СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ ТЕРМООБРАБОТАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2012 года по МПК A21C1/00 A21D8/00 A21D13/00 

Настоящее изобретение относится к способу или получению готового к употреблению термообработанного пищевого продукта путем термообработки необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта. Примеры пищевых продуктов, которые могут быть получены настоящим способом, включают пончики, обжаренные макаронные изделия, также, пищевые продукты, покрытые панировочными сухарями, и пирожки. Настоящее изобретение также обеспечивает готовые к употреблению пончики с низким содержанием жира.

Пышка или пончик обычно представляет собой сладкую, обжаренную в масле заготовку из теста или жидкого теста. Наиболее обычными являются кольцеобразный пончик и пончик с начинкой в виде уплощенной сферы с введенным внутрь джемом/желе, сливками, кремом или другой сладкой начинкой.

Для приготовления теста для пончиков традиционно используют следующие компоненты: муку, молоко, сахар, жир для рассыпчатости - шортенинг, яйцо (взбитое), соль и разрыхлитель (разрыхлитель или дрожжи). Когда в качестве разрыхлителя используют дрожжи, тесто подвергают так называемой расстойке, чтобы дать возможность дрожжам увеличить объем теста. Во время жарки в масле теста для пончиков происходит снижение содержания влаги в тесте и, одновременно, абсорбция жира пончиком. Обычно термообработанное тесто для пончика содержит жир в количестве около 17-32 вес.%.

Во время процесса жарки происходит передача жира из обжарочной среды на готовый пончик посредством двух механизмов: (i) путем абсорбции или проникновения жира в жаренный продукт и (ii) путем адсорбции, в которую вовлекается только жир, прилипающий к наружной поверхности корочки, не становясь неотъемлемым компонентом пончика.

Абсорбция жира является существенным фактором качества пончика, поскольку она придает яркость аромата, улучшает комплексное ощущение во рту вкуса, запаха, фактуры и консистенции и пищевое качество и увеличивает срок годности изделия. Пончики с недостаточной абсорбцией жира обычно имеют пастообразную структуру и низкое пищевое качество.

Во многих странах, особенно в США, пончики являются очень популярным продуктом питания. Вместе с тем пончики обладают высоким содержанием и жира и калорий, и, таким образом, не подходят для низко жирной диеты.

Поэтому не удивительно, что прилагались усилия для обеспечения пончиков с низким содержанием жира. Например, в патенте США 4,937,086 описывается способ приготовления пончиков со сниженным содержанием жира и по существу однородной структурой, который содержит обеспечение смеси для пончиков, содержащей примерно 0,2-10 вес.% поливинилпирролидона, смешивание с водой для образования жидкого теста, получение из указанного жидкого теста изделий в форме пончика, и приготовление указанных изделий в форме пончика путем погружения в разогретый пищевой жир. В патенте США 5,804,243 описывается способ для создания низко жирного сладкого пончика, с химическим разрыхлителем, предусматривающий стадии:

а) приготовления термически-обратимого геля, содержащего 80-95% воды, 5-20% нерастворимых, связывающих воду волокон и 0,2-2% термически - обратимого, гидроколлоидного желирующего вещества;

b) приготовления сохраняющего форму низкомодульного теста для пончика, имеющего содержание влаги 25-30 вес.%, указанное тесто содержит 20-30% геля со стадии (а), 30-60% муки, 10-30% сахара и химические разрыхлители;

с) формования теста в сохраняющие форму пончикообразные заготовки;

d) выпекания заготовок теста в предварительно нагретом духовом шкафу в течение менее 10 минут при температуре 375-425°F.

Патент США 2006/0182865 описывает способ создания пончика с ультранизким содержанием жира, предусматривающий стадии: обеспечения жидкого теста, содержащего обогащенную белую пшеничную муку, быстродействующий разрыхлитель и соевую муку; нарезания вручную указанного жидкого теста на заготовки для пончиков, в котором указанные заготовки для пончиков имеют вес 1,3-1,7 унций; расстойки указанных заготовок пончика; и выпекания указанных заготовок пончиков в конвекционной печи.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение пончиков с низким содержанием жира, имеющих пищевые качества, сопоставимые с глубоко прожаренными пончиками с полным содержанием жира. Авторы настоящего изобретения решают вышеупомянутую задачу путем нанесения жирового покрытия на сырое или не полностью готовое тесто для пончика и последующим контактом покрытого жиром теста для пончика с перегретым паром для получения готового к употреблению пончика. Кроме того, авторами настоящего изобретения обнаружено, что преимущества этого способа не ограничены получением готовых к употреблению пончиков, но, с обеспечением таких же преимуществ, его можно использовать для приготовления других пищевых продуктов из теста или жидкого теста, таких как жареной лапши, также, покрытых панировочными сухарями пищевых продуктов и пирожков. Так, настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления готовых к употреблению пищевых продуктов, предусматривающий стадии:

- нанесения жирового покрытия на поверхность необработанных или не полностью готовых к употреблению пищевых продуктов; и

- контактирования покрытых жиром пищевых продуктов с перегретым паром, имеющим температуру 120-300°С в течение периода 0,3-15 минут, предпочтительно 1-10 минут для получения готовых к употреблению пищевых продуктов.

Способ по изобретению позволяет приготовить готовые к употреблению пищевые продукты с пониженным содержанием жира, поскольку он может использоваться для замены способов приготовления, в которых применяют большие количества жира, например, жарки в масле (фритюре) и жарки на сковороде. Несмотря на низкое содержание жира, пищевые качества этих готовых к употреблению пищевых продуктов являются превосходными. Было выявлено, например, что свойства корочки и мякиша пончиков, полученных настоящим способом, удивительно сходны со свойствами глубоко прожаренных пончиков.

В ряде публикаций было описано использование паровой жарки для приготовления закусочных продуктов - снеков с низким содержанием жира.

Например, патент ЕР-А 0 482 709 описывает способ получения мучного снека с низким содержанием жира, указанный способ, содержащий приготовление теста в формочке при температуре 148-218°С с использованием перегретого пара.

Патент WO 2004/066751 описывает способ термической обработки изделий, предусматривающий стадии:

а. определения влагоактивности, требуемой при осуществлении термообработки для получения изделия, обладающего желательными свойствами;

b. контактирования изделия с водяным паром, при повышенной температуре и соответственным давлением насыщенного пара (р*), при том, что температура на поверхности изделия составляет 80-260°С;

с. регулировки давления пара (р) в этапе (b) таким образом, что р/р* равно влагоактивности, определенной на стадии (а); и

d. поддержания в течение времени (t) условий способа, упомянутых на стадиях (b) и (с) для получения изделия с желательными свойствами изделия.

Считается, что способ, описанный в WO 2004/066751, пригоден для обработки какао-бобов, зерен какао, очищенных от шелухи, кофейных зерен, арахиса, орехов, соевых продуктов, трав (в виде порошка), пряностей (в виде порошка), картофеля, изделий из крахмала и злаков и хлебных, пирожковых, мясных, закусочных и рыбных изделий.

Содержание жира в готовых к употреблению пончиках, полученных настоящим способом, намного ниже, чем в обычных пончиках, но эти низко жирные пончики по существу неотличимы от глубоко прожаренных пончиков в результате нанесения жирового покрытия перед контактом с перегретым паром. Готовые к употреблению пончики, полученные в этом конкретном варианте, отличаются общим низким содержанием жира в сочетании с высоким содержанием жира в наружной корочке.

Соответственно, другой объект изобретения относится к готовому к употреблению пончику, содержащему термообработанное тесто, указанное термообработанное тесто, имеющее содержание жира 4-10 вес.%, содержание воды 30-40 вес.% и удельный объем 2,5-4,5 мл/г, указанный пончик отличается тем, что среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 1 мм по меньшей мере в два раза выше, чем среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 5 мм.

В соответствии с этим, один объект изобретения относится к способу получения готовых к употреблению пищевых продуктов, предусматривающему стадии:

- нанесение жирового покрытия на поверхность необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта; и

- контакт покрытого жиром пищевого продукта с перегретым паром, имеющим температуру 120-300°С в течение периода 0,3-15 минут, предпочтительно 1-10 минут, для получения готового к употреблению пищевого продукта.

Используемые в настоящем изобретении термины "перегретый пар" относятся к пару, имеющему давление (статическое), которое ниже давления насыщенного пара. Давление насыщенного пара изменяется с температурой. Чем выше температура, тем выше давление насыщенного пара. Поскольку давление перегретого пара, используемого в настоящем способе, ниже давления насыщенного пара, этот пар способен оказывать высушивающее действие, то есть выпаривать воду из пищевого продукта, с которым контактирует поток перегретого пара.

Используемый в настоящем изобретении термин "покрытие на жировой основе" относится к композиции, содержащей по меньшей мере 20 вес.% жира. Предпочтительно, покрытие на жировой основе по изобретению содержит по меньшей мере 50 вес.% и, более предпочтительно, по меньшей мере 70 вес.% жира. Помимо жира, покрытие на жировой основе может соответственно содержать дополнительные компоненты, такие как воду, сахар и белок. Согласно особенно предпочтительному варианту общее содержание жира и воды составляет по меньшей мере 80 вес.%, даже более предпочтительно, по меньшей мере 90 вес.% покрытия на жировой основе. Покрытие на жировой основе может соответственно содержать компоненты, которые будут способствовать зарумяниванию поверхности во время обработки перегретым паром. Примерами таких компонентов являются редуцирующие сахара и белковоподобные компоненты (аминокислоты, олиго- и полипептиды).

Для применения в настоящем способе могут подходить различные технологии покрытия. Например, материал для покрытия на жировой основе можно распылять или наносить кисточкой на сырые или не полностью готовые пищевые продукты. Альтернативно, можно применять жировое покрытие путем опускания или погружения пищевого продукта в ванну с жидким жиром. Для применения жирового покрытия может подходить короткое погружение в горячий жир, если эта обработка не приводит к полному приготовлению пищевого продукта. Если пищевые продукты, такие как пирожки, получены из жидкого теста, обеспечивать преимущество может сначала погружение заготовки жидкого теста в горячее масло, чтобы заготовка жидкого теста гарантированно стала самостоятельно сохранять форму посредством 'затвердевания' поверхности изделия, и последующий контакт этих сохраняющих форму заготовок с перегретым паром.

Способ согласно настоящему изобретению может обеспечивать преимущество при использовании для приготовления различных пищевых продуктов на основе теста или на основе жидкого теста, включающих в себя пончики, жареную лапшу, также, пищевые продукты, покрытые панировочными сухарями, пирожки, пончики без начинки из заварного теста, пончики-крапфены с повидлом, обжаренные в масле мексиканские крендельки чуррос, испанские пончики бунуэлос и хухос.

В особенно предпочтительном варианте настоящий способ используют для приготовления необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта, который содержит по меньшей мере 40 вес.% мучного теста или мучного жидкого теста. Помимо теста или жидкого теста, необработанный или не полностью готовый к употреблению пищевой продукт может подходящим образом содержать начинку. Такая начинка обычно составляет не более 80 вес.%, предпочтительно не более 70 вес.% необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта. Обычно комбинация теста, жидкого теста и начинки составляет по меньшей мере 90 вес.% необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта. Тесто или жидкое тесто, которое содержится в сыром или не полностью готовом пищевом продукте, обычно содержит муку в количестве по меньшей мере 20 вес.% и воду по меньшей мере 30 вес.%. Обычно мука и вода вместе составляют по меньшей мере 70 вес.% необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта.

Если готовый к употреблению пищевой продукт представляет собой пищевой продукт на мучной основе, является предпочтительным, что перед контактом с перегретым паром внутреннюю часть необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта не подвергают воздействию температур, вызывающих желатинизацию крахмала. Соответственно, в очень предпочтительных вариантах настоящего способа, при контакте с перегретым паром крахмальная мука во внутренней части необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта на мучной основе не желатинизирована.

Преимущества настоящего изобретения являются особенно выраженными и неожиданными в случае нанесения жирового покрытия на необработанный продукт и последующего контакта покрытого жиром необработанного пищевого продукта с перегретым паром.

Авторы настоящего изобретения отмечают, что применение малого количества жира перед контактом пищевого продукта с перегретым паром позволяет получать готовый к употреблению пищевой продукт, который очень похож на пищевой продукт глубокой или поверхностной жарки, за исключением его существенно более низкого содержания жира. Обычно жир используют в количестве 1-10 вес.% необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта. Наиболее предпочтительно, жир используют в количестве 2-8 вес.% необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта.

Используемый в настоящем изобретении термин «жир» включает в себя триглицериды, а также жирную кислоту, содержащую эмульгаторы, такие как диглицериды, моноглицериды, сложные эфиры моноглицеридов, сложные эфиры диглицеридов, фосфолипиды и их комбинации. Предпочтительно, жир, используемый в настоящем способе, содержит триглицериды в количестве по меньшей мере 60 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%. Жир, используемый в настоящем способе, можно применять в жидком или твердом виде. Предпочтительно, жир применяют в жидком виде, например, путем распыления, нанесения кисточкой, опускания или погружения. Жир может быть растительного, животного происхождения (включающий в себя молочный жир) или морского происхождения. Наиболее предпочтительно используемый жир представляет собой жидкое растительное масло. Обычно, по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 80% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 90% внешней поверхности пищевого продукта покрыто жиром.

Температура используемого в настоящем способе перегретого пара может варьировать в широких пределах. Для получения готового к употреблению пищевого продукта со слегка подрумяненной корочкой и с полностью готовой внутренней частью необходимо выбирать подходящую комбинацию температуры пара и времени контакта. В целом, чем выше температура пара, тем короче время контакта. Предпочтительно, используемый в настоящем способе перегретый пар имеет температуру в диапазоне 130-280°С, наиболее предпочтительно 150-250°С.

Преимущество обеспечивает контакт необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта с перегретым паром, имеющим давление, которое существенно ниже давления его насыщенных паров. Согласно особенно предпочтительному варианту, перегретый пар имеет давление, составляющее 0,15-0,95, предпочтительно 0,3-0,8 от давления водяных паров перегретого пара.

Контакт необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта с перегретым паром достигается подходящим образом путем пропускания устойчивого потока перегретого пара над сырым или не полностью готовым пищевым продуктом. Для гарантии того, что процесс приготовления будет проходить при адекватной скорости, предпочтительно пропускать перегретый пар над сырым или не полностью готовым пищевым продуктом со скоростью потока по меньшей мере 1 м/с, предпочтительно, по меньшей мере 3 м/с. Обычно скорость потока не превышает 50 м/с, предпочтительно она не превышает 30 м/с.

Для достижения желательных характеристик изделия необходим непосредственный контакт перегретого пара с сырым или не полностью готовым пищевым продуктом. Непосредственный контакт особенно подходит для достижения адекватного зарумянивания поверхности и снижения влажности. Следовательно, если контакт перегретого паром с сырым или не полностью готовым пищевым продуктом происходит при размещении продукта на противне или на лотке, существенной является возможность проникновения перегретого пара сквозь такой противень или лоток, чтобы попасть на поверхность пищевого продукта. Обычно, в способе по изобретению по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90% поверхности необработанного или не полностью готового к употреблению пищевого продукта подвергается непосредственному воздействию перегретого пара.

Готовый к употреблению продукт, полученный настоящим способом, предпочтительно представляет собой полностью готовый к употреблению пищевой продукт. В случае, если основу пищевого продукта составляет мука, крахмальная мука, присутствующая в готовом к употреблению продукте, предпочтительно полностью желатинизирована во время контакта с перегретым паром.

Наиболее предпочтительно, что готовым к употреблению пищевым продуктом, полученным настоящим способом, является пончик, и перед нанесением жирового покрытия способ содержит следующие этапы:

- смешивание муки, воды, разрыхлителя и необязательно других пекарских компонентов для образования теста для пончиков; и

- разделение теста для пончиков на заготовки отформованного теста.

Правильные пончики нельзя приготовить без использования разрыхлителя. Примеры разрыхляющих агентов, которые могут подходить для использования в настоящем способе, включают в себя дрожжи и пекарский порошок. Наиболее предпочтительно, в настоящем способе используют дрожжи. Если в качестве разрыхлителя используют дрожжи, предпочтительно наносить жир на поверхность отформованных заготовок теста после разрыхления (расстойки), в особенности после того, как заготовки теста достигли разрыхления - удельного объема по меньшей мере 1,5 мл/г.

Готовые к употреблению пончики, полученные настоящим способом, преимущественно содержат термообработанное тесто, имеющее сниженное содержание жира, составляющее не более 14 вес.%, наиболее предпочтительно не более 10 вес.%. Предпочтительно, указанное термообработанное тесто содержит жир в количестве по меньшей мере 3 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 4 вес.%.

Тесто для пончиков, используемое в настоящем способе, может быть обезжиренным, или оно может содержать - 10 вес.% жира. Предпочтительно, в тесто для пончиков вводят некоторое количество жира, поскольку выявлено, что это приводит к превосходным пищевым свойствам готового к употреблению пончика. Предпочтительно, содержание жира в тесте для пончиков составляет 2-8 вес.%.

Содержание воды в термообработанном тесте, из которого состоит полученный настоящим способом готовый к употреблению пончик, обычно находится в диапазоне 25-42 вес.%, предпочтительно 30-40 вес.%. Содержание воды в сыром или не полностью готовом тесте для пончика существенно выше, чем содержание воды в готовом тесте для пончика, поскольку значительное количество воды испаряется во время контакта с перегретым паром. Обычно во время контакта с перегретым паром содержание воды в тесте в отформованных заготовках уменьшается по меньшей мере на 5%, предпочтительно по меньшей мере на 10%.

Настоящее изобретение дает преимущество, позволяющее получать пончики с высоким удельным объемом, сходным с удельным объемом глубоко жаренных пончиков. Предпочтительно, готовые пончики имеют удельный объем 2,2-4,5 мл/г, наиболее предпочтительно 2,8-4,0 мл/г.

При получении готовых к употреблению пончиков заготовки теста во время контакта отформованных заготовок теста с перегретым паром увеличиваются в объеме. Обычно во время контакта с перегретым паром объем отформованных заготовок теста увеличивается 10-100%.

Используемое в настоящем способе тесто для пончиков содержит муку, воду, разрыхлитель и необязательно другие пекарские компоненты, такие как сахар, яйца, жир и т.д. Обычно тесто для пончиков, используемое в настоящем способе, содержит муку в количестве 45-65 вес.%, воду 25-45 вес.% и жир 1-6 вес.%.

В предпочтительном варианте настоящего изобретения пищевой продукт посредством конвейера перемещают через духовой шкаф, в котором происходит контакт продукта с перегретым паром. Во время перемещения пищевой продукт предпочтительно находится на перфорированных противнях или лотках, имеющих пористость по меньшей мере 10%, предпочтительно по меньшей мере 50%. Вышеупомянутые лотки можно соответственно использовать в качестве формовочного устройства для формования пищевого продукта, в особенности пищевого продукта в виде заготовок теста.

Авторы настоящего изобретения выявили, что после контакта продукта с перегретым паром предпочтительно можно наносить на пищевой продукт небольшое количество жирового покрытия. Во время обработки перегретым паром с поверхности пищевого продукта можно удалять некоторое количество жира. Жирный внешний вид является желательным для некоторых пищевых продуктов, таких как пончики. Таким образом, чтобы гарантировать, что готовое к употреблению изделие имеет жирный внешний вид, после контакта пищевого продукта с перегретым паром предпочтительно наносить на пищевой продукт другое жировое покрытие.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к готовому к употреблению пончику, содержащему готовое (полностью) тесто, указанное готовое тесто отличается содержанием жира 4-10 вес.%, содержанием воды 30-40 вес.% и удельным объемом 2,5-4,5 мл/г, указанный пончик отличается тем, что в поверхностном слое толщиной в 1 мм среднее содержание жира по меньшей мере в два раза выше, чем среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 5 мм. Как выше изложено, особенно хорошего качества пончиков с низким содержанием жира можно достичь вышеописанным в настоящем изобретении способом, если некоторое количество жира наносят на поверхность отформованных заготовок теста перед контактом с перегретым паром. Полученные таким образом пончики сочетают в себе низкое содержание жира в мякише с высоким содержанием жира в тонкой корочке. Считается, что содержание жира в мякише пончика имеет гораздо меньше отношения к пищевому качеству пончика, чем содержание жира в корочке. Следовательно, пончики по изобретению дают преимущество в содержании абсолютно минимального количества жира, необходимого для достижения превосходного пищевого качества.

В пончике по изобретению обычно среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 1 мм составляет по меньшей мере 40 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 50 вес.%. Среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 5 мм обычно не превышает 30 вес.%, более предпочтительно оно не превышает 25 вес.%. Напротив, в обычных пончиках поверхностный слой толщиной в 5 мм обычно содержит по меньшей мере 40 вес.% жира.

Согласно особенно предпочтительному варианту в поверхностном слое толщиной в 1 мм среднее содержание жира по меньшей мере в три раза выше, чем среднее содержание жира в поверхностном слое толщиной в 5 мм.

Готовые к употреблению пончики по изобретению обычно имеют вес 30-80 г.

Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими примерами.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Пончики кольцеобразной формы (41 грамм) изготовляли, используя следующую рецептуру:

  Вес % Мука 54,2 Вода 31,2 Концентрат для пончика 8,3 Жир 3,7 Дрожжи 2,6

Чтобы иметь возможность перемещать сырые пончики в другое место для окончательной жарки, термообработанные таким образом сырые пончики сохраняли в морозильной камере при -20°С. Через 3 недели замороженные пончики доставали из морозильной камеры и оставляли для оттаивания при 25°С на 30 минут. Затем пончики подвергали расстойке, помещая их в шкаф для расстойки на 60 минут (при 30°С, относительной влажности 80%).

Расстоенные пончики, подготовленные таким образом, разделяли на 4 группы: А, В, С, D и контрольную группу. На пончики из групп В, С и D с обеих сторон распыляли, соответственно, всего 2%, 6% и 9% пальмового масла. Пончики из контрольной группы подвергали глубокой жарке.

Сразу после расстойки и покрывания жиром пончики помещали на противни из проволочной сетки с мелкими ячейками (с пористостью >80%). Противни помещали в паровой канал, в котором прогоняли (7,2 м/с) перегретый пар (при 180°С) вверх через проволочную сетку. Через 90 секунд противни вынимали, пончики переворачивали, и противни повторно помещали в паровой канал. Еще через 90 секунд противни вынимали из парового канала и давали им остыть.

Полученные таким образом пончики анализировали, получая следующие данные:

  А В С D Содержание жира (вес.%) 6,1 6,3 7,8 7,8 Влажность 33,5 33,3 31,8 31,7 Удельный объем 2,5 2,6 2,6 2,6

Содержание жира полученных таким образом пончиков было значительно ниже, чем содержание жира в пончиках, принадлежащих контрольной группе. Содержание жира в пончиках контрольной группы составляло около 18 вес.%.

Также группа экспертов оценивала продукты окончательной жарки, полученные после обработки перегретым паром. Было выявлено, что продукты, которые покрывали пальмовым маслом перед окончательной обработкой жарением (продукты В, С и D), превосходили пончики, которые не были предварительно покрыты (продукт А). В особенности было обнаружено, что пончики, которые не подвергались предварительной обработке, имели слегка «кожистую» корочку.

Пример 2

Повторяли Пример 1, за исключением того, что на этот раз вместо пальмового масла использовали подсолнечное масло. Были получены сравнимые результаты.

Пример 3

Повторяли Пример 1, за исключением того, что на этот раз вместо подсолнечного масла использовали рапсовое масло. Были получены сравнимые результаты.

Пример 4

Повторяли Пример 1 за исключением того, что перегретый пар имел температуру 220°С, и что пончики подвергали окончательной жарке путем помещения их в паровой канал дважды на 50 секунд. Снова были получены сравнимые результаты.

Пример 5

Повторяли Пример 1 за исключением того, что перегретый пар имел температуру 160°С, и что пончики подвергали окончательной жарке путем помещения их в паровой канал дважды на 110 секунд. Еще раз были получены сравнимые результаты.

Пример 6

Как в Примере 1, изготовляли пончики кольцеобразной формы, готовые к окончательной жарке. После расстойки пончики соответственно жарили, опуская их на 10 секунд в горячее масло, имеющее температуру 180°С. После этого пончики подвергали окончательно жарке таким же образом, как описано в Примере 1, за исключением того, что на этот раз время пребывания в паровом канале составляло два раза по 40 секунд. Пончики, полученные таким образом, имели содержание жира около 11,5 вес.%. В плане качества было выявлено, что эти пончики были сравнимы с пончиками, принадлежащим группам С и D из Примера 1.

Изобретение относится к готовому к употреблению пончику и способу его получения. При производстве пончика наносят жировое покрытие, содержащее от 20 до 100 вес.% жира на поверхность необработанного или не полностью готового к употреблению пончика, для обеспечения 2-8% жира от веса пончика. Покрытый жиром пончик контактирует с перегретым паром, имеющим температуру 120-300°С и давление, составляющее от 0,15 до 0,95 давления насыщенного водяного пара в течение 0,3-15 минут. Приготовленное тесто готового к употреблению пончика имеет содержание жира от 3 до 14 вес.%. Способ позволяет получить пончик с пониженным содержанием жира и может использоваться для замены способов приготовления, в которых применяют большие количества жира. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 6 пр.

1. Способ получения готового к употреблению пончика, включающий стадии:
- нанесения жирового покрытия, содержащего от 20 до 100 вес.% жира, на поверхность необработанного или не полностью готового к употреблению пончика для обеспечения 2-8% жира от веса пончика; и
- контактирование покрытого жиром пончика с перегретым паром, имеющим температуру 120-300°С, в течение периода 0,3-15 мин, предпочтительно 1-10 мин для получения готового к употреблению пончика, причем указанный перегретый пар имеет давление, составляющее от 0,15 до 0,95 давления насыщенного водяного пара, при этом приготовленное тесто готового к употреблению пончика имеет содержание жира от 3 до 14 вес.%.

2. Способ по п.1, в котором готовый к употреблению пончик получают путем контакта покрытого жиром необработанного пончика с перегретым паром.

3. Способ по любому из пп.1-3, в котором жир выбирают из группы, состоящей из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, фосфолипидов и их комбинаций.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором перегретый пар имеет температуру 130-280°С, предпочтительно 150-250°С.

5. Способ по любому из пп.1-3, в котором необработанный или не полностью готовый к употреблению пончик контактирует с перегретым паром, имеющим давление, которое составляет 0,3-0,8 давления насыщенного водяного пара.

6. Способ по любому из пп.1-3, в котором перегретый пар пропускают над пончиками со скоростью потока 1-50 м/с, предпочтительно 3-30 м/с.

7. Способ по любому из пп.1-3, в котором необработанный или не полностью готовый к употреблению пищевой продукт содержит от 20 до 100 вес.% теста или жидкого теста на мучной основе и от 0 до 80 вес.% начинки.

8. Способ по п.7, который перед нанесением жирового покрытия дополнительно включает стадии:
- смешивания муки, воды, разрыхлителя и, возможно, других пекарских компонентов для образования теста для пончиков; и
- разделения теста для пончиков на отформованные заготовки.

9. Способ по п.8, в котором крахмальная мука во внутренней части отформованных заготовок теста является нежелатинизированной, когда заготовки вводят в контакт с перегретым паром.

10. Способ по п.8 или 9, в котором содержание жира термообработанного теста для готового к употреблению пончика составляет 4-10 вес.%.

11. Готовый к употреблению пончик, полученный способом по любому из пп.1-10.