СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к технологии производства желейных мармеладных изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий смешивание рецептурного количества сахара с белковым изолятом подсолнечника и коллоидным раствором пектина, уваривание, охлаждение, добавление вкусовых и красящих веществ и формование [1].

Недостатком этого способа являются низкие потребительские качества, слабо выраженный вкус, отсутствие натуральной цветовой гаммы, использование искусственных красителей и ароматизаторов, отсутствие лечебных и профилактических качеств, низкая пищевая ценность.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий уваривание раствора студнеобразователя с сахаром и сгущенной молочной сывороткой, введение в полученную массу пищевой кислоты, красителя и эссенции, перемешивание и формование [2].

Недостатком этого способа являются невысокие качественные показатели, наличие искусственных красителей и ароматизаторов, отсутствие p-активных веществ, придающих мармеладу широкую гамму натуральной окраски, отсутствие органических кислот, обладающих антимикробными свойствами, сообщающих натуральный приятный вкус плодов и ягод, отсутствие пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), обладающих свойствами выводить из организма человека токсичные вещества и способствующих повышению усвояемости основных пищевых компонентов, в т.ч. белков и углеводов.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства желейного мармелада, включающий уваривание раствора сахара с набухшим студнеобразователем и патокой, введение вкусовых и ароматических веществ и формование, предусматривающий введение в сироп перед увариванием водной суспензии шпината в количестве 1...2% к массе готового продукта [3].

Недостатками существующего способа являются низкие потребительские качества, слабо выраженный вкус, одноцветная зеленая гамма, использование искусственных красителей и эссенции, отсутствие лечебно-профилактических качеств мармелада.

Заявляемое изобретение решает задачи:
- повышение потребительских свойств готового мармелада (внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, аромата) и пищевой ценности;
- сокращение расхода студнеобразователей;
- исключение искусственных красителей и ароматизаторов;
- придание готовой продукции лечебных и профилактических свойств.

Это достигается тем, что по сравнению с известным способом производства желейного мармелада, включающим уваривание раствора сахара, студнеобразователя и патоки, формование, обсыпку сахаром, сушку готовых изделий, в отличие от прототипа в качестве студнеобразователя используют агароглицериновую (соотношение агара и глицерина 75:30) или пектиноглицериновую (соотношение пектина и глицерина 70: 35) композицию, а после охлаждения сиропа до 60^oC вводят ягодное, овощное или купажированное пюре и стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ), причем ягоды протирают до размера частиц 50...150 мкм, а овощи - до 175...650 мкм.

Способ осуществляется следующим образом.

Замоченный агар растворяют в горячей воде с гидромодулем 1:19-24 в течение 3-4 минут, добавляют глицерин (соотношение агара и глицерина составляет 75: 30), засыпают сахарный песок и уваривают до температуры 107-108^oC (влажность 27-28%), добавляют подогретую патоку и тщательно перемешивают. Охлаждают до 70^oC, добавляют лимонную кислоту, ягодное, овощное или купажированное пюре, тщательно перемешивают и после достижения температуры 60^oC вводят СПАДМ. Разливают в формы. После выборки из форм обсыпают сахаром-песком и сушат при температуре 40^oC до образования микрослоя кристаллов сахарозы на поверхности мармелада и массовой доли сухих веществ не менее 79%. Готовый мармелад охлаждают до температуры 20^oC.

При производстве мармелада на пектине сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка (для предотвращения комкования), заливают холодной водой (гидромодуль 1:25), добавляют глицерин (соотношение пектина и глицерина составляет 70: 35), лактат натрия и ягодное пюре, выдерживают 4 часа. Смесь нагревают до полного растворения пектина, вводят оставшийся сахар по рецептуре и уваривают до температуры 113^oC. Затем вводят патоку и уваривают до 115^oC, что соответствует влажности 28-30%. Массу охлаждает до температуры 60^oC. Вводят молочную кислоту и СПАДМ. Затем производят формование. Студнеобразование продолжается 10-15 минут. Мармелад выбирают из форм, обсыпают сахаром и сушат при температуре 30-40^oC в течение 40 минут. Охлаждают готовый мармелад до температуры 20^oC в течение 40-60 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Для примера использовали бруснику, клюкву, облепиху, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, калину и рябину.

Пример 1.

Для приготовления 10 кг мармелада агар в количестве 0,094 кг замачивают для набухания в течение 30-40 мин, растворяют в воде с 0,040 кг глицерина (соотношение агара и глицерина составляет 75:30), доводят до кипения, добавляют 5,13 кг сахара-песка и уваривают до температуры 107-108^oC. Уваренный сироп процеживают, добавляют 2,56 кг подогретой патоки и тщательно перемешивают, затем охлаждают до 70^oC. Добавляют 0,008 кг лимонной кислоты, 1,45 кг облепихового, клюквенного, или брусничного, или калинового, или рябинового пюре, тщательно перемешивают и после достижения температуры 60^oC вводят СПАДМ.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 79,8±0,2%, прочность студня - 6,3±0,2 кПа, активная кислотность 3,5.

Пример 2.

Выполняли как пример 1, только вводили 1,45 кг морковного, свекольного, тыквенного или кабачкового пюре.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 80,0%, прочность студня - 7,2±0,2 кПа, активная кислотность 3,5.

Пример 3.

Выполняли как пример 1, только вводили 1,45 кг бруснично-свекольного, облепихово-кабачкового, клюквенно-морковного или облепихово-тыквенного пюре.

Массовая доля сухих веществ мармелада составляла 79,4±0,6%, прочность студня - 8,8±0,3 кПа, активная кислотность 3,5.

Пример 4.

Пектин цитрусовый 0,09 кг, сахар-песок (1:2), глицерин 0,045 кг, 0,04 кг лактата натрия и 0,9 кг пюре облепихи, или клюквы, или брусники, или рябины, или калины, или моркови, или свеклы, или тыквы, или кабачков, или купажированное заливают водой (гидромодуль 1:25) и оставляют для набухания пектина на 4 часа (отношение пектина и глицерина составляет 70:35). Затем смесь нагревают до растворения пектина. Вводят рецептурное количество сахара-песка (5,71 кг) и уваривают до температуры 113^oC. Затем вводят патоку крахмальную 1,32 кг и уваривают пектиносахаропаточный сироп до 115^oC, что соответствует влажности 28-30%. Массу охлаждают.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU 1277945 A1, 23.12.86.

2. SU 1784170 A1, 30.12.92.

3. SU 1829909 A3, 23.07.93.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, частности в кондитерской промышленности, а именно, в технологии производства желейных мармеладных изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает уваривание сахаропаточного сиропа со студнеобразователем, формование и выстойку желейной массы. В качестве студнеобразователя используют агароглицериновую или пектиноглицериновую композицию, ягодное, овощное или купажированное пюре. После охлаждения сиропа до 60^oC в него вводят стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ). Мармелад, приготовленный данным способом, имеет высокие потребительские свойства. При его производстве сокращается расход студнеобразователей, исключаются искусственные красители и ароматизаторы. 2 з.п.ф-лы.

1.Способ производства желейного мармелада, включающий уваривание раствора сахара со студнеобразователем и патокой с получением студне-сахаропаточного сиропа, формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют агароглицериновую смесь при соотношении агара и глицерина 75 : 30 или пектиноглицериновую смесь при соотношении пектина и глицерина 70 : 35 и овощное, ягодное или купажированное пюре, которое вводят после охлаждения агаросахаропаточного сиропа до 70^oС или одновременно с пектином и глицерином с последующим охлаждением массы до 60^oС и вносят стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ягоды измельчают до размера частиц 50 - 150 мкм, а овощи - 175 - 650 мкм. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения вносят на последней стадии перемешивания при температуре 60^oС.