СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 C12P1/00 

Описание патента на изобретение RU2264733C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок. Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению, в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидрокильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с кислым полисахаридом, например агаром, пектином или каррагинаном. При этом происходит нейтрализация свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и гидроксильных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь кислого полисахарида с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gamsii. Соотношение кислого полисахарида и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных и гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученным с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси пектина с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gamsii на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gamsii на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2264733C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2251883C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Протункевич В.А.
RU2265356C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
  • Ломачинский В.А.
RU2251298C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман С.А.
RU2265355C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Шурыгин С.В.
RU2265357C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шурыгин С.В.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2253276C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман С.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2253275C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман Н.М.
RU2260292C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Ломачинский В.А.
RU2259762C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тымчук В.В.
  • Протункевич В.А.
RU2264731C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Мягкую карамель готовят путем смешивания и уваривания сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя. В качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов с препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии. При этом соотношение кислого полисахарида и препарата из биомассы близкое к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата. Предлагаемое изобретение позволяет заменить структурообразователь и эмульгатор, снизив их закладку.

Формула изобретения RU 2 264 733 C2

Способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2264733C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр «МарТ», 2001, 100-101
Пищевая химия, под ред
НЕЧАЕВА А.П.,С-Пб.,ГИОРД, 2001, 204-205.

RU 2 264 733 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Ломачинский В.А.

Протункевич В.А.

Шурыгин С.В.

Даты

2005-11-27Публикация

2003-04-01Подача