ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соуса с повышенной пищевой ценностью.

Известна рецептура соуса томатного «Сеньор помидор», содержащая в своем составе томатную пасту, сахар, воду, яблоки, крахмал модифицированный, соль, аскорбиновую кислоту (заявка РФ 99106377/13, МПК⁷ А 23 L 1/24, 1999 г.). Однако в этой рецептуре отмечается низкое содержание природных органических кислот,

Известна рецептура соуса фруктового «Слива», содержащая в своем составе сахар, воду, аскорбиновую кислоту, сливу, крахмал модифицированный (заявка РФ 99106370/13, МПК⁷ А 23 L 1/24, 1999 г.). Предложенный данной рецептурой соус характеризуется невысоким содержанием сухих веществ, используется дополнительный регулятор вязкости, недостаточная насыщенность биологически активными веществами.

Техническая задача изобретения - создание соуса, имеющего повышенную биологическую ценность за счет использования природного регулятора вязкости сырья, уменьшения содержания свекловичного сахара без ущерба традиционному органолептическому восприятию продукта, обогащения микроэлементами и природными пищевыми волокнами.

Технический результат - улучшение органолептических показателей (ярко выраженный цвет, стабильная вязкость, гармоничный мягкий вкус) и повышение содержания биологически активных веществ.

Достижение технических результатов - он достигается тем, что соус дополнительно содержит яблоки, черную смородину, топинамбур и йодированную соль, смесь пряностей.

Пример 1

Сырье предварительно подвергали инспекционной проверке и мойке в течении 5 минут. Затем производилась очистка сырья 1) яблоки - удаляли сердцевину и плодоножку, 2) черная смородина - остатки чашелистиков, 3) терн-слива - плодоножки, 4) топинамбур - удаление покровных тканей и глазков. Повторно промывали водой плодоовощное сырье в течение 3 минут. Далее производилась нарезка яблок массой 100 г и топинамбура массой 100 г до размера кусков: длина 10 мм, толщина 5 мм, ширина 10 мм. Затем смешивали грубоизмельченные яблоки, топинамбур и терн-сливу массой 680 г, черную смородину массой 50 г. Следующая операция включала прогрев смеси плодоовощной в течение 17 минут глухим паром, температура смеси достигала 90°С. Далее смесь плодоовощную протирали через сито с размером ячеек 2 мм и гомогенизировали в течение 3 минут в гомогенизаторе. Затем в плодовоягодную смесь добавлялся сахар-песок массой 40 г и прогревали глухим паром в течение 7 минут, затем смесь пряностей № 1 (черный перец - 1,0 г, душистый перец - 1,0 г, корица - 1,0 г) массой 3,0 г и пищевую йодированную соль массой 27 г и прогревали глухим паром в течение 5 минут. Окончательно доваривалась масса в течение последующих 5 минут. Далее осуществлялась расфасовка в стеклянную тару, укупорка, стерилизация в течение 10 минут при температуре 85°С.

Компоненты имели следующее соотношение, мас./г: терн-слива 680, яблоки 100, черная смородина 50, топинамбур 100,сахар 40, соль йодированная 27, пряности смесь № 1 - 3,0

Пример 2

Сырье предварительно подвергали инспекционной проверке и мойке в течение 5 минут. Затем производилась очистка сырья 1) яблоки - удаляли сердцевину и плодоножку, 2) черная смородина - остатки чашелистиков, 3) терн-слива - плодоножки, 4) топинамбур - удаление покровных тканей и глазков. Повторно промывали водой плодоовощное сырье в течение 3 минут. Далее производилась нарезка яблок массой 150 г, и топинамбура массой 120 г до размера кусков: длина 10 мм, толщина 5 мм, ширина 10 мм. Затем смешивали грубоизмельченные яблоки, топинамбур и терн-сливу массой 610 г, черную смородину массой 50 г. Следующая операция включала прогрев смеси плодоовощной в течение 17 минут глухим паром, температура смеси достигала 90°С. Далее смесь плодоовощную протирали через сито с размером ячеек 2 мм и гомогенизировали в течение 5 минут в гомогенизаторе. Затем в плодовоягодную смесь добавлялся сахар-песок массой 40 г, и прогревали глухим паром в течение 7 минут, затем смесь пряностей № 2 (красный жгучий перец - 0,7 г, душистый перец - 1,3 г, розмарин - 1,0 г) массой 0,3 г и пищевую йодированную соль массой 27 г, прогревали глухим паром в течение 5 минут. Окончательно доваривалась масса в течение последующих 5 минут. Далее осуществлялась расфасовка в стеклянную тару, укупорка, стерилизация в течение 10 минут при температуре 85°С.

Компоненты имели следующее соотношение, мас./г: терн-слива 610, яблоки 150, черная смородина 50, топинамбур 120, сахар 40, соль йодированная 27, пряности смесь № 2 - 3,0.

Пример 3

Сырье предварительно подвергали инспекционной проверке и мойке в течение 5 минут. Затем производилась очистка сырья 1) яблоки - удаляли сердцевину и плодоножку, 2) черная смородина - остатки чашелистиков, 3) терн-слива - плодоножки, 4) топинамбур - удаление покровных тканей и глазков. Повторно промывали водой плодоовощное сырье в течение 3 минут. Далее производилась нарезка яблок массой 100 г, и топинамбура массой 170 г до размера кусков: длина 10 мм, толщина 5 мм, ширина 10 мм. Затем смешивали грубоизмельченные яблоки, топинамбур и терн-сливу массой 600 г, черную смородину массой 60 г. Следующая операция включала прогрев смеси плодоовощной в течение 17 минут глухим паром, температура смеси достигала 90°С. Далее смесь плодоовощную протирали через сито с размером ячеек 2 мм и она гомогенизировалась в течение 5 минут в гомогенизаторе. Затем в плодовоягодную смесь добавлялся сахар-песок массой 40 г, и прогревали глухим паром в течение 7 минут, затем смесь пряностей № 3 (майоран - 0,7 г, душистый перец - 1,3 г, базилик - 0,5 г, мускатный орех - 0,5 г) массой 3,0 г, и пищевую йодированную соль массой 27 г прогревали глухим паром в течение 5 минут. Окончательно доваривалась масса в течение последующих 5 минут. Далее осуществлялась расфасовка в стеклянную тару, укупорка, стерилизация в течение 10 минут при температуре 85°С.

Компоненты имели следующее соотношение, мас./г.: терн-слива 600, яблоки 100, черная смородина 60, топинамбур 170, сахар 40, соль йодированная 27, пряности смесь № 3 - 3,0.

Положительный эффект - данная рецептура при отсутствии искусственных консервантов и антиокислителей и c высоким содержанием природных пищевых волокон позволяет создать соус со стабильными физико-химическими свойствами и высокой пищевой ценностью.

На чертеже представлена профилограмма плодово-ягодного соуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соуса. Соус с добавлением овощного сырья содержит сахар 40,0 г, сливу 600-680 г, яблоки 100-150 г, черную смородину 50-60 г, топинамбур 100-170 г, йодированную соль 27,0 г и смесь пряностей 3,0 г. Предлагаемый соус обладает повышенной пищевой ценностью, ярко выраженным цветом, стабильной вязкостью, гармоничным мягкий вкусом иповышенным содержанием биологически активных веществ. 1 ил.

Соус, содержащий сахар и сливу, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яблоки, черную смородину, топинамбур, йодированную соль и смесь пряностей при следующих соотношениях по массе, г:

Сахар40Слива600-680Яблоки100-150Черная смородина50-60Топинамбур100-170Соль йодированная27,0Смесь пряностей3,0