СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая зеленого байхового, листьев черной смородины, плодов черной смородины, цветков гибискуса и плодов рябины черноплодной, взятых в соотношении по массе 10:2:1:3:4, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Черная смородина" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сахар 710,8пектин 15экстракт смеси чая зеленого байхового, листьев черной смородины, плодов черной смородины, цветков гибискуса и плодов рябины черноплодной 780лимонная кислота 7,5лактат натрия 7ароматизатор "Черная смородина" 1препарат из биомассы микромицета Mortierella globulifera 1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella globulifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай зеленый байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки гибискуса и листья черной смородины инспектируют. Плоды рябины черноплодной и черной смородины инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки гибискуса, листья черной смородины, плоды рябины черноплодной и черной смородины желательно измельчить.

Далее чай зеленый байховый, листья черной смородины, плоды черной смородины, цветки гибискуса и плоды рябины черноплодной смешивают в соотношении по массе 10:2:1:3:4 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая зеленого байхового, листьев черной смородины, плодов черной смородины, цветков гибискуса и плодов рябины черноплодной, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Черная смородина" и препарата из биомассы микромицета Mortierella giobulifera в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат с преобладанием тонов черной смородины, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, в качестве которой используют экстракт смеси чая зеленого байхового, листьев черной смородины, плодов черной смородины, цветков гибискуса и плодов рябины черноплодной, при определенных соотношениях по заданной технологии. После чего осуществляют варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат, натрия, ароматизатор «Черная смородина» и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella globulifera по заданной технологии. Изобретение позволяет получить целевой продукт со специфическим сочетанием органолептических свойств и широким спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая зеленого байхового, листьев черной смородины, плодов черной смородины, цветков гибискуса и плодов рябины черноплодной, взятых в соотношении по массе 10:2:1:3:4, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора «Черная смородина» и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар 710,8Пектин 15Экстракт смеси чая зеленого байхового,  листьев черной смородины, плодов  черной смородины, цветков гибискуса и плодов  рябины черноплодной 780Лимонная кислота 7,5Лактат натрия 7Ароматизатор «Черная смородина» 1Препарат из биомассы микромицета  Mortierella globulifera 1