СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА Российский патент 2006 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса - говядины.

Известен способ оценки мяса крупного рогатого скота [1-2]. Для этого проводят контрольный убой 3-5 животных из каждой группы изучаемых пород (помесей) скота. Затем расчленяют одну из полутуш на пять естественно-анатомических частей: шейную, плече-лопаточную, спино-грудную, поясничную и тазо-бедренную; проводят обвалку каждой части (отделение мякоти от костей), жиловку (отделение жилок, связок, сухожилий) и раскладку ее по сортам (высший, первый, второй). После этого съедобную мякоть (мышцы, жир) пропускают через специальную мясорубку ("волчок"), тщательно перемешивают на фаршемешалке, берут средний образец фарша от каждой полутуши и определяют в нем химическим путем содержание влаги, сухого вещества, в том числе белка, жира и золы. По данным биохимического анализа определяют энергетическую (мДж) и биоморфологическую ценность (спелость-зрелость, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатель качества белка и пищевую ценность мяса). Этот способ надежный, но требует очень много времени и труда.

Известен способ определения качества мяса, включая его аминокислотный состав, по одной крупнейшей и легко отпрепарируемой от туши - длиннейшей мышце спины. Из нее берут среднюю пробу и аналогично исследуют в химлаборатории [2-3]. Этот способ менее трудоемкий, но он не в полной мере отражает качество мяса всей туши, в частности показатель качества белка.

Прогнозирование качества мяса по трехреберному отрубу, в который входят 10, 11 и 12 спинные позвонки с соответствующими ребрами без нижней их трети [3], или состава всей туши только по тазобедренному отрубу [4] значительно снижают трудозатраты по сравнению с [1-2] способами и обеспечивают относительную точность анализа. Выбор для проведения анализа отруба обусловлен функциональной связью: с изменением массы мышечной и костной тканей всей туши пропорционально изменяется масса указанных тканей в этом отрубе. Способ [4] взят за прототип. Но и здесь наблюдаются сравнительная трудоемкость и влияние специфики функционирования изучаемых мышц одного отруба на их качество.

Для устранения указанных недостатков в предлагаемом способе исключен трудоемкий процесс - обвалка отруба, но предусмотрено использование легко доступных для препарирования мышц разных частей туши.

Техническая задача изобретения заключается в исключении затрат труда на обвалку отруба, в удобстве взятия образцов мякоти для химического анализа от определенных мышц и максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши.

Техническое решение достигается тем, что после убоя животных берут образцы с четырех крупных легко доступных мышц полутуши: предостной, расположенной в плече-лопаточной области передней конечности (краниально); длиннейшей мышцы спины, простирающейся от 4-5 грудных позвонков вдоль осевого скелета в надпозвоночной области (дорсально) до остистых отростков крестцовых позвонков; подвздошно-поясничной, лежащей под поясничными позвонками (вентрально) и полуперепончатой, проходящей снаружи и сзади (латерально-каудально) вдоль бедра задней конечности. В одном из наших опытов масса предостной мышцы 20-месячных телок и бычков-кастратов разных пород и помесей (симментальская, абердин-ангусская (симментальская I поколения, герефорд × симментальская I-III пок.) составила 1,0-1,27 кг, или 6,4-8,1% от массы мякоти плече-лопаточной анатомической части; полуперепончатой - соответственно 2,5-3,9 кг (7,5-11,7%) - от тазобедренной; длиннейшей мышцы спины - 3,6-5,3 кг (14,3-21,1%) - от спино-грудной; поясничной мышцы - 0,6-1,1 кг (4,6-8,4%) от массы мякоти естественно анатомической - поясничной части туши.

В другом опыте (табл.1) выявлены различия в химическом составе указанных выше мышц крупного рогатого скота основных плановых пород Сибири: черно-пестрой (молочное направление продуктивности), симментальской (мясо-молочное) и герефордской (мясное).

Таблица 1Химический состав мышц 18-месячных бычков разных породПоказательПородаВ среднем черно-пестраясимментальскаягерефордскаягереф. × симм. I пок. Содержание белка, %      предостная 23,1821,6522,0623,1822,51длиннейшая спины23,3123,6923,5423,4823,50подвздошно-поясничная21,9222,0922,6322,6022,31полуперепончатая23,0822,1924,1423,0823,12в среднем22,8722,4023,0923,0822,86Содержание жира, %      предостная2,421,342,992,422,29длиннейшая спины1,912,184,063,953,02подвздошно-поясничная2,771,763,493,062,77полуперепончатая1,812,001,781,811,85в среднем2,231,823,082,812,48Энергетическая ценность 1 кг, мДж      предостная4,924,244,954,924,76длиннейшая спины4,744,915,625,575,21подвздошно-поясничная4,844,485,245,074,91полуперепончатая4,664,594,844,674,69в среднем4,794,555,165,054,89

Поскольку указанные мышцы являются основными представителями различных анатомических частей тела, то они, с учетом поправочных коэффициентов, отражают качественную характеристику туши. Дисперсионным анализом установлена высокая статистически достоверная степень наличия белка в туше и средней пробе четырех изучаемых мышц (r_w=0,806), а также - содержание жира (r_w=0,72). Поэтому предложен способ оценки качества туши на содержание белка и жира по наличию их в указанных мышцах. Содержание белка определяется по формуле: Сбт=у·r, где

Сбт - содержание белка в туше, %;

у - фактическое содержание белка в средней пробе четырех мышц (в данном случае - 22,86);

r - поправочный коэффициент, равный 0,8.

Подставляем данные и получаем Сбт=22,86·0,8=18,28%.

Содержание жира в туше определяется по формулам:

C_ж.т=х·4,3,

где С_ж.т - содержание жира в туше, %;

х - содержание жира в средней пробе четырех мышц (в данном случае оно равно 2,48%);

4,3 - постоянное число, свойственное для туш I категории средней упитанности.

В нашем примере C_ж.т=2,48·4,3=10,66%. Сравнивая этот показатель со стандартными параметрами качества мяса (табл.2), находим, что он соответствует средней упитанности с разницей на 0,04%.

Для мяса высшей упитанности вводится поправочный коэффициент и определяется по формуле:

C_ж.т=х·4,3+7,6,

где 7,6 - поправочный коэффициент.

В таком мясе содержание жира будет С_ж.т=2,48·4,3+7,6=18,26%.

Для пережиренных туш поправочный коэффициент составит 12,2, а содержание жира - С_ж.т=2,48·4,3+12,2=22,8%.

Для туш II категории (ниже средней упитаности) поправочный коэффициент будет 6,9 со знаком минус. Содержание жира определяется по формуле С_ж.т=2,48·4,3-6,9=3,76%.

Дополнительной оценкой качества мяса является определение белково-жирового отношения, а также показателей спелости (зрелости) по формуле А.В.Ланиной:

где ПСМ - показатель спелости мяса.

Мясо считается спелым, если его показатель равен 20±5. Ему отвечает мясо высшей и средней упитанности.

Кроме того, определены индекс мясности туши, пищевая ценность мяса и показатель качества белка 1,5-годовалых бычков черно-пестрой, симментальской, герефордской пород и герефорд × симментальских помесей (табл.2).

Таблица 2Оценочные параметры качества мясаПоказательОбщепринятые параметрыФактически содержалось в средней пробе убитых бычковПолучено после перерасчета в тушах бычков по предлагаемому способу  тушчетырех мышцСодержание белка, %17,7-21,018,2422,8618,28Содержание жира, %3,8-22,913,762,483,72-22,86в том числе у животных:     пережиренных22,9  22,8высшей упитанности18,3--18,2средней10,7--10,6ниже средней3,8--3,7Энергетическая ценность 1 кг мяса, м Дж5,08-11,968,494,894,6-12,04пережиренных11,96--12,04высшей упитанности10,42--10,25средней7,60--7,29ниже средней5,08--4,6Белково-жировое отношение1-1,5:11,32:1 1,26:1Показатель спелости (зрелости) мяса (по А.В.Ланиной), %20±521,16 22,2Индекс мясности3,5-5,54,95-4,95Пищевая ценность мяса (по А.А.Соколову и О.А.Ляпину)25-3029,94 29,94Показатель качества белка (ПКБ)*5-7-6,05-* В библиографии именуется как белковый качественный показатель (БКП).

Из таблицы видно, что мясо убитых животных по всем показателям соответствовало оптимальным параметрам качества. Анализ данных химических исследований образцов четырех мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой, позволил после пересчета по предлагаемым формулам получить показатели, максимально приближенные к фактическим. Это дает основание сделать вывод о том, что данный способ оценки качества мяса является новым, надежным и малозатратным.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. - Дубовицы, 1968. - 57 с.

2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Под ред. Д.Л.Левантина. -Дубровицы, 1977.- 53 с.

3. Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота: Рекомендации / Под ред. Н.В.Борисова, М.Ф.Кобцева, Н.Б.Захарова. -Новосибирск, 2001. - 155 с.

4. Никитченко В.Е. Способ определения морфологического состава туши крупного рогатого скота. А.С. 1283655, G 01 N 33/12, бюл. №2, 15.01.87.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу определения качества мяса - говядины. Проводят контрольный убой животных. Берут образцы мяса из легко доступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава. На этом основании рассчитывают содержание белка и жира в туше. Определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясо-костное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса. Сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий. Дают оценку качества мяса туши. Изобретение позволяет исключить трудозатраты на обвалку отруба и создать удобства взятия образцов мякоти при максимальном отражении качества мяса, характерного для всей туши. 2 табл.

Способ оценки качества мяса туши крупного рогатого скота, характеризующийся тем, что проводят контрольный убой животных, берут образцы мяса из легкодоступных крупных мышц: предостной, длиннейшей спины, подвздошно-поясничной и полуперепончатой с последующим биохимическим исследованием его состава, на основании которого рассчитывают содержание белка и жира в туше, а также определяют энергетическую ценность мяса, белково-жировое и мясокостное соотношение, показатели спелости, пищевой ценности и качества белка мяса, после чего сопоставляют полученные результаты со стандартными параметрами мяса разных категорий и дают оценку качества мяса туши.