СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "ПРОФЕССОРСКИЙ" Российский патент 2005 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства твердых и плавленых сыров.

Известен способ получения "Советского сыра", осуществляемый следующим образом: молоко пастеризуют и добавляют в него раствор хлористого кальция из расчета 10-15 г безводной соли на 150 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент, проводят свертывание молока при температуре 32-34°С в течение 25-30 минут. Затем обрабатывают сгусток и формуют сыр. Полученные бруски прессуют и производят посол в рассоле концентрацией не менее 20% NaCl с температурой 10-12°С в течение 5-8 дней. Затем сыр обсушивают, выдерживают 15-30 дней при 10-12°С, помещают в бродильную камеру с температурой 20-25°С на 25-30 дней. После выхода из бродильной камеры и до конца созревания сыр выдерживают при 10-12°С [1]. Недостатком способа является низкая биологическая ценность сыров из-за дефицита в его составе нутрицевтиков: витаминов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ приготовления твердого сыра "Кланви", который осуществляют следующим образом: для получения твердого сычужного сыра в способе, включающем получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра, посолку и созревание, в качестве наполнителя используют измельченный сухой творог или сыр, вносят наполнитель в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%: рыбный фарш - 0,24-40,0, растительное масло - 0,005-20,0, поваренная соль - 0,005-2,0, вода или соевая дисперсия - 4,51-27,999, молочное сырье - 0,001-95,239, морская капуста - 0,001-10,0. В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло. В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0% дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов. В качестве морской капусты используют порошок морской капусты. Способ осуществляют следующим образом. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 10500 кг нормализованного молока, из которого получают 995 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 5 кг (0,5% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 8,98 кг воды, добавляют 0,04 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 9,02 кг 0,5%-ной дисперсии (4,51 мас.%), затем вносят 0,48 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (0,24 мас.%), 0,01 кг растительного масла (0,005 мас.%), 0,01 кг поваренной соли (0,005 мас.%), 0,002 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 минут. Полученную эмульсию вносят в 190,978 кг восстановленного молока (95,239 мас.%), тщательно перемешивают смесь, нагревают ее до 93-95°С, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90°Т в количестве 80,0 кг (40% от массы смеси) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93-95°С, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8-10°С в течение 3 часов. Затем ее измельчают и сушат в течение 2 часов при температуре 40°С [2].

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность сыров за счет недостатка в их составе жирорастворимых витаминов А и Е, водорастворимых витаминов B₁, В₂, В₃, некоторых полиненасыщенных жирных кислот и отдельных аминокислот.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения нутрицевтиками, содержащимися в декапсулированных цистах солоноводного рачка Artemia Salina (L.). Рачок существует на территории Сибири в больших количествах и описан в ряде работ, например: 1) Руднева И.И. Артемия. Перспективы использования в народном хозяйстве. Киев 1991. 314 с., 2) Студеникина Т.Л. Биологические особенности рачка Artemia Salina (L.) соленых озер юга Западной Сибири: Автореф. канд. биол. Наук / АН СССР, Сиб. отд-ние, Биол. ин-т. - Новосибирск, 1986, с.9-16. Декапсулированные цисты (яйца) см. SU 1784146, 30.12.92.

Вносят наполнитель в количестве 0,25-1,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:

Декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L.)0,25-1,0Растительное масло0,005-3,0Поваренная соль0,005-2,0

Применение предлагаемой совокупности технологических процедур ведения нового наполнителя и соотношения компонентов позволяет повысить биологическую ценность конечного продукта за счет увеличения в нем содержания жирных кислот на 3-14%, аминокислот на 1-75% (75% для изолейцина), увеличение содержания ретинолового эквивалента витамина А в 6,7-13,2, группы витаминов Е, В на 10-47%.

Указанный результат достигается тем, что нутрицевтики, содержащиеся в декапсулированных цистах рачка Artemia Salina (L.), используются бактериями сырной закваски при их метаболизме, приводят к ускорению процесса созревания сыра на 5-8% и к смещению процесса в сторону наращивания в конечном продукте содержания аминокислот и витаминов. Кроме того, часть нутрицевтиков, не попадая в трофический цикл бактерий закваски, напрямую попадает в конечный продукт как наполнитель.

Таким образом, наряду с повышением биологической ценности продукта в результате использования заявленного наполнителя, а также компонентов и их количеств, необходимых для приготовления наполнителя, можно получить неожиданный результат, заключающийся в ускорении процесса созревания сыра.

Способ осуществляли следующим образом.

Пример 1. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра "Профессорский" в полученное сырное зерно вносится наполнитель 10,0 кг (1,0% от массы сырного зерна), в качестве которого использовали декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L.) в количестве 8 кг, растительного масла 1 кг и поваренной соли 1 кг, смесь перемешивали и отправляли в формовочный аппарат, где ее подпрессовывали и разрезали на бруски. Полученные бруски прессовали, солили, обсушивали и направляли сыр на созревание в ферментационный цех.

Готовый твердый сычужный сыр "Профессорский" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и физико-химические показатели, приведенные в таблице.

Приведенный пример показывает, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими биохимическими показателями, свойственными твердому сычужному сыру с оригинальными органолептическими свойствами.

Внесение в состав наполнителя декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L.) способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет обогащения жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимыми витаминами группы В, а также незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, легкоусвояемыми макро- и микроэлементами. В связи с этим полученный продукт рекомендуется использовать в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании.

Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент твердых и плавленых сыров с высокими биохимическими и органолептическими показателями из различного молочного сырья.

Таблица
Химический состав сыра с использованием в качестве наполнителя декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L.)ПоказателиКонтрольный обр.Опытный с 0,5% наполн.Опытный с 1.0% наполн.Увеличение содержанияПерв. влага, %55.6559,4057,71 Гигровлага, %17.6619.1718.91 Зола, %3.072.562.74 Кальций.3.883.573.41 Фосфор, %0.320.340.37 Жир %17.8116.4719,451,09БЭВ,%1.691.551,60 Протеин, %21.7821.8221.921,006Жирные кислоты,    г/100    Ладриновая1.041,021,071,03Миристиновая1.501,701,691,13Пальмитиновая2.903,102,75 Пальмитолеиновая0.620,530,711,145Стеариновая1.061,091,05 Олеиновая4.074,004,191,03Линолевая0.250,260,281,1Арахидоновая0.190,200,16 Аминокислоты, %    Изолейцин0,200,260,35 Треонин0,810,810,821,75Серин0,670,600,671,01Глицин0,340,670,37 Аланин0,970,960,971,09Валин1,881,891,98 Метионин0,740,800,801,05Глутамин5,906,006,221,08Пролин3,163,923,521,05Фенилаланин1,411,441,511,11Лизин1,111,171,191,07Аргинин0,750,690,781,07Витамины, мг/кг    Ретиноловый     эквивалент витамина А,3,0620,1039,5013,2Е -"-6,977,087,651,10В1 -"-0,680,710,761,12В2 -"-2,042,172,291,12В3 -"-2,532,702,981,18В5 -"-0,860,951,011,17В6 -"-1,261,321,531,21В12, мкг/кг6,796,987,651,13

Использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент молочных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности при производстве твердых сыров. Получают сырное зерно, вносят наполнитель, в качестве которого используют смесь декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L) в количестве 0,25-1,0%, растительного масла и поваренной соли, прессуют. Затем солят и отправляют сыр на созревание. Способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность продукта за счет обогащения нутрицевтиками - витаминами, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и легкоусвояемыми минеральными веществами, содержащимися в декапсулированных цистах рачка. 1 табл.

Способ получения твердого сычужного сыра, включающий получение сырного зерна, внесение наполнителя, для приготовления которого используют растительное масло и поваренную соль, перемешивание, формование и прессование сыра, отличающийся тем, что для приготовления наполнителя дополнительно используют декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L), при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:

Декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L)0,25-1,0Растительное масло0,005-3,0Поваренная соль0,005-2,0