СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2267944C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла, или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок. Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ по меньшей мере сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой сопью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой сопи свободных гидроксипьных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую по меньшей мере сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis. Соотношение сопи и препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis, полученным с использованием генсана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2267944C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Юшина Е.А.
  • Квасенков О.И.
RU2265345C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Тымчук Василий Васильевич
  • Староженко Валентина Константиновна
  • Кузина Наталья Александровна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2267945C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Староженко В.К.
  • Тымчук В.В.
  • Квасенков О.И.
  • Кузина Н.А.
RU2264725C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Шурыгин С.В.
RU2265347C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
RU2251877C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Протункевич В.А.
RU2264722C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Ломачинский В.А.
RU2265348C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251874C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251880C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Кузина Н.А.
  • Староженко В.К.
  • Тымчук В.В.
  • Квасенков О.И.
RU2264726C2

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мягкой карамели. Способ предусматривает использование смеси растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella humilis по заданной технологии. Изобретение позволяет снизить расход технологических добавок при производстве карамели.

Формула изобретения RU 2 267 944 C2

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2267944C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
RU 2000125919 A, 20.10.2002
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ 2000
  • Касьянов Г.И.
  • Тимошенко Н.В.
  • Квасенков О.И.
RU2180789C1
Пищевая химия под ред
НЕЧАЕВА А.П., СПб, ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста., Ростов-на-Дону., Издательский центр «МарТ», 2001, с.100-101
RU 2000066 С, 07.09.1993
US 6166230 А, 26.12.2000.

RU 2 267 944 C2

Авторы

Староженко Валентина Константиновна

Кузина Наталья Александровна

Квасенков Олег Иванович

Тымчук Василий Васильевич

Даты

2006-01-20Публикация

2003-03-25Подача