СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ Российский патент 1998 года по МПК A22C17/10 

Изобретение относится к переработке мяса, в частности к маркировке мяса при разделке туш.

Известна схема разделки говядины для розничной торговли, применяемая в Германии, согласно которой туша разрубается по четким анатомическим границам на 10 отрубов, однако сортовая принадлежность, пищевая и питательная ценность отрубов не представлена (фиг.1).

Известна схема разделки говядины в розничной торговле, по ГОСТу, действующему с 1955 по октябрь 1979 г. (фиг.2).

Известен также метод разделки говядины для розничной торговли действующий в нашей стране с 1 октября 1979 г и по настоящее время по ГОСТу 7579-79 "Мясо. Разделка говядины для розничной торговли" (фиг.3).

Схема разруба говядины по данным стандартам имеет ряд существенных недостатков, важнейшими из которых являются: нечеткость анатомических границ отделения отрубов, отнесенных к разным сортам (например, недостаточно точно и четко определены линии отделения подбедерка от задней голяшки, грудной части от лопаточной); распределение отрубов по сортам без достаточного учета пищевой и питательной ценности отдельных частей туши, что создает возможность для пересортицы мошенничества и обсчета покупателей в торговле.

Сущность данного изобретения заключается в том, что авторы впервые представили экспериментальные данные по биологическому обоснованию сортности разрубаемых отрубов при разделке говяжьих туш: к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0; в отрубах II сорта содержание пищевого белка составляет 108 -124 г, а белковый качественный показатель 1,3-1,4, III сорта, соответственно, 30-78 г и 0,6-1,3.

В связи с этим, т.е. с учетом питательной и пищевой ценности распределение отрубов по сортам следующее:
I сорт огузок, кострец, филейный, вырезка, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный, грудной;
II сорт плечевой, короткий грудной, бочок, подбедерок, пашина;
III сорт зарез, передняя голяшка, задняя голяшка.

При разделке туш отруба отделяются по четким анатомическим границам.

Представленная оценка качества мяса различных отрубов говяжьей туши позволит выдать исходные данные для разработки нового ГОСТа на мясо, основное достоинство которого совершенствование схемы его разделки с целью реализации потребителю мяса в соответствии с его качеством (сортностью), а также возможность отдифференцировать цены на мясо в розничной торговле с учетом питательной и пищевой ценности говядины, а следовательно, избежать ее пересортицы, мошенничества и обсчета покупателей.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Проводилась контрольная переработка скота разных пород на Оренбургском и Орском мясокомбинатах. Для этого брались типичные группы скота по 25-30 голов молодняка в возрасте 18-20 мес. живой массой 420-500 кг. В общей сложности было переработано более 200 голов.

При контрольных переработках специальной разделке на торговые отруба по существующему ГОСТу 7595-79 "Мясо. Разделка говядины для розничной торговли" подвергались десять полутуш от каждой породы. В торговых отрубах определялся морфологический состав (мякотная часть, кости и сухожилия) и брались средние пробы мяса-фарша от каждого отруба по общепринятым методикам.

Морфологический состав отрубов полутуш симментальских и герефордских бычков, в среднем по всему переработанному скоту (кг/%), представлен в табл.1.

Пример 2.

Учитывая, что качество мяса должно определяться его морфологическим составом и питательной ценностью величиной выхода пищевого белка и жира, белковым качественным показателем, во Всероссийском НИИ мясного скотоводства были проведены исследования по определению химического состава и биологической ценности мякоти торговых отрубов перерабатываемых животных.

Определение состава мякоти проводилось в комплексной аналитической лаборатории ВНИИМСа. Изучали содержание жира, протеина, аминокислот триптофана и оксипролина по общепринятым методикам. По соотношению триптофана и оксипролина определялся белковый качественный показатель.

Химический состав и биологическая ценность мякоти торговых отрубов симментальских и герефордских бычков представлены в табл. 2.

Большое значение при определении питательной ценности мяса имеет выход основных питательных веществ (протеина, жира).

Учитывая, что мясо является белковым продуктом, очень важно изучать выход пищевого белка и жира по различным отрубам. Для этого рассчитывали по общей массе отруба и его химсоставу абсолютное количество пищевого белка и жира (кг), а также количество белка и жира на 1 кг продукта (г).

Выход питательных веществ в мякоти отрубов симментальских и герефордских бычков (в кг) представлен в табл. 3.

На основании предварительного анализа материалов было установлено, что ни первая, ни вторая действующие схемы разделки говядины в розничной торговле, в периоды с 1955 г. по октябрь 1979 г. и с 1 октября 1979 г. по настоящее время, не отражают истинных показателей питательной и пищевой ценности.

Так, в последний ГОСТ 7595-79 были внесены незначительные и несущественные изменения границ отрубов, а главное, механически, без научного обоснования, отрубы лопаточный, плечевой и предплечье переведены из II сорта в I-й, т. е. выход отрубов I сорта увеличился с 63 до 88% массы туши, что еще больше усугубило разницу в пищевой ценности отрубов I сорта. Реализация мяса отрубов предплечья, плечевой части и подбедерка по той же цене, что и мясо тазобедренного и поясничного отрубов, имеющих разную пищевую ценность, создает условия для злоупотреблений.

Многочисленные исследования З.Ш. Азарха также свидетельствуют о том, что при разделке говядины в розничной торговле и для изготовления фасованного мяса по ГОСТу 7595-79 разные отруба I сорта значительно отличаются по содержанию в них полноценных белков. Если принять содержание полноценных белков в мясе грудного отруба (вместе с костями) за единицу и назвать его коэффициентом пищевой ценности, то значения этого показателя для остальных отрубов I и II сортов составляют: для тазобедренного (без подбедерка) отруба 1,38; для поясничного 1,35; шейного 1,14; спинного 1,13; пашины 1,12; лопаточного отруба 1,10; подбедерка 1,07; грудного отруба 1,0. Из этого следует, что в 1 кг мяса тазобедренного отруба I сорта полноценных белков на 38% больше, чем в мясе грудного отруба I сорта. Однако мясо всех отрубов I сорта реализуется по одной цене.

В отрубах II сорта (шейном и пашине) полноценных белков больше соответственно на 14 и 12% чем в грудном, а также их больше, чем в лопаточном и подбедерке. В мясе шейного отруба содержится полноценных белков больше на 1% а в пашине меньше на 1% чем в спинном.

Принимая во внимание все вышеизложенное, учитывая схемы разделки говяжьих туш для розничной торговли за рубежом и в нашей стране, а также экспериментальные данные по морфологическому и химическому составу отрубов, их пищевой и питательной ценности, авторами была скорректирована ныне действующая схема разделки говядины на отруба, для розничной торговли, которая представлена на фиг.4.

Сопоставляя литературные данные с глубоким анализом собственных исследований, пришли к выводу, что возникла острая необходимость классифицировать сорта отрубов строго по величине выхода пищевого белка и белковому качественному показателю.

Содержание пищевого белка в 1 кг абсолютной массы отруба в г (результаты разделки по новой схеме) и величина белкового качественного показателя отражены в табл.4.

Взяв за основу показатели пищевой и питательной ценности отрубов, авторы предложили разделить всю массу полутуши на 3 сорта:
к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0 в отрубах II сорта содержание пищевого белка составляет 108-124 г, белковый качественный показатель 1,3-1,4; III сорта соответственно 30-78 г и 0,6-1,3. Выход мяса по сортам (мас. туши) составляет: I 70, II 25, III 5.

Исходя из вышеуказанного, распределение отрубов по сортам с учетом питательной и пищевой ценности следующее:
I сорт огузок -1, кострец 2; филейный 3; вырезка 3а; короткий филейный -4; реберный 5; шейно-лопаточный 6; грудной 7; II сорт - плечевой 8; короткий грудной 9; бочок -10; подбедерок -11; пашина 12; III сорт зарез 13; передняя голяшка 14; задняя голяшка 15.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить в пределах следующих границ:
Шейно-лопаточный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя между шестым и седьмым ребрами; нижняя по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

Плечевой отруб: верхняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. Плечевой отруб отделяется от челышка путем горизонтального разреза мышечной ткани под плечевой костью.

Вырезка: между тринадцатым грудным позвонком и вторым крестцовым. Вычленяются большая и малая поясничные мышцы.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб (челышко): верхняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба; задняя по линии отделения плечевого отруба до конца грудной кости.

Реберный отруб: передняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба; задняя между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя по линии отделения короткого грудного отруба. В отруб входят: седьмой, восьмой, девятый, десятый и одиннадцатый грудные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Короткий грудной отруб: верхняя граница по линии отделения реберного отруба; передняя по линии отделения плечевого отруба; правая между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя по линии отделения брюшины.

Короткая филейная: передняя граница по линии отделения реберного отруба; задняя между третьим и четвертым поясничными позвонками; нижняя по линии отделения бочка.

Бочок: передняя граница по линии отделения короткого грудного отруба; верхняя по линии отделения короткой филейной части; нижняя по линии отделения пашины.

Филейная часть: передняя граница по линии отделения короткой филейной части; задняя между шестым поясничным и первым крестцовым; нижняя по линии отделения пашины.

Крестцовая часть (кострец): передняя по линии отделения филейной части; нижняя по линии тазовой кости. В отруб входят: крестцовая и тазовая кости с прилегающей к ним мышечной тканью.

Огузок: передняя по линии отделения филейной части; верхняя по линии отделения крестцовой части; нижняя по линии, соединяющей бедро с голенью.

Подбедерок: верхняя граница по линии отделения огузка; нижняя по линии отделения задней голяшки.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной костей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

Вся первичная документация, включающая акты контрольных убоев подопытных животных на мясокомбинатах, результаты лабораторных исследований химсостава средних проб мяса, находится у авторов и в случае необходимости может быть представлена экспертизе.

Способ разделки говяжьей туши для розничной торговли относится к переработке мяса, в частности к маркировке мяса при разделке туш. Сущность способа заключается в том, что при сортовой разрубке туш к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0; в отрубах II сорта содержание пищевого белка составляет 108 - 124 г, а белковый качественный показатель 1,3 - 1,4, III сорта соответственно 30 - 78 г и 0,6 - 1,3. В связи с этим, т.е. с учетом питательной и пищевой ценности, распределение отрубов по сортам следующее: I сорт - огузок, кострец, филейный, вырезка, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный, грудной; II сорт - плечевой, короткий грудной, бочок, подбедерок, пашина; III сорт - зарез, передняя голяшка, задняя голяшка. При разделке туш отруба отделяют по четким анатомическим границам. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл.

1. Способ разделки говяжьей туши для розничной торговли путем сортовой разрубки туши на отруба I, II и III сорта с учетом белкового качественного показателя, отличающийся тем, что разрубку ведут с учетом дополнительного показателя пищевого белка так, что к I сорту относят отруба, в которых на 1 кг абсолютной массы отруба содержание пищевого белка составляет от 139 до 187 г, а белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0, ко II сорту в которых содержание пищевого белка составляет от 108 до 124 г, а белковый качественный показатель от 1,3 до 1,4 и к III сорту в которых содержание пищевого белка составляет от 30 до 78 г и белковый качественный показатель от 0,6 до 1,3. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сортовую разрубку на отруба осуществляют с учетом упомянутых показателей по четким анатомическим границам:
I сорт огузок, кострец, филейный, вырезка, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный, грудной;
II сорт плечевой, короткий грудной, бочок подбедерок, пашина;
III сорт зарез, передняя голяшка, задняя голяшка.