СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2267949C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла, или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sepedonioides экстрагируют нелолярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с кислым полисахаридом, например агаром, пектином или каррагинаном. При этом происходит нейтрализация свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и гидроксильных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь кислого полисахарида с препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides. Соотношение кислого полисахарида и препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных и гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси пектина с препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2267949C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Протункевич Виктор Александрович
  • Тиман Сергей Александрович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
RU2267953C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Тиман Сергей Александрович
  • Протункевич Виктор Александрович
RU2267950C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Тиман Нина Михайловна
  • Протункевич Виктор Александрович
RU2267947C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Тымчук Василий Васильевич
  • Протункевич Виктор Александрович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
RU2267948C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Тиман Нина Михайловна
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Протункевич Виктор Александрович
RU2267952C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Протункевич Виктор Александрович
  • Тиман Нина Михайловна
RU2267951C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шурыгин Сергей Владимирович
  • Протункевич Виктор Александрович
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
RU2267954C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2251883C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Шурыгин С.В.
RU2264733C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252600C2

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мягкой карамели. Способ предусматривает использование смеси кислых полисахаридов с препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides по заданной технологии. Изобретение позволяет сократить расход технологических добавок при производстве карамели.

Формула изобретения RU 2 267 949 C2

Способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2267949C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
RU 2000125919 A, 20.10.2002
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕДЕННОГО БЛЮДА ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Запорожский А.А.
  • Юшина Е.А.
RU2189765C1
Пищевая химия под ред
НЕЧАЕВА А.П., СПб, ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста., Ростов-на-Дону, Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101
RU 2000066 С, 07.09.1993
US 6166230 А, 26.12.2000.

RU 2 267 949 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Протункевич Виктор Александрович

Ломачинский Вячеслав Алексеевич

Тиман Сергей Александрович

Даты

2006-01-20Публикация

2003-03-31Подача