СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "КЛАНВИ" Российский патент 1999 года по МПК A23C19/68 A23C19/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства твердых сыров.

Известен способ получения Cоветского сыра, осуществляемый следующим образом: молоко пастеризуют и добавляют в него раствор хлористого кальция из расчета 10-15 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент, проводят свертывание молока при температуре 32-34^oC в течение 25-30 мин. Затем обрабатывают сгусток и формуют сыр. Полученные бруски прессуют и производят посoлку в рассоле концентрацией не менее 20% с температурой 10-12^oC в течение 5-8 дней. Затем сыр обсушивают, выдерживают 15-30 дней при 10-12^oC, помещают в бродильную камеру с температурой 20-25^oC на 25-30 дней. После выхода из бродильной камеры и до конца созревания сыр выдерживают при 10-12^oC (a.c. СССР N 457453, кл. A 23 C 19/02, 1975).

Недостатком способа является невысокая биологическая ценность сыров за счет отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления твердого сычужного сыра "Аромат Алтая", который осуществляют следующим образом: подготавливают 10 000 кг молочной смеси заданной жирности, пастеризуют ее при 72^oC с выдержкой 25 с, охлаждают до 32^oC, вносят 0,5% закваски чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10%-ного раствора и проводят свертывание молока в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают в течение 35 мин, удаляют 20% сыворотки, нагревают сырное зерно до температуры 53^oC в течение 25 мин и проводят вымешивание в течение 50 мин до готовности зерна. Затем сливают 1/2 оставшейся сыворотки, вносят 50 кг наполнителя в виде измельченных до 2 мм кусочков зрелых сыров высшего сорта (10 кг Швейцарского и 40 кг Алтайского сыра). Кусочки сыров перед внесением предварительно замачивают в подсырной сыворотке, имеющей температуру 50-55^oC на 4-5 мин. После внесения наполнителя смесь перемешивают в течение 5 мин, сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают, разрезают на бруски. Полученные бруски прессуют в течение 5 ч, солят 5 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCl при 10^oC, обсушивают в течение 2 сут и направляют сыр на созревание в течение 20 дней в помещение с температурой 12^oC и влажностью 90%, затем сыр переносят в бродильную камеру с температурой 22^oC и влажностью 94% на 30 дней. Для окончания созревания сыр помещают в камеру с температурой 12^oC и влажностью 84% на 23 дня (патент РФ N 2013062, кл. A 23 C 19/02, 1994).

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность сыров за счет отсутствия в их составе некоторых незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами, содержащимися в рыбном фарше, растительном масле и морской капусте.

Поставленная задача решается тем, что для получения твердого сычужного сыра в известном способе, включающем получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра, в качестве наполнителя используют измельченный сухой творог или сыр, вносят наполнитель в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш - 0,24-40,0
Растительное масло - 0,005-20,0
Поваренная соль - 0,005-2,0
Вода или соевая дисперсия - 4,51-27,999
Молочное сырье - 0,001-95,239
Морская капуста - 0,001-10,0
В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло.

В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов.

В качестве молочного сырья используют нормализованное обезжиренное или восстановленное молоко.

В качестве морской капусты используют порошок морской капусты.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Использование наполнителя в количестве менее 0,5% от массы сырного зерна приводит к снижению биологической ценности продукции, а увеличение его количества свыше 25,0% не позволяет получить свойственную для твердого сычужного сыра консистенцию.

Использование рыбного фарша, растительного масла, воды (или соевой дисперсии) и молочного сырья для получения наполнителя в количествах соответственно менее 0,24, 0,005, 4,51 и 0,001 мас.%, не позволяет получить требуемые для наполнителя органолептические и реологические свойства. А увеличение количества указанных компонентов соответственно более 40,0, 20,0, 27,999 и 95,239 мас.% не позволяет получить наполнитель предложенным способом.

Поваренная соль вносится в наполнитель в количестве от 0,005 до 2,0 мас. %, достаточном для формирования его вкуса и консистенции.

Применение морской капусты в количестве менее 0,001 мас.% приводит к снижению биологической ценности продукта, а увеличение ее количества свыше 10,0 мас.% приводит к ухудшению его органолептических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для получения 1000 кг твердого сычужного сыра "Кланви" 10 000 кг нормализованного молока пастеризуют при 72^oC с выдержкой 25 с, охлаждают до 32^oC, затем вносят 0,5% закваски чистых культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10%-ного раствора и проводят свертывание молока в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 6 мм для получения сырного зерна. После постановки зерно вымешивают в течение 35 мин, удаляют 20% сыворотки, нагревают его до температуры 53^oC в течение 25 мин и проводят вымешивание в течение 50 мин до готовности зерна. Затем сливают 1/2 оставшейся сыворотки, в полученное сырное зерно (950 кг) вносят 50 кг наполнителя (в количестве 5,3% от массы сырного зерна), в качестве которого используют сухой измельченный творог, смесь перемешивают в течение 5 мин, сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают и разрезают на бруски. Полученные бруски прессуют в течение 5 ч, солят 5 сут в рассоле 20%-ной концентрации NaCl при 10^oC, обсушивают в течение 2 сут и направляют сыр на созревание в течение 20 дней в помещение с температурой 12^oC и влажностью 90%, затем сыр переносят в бродильную камеру с температурой 22^oC и влажностью 94% на 30 дней. Для окончания созревания сыр помещают в камеру с температурой 12^oC и влажностью 84% на 23 дня.

Наполнитель, в качестве которого используют сухой измельченный творог в количестве 50 кг, получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 27,999 кг воды (27,999 мас.%), добавляют 0,001 кг нормализованного молока (0,001 мас.%), затем вносят 40,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (40,0 мас.%), 20,0 кг соевого масла (20,0 мас.%), 2,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%) и 10,0 кг порошка морской капусты (10,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию нагревают до образования агломератов творога, удаляют образовавшуюся сыворотку и подвергают полученный творог сушке в течение 1 ч при температуре 105^oC. Полученный сухой творог измельчают до порошкообразного состояния.

Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 51
Содержание влаги - 42
Содержание соли поваренной - 2
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 10 500 кг нормализованного молока, из которого получают 995 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 5,0 кг (0,5% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: в гомогенизатор наливают 8,98 кг воды, добавляют 0,04 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 9,02 кг 0,5%-ной дисперсии (4,51 мас.%), затем вносят 0,48 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (0,24 мас.%), 0,01 кг растительного масла (0,005 мас.%), 0,01 кг поваренной соли (0,005 мас.%), 0,002 кг порошка морской капусты (0,001 мас. %) и гомогенизируют смесь при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию вносят в 190,478 кг восстановленного молока (95,239 мас.%), тщательно перемешивают смесь, нагревают ее до 93-95^oC, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90^oT в количестве 80,0 кг (40,0% от массы смеси) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93-95^oC, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8-10^oC в течение 3 ч. Затем ее измельчают и сушат в течение 2 ч при температуре 40^oC. Полученный сухой сыр измельчают до порошкообразного состояния.

Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 50,0
Содержание влаги - 42,0
Содержание соли поваренной - 1,5
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но для получения 1000 кг твердого сычужного сыра берут 8500 кг нормализованного молока, из которого получают 800 кг сырного зерна. В полученное сырное зерно вносят 200 кг (25% от массы сырного зерна) наполнителя, в качестве которого используют сухой измельченный сыр. При этом наполнитель получают следующим образом: соевые бобы в количестве 21,5 кг замачивают в 178,5 кг воды, выдерживают 24 ч, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 166,3 кг соевого молока (16,63 мас.%). В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко, вносят 89,5 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (8,95 мас.%), 73,0 кг растительного масла (7,30 мас.%), 5,0 кг поваренной соли (0,50 мас.%) и 10,0 кг порошка морской капусты (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Полученную эмульсию вносят в 656,2 кг обезжиренного молока, тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93-95^oC, затем смесь охлаждают до температуры свертывания 30 - 32^oC, добавляют 40,0 кг бактериальной закваски из L.acidophilus; 0,4 кг хлористого кальция; 0,013 кг молокосвертывающего фермента, в качестве которого используют пепсин говяжий; выдерживают смесь в течение 0,5 ч для получения сгустка; разрезают его; проводят постановку сырного зерна в течение 10 мин; нагревают его до 37^oC; удаляют 60% сыворотки и направляют на формование в течение 3 ч. Затем его измельчают и сушат в течение 1 часа при температуре 80^oC. Полученный сухой сыр измельчают до порошкообразного состояния.

Готовый твердый сычужный сыр "Кланви" имеет чистый пряно-сладковатый вкус и запах, пластичную консистенцию и следующие физико-химические показатели, %:
Массовая доля жира - 51,0
Содержание влаги - 41,0
Содержание соли поваренной - 1,5
Таким образом, оптимальная дозировка внесения наполнителя составляет 0,5-25,0% от массы сырного зерна, а оптимальное количество компонентов для получения наполнителя составляeт, мас.%: рыбный фарш 0,24-40,0, растительное масло 0,005-20,0, поваренная соль 0,005-2,0, вода или соевая дисперсия 4,51-27,999, молочное сырье 0,001-95,239.

Приведенные примеры (1-3) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными твердому сычужному сыру: чистым пряно-сладковатым вкусом и запахом, пластичной консистенцией.

Внесение в состав наполнителя рыбного фарша, морской капусты и соевой дисперсии при производстве сыра способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Применение предложенного способа позволяет вырабатывать широкий ассортимент мягких сыров с высокими органолептическими показателями из различного молочного сырья (в том числе из обезжиренного и восстановленного молока).

Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности, при производстве твердых сыров. Получают сырное зерно, вносят наполнитель, в качестве которого используют измельченный сухой творог или сыр в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна. Компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%: рыбный фарш - 0,24-40,0; растительное масло - 0,005-20,0; поваренная соль - 0,005-2,0; вода или соевая дисперсия -4,51-27,999; молочное сырье - 0,001-95,239; морская капуста -0,001-10,0. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами, содержащимися в рыбном фарше, растительном масле и морской капусте.

Способ получения твердого сычужного сыра, включающий получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченный сухой творог или сыр, вносят наполнитель в количестве 0,5-25,0% от массы сырного зерна, при этом компоненты для приготовления наполнителя берут в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш - 0,24 - 40,0
Растительное масло - 0,005 - 20,0
Поваренная соль - 0,005 - 2,0
Вода или соевая дисперсия - 4,51 - 27,999
Молочное сырье - 0,001 - 95,239
Морская капуста - 0,001 - 10,0