Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб Российский патент 2019 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд, например запеканок для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть использовано для расширения ассортимента блюд меню здорового питания.

Известен способ приготовления кабачков и цветной капусты, запеченных под соусом. Кабачки подготовленные, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110).

Недостатками данного способа являются многократная термическая обработка, невысокая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе здорового питания.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли в два этапа, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными ингредиентами, протирание, введение вкусовых компонентов, сырых яиц или меланжа, взбивания фасолевого пюре с одновременным введением растительного масла, формование, оформление и запекание (патент РФ №2269908, 2006 г).

Недостатком данного способа является многостадийный трудоемкий технологический процесс варки фасоли и содержащиеся в ней трипсинингибирующие протеазы, которые ограничивают ее питательную ценность как белкового продукта.

Техническая задача - создание способа производства пищевого продукта, типа овощной запеканки с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также расширение ассортимента блюд с молоками рыб.

Технический результат - повышение пищевой ценности получаемого продукта путем использования молок рыб и овощного сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов, ведение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание, в качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, дополнительно вводят молоки рыб, дигидрокверцетин и готовят при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

капуста брюссельская замороженная 30,0 морковь 9,0 лук репчатый 8,0 чеснок 1,25 сельдерей корневой 3,0 зелень укропа сушеная 0,45 соль пищевая поваренная 1,2 перец черный молотый 0,05 масло растительное 10,0 молоки осетровых видов рыб 35,0 сухари пшеничные 2,0 дигидрокверцетин 0,05

Преимуществом овощей и укропа является разнообразие их химического состава.

Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.

Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.

Наличие широкого спектра минорных соединений, таких как метилметионин, витамин U, К, гликозиды цианидина и т.д. является преимуществом брюссельской капусты.

Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).

Молоки осетровых видов рыб являются ценным белковым пищевым сырьем, т.к. в их состав входит, в % воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6; минеральных веществ 1,0-3,5. Они характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов. Липиды имеют высокое содержание эссенциальных жирных кислот, являющихся регуляторами многих физиологических процессов в клетке. Молоки рыб имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства.

Дигидрокверцетин является активным антиоксидантом растительного происхождения, биофлавоноид. Он предотвращает процесс самоокисления продуктов питания и увеличивает продолжительность срока их хранения в 1,5-4 раза

В целом использование молок осетровых видов рыб, сырого корня сельдерея, укропа сушеного, дигидрокверцетина в запеканке овощной позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.

Способ осуществляют следующим образом

Способ осуществляют на стандартном оборудовании. Молоки бланшируют в течение 5 минут, затем вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчают в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках. Овощи инспектируют, морковь, корневой сельдерей, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивают с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С.

Пример 1. осуществления способа

Способ осуществляли по предлагаемой технологии на стандартном оборудовании, в овощную смесь вводили тыкву. Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках

Овощи инспектировали, тыкву, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

капуста брюссельская замороженная 23,0 тыква 16,0 лук репчатый 8,0 чеснок 1,25 сельдерей корневой 3,0 зелень укропа сушеная 0,45 соль пищевая поваренная 1,2 перец черный молотый 0,05 масло растительное 10,0 молоки осетровых видов рыб 35,0 сухари пшеничные 2,0 дигидрокверцетин 0,05

Пример 2. осуществления способа

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, в овощную смесь вводили цветную капусту.

Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках

Овощи инспектировали, морковь, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной цветной капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

цветная капуста замороженная 30,0 морковь 9,0 лук репчатый 8,0 чеснок 1,25 сельдерей корневой 3,0 зелень укропа сушеная 0,45 соль пищевая поваренная 1,2 перец черный молотый 0,05 масло растительное 10,0 молоки осетровых видов рыб 35,0 сухари пшеничные 2,0 дигидрокверцетин 0,05

Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных образцов кулинарной продукции на основе молок рыб.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий для рациона здорового питания за счет использования молок рыб.

Источники информации:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110.

2. Патент РФ №2269908, 2006 г (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд, например запеканок, для общественного питания. Способ включает инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов и молок рыб, введение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание. В качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, морковь, лук репчатый. Молоки осетровых рыб бланшируют, вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%, затем тонко измельчают в куттере до получения однородной гомогенной структуры. В измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках. Морковь, корневой сельдерей инспектируют, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, смешивают с замороженной брюссельской капустой, снова перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С. При этом для приготовления кулинарного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов, вес.ч.: капуста брюссельская замороженная - 30,0; морковь - 9,0; лук репчатый - 8,0; чеснок - 1,25; сельдерей корневой - 3,0; зелень укропа сушеная - 0,45; соль пищевая поваренная - 1,2; перец черный молотый - 0,05; масло растительное - 10,0; молоки осетровых видов рыб - 35,0; сухари пшеничные - 2,0; дигидрокверцетин - 0,05. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и органолептические показатели продукта, а также расширить ассортимент кулинарных изделий продуктов для здорового питания. 1 табл.

Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб, включающий инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов, введение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, молоки рыб, дигидрокверцетин, молоки бланшируют, затем вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%, затем тонко измельчают в куттере до получения однородной гомогенной структуры, затем в измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованные в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках, морковь, корневой сельдерей инспектируют, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивают с замороженной брюссельской капустой, еще раз перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании в течение 5-6 минут, овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными пшеничными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С, при следующем соотношении исходных компонентов, вес ч.:

капуста брюссельская замороженная 30,0 морковь 9,0 лук репчатый 8,0 чеснок 1,25 сельдерей корневой 3,0 зелень укропа сушеная 0,45 соль пищевая поваренная 1,2 перец черный молотый 0,05 масло растительное 10,0 молоки осетровых видов рыб 35,0 сухари пшеничные 2,0 дигидрокверцетин 0,05