продукты особенно подходят для намазывания на хлеб или для обжаривания пищи и, как сообщается, способны легко расщепляться во рту с высвобождением вкусовых и ароматических компонентов водной фазы.

Хотя в описании указывается, что эти продукты способны быстро деэмульгироваться при употреблении их в пищу, однако, как установлено в настоящее время, их вкусовые ощущения имеют некоторые недостатки, вызванные тем, что расщепление эмульсии происходит в течение длительного периода времени из-за наличия в продуктах сильнодействующего эмульгатора полиглицерина-полирицинолеата. Кроме того, при длительном хранении при повышенных температурах вкус этих продуктов также может ухудшаться, так как было отмечено, деэмульгирование начинается уже при 36°С.

В заявке ЕР-А-157954 описаны пищевые эмульсии типа «масло в воде», которые получают путем введения в качестве компонента дисперсной фазы эмульсии из гидратированных, некристаллизованных, целых, нерастворимых крахмальных зерен. Готовые эмульсии, как утверждается, легко расщепляются во рту и характеризуются высокой микробиологической стабильностью при хранении. Важной отличительной чертой этих продуктов является то, что крахмал частично набухает в водной фазе, т.е. степень его набухания ниже максимальной.

Установлено, что описанные продукты недостаточно стабильны при хранении и что при их употреблении в пищу высвобождение вкусовых и ароматических компонентов происходит медленно, поскольку набухший неклейстеризованный крахмал достаточно трудно и очень медленно расщепляется под действием амилазы. Кроме того, присутствие крупных набухших зерен крахмала может приводить к песчанистому послевкусию при употреблении указанных продуктов в пищу.

Целью настоящего изобретения является разработка пищевого продукта, который стабилен при хранении при комнатной температуре и более высоких температурах, легко намазывается и обладает хорошими органолептическими свойствами, например не оставляет песчанистого послевкусия.

Сущность изобретения

Неожиданно было обнаружено, что пищевой продукт с непрерывной жировой фазой, который содержит клейстеризованный крахмал в дисперсной водной фазе и жировой компонент с низким содержанием твердого жира при температуре 35°С или выше, полностью решает поставленные задачи.

Следовательно, настоящее изобретение относится к пищевому продукту с непрерывной жировой фазой намазываемой (пастообразной) консистенции, содержащему дисперсную водную фазу, основной эмульгатор полиглицерин-полирицинолеат и один или более дополнительных эмульгаторов, в котором содержание жира составляет от 25 до 85 мас.%, содержание полиглицерина-полирицинолеата - от 0,05 до 5 мас.%, содержание дополнительного эмульгатора - до 0,5 мас.% и в котором дисперсная водная фаза содержит клейстеризованный крахмал, а содержание твердого жира в жировой фазе составляет менее 6% при 35°С и выше.

Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к способу производства указанного продукта.

Подробное описание изобретения

Изобретение относится к пищевым продуктам намазываемой консистенции. Намазываемая консистенция означает, что продукт легко намазывается ножом, например, на хлеб без повреждения последнего при температуре намазывания, т.е. при комнатной температуре.

Указанный в описании и формуле изобретения мас.% означает мас.% от общей массы продукта, если не указано иначе.

Продукты согласно изобретению являются стабильными при хранении при комнатной температуре или более высоких температурах. Стабильность при хранении определяется с помощью теста, приведенного в примерах.

Степень разделения на фазы продуктов согласно изобретению составляет менее 5 мас.% спустя 10 недель хранения, более предпочтительно 26 недель хранения, при температуре 35°С, предпочтительно 40°С.

Продукты согласно изобретению содержат полиглицерин-полирицинолеат, который реализуется на рынке под торговой маркой "Admul WOL" производства фирмы Quest-International. Общеизвестно, что данный ингредиент является отличным эмульгатором для приготовления эмульсий типа «вода в масле».

Содержание полиглицерина-полирицинолеата в продуктах согласно изобретению составляет от 0,05 до 5 мас.% от общей массы продукта. Повышенное его количество может привести к получению продуктов, которые довольно трудно расщепляются во рту при употреблении их в пищу и, следовательно, не обладают требуемыми органолептическими показателями. Пищевые продукты, содержащие полиглицерин-полирицинолеат в количестве менее 0,05 мас.%, не обладают достаточной стабильностью при хранении при повышенных температурах: спустя несколько недель хранения при 35°С в них наблюдается разделение на фазы. Предпочтительно, чтобы содержание полиглицерина-полирицинолеата в пищевых продуктах согласно изобретению составляло от 0,2 до 0,4 мас.%.

Не останавливаясь подробно на теории, заявители полагают, что высокая стабильность при хранении вместе с высокой способностью к плавлению объясняются наличием в продукте сильнодействующего эмульгатора для эмульсий типа «вода в масле» (В/М) - полиглицерина-полирицинолеата - в комбинации с каркасом, образуемым молекулярной дисперсией компонентов клейстеризованного крахмала в дисперсной водной фазе. В/М-эмульгатор придает физической эмульсии стабильность при повышенных температурах, адсорбируясь на границе раздела фаз вода-масло, что приводит к образованию термоустойчивых капель воды, которые частично структурируются в присутствии свободных амилозы и амилопектина, на основании чего можно сделать заключение о двух различных механизмах стабилизации эмульсии.

Водная фаза содержит крахмал, по меньшей мере 50 мас.% которого составляет полностью клейстеризованный крахмал. Нативный, неклейстеризованный крахмал можно визуально наблюдать в продукте: он имеет форму мелких дискретных гранул. Крахмал, который хотя бы частично клейстеризован, показывает остаточную гранулированность (поврежденные крахмальные зерна), что легко распознается невооруженным глазом. В полностью клейстеризованном крахмале признаки гранулированности невооруженным глазом невозможно обнаружить. Присутствие/отсутствие крахмальных зерен и их локализацию в каплях воды можно обнаружить только с помощью соответствующей техники оптической микроскопии (например, микроскопия в деполяризованном свете или микроскопия в нагретом состоянии).

В продуктах согласно изобретению по меньшей мере 50 мас.% крахмала составляет полностью клейстеризованный крахмал. Это можно определить с помощью оптической микроскопии, как указано выше.

Другим методом определения степени клейстеризации крахмала является метод построения кривых вязкости в зависимости от температуры крахмала в водной среде при концентрации от 2 до 10 мас.%. Если крахмал присутствует в нативном виде, то начальная вязкость будет увеличиваться по мере роста температуры в процессе тепловой обработки. По достижении максимального значения, соответствующего максимальной степени набухания крахмальных зерен, вязкость будет быстро снижаться с последующим ростом температуры и времени обработки, что объясняется разрушением крахмальных зерен, сопровождающимся высвобождением отдельных молекул амилозы и амилопектина в водную фазу. Как только разрушение крахмальных зерен закончится, крахмал считается полностью клейстеризованным.

Если полностью клейстеризованный крахмал подвергать последующей тепловой обработке, то с ростом температуры вязкость не будет повышаться до тех пор, пока не увеличится количество клейстеризованного крахмала в водной среде. Прирост вязкости, вызванный тепловой обработкой специального крахмала в водной среде, можно сравнить с увеличением вязкости при нагревании водной среды, содержащей нативный крахмал в такой же концентрации, поскольку степень клейстеризации крахмала неизвестна.

Предпочтительно, чтобы содержание клейстеризованного крахмала в продукте согласно изобретению составляло по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно 80 мас.%, наиболее предпочтительно 90 мас.%. Самый предпочтительный вариант - это чтобы весь крахмал в продукте согласно изобретению был полностью клейстеризованным.

Предполагается, что высокая способность к плавлению и высвобождение ароматических и вкусовых компонентов, присутствующих в водной фазе, при употреблении пищевого продукта согласно изобретению в пищу являются результатом ферментативного расщепления молекул амилозы и амилопектина в крахмале под действием содержащейся в слюне амилазы, причем этому расщеплению способствует процесс пережевывания.

В предпочтительном варианте пищевых продуктов согласно изобретению водная фаза содержит полностью клейстеризованный крахмал, выбираемый из группы, которая включает основные виды крахмалов: крахмал пшеницы, картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, крахмал восковидной кукурузы или восковидного риса.

Примерами такого крахмала являются готовые промышленные препараты "Remyrice", "Tapioca", "Purity LFS".

Содержание крахмала в пищевом продукте согласно изобретению зависит от вида выбранного крахмала и составляет предпочтительно от 0,2 до 5 мас.%, более предпочтительно - от 0,7 до 3 мас.%, наиболее предпочтительно - от 1 до 2 мас.%. Установлено, что очень высокий уровень содержания крахмала приводит к замедленному высвобождению ароматических веществ и солей, что можно объяснить, по-видимому, слишком высокой вязкостью капель, в то время как при добавлении недостаточного количества крахмала продукты не претерпевают требуемого быстрого расщепления под действием амилазы слюны.

Для обеспечения равномерного распределения водной фазы в непрерывной жировой фазе распределение капель воды по размерам D_3,3 в дисперсной водной фазе должно составлять предпочтительно менее 20 мкм, более предпочтительно - от 4 до 10 мкм. Метод определения D_3,3 приведен в примерах.

Важное значение имеет возможность контроля размеров капель путем регулирования режимов технологической обработки: так, например, увеличение скорости вращения в скребковом теплообменнике будет способствовать соответственно улучшению гранулометрического состава с содержанием более мелких по размеру капель воды.

Пищевой продукт согласно изобретению содержит от 25 до 85 мас.% жира. Предпочтительно, чтобы содержание жира составляло от 30 до 75 мас.%, более предпочтительно - от 35 до 70 мас.%, наиболее предпочтительно - от 45 до 65 мас.%.

В качестве жирового компонента можно использовать какой-то один жир или комбинации жиров, при этом указанный жир или комбинации жиров должны подбираться таким образом, чтобы содержание твердого жира было менее 6% при 35°С, предпочтительно - менее 5% при 35°С, более предпочтительно - менее 4% при 35°С, наиболее предпочтительно - от 2 до 4% при 35°С. Метод определения содержания твердого жира приведен в примерах.

Если требуется, чтобы продукты были не только стабильными при хранении при пониженных температурах, но и сохраняли высокую способность к плавлению при употреблении их в пищу, то в этом случае содержание твердого жира должно быть менее 6% при температуре хранения продуктов. Следовательно, в альтернативном варианте изобретение относится к пищевым продуктам, в которых содержание твердого жира в общем жире или комбинации жиров составляет менее 6 мас.% при температуре 20°С и выше, более предпочтительно 25°С и выше.

Жир или смесь жиров может включать растительный или животный жиры, которые могут быть гидрогенизированными, переэтерифицированными или фракционированными. Например, животный жир может быть представлен твердой фракцией молочного жира или гидрогенизированным рыбьим жиром. Наиболее пригодные растительные жиры могут быть, например, выбраны из группы, включающей соевое, подсолнечное, пальмоядровое, кокосовое, пальмовое, рапсовое масло, масло из семян хлопчатника, кукурузное масло или их фракции, либо их комбинации. В соответствии с изобретением можно использовать также переэтерифицированные смеси перечисленных жиров или их смеси с другими жирами.

В дополнение к основному эмульгатору для эмульсий типа «вода в масле» полиглицерину-полирицинолеату пищевой продукт согласно изобретению содержит дополнительный эмульгатор (со-эмульгатор), который также нужен для образования эмульсий типа «вода в масле». Более предпочтительно, дополнительный эмульгатор выбирают из группы, включающей дистиллированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицеридов и лимонной кислоты, сложные эфиры моноглицеридов и диацетилуксусной кислоты, сложные эфиры моноглицеридов и молочной кислоты, моно-диглицериды, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот или сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Наиболее предпочтительными дополнительными эмульгаторами являются дистиллированный моноглицерид или комбинации моноглицерида, содержащего остаток насыщенной жирной кислоты, с моноглицеридом, содержащим остаток ненасыщенной жирной кислоты.

Количество дополнительного эмульгатора зависит от вида и эффективности выбранного основного эмульгатора и может быть легко определено специалистом в данной области. Другими факторами, определяющими количество дополнительного эмульгатора, которое требуется для получения стабильных при хранении продуктов, являются содержание жира и содержание полиглицерина-полирицинолеата.

В основном количество эмульгатора составляет предпочтительно от 0,05 до 1,5 мас.%, более предпочтительно - от 0,1 до 0,7 мас.%, наиболее предпочтительно - от 0,15 до 0,5 мас.%.

В случае, когда используются комбинации моноглицерида, содержащего остаток насыщенной жирной кислоты, с моноглицеридом, содержащим остаток ненасыщенной жирной кислоты, общее количество эмульгаторов (основного и дополнительного) должно предпочтительно составлять от 0,3 до 0,4 мас.%.

pH водной фазы может устанавливаться на требуемом уровне, что, среди прочих факторов, будет влиять на вкусовые ощущения (кислый или щелочной) и на микробиологическую стабильность. Предпочтительно, чтобы pH водной фазы в пищевых продуктах согласно изобретению составлял от pH 4,3 до pH 5,5.

Допускается добавление некоторых белков к продукту согласно изобретению. Белок можно добавлять с целью улучшения вкуса и запаха и повышения питательной ценности пищевого продукта, а также для усиления подрумянивания пищи при использовании продукта согласно изобретению в качества жира для жарки. Однако следует помнить, что количество белка не должно превышать 50%, предпочтительно 30% от количества полиглицерина-полирицинолеата. Повышенное количество белка может приводить к дестабилизации эмульсии типа «вода в масле», сопровождающейся фазоразделением либо сразу после получения продукта, либо после намазывания его, либо в процессе хранения продукта при повышенных температурах в течение нескольких недель.

Пищевые продукты согласно изобретению могут содержать другие ингредиенты, такие как консерванты, витамины, усилители вкуса и аромата, красители, например бета-каротин, антиоксиданты или другие стабилизаторы не на основе крахмала, либо загустители. Если пищевой продукт предназначен для обжаривания пищи, то желательно включить в его состав добавку, уменьшающую разбрызгивание жира при жарке при температурах порядка 150°С. Предполагается, что причиной разбрызгивания является испарение капель воды, присутствующих в дисперсной водной фазе, носящее взрывной характер. Метод определения разбрызгивания поясняется в примерах.

Примерами добавок, уменьшающих разбрызгивание, могут служить лецитины, сложные эфиры лимонной кислоты, соли и частицы кремнезема.

Пищевой продукт согласно изобретению можно получать любым способом, пригодным для производства такого рода продуктов.

Однако включение в его состав крахмала, по меньшей мере 50% которого составляет полностью клейстеризованный крахмал, требует особого внимания.

Согласно одному из вариантов крахмал добавляется в такой форме, чтобы по меньшей мере 50% его составлял полностью клейстеризованный крахмал. Такой крахмал может быть получен в промышленных условиях путем высокотемпературной обработки нативного крахмала в водной среде, например, при температурах от 60 до 95°С с выдержкой более 10 минут. Температурно-временные режимы тепловой обработки зависят от количества крахмала, который после такой обработки должен быть в полностью клейстеризованной форме.

Необходимо придерживаться рекомендаций производителя по клейстеризации крахмала, однако обычно нагрева до температуры 90°С с выдержкой 30 минут вполне достаточно для клейстеризации по меньшей мере 50% большинства выпускаемых промышленностью крахмалов при концентрации крахмала в водной среде от 2 до 10 мас.%.

С точки зрения эффективности способа наиболее предпочтительным является способ, при котором крахмал клейстеризуется in situ в процессе получения готового пищевого продукта.

Таким образом, в предпочтительном варианте изобретение относится к способу производства вышеописанного пищевого продукта, который предусматривает приготовление водной фазы, содержащей крахмал и воду, тепловую обработку полученной водной фазы при температуре от 60 до 95°С с выдержкой при указанной температуре в течение по меньшей мере 15 минут для клейстеризации крахмала, последующее охлаждение водной фазы до температуры от 50 до 70°С и отдельное приготовление жировой фазы, содержащей ингредиенты жировой фазы, при температуре от 50 до 70°С, предпочтительно 60°С, а также смешивание на последующей стадии водной и жировой фаз при температуре 60°С.

Ингредиенты жировой фазы - это ингредиенты, которые растворяются или диспергируются в жировой фазе. К таким ингредиентам относятся эмульгаторы, например моноглицериды и полиглицерин-полирицинолеат; антиоксиданты, красители.

Что касается полной клейстеризации крахмала в процессе обработки, то необходимо точно соблюдать те режимы, которые рекомендованы поставщиком крахмала, т.е. следует применять правильные температуру/время тепловой обработки в процессе производства намазываемого продукта.

Водная фаза предпочтительно нагревается до температуры от 85 до 95°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 45 минут. После охлаждения водной фазы до температуры от 50 до 70°С можно добавить к водной фазе другие ингредиенты. Примерами ингредиентов, которые можно добавить на этой стадии процесса, являются соли, водорастворимые или диспергируемые в воде антиоксиданты, ароматизаторы, белок, загустители, стабилизаторы, консерванты или кислоты.

Смешивание жировой и водной фаз проводится предпочтительно с использованием комплекта технологического оборудования или отдельных устройств, которые традиционно применяются в производстве маргарина. Например, для производства пищевых продуктов согласно изобретению целесообразно использовать штырьковую мешалку в комбинации с теплообменной установкой, создающей высокое усилие среза.

После смешивания водной и жировой фаз готовую смесь расфасовывают в упаковочный материал. Расфасовку предпочтительнее проводить при температуре от 5 до 15°С.

Сущность изобретения раскрывается в нижеследующих примерах, но не ограничивается только этими примерами.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Примеры

Тест на стабильность при хранении

Пищевой продукт хранили в пластмассовой емкости при 10, 20, 30, 35 и 40°С в течение 26 недель. По окончании срока хранения разделение на фазы определяли визуальной оценкой поверхности продукта. Разделение на фазы в стабильных при хранении продуктах составило менее 5 мас.% спустя по меньшей мере 10 недель хранения, предпочтительно 26 недель хранения, при 35°С. Предпочтительно, чтобы разделение на фазы составляло менее 5 мас.% при хранении при 40°С.

Метод определения D_3,3

Размеры капель воды измеряли хорошо известным методом ЯМР (ядерный магнитный резонанс) - измерения с низкой разрешающей способностью (см. Alderliesten, М. - Part. Part. Syst. Charact., 8 (1991), 237-241).

Метод определения содержания твердого жира

Содержание твердого жира может быть измерено любым пригодным для этой цели аналитическим методом, например ЯМР-методом с низкой разрешающей способностью с использованием прибора Bruker Minispec (см. Инструкцию по использованию Bruker Minispec, разделы 4, 5 и 6).

Процентное содержание твердого жира, определяемого ЯМР-методом с низкой разрешающей способностью, рассчитывается как отношение отклика ядра водорода в твердой фазе к отклику всех ядер водорода в образце. Показатель этого отношения, умноженный на сто, обозначает ЯМР процент твердого вещества. Не делается поправок на варьирование плотности протонов между твердой и жидкой фазами. ЯМР процент твердого вещества в образце, измеренный при t°C, обозначается символом N_t.

Для определения содержания твердого жира можно использовать следующие приборы: Bruker Minispecs p20i^tm, рс20^tm, pc120^tm, рс120s^tm, NMS120^tm и МQ20^tm

Режимы стабилизации и темперирования:

- плавление жира при 80°С,

- 5 минут при 60°С,

- 60 минут при 0°С,

- 30-35 минут при каждой выбранной для измерений температуре.

Определение показателя разбрызгивания

Разбрызгивание пищевых продуктов согласно изобретению оценивали спустя 1 или 8 дней их хранения при 5°С.

Первичное разбрызгивание (SV1) оценивали в стандартных условиях, согласно которым аликвотное количество пищевого продукта нагревали в стеклянной чашке, а количество жира, разбрызганного на лист бумаги, который помещали над чашкой, определяли после того, как содержащаяся в пищевом продукте влага полностью испарилась в процессе нагревания.

Вторичное разбрызгивание (SV2) оценивали в стандартных условиях, согласно которым количество жира, разбрызганного на лист бумаги, который помещали над чашкой, определяли после введения 10 мл воды в чашку.

Для определения показателя как первичного, таки вторичного разбрызгивания 25 г пищевого продукта нагревали в стеклянной чашке на электроплите до 205°С. Расплавленный жир, который разбрызгивался из чашки под воздействием испаряющихся капель воды, улавливали листом бумаги, который помещали на расстоянии 25 см от чашки. Полученный образец разбрызгивания сравнивали с комплектом стандартных образцов, пронумерованных от 0 баллов до 10 баллов, при этом балльная оценка стандартного образца, лучше других совпадающего с полученным образцом, была принята за показатель разбрызгивания. Оценка в 10 баллов показывает, что разбрызгивания не происходило, в то время как в 0 баллов свидетельствует об очень сильном разбрызгивании. Общая характеристика приводится ниже.

Число балловОценка10Отличное8Хорошее6Удовлетворительное4Неудовлетворительное в случае SV1, почти удовлетворительное в случае SV22Очень плохое

В условиях вышеописанного теста показатели маргаринов, используемых в кулинарных целях (80 мас.% жира), равны 8 в случае первичного (SV1) и 5 в случае вторичного (SV2) разбрызгивания.

Примеры 1-4 и сравнительный пример

Ингредиенты перечислены в таблице 1.

Таблица 1
Ингредиенты в мас.%Ингредиент1234Сравнительный пример 1Жир #6060308060Hymono 7864
(Quest Int.)0,30,20,30,20,3Admul WOL
(Quest Int.)0,30,30,30,30,5Bolec ZT
(Unimills)0,20,20,20,16-Remyrice DR
(Remy Industries S.A.)1,01,51,50,65-Соль1,53,01,52,71,5Антиоксидант 0,1%
TBHQ   Краситель 0,04%
бета-
каротин   ВодаДо 100%До 100%До 100%До 100%До 100%#: использованы жиры:
в примерах 1-3: смесь фракций соевого масла с содержанием твердого жира 4% при 35°С;
в примере 4: смесь из 65% пальмового масла и 35% сухой фракции фракционированного пальмового масла с содержанием твердого жира 2,5% при 35°С.

Приготовление продукта

В емкости готовили смесь из жира, моноглицерида, Admul WOL, антиоксиданта и красителя при температуре 60°С. В другой отдельной емкости готовили смесь из крахмала и воды, которую нагревали до температуры 92°С с выдержкой 25 минут. Эту смесь охлаждали до 60°С, а затем смешивали с жировой фазой в танке для предварительного смешивания при 60°С с последующим охлаждением и обработкой под действием усилия среза в последовательно смонтированных А- и С-устройствах. Процесс повторяли до получения продукта с пластичной структурой, позволяющей легко расфасовывать его в соответствующий упаковочный материал при 10°С.

Результаты

Таблица 2 1234Сравнительный пример 1Показатель разбрызгивания(SV1/SV2)8/7,59/7,5Не определялсяНе определялся8/4,5Тест на стабильность при хранении (26 недель)Нет разделения на фазы при 35°СНет разделения на фазы при 35°СНет разделения на фазы при 35°СНет разделения на фазы при 35°СНет разделения на фазы при 40°ССпособность к плавлениюВысокая (1)Высокая (1)Высокая (1)Средняя (2)Низкая (3)D_3,3 (мкм)88-108-142,13

Способность к плавлению определялась экспертной комиссией из 10 человек по 3-балльной шкале от 1 до 3.

1 указывает на быстрое плавление с оптимальным высвобождением ароматических и вкусовых компонентов.

2 указывает на среднюю способность к плавлению.

3 указывает на медленное плавление, приводящее к ощущениям липкости, густоты, сальности при употреблении в пищу.

Сравнительный пример 1 (уровень техники) показывает, что хотя продукт и обладает стабильностью при комнатной температуре, однако присутствие клейстеризованного крахмала все равно необходимо, поскольку это придает продукту хорошие органолептические свойства.

Пример 5

Продукты согласно примеру 1 готовили, используя в качестве жировой фазы переэтерифицированную смесь из 10% полностью отвержденного пальмового масла со скользящей температурой плавления 58°С и 20% полностью отвержденного пальмоядрового масла со скользящей температурой плавления 39°С, которую смешивали с 70% соевого масла.

Готовые продукты обладали хорошей стабильностью, т.е. не разделялись на фазы при 35°С, и высокой способностью к плавлению при употреблении их в пищу.

Пример 6

Продукты согласно примеру 1 готовили, используя в качестве жировой фазы смесь из 65% пальмового масла и 35% фракции сухого фракционированного пальмового масла с содержанием твердого жира 2,5% при 35°С.

Готовые продукты обладали хорошей стабильностью, т.е. не разделялись на фазы при 35°С, и высокой способностью к плавлению при употреблении их в пищу.

Пример 7

Продукты согласно примеру 1 готовили с некоторой модификацией, заключающейся в том, что количество жира составляло 50 мас.%, а жировая фаза представляла собой смесь из 58% соевого масла и 42% частично отвержденного соевого масла со скользящей температурой плавления 43°С.

Готовые продукты обладали хорошей стабильностью, т.е. не разделялись на фазы при 35°С, и высокой способностью к плавлению при употреблении их в пищу.

Пищевой продукт с непрерывной жировой фазой, который содержит дисперсную водную фазу, основной эмульгатор полиглицерин-полирицинолеат, один или более дополнительных эмульгаторов, в котором содержание жира составляет от 25 до 85 мас.%, полиглицерина-полирицинолеата - от 0,05 до 5 мас.%, а эмульгатора - до 0,5 мас.%. Водная фаза содержит крахмал, по меньшей мере, 50 мас.% которого составляет полностью клейстеризованный крахмал. А содержание твердого жира в жировой фазе составляет менее 6% при 35°С. Продукт является стойким в хранении при 40°С, стабильным при намазывании и обладает высокой способностью к плавлению при употреблении его в пищу. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Пищевой продукт с непрерывной жировой фазой намазываемой консистенции, содержащий дисперсную водную фазу, основной эмульгатор для эмульсий типа "вода в масле" полиглицерин-полирицинолеат и один или более дополнительных эмульгаторов, в котором содержание жира составляет от 25 до 85 мас.%, содержание полиглицерина-полирицинолеата от 0,05 до 5 мас.%, содержание эмульгатора до 0,5 мас.%, и дисперсная водная фаза содержит крахмал, по меньшей мере, 50 мас.% которого составляет полностью клейстеризованный крахмал, и содержание твердого жира в жировой фазе составляет менее 6% при 35°С.2. Пищевой продукт по п.1, в котором весь крахмал полностью клейстеризован.3. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором дисперсная водная фаза содержит полностью клейстеризованный крахмал, выбранный из основных групп крахмалов, включающих рисовый крахмал, крахмал восковидного риса, кукурузный крахмал, крахмал восковидной кукурузы, картофельный крахмал или крахмал тапиоки.4. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание крахмала составляет от 0,2 до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,7 до 3 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 2 мас.%.5. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором распределение капель по размерам D_3,3 в дисперсной водной фазе составляет менее 20 мкм, предпочтительно от 4 до 10 мкм.6. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание жира составляет от 30 до 75 мас.%, предпочтительно от 35 до 70 мас.%, более предпочтительно от 45 до 65 мас.%.7. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание полиглицерина-полирицинолеата составляет от 0,2 до 0,4 мас.%.8. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором дополнительный эмульгатор выбирают из группы, включающей дистиллированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицеридов и лимонной кислоты, сложные эфиры моноглицеридов и диацетилуксусной кислоты, сложные эфиры моноглицеридов и молочной кислоты, моно-диглицериды, сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот или сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.9. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, который содержит белок в количестве не более 50%, предпочтительно не более 30% от количества полиглицерина-полирицинолеата.10. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором дисперсная фаза содержит молекулярно диспергированный полностью клейстеризованный крахмал, стабилизированный молекулами полиглицерина-полирицинолеата, адсорбированными на поверхности раздела фаз жир-вода.11. Способ производства пищевого продукта по любому из предшествующих пунктов, который предусматривает приготовление водной фазы, содержащей крахмал и воду, тепловую обработку полученной водной фазы при температуре от 60 до 95°С с выдержкой при указанной температуре, по меньшей мере, 15 мин с целью клейстеризации крахмала таким образом, чтобы клейстеризовалось, по меньшей мере, 50% крахмала, последующее охлаждение водной фазы до температуры от 50 до 70°С, а также отдельное приготовление жировой фазы, содержащей ингредиенты жировой фазы, при температуре 60°С и смешивание на следующей стадии водной и жировой фаз при температуре 60°С.