ТЕРМООБРАБОТАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ЖИВЫЕ ДРОЖЖИ, И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/00 A21D10/00 A23L1/03 C12N1/04 

Изобретение относится к термообработанным пищевым продуктам, содержащим живые дрожжи; к способам получения термообработанных пищевых продуктов, содержащих живые дрожжи; к продуктам, которые могут быть получены в соответствии с данными способами; к пробиотической композиции на основе жира, содержащего живые дрожжи, и к способу получения данной композиции, а также к их применению.

Дрожжи и бактерии представляют собой микроорганизмы, часто используемые в сельскохозяйственных продуктах и фармацевтической промышленности.

В частности, неживые дрожжи могут быть использованы в виде экстрактов, как источник витаминов, минералов, растворимых волокон (бета-глюканы) и белков (включая эфирные аминокислоты).

Живые дрожжи обычно применяют в выпечках для подъема сырого теста; однако они погибают при термической обработке.

Некоторые дрожжи, например, такие как дрожжи, принадлежащие к роду Saccharomyces и, в частности, S.cerevisiae и S.boulardii, при употреблении в живом виде и в достаточном количестве (10⁴-10⁹ колоний на грамм) используют для положительного влияния на хозяина, в частности, во-первых, с целью благотворного воздействия на кишечную флору, и, во-вторых, для укрепления иммунитета хозяина.

В частности, уже описано, что данные дрожжи могут использоваться для лечения псевдомембранозного колита (ЕР 0149579) или амебиаза (ЕР 0195870).

Такие дрожжи могут считаться пробиотическими; данный термин означает живые микроорганизмы, которые после их потребления в достаточном количестве оказывают положительное влияние на здоровье, помимо обычного питательного действия. В широком смысле данный термин также используется в отношении пищевых продуктов, содержащих такие микроорганизмы.

Известно, что молочнокислые бактерии, такие как, например, Bifidobacterium или Lactobacillus (в частности, L.acidophilus), также являются пробиотическими.

Данные бактерии широко применяют в качестве пробиотиков в пищевой промышленности, особенно в молочных продуктах, в частности, благодаря их способности восстанавливать кишечную микрофлору во время или после лечения антибиотиками.

Конкретно для бактерий, было предложено несколько способов их защиты от многих внешних факторов, таких как влажность, содержание кислорода, рН (например, рН желудочной среды), которые могут оказать нежелательное воздействие на жизнеспособность этих бактерий, в частности, во время их прохождения через кишечник.

Так, инкапсулирование дегидратированных, живых бактерий молочной кислоты в жировых микрокапсулах было, например, предложено в патенте США 4332790. Жиры, используемые для этого инкапсулирования, остаются твердыми при температуре человеческого тела, обеспечивая таким образом защиту инкапсулированных бактерий во время их прохождения через кишечник.

С этой же целью в публикации WO 99/09839 была также предложена пастообразная композиция на основе безводного жира или его заместителя и молочнокислых бактерий.

Однако данные методы никогда не применялись для дрожжей, поскольку их сопротивляемость действию различных внешних факторов отличается от сопротивляемости молочнокислых бактерий, и, поскольку они представляют собой эукариотические организмы, то методы, используемые применительно к молочнокислым бактериям молочной кислоты, не подходят для дрожжей. Поэтому, в зависимости от их применения, дрожжи могут оказаться более чувствительными к воздействию различных внешних факторов, чем молочнокислые бактерии.

Также предлагались другие технологии для транспортировки и защиты бактерий во время их прохождения через кишечник, в частности, в публикации WO 96/08261, описывающей не подвергнутые тепловой обработке пробиотические композиции на основе бактерий и крахмала, выполняющие не только роль транспортера микроорганизмов во время их прохождения через кишечник, но и роль питательного субстрата для данных бактерий.

Композиции, содержащие такие пробиотические микроорганизмы, обычно употребляемые как таковые или каким-либо иным образом вводимые в пищевые продукты, требуют достаточно строгих условий хранения, как правило, в сухом месте без температурных колебаний.

Кроме того, применение этих микроорганизмов в термообработанных пищевых продуктах никогда не предлагалось, поскольку живые микроорганизмы и, в частности, живые дрожжи и бактерии, не могут выдержать термообработки.

В заявке ЕР 862863 описаны дегидратированные продукты из злаков, такие как кукурузные хлопья или гранулы для кормления животных, включающие матрицу из желатинизированного крахмала с пробиотическим микроорганизмом, прилипшим к поверхности. После приготовления матрицы, в частности, с использованием способов термообработки и экструдирования, микроорганизм распыляют на поверхность матрицы, в виде водного раствора, жира или белкового гидролизата, используемого в качестве распыляемого вещества.

Однако до настоящего времени не существует готового к употреблению пищевого продукта, содержащего пробиотические дрожжи, который бы сохранял свои свойства в течение срока хранения, составляющего несколько месяцев при комнатной температуре, в сложной среде и/или после тепловой обработки.

Существование этих проблем означает, что не существует известных недегидратированных пищевых продуктов с длительным оптимальным сроком использования (OUBD), содержащих живые дрожжи, по существу стабильные на протяжении всего периода их хранения вплоть до употребления продукта. Также не существует каких-либо готовых пищевых продуктов, получаемых из сырого теста и содержащих живые дрожжи, способные выдержать тепловую обработку так, чтобы готовые пищевые продукты все еще содержали живые дрожжи после приготовления.

Для потребителя предпочтительной является возможность приема пробиотиков, содержащихся в пищевом продукте, который может быть подвергнут длительному хранению и легко распакован и употреблен, например, между обычными приемами пищи либо в виде, более приятном, чем капсулы типа Ultra-Levure®.

Именно для решения вышеуказанных проблем было разработано данное изобретение.

Предметом данного изобретения являются пробиотические пищевые продукты из термообработанного теста, возможно включающего по меньшей мере один наполнитель и/или по меньшей мере одно покрытие, при этом указанные продукты включают живые или жизнеспособные дрожжи, которые присутствуют в термообработанном тесте и/или в наполнителе, и/или покрытии указанного термообработанного теста.

В частности, изобретение касается термообработанных зерновых продуктов, тесто которых все еще содержит после термообработки живые или жизнеспособные дрожжи, предпочтительно в количестве, составляющем порядка 10⁴-10⁹ дрожжей на грамм термообработанного продукта, по сравнению с их исходным количеством, составляющим порядка 10⁶-10¹⁰ дрожжей/г.

В продуктах по изобретению дрожжи предпочтительно не ферментируют.

Предметом данного изобретения также являются термообработанные зерновые продукты, наполнитель и/или покрытие которых содержат живые или жизнеспособные дрожжи (предпочтительно в количестве от 10⁴ до 10⁹ колоний на грамм).

В соответствии с одним из вариантов данного изобретения дрожжи подвергают стадии термообработки.

Эти термообработанные пищевые продукты содержат живые или жизнеспособные дрожжи и, таким образом, могут быть использованы в качестве пробиотических пищевых продуктов.

Более предпочтительно, эти пробиотические пищевые продукты, в частности, включают хлебобулочные, выпечные, кондитерские изделия и венские пирожные.

Преимуществом таких пищевых продуктов является то, что они содержат достаточное количество дрожжей, остающихся живыми или жизнеспособными на протяжении периода их хранения, для придания им пробиотических свойств.

Такие термообработанные пищевые продукты, например, могут иметь вид двух пластин или параллелепипедов из термообработанного теста, между которыми находится наполнитель, содержащий живые или жизнеспособные дрожжи.

Предметом данного изобретения также является способ получения термообработанного пробиотического пищевого продукта, содержащего живые или жизнеспособные дрожжи, характеризующийся тем, что по меньшей мере одну пробиотическую композицию, полученную в результате смешивания по меньшей мере одного жира и по меньшей мере одних живых или жизнеспособных дрожжей, вводят в сырое или термообработанное тесто и/или в наполнитель указанного сырого или термообработанного теста, и/или в покрытие указанного сырого или термообработанного теста, при этом указанный способ включает стадию термообработки.

Следовательно, в соответствии с данным способом пробиотическая композиция может быть введена до или после стадии термообработки.

Неожиданно оказалось, что присутствие по меньшей мере одного жира позволяет используемым живым или жизнеспособным дрожжам:

- выдерживать длительные периоды хранения при комнатной температуре до употребления пищевого продукта, в частности, когда дрожжи вводят в указанный продукт после стадии термообработки и когда этот продукт содержит существенное количество воды, а также содержит ингредиенты, способные влиять на жизнеспособность пробиотических дрожжей, такие как ароматизаторы, сахара, витамины, спирты и т.д.;

- и/или выдерживать вредное воздействие температуры, когда живые или жизнеспособные дрожжи вводят в пищевой продукт до стадии термообработки или во время смешивания дрожжей с другими ингредиентами пищевого продукта, в частности, с наполнителем, в том случае, когда такое смешивание осуществляют при температуре выше или равной 45°С, в частности при температуре, составляющей приблизительно 55-60°С.

Стадию термообработки предпочтительно проводят при температуре, составляющей приблизительно 150-300°С, в частности приблизительно 150-240°С, приблизительно в течение 3-40 минут, при этом температура в центре термообрабатываемого продукта составляет не выше 90-100°С.

Согласно предпочтительному варианту способа по изобретению, введение пробиотической композиции в сырое тесто и/или в наполнитель предпочтительно осуществляют перед стадией термообработки.

Кроме того, если пробиотическую композицию вводят в наполнитель термообработанного продукта, то такое введение предпочтительно осуществляют при температуре выше или равной 45°С, еще более предпочтительно, при температуре, составляющей приблизительно 50-60°С.

В частности, способ по изобретению позволяет дрожжам выдерживать температуру, составляющую приблизительно 80-100°С, в течение по меньшей мере 20 минут.

Способ по изобретению может быть использоваться для получения любого термообработанного пробиотического пищевого продукта, в котором желательно присутствие живых дрожжей.

Таким образом, способ по изобретению позволяет получать термообработанные продукты на основе исходных растительных материалов, более конкретно, зерновых или бобов, которые содержат дрожжи, остающиеся жизнеспособными в течение периода хранения этих продуктов и которые могут оживляться после употребления для выполнения своей функции в качестве пробиотика в организме.

Жиры, которые могут использоваться в данном изобретении, могут иметь растительное или животное происхождение.

Жир или жиры, используемые в данном изобретении, присутствуют в количестве, составляющем по меньшей мере 40%, предпочтительно, по меньшей мере 50% мас. от общей массы композиции; они предпочтительно составляют от 70 до 99,9999% мас. от общей массы указанной пробиотической композиции, устойчивой к термообработке, и еще более предпочтительно, от 90 до 99,9999% мас.

Согласно конкретному варианту выполнения способа по изобретению, когда дрожжи вводят непосредственно в сырое тесто перед стадией термообработки, жиры предпочтительно выбирают из жиров, имеющих температуру плавления (Мр) выше 20°С, еще более предпочтительно, выше 25°С.

В соответствии с изобретением, термин "температура плавления" означает температуру, при которой расплавлен весь жир, при этом понятно, что интервал температурный интервал, в котором происходит постепенное плавление жира, является более широким.

В соответствии с данным изобретением могут использоваться любые жиры, имеющие температуру плавления выше 20°С; однако в соответствии с предпочтительным вариантом выполнения, температура плавления используемого жира или жиров выше или равна 30°С, еще более предпочтительно, выше или равна 35°С.

В соответствии с еще более предпочтительным вариантом изобретения указанная температура плавления составляет от 45 до 60°С.

Среди жиров растительного происхождения можно упомянуть, например, гидрированные или негидрированные, фракционированные или нефракционированные, этерифицированные или неэтерифицированные жиры, такие как стеариновое пальмовое масло с Мр 35°С, пальмовые масла с Мр 45-58°С, какао-масло, арахисовое масло, пальмоядровое масло, копра, такая как гидрированная копра с Мр 32°С, пищевые воски, представляющие собой сложные смеси сложных эфиров длинноцепочечных жирных кислот и спиртов, такие как карандровый (carandra) воск (Мр 80-85°С) и микрокристаллический воск нефтяного происхождения, а также их смеси.

Особенно предпочтительными по изобретению являются пальмовые масла с Мр 45-58°С, гидрированная копра с Мр 32°С и их смеси.

Среди жиров животного происхождения можно упомянуть, в частности, твердый жир, лярд, гидрированные масла, масла морского происхождения, такие как рыбий жир и масла из спермацета, пищевые воски, представляющие собой сложные смеси сложных эфиров длинноцепочечных жирных кислот и спиртов, такие как пчелиный воск (Мр 60-65°С), а также их смеси.

В качестве жиров также могут использоваться низкокалорийные заменители жира, такие как Benefat® и Olestra®.

Согласно другому варианту выполнения способа по изобретению в том случае, когда дрожжи присутствуют в наполнителе сырого или термообработанного теста, могут быть использованы различные виды жиров в зависимости от величины Aw (влагоактивности) указанного наполнителя:

- когда наполнитель, имеет высокую Aw (Aw≥0,7: водные наполнители), предпочтительно применение по меньшей мере одного жира, имеющего Мр выше 20°С, предпочтительно, выше 30°С, например, из вышеуказанных жиров;

- когда наполнитель имеет низкую Aw (Aw=0,1-0,35), то помимо жиров, имеющих Мр выше 20°С, например, вышеуказанных жиров, могут использоваться жиры, имеющие Мр ниже или равную 20°С, такие как, например, оливковое, рапсовое, соевое, подсолнечное, пальмовое масло или масло из виноградных косточек.

В соответствии со следующим вариантом данного способа и когда наполнитель является жирным сам по себе и имеет низкую Aw, применение вышеуказанного дополнительного жира не является обязательным; в таком случае дрожжи могут быть непосредственно введены в указанный жирный наполнитель, например, простым диспергированием.

В соответствии с одним из вариантов данного изобретения описываемый способ может включать стадию нагревания сырого теста в печи перед его термообработкой. Такое нагревание предпочтительно осуществляют в течение от 5 до 60 минут при температуре, предпочтительно составляющей от 20 до 42°С, более предпочтительно, свыше 25°С.

Сырое тесто, используемое в способе по изобретению обычно содержит несколько ингредиентов, предпочтительно выбранных из различного вида муки, яиц, молока, сахара и низкокалорийных заместителей сахара, воды, соли, ферментов, эмульгаторов, жиров и низкокалорийных заместителей жиров, ароматизаторов, структурирующих добавок, витаминов, загустителей, пищевых красителей и т.д.

Наполнители сырого теста могут быть водными или жировыми.

Водные наполнители могут, в частности, содержать воду, сахара, молоко, загустители, красители, ароматизаторы и т.д.

Жировые наполнители могут, в частности, содержать жиры, какао, сахара, молоко, загустители, красители, вкусовые вещества и т.д.

Дрожжи, применяемые в соответствии с данным изобретением являются живыми или жизнеспособными (в стадии покоя).

В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления данного изобретения применяют дрожжи рода Saccharomyces (согласно классификации Barnett et al., Yeasts: Characterization and Identification, 200, 3^rd Edition, Cambridge University Press), включающие многие виды, среди которых могут быть упомянуты S.cerevisiae (а также многие его варианты, включая S.boulardii), S.bayanus, S.pastorianus, S.paradoxus, S.dairensis, S.exiguus, S.kluyveri, S.servazii, S.unisporus и S.castellii, а также их подвиды. Они также могут быть выбраны из некоторых дрожжей рода Kluyveromyces, таких как К.lactis или К.marxianus (и многих его вариантов, таких как С.kefir).

Дрожжи могут использоваться либо в дегидратированном виде, либо в виде ферментированной среды. В соответствии с данным изобретением применение в дегидратированном виде является предпочтительным.

Дрожжи могут быть дегидратированы известными методами дегидратации (т.е. сушки), такими как распыление, лиофилизация или дегидратация в псевдоожиженном слое. Эти методы дегидратации фактически позволяют сохранять дрожжи в живом виде.

Во время дегидратации нет необходимости полностью отделять дрожжи от используемой культуральной среды, последняя может быть подвергнута лишь частичной дегидратации одновременно с дрожжами.

Дрожжи предпочтительно составляют от 0,0001 до 30% мас. от общей массы пробиотической композиции, применяемой в способе по изобретению, а еще более предпочтительно, от 0,0001 до 15% мас. от указанной массы.

Данное количество может быть также выражено как число колоний на грамм (или колониеобразующих единиц/грамм: КОЕ/г) и предпочтительно соответствует от 10⁴ КОЕ/г до 10⁹ КОЕ/г, а еще более предпочтительно, от 10⁴ до 10⁸ КОЕ/г композиции.

В соответствии с предпочтительным вариантом выполнения, помимо используемых дрожжей, пробиотическая композиция по изобретению также может содержать бактерии, такие как, например, бактерии, естественно присутствующие в кишечной флоре, например, молочнокислые бактерии, среди которых можно упомянуть бактерии родов Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus и Lactobacillus.

При их использовании бактерии предпочтительно составляют от 0,001 до 30% мас. от общей массы пробиотической композиции, используемой в соответствии с данным изобретением, а еще более предпочтительно, от 0,001 до 15% мас. от указанной массы. Данное количество также может быть выражено в КОЕ и предпочтительно соответствует 10⁴ КОЕ/г-10⁹ КОЕ/г, а еще более предпочтительно, 10⁴-10⁸ КОЕ/г композиции.

Культуры дрожжей и бактерий, которые могут использоваться в способе по изобретению, получают известным способом, включающим, к примеру, посев дрожжей и/или бактерий в подходящей культурной среде, а затем инкубирование засеянной таким образом среды в инкубаторе в течение периода времени, достаточного для правильного развития данных микроорганизмов, которые затем могут быть отделены от культурной среды, например, центрифугированием.

Предмет данного изобретения также составляют термообработанные пробиотические пищевые продукты, которые могут быть получены вышеописанным способом по изобретению.

Указанные пробиотические пищевые продукты характеризуются тем, что они содержат пробиотическое количество живых или жизнеспособных дрожжей, в общем более 10² КОЕ/г, предпочтительно, 10⁴-10⁹ КОЕ/г готового продукта, при этом указанные дрожжи присутствуют в термообработанном тесте и/или в наполнителе, и/или в покрытии указанных пищевых продуктов.

Количество живых или жизнеспособных дрожжей в термообработанных пробиотических пищевых продуктах, которые могут быть получены способом по изобретению, предпочтительно составляет 10⁴-10⁸ КОЕ на грамм термообработанного продукта.

Предметом данного изобретения также являются некоторые пробиотические композиции, которые могут использоваться для осуществления способа по изобретению.

В данном контексте предмет настоящего изобретения, в частности, составляет пробиотическая композиция, включающая по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные, предпочтительно дегидратированные дрожжи, причем эта композиция устойчива к термообработке, остается твердой при температуре окружающей среды, отличается тем, что дрожжи составляют от 0,0001 до 30% мас. от общей массы композиции, и тем, что эта композиция свободна от крахмала. В соответствии с предпочтительным вариантом выполнения данного изобретения, еще более конкретно, дрожжи составляют от 0,001 до 15% мас. от общей массы пробиотической композиции.

В данной композиции весовое соотношение жир/дрожжи предпочтительно превышает 4/10, а еще более предпочтительно, превышает 5/10.

Данная пробиотическая композиция, в частности, имеет вид брусков, кусочков, стружки, шариков, кубиков, микрокапсул или любой другой вид, подходящий для покрытия или инкапсулирования дрожжей.

Предметом данного изобретения также является способ получения пробиотической композиции по изобретению, характеризующийся тем, что на первой стадии расплавляют по меньшей мере один жир, имеющий Мр выше 20°С, при температуре, превышающей Мр указанного жира (жиров); на второй стадии добавляют живые или жизнеспособные, предпочтительно, дегидратированные дрожжи к указанному расплавленному жиру (жирам), предпочтительно, при перемешивании, а затем на третьей стадии охлаждают полученную таким образом жидкую смесь до температуры ниже Мр указанного жира (жиров) так, чтобы получить твердую композицию.

Указанная композиция затем может быть измельчена на кусочки различных размеров и формы, такие как бруски, стружки, шарики, кубики и т.д.

В соответствии с одним из вариантов выполнения данного способа вышеописанная жидкая смесь может выпариваться в верхней части камеры, в которой температура ниже Мр жира (жиров), содержащегося в жидкой смеси, с образованием микрокапсул, которые затем собирают.

Предметом данного изобретения также является применение по меньшей мере одной пробиотической композиции, устойчивой к термообработке, предпочтительно, являющейся твердой при температуре окружающей среды, включающей по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, как описано выше, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные дрожжи в качестве пищевого ингредиента для получения сырых или термообработанных пробиотических пищевых продуктов.

Пробиотическая композиция по изобретению может быть введена до термообработки пробиотической пищевой композиции в сырое тесто и/или в наполнитель, предназначенный для украшенния указанного сырого теста, и/или в его покрытие.

Пробиотическая композиция по изобретению также может использоваться в качестве пробиотического пищевого ингредиента в композициях наполнителя или покрытия сырых пищевых продуктов, и может вводиться в указанные продукты после термообработки. В последнем случае дрожжи, содержащиеся в такой композиции, также способны выдерживать вредное воздействие различных внешних факторов, таких как влажность, действие кислорода, рН, ингредиентов состава готового продукта, таких как, к примеру, ароматизаторы и спирты.

Помимо вышеописанных вариантов данное изобретение также включает другие варианты, которые станут очевидными из последующего описания примеров получения пробиотических композиций и примеров получения пробиотических пищевых продуктов из термообработанного теста.

Однако следует четко указать, что данные примеры приведены всего лишь для иллюстрации предмета настоящего изобретения и но не для его ограничения.

ПРИМЕР 1. ПОЛУЧЕНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОЗИЦИЙ

Используемые дегидратированные дрожжи:

S.cerevisiae (фирмы Lessafre, под названием

Saf Instant®)

S. bayanus (ссылка IOC18-2007; коллекция Institut

National Agronomique, Paris Grignon)

Используемые виды жиров:

Стеариновое пальмовое масло (Мр 35°С)

Пальмовое масло (Мр 45°С)

Пальмовое масло (Мр 58°С)

Шесть пробиотических композиций по изобретению получают следующим образом.

Масло ожижают при температуре 90°С. Когда температура ожиженного таким образом масла понизится до 60-35°С, оно постепенно начинает затвердевать. Затем к 99 г масла добавляют 1 г дрожжей при 10¹⁰ КОЕ/г и тщательно перемешивают.

Затем смесь охлаждают в ледяной бане.

После затвердевания среды ее измельчают в стружку.

Полученные таким образом шесть пробиотических композиций в стружку имеют характеристики, указанные ниже в таблице I:

Таблица IКомпозиция (в г)АВСDEFS.cerevisiae 111---S.bayanus---111Стеариновое пальмовое масло Мр 35°С99--99--Пальмовое масло Мр 45°С-99--99-Пальмовое масло Мр 58--99--99

Указанные пробиотические композиции А-F в соответствии с данным изобретением содержат живые дрожжи (10⁸ КОЕ/г композиции) и могут использоваться в качестве ингредиента сырого теста и/или наполнителя продуктов, предназначенных для термообработки.

ПРИМЕР 2. ДЕМОНСТРАЦИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ДРОЖЖЕЙ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Каждую из композиций А-F используют для получения пищевых продуктов из термообработанного теста.

Кроме того, а также для сравнения, получают две жидкие композиции на основе пальмового масла с Мр 20°С, которые не являются частью данного изобретения, путем простого смешивания масла и дрожжей:

Композиция G: S.cerevisiae в количестве, составляющем

10⁸ КОЕ/г композиции,

Композиция Н: S.bayanus в количестве, составляющем 10⁸

КОЕ/г композиции.

1) Получение сырого теста

Состав сырого теста указан ниже в таблице II:

Таблица IIИнгредиент Количество в граммахМука Т551280Мука грубого помола1230Композиции А-Н45Солодовый экстрат12Соль52Сахар52Дрожжи (не обработанные, в соответствии с данным изобретением)80Вода1420Аскорбиновая кислота4Амилаза0,65Всего 4175,65

Каждый из полученных таким образом кусков сырого теста содержит приблизительно 1×10⁶ живых дрожжей/г сырого теста. Куски сырого теста нагревают в печи в течение 50 минут при 38°С, а затем термообрабатывают в печи в течение 25 минут при 240°С.

Для контроля в сырое тесто непосредственно засевают приблизительно 1×10⁶ живых дрожжей/г сырого теста, при этом данные дрожжи предварительно не были защищены жиром.

После завершения термообработки каждый из полученных и охлажденных пищевых продуктов нарезают на ломтики таким образом, чтобы определить количество живых дрожжей, выдержавших тепловую обработку.

Полученные результаты представлены ниже в таблице III:

Таблица IIIИспользуемый жирКонтроль без маслаПальмовое маслоСтеариновое пальмовое маслоПальмовое маслаПальмовое маслоТемперат. плавления-20°С35°С45°С58°СS.cerevisiae S.cerevisiae06001×10⁴5×10³4×10⁴S.bayanus (живые дрожжи/г)03002×10³1×10⁴1×10³

Данные результаты показывают, что в том случае, когда дрожжи не защищены жиром перед термообработкой, то в пищевом продукте после его термообработки не остается живых дрожжей.

Полученные результаты также показывают, что в зависимости от вида используемого жира количество живых дрожжей, остающихся в готовом термообработанном продукте, различно. Дрожжи, покрытые пальмовым маслом с Мр 20°С (соответствуют сырому тесту, засеянному композицией Н или G, содержащей масло с Мр 20°С, не относящемуся к изобретению, при введении дрожжей в сырое тесто), практически не выживают после применяемой термообработки. Может быть высказано предположение о том, что при нагревании в печи пальмовое масло с Мр 20°С диспергируется в сыром тесте, и дрожжи заново оживают при регидратации.

С другой стороны, пальмовые масла с Мр 45°С-58°С обеспечивают сохранность от 10⁴ до 4×10⁴ живых дрожжей на грамм термообработанного продукта.

Чем выше температура плавления жира, тем выше защитное действие указанного жира на жизнеспособность дрожжей.

ПРИМЕР 3. ЖИРОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ, СОДЕРЖАЩИЕ ДРОЖЖИ

Получают жировые наполнители, содержащие живые дрожжи. Они соответствуют следующим составам 1-3, указанным ниже в таблице IV, при этом количество указано в % мас. от общей массы наполнителя:

Таблица IVИнгредиентыСостав 1Состав 2Состав 3Сахарная глазурь56-49Гранулированный сахар-53,9-Пальмовое масло (Мр 45°)1616-Гидрированная копра с Мр 32°С151634,9Порошок какао с низким содержанием жира 10/12^а131416Дегидратированные живые дрожжи (S.cerevisiae или S.bayanus в количестве 10⁹ КОЕ/г)0,10,10,1а): содержит от 10 до 12% остаточного какао-масла

Данные наполнители получают, вначале смешивая используемые дрожжи с жирами (гидрированная копра 32) в соответствии со способом, описанным выше в примере 1, так, чтобы получить пробиотическую композицию, включающую дрожжи, покрытые или инкапсулированные жиром (жирами), при этом полученную пробиотическую композицию затем добавляют к другим ингредиентам наполнителей.

Данные наполнители могут быть использованы как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.

ПРИМЕР 4. ВОДНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, СОДЕРЖАЩИЙ ДРОЖЖИ

Таким же образом, как и в вышеприведенном примере 3, получают водный наполнитель, содержащий дрожжи и имеющий следующий состав (процентные величины приведены в расчете на массу):

Гидрированная копра 3227%Вода20%Дегидратированный сироп глюкозы15%Декстрозы моногидрат12%Порошковое обезжиренное молоко14%Сахар11,6%Кальция гидроксид0,05%Гуаровая смола0,25%Дегидратированные живые дрожжи (S.cerevisiae или S.bayanus)0,1%

Данный наполнитель может быть использован как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.

ПРИМЕР 5. ВОДНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, СОДЕРЖАЩИЙ ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ

Таким же образом, как и в вышеприведенном примере 3, получают водный наполнитель, содержащий живые дрожжи и живые молочнокислые бактерии, имеющий следующий состав (процентные величины приведены в расчете на массу) (см. ниже таблицу V).

Гидрированная копра 3227%Вода10%Дегидратированный сироп глюкозы14,8%Декстрозы моногидрат13%Дегидратированная, ферментированная культурная среда в количестве 10%, содержащая 99% дрожжей (S. cerevisiae или S. bayanus), содержащих 10⁸ живых дрожжей/г и 1% молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei DN.114001 или Bifidobacterium breve), содеражащих 10¹¹ живых бактерий/г13%Сахар12,1%Кальция гидроксид0,05%Гуаровая смола0,25%

Данный наполнитель может быть использован как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пробиотическая композиция для введения в пищевой продукт из теста содержит живые или жизнеспособные дрожжи и, по меньшей мере, один жир, имеющий температуру плавления выше 20°С. Введение этой композиции в сырое тесто перед его термообработкой придает содержащимся в ней дрожжам устойчивость к термообработке при приготовлении пищевого продукта. Пищевой продукт может включать также наполнители и/или покрытия. Тесто после термообработки содержит от 10⁴ до 10⁹ живых или жизнеспособных дрожжей, а полученный продукт - пробиотическое количество дрожжей более 10² КОЕ/г. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Пробиотическая композиция для введения в пищевой продукт из теста перед стадией термообработки, содержащая живые или жизнеспособные дрожжи и по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С для придания живым или жизнеспособным дрожжам устойчивости к стадии термообработки при приготовлении указанного продукта, причем указанный продукт возможно включает по меньшей мере один наполнитель и/или по меньшей мере одно покрытие.2. Пробиотическая композиция по п.1, в которой указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, тесто которого после термообработки все еще содержит от 10⁴ до 10⁹ живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.3. Пробиотическая композиция по п.1, в которой указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, наполнитель и/или покрытие которого содержит от 10⁴ до 10⁹ живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.4. Способ получения термообработанного пробиотического пищевого продукта, содержащего после его термообработки живые или жизнеспособные дрожжи, предусматривающий стадию термообработки, отличающийся тем, что по меньшей мере одну пробиотическую композицию, включающую по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные дрожжи вводят перед стадией термообработки в сырое или термообработанное тесто, и/или в наполнитель указанного сырого или термообработанного теста, и/или в покрытие указанного сырого или термообработанного теста при условии, что указанные дрожжи не ферментируют в продукте.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что стадию термообработки осуществляют при температуре, составляющей приблизительно 150-300°С, приблизительно в течение 3-40 мин, при этом температура в центре термообрабатываемого продукта должна оставаться не выше 90-100°С.6. Способ по п.4, отличающийся тем, что жир(ы) составляет(ют) по меньшей мере 40 мас.% от общей массы указанной пробиотической композиции.7. Способ по п.4, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления выше или равную 30°С.8. Способ по п.7, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления выше или равную 35°С.9. Способ по п.8, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления, составляющую от 45 до 60°С.10. Способ по п.7, отличающийся тем, что жиры имеют растительное происхождение и их выбирают из стеаринового пальмового масла с Мр 35°С, пальмовых масел с Мр 45-58°С, какао-масла, арахисового масла, пальмоядрового масла, копры, такой, как гидрированная копра с Мр 32°С, пищевых восков, а также их смесей.11. Способ по п.10, отличающийся тем, что жиры выбирают из пальмовых масел с Мр 45-58°С, гидрированной копры с Мр 32°С и их смесей.12. Способ по п.4, отличающийся тем, что дрожжи выбирают из дрожжей родов Saccharomyces и Kluyveromyces.13. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что дрожжи составляют от 0,0001 до 30 мас.% от общей массы указанной пробиотической композиции.14. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что пробиотическая композиция также содержит бактерии, предпочтительно, молочнокислые бактерии.15. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что в пробиотической композиции соотношение жир:дрожжи составляет более 4:10.16. Пробиотический пищевой продукт из термообработанного теста, полученный способом по любому из пп.4-15 и содержащий живые или жизнеспособные дрожжи, причем указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, в котором дрожжи присутствуют в термообработанном тесте, при этом указанное термообработанное тесто все еще содержит после термообработки от 10⁴ до 10⁹ живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.17. Пробиотический пищевой продукт из термообработанного теста, полученный способом по любому из пп.4-15, причем указанный пищевой продукт содержит пробиотическое количество живых или жизнеспособных дрожжей, составляющее более 10² КОЕ/г термообработанного продукта, причем эти дрожжи присутствуют в термообработанном тесте, и/или в наполнителе, и/или в покрытии указанного пищевого продукта.