КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составу и способу изготовления кондитерских желейных изделий.

Известно желейное кондитерское изделие, в состав которого входят студнеобразователь, сахарообразующий компонент, лимонная кислота и вода. В качестве студнеобразователя используется агар, а в качестве сахаросодержащего компонента натуральный мед с добавлением лимонной кислоты и воды при следующем соотношении компонентов, кг/т: Натуральный мед 933,9-924,1 Агар 16,2-16,4 Лимонная кислота 14,0-14,2 Вода Остальное
В этом составе используется дорогостоящий, малодоступный студнеобразователь агар растительного происхождения, получаемый из водорослей и имеющий низкие структурно-механические свойства.

Способ получения желейных изделий в данном случае предусматривает замачивание агара в воде, его набухание и уваривание, после чего охлаждение до 60-65^оС, введение сахаросодержащего компонента (меда) и последующее формование при температуре 40-45^оС.

Известной формовой мармелад, в состав которого входят пектиносахаропаточный сироп, получаемый на воде, вкусовые добавки и натуральный концентрированный яблочный сок.

В качестве студнеобразователя используют пектин, относящийся к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения, также как и агар с теми же недостатками.

Для получения мармелада по известному способу в мармеладную массу, полученную увариванием пектиносахаропаточного водного сиропа, вводят вкусовые добавки и натуральный концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 60-74% и пектина 0,9-1,2% при соотношении сок-масса 1:8-1:17, перемешивают и формируют мармеладные изделия различных фигурных очертаний.

Известно желейное кондитерское изделие, приготавливаемое с использованием желатина. В состав данного изделия входит водный раствор желатина, смешанный с фруктовосахаропаточным сиропом, лимонная кислота, эссенция и краситель. Наличие эссенций и красителей, хотя и пищевых, но химического происхождения является нежелательным. Использование желатина без определенных характеристик не позволяет получить изделия со строго требуемыми свойствами.

Способ получения мармелада предусматривает получение водного раствора желатина с его набуханием в течение 1,0-1,5 ч и последующим растворением при температуре 60-65^оС, а затем смешиванием с фруктовосахаропаточным сиропом, предварительно уваренным до содержания сухих веществ 86 ± 1% и охлажденным до 80-85^оС, для получения желейной массы с температурой 76-80^o, в которую введены эссенция, лимонная кислота и краситель. Затем мармеладную массу с содержанием сухих веществ 77-78% формуют в крахмал, студенят в течение 20-25 мин при температуре 7-12^оС, отделяют от крахмала и очищают, пропуская через щеточный механизм.

Получение водного раствора желатина, взятого без учета показателей прочности студня, введение красителей химического происхождения и очистка готовых желейных изделий от крахмала щеточным механизмом все это является недостатками известного способа.

Известно фруктовое деле, приготовляемое на основе желатина и яблочного сока или его экстракта, взятое за прототип.

В состав данного желе входит пищевой желатин, сахарный песок, лимоннокислый натрий, лимонная кислота, яблочный сок или его экстракт. Данный состав и способ его получения позволяют получать только слабые по прочности студня желейные изделия и только одного конкретного вида. При этом способе все компоненты уже на самой первоначальной стадии одностадийного способа приготовления находятся в смеси, что не позволяет получить широкой гаммы желейных изделий с содержанием разнообразных комплексов витаминов, минеральных солей, специфических макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и хелатосоединений.

Сущность предлагаемой композиции желейного мармелада заключается в том, что в ее состав входит пищевой желатин с прочностью студня 180-220 г. Блюма, а это позволяет получить желейный мармелад высокого качества по структурно-механическим свойствам, которые в сочетании с использованием натуральных фруктовых, ягодных, овощных соков или их композиции с содержанием сухих веществ 11-13% а также других компонентов в заявленном соотношении позволяет получать широкую гамму изделий с различными вкусовыми свойствами, богатых комплексными витаминами, минеральными солями, микро- и макроэлементами, азотистыми соединениями, кислотами, сахарами, ароматическими и эфирными маслами.

Это обеспечивается тем, что предлагаемый способ по своей сути состоит из трех этапов и предусматривает на первом этапе подготовку раствора пищевого желатина путем его выдерживания в любом натуральном соке с содержанием сухих веществ 11-13% в течение 2-3 ч при температуре 18-25^оС с последующим нагреванием до температуры 50-55^оС, при этом желатин берут с прочностью студня 180-220 г. Блюма.

На втором этапе осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем растворения сахара в натуральном соке с содержанием сухих веществ 11-13% при температуре 80^оС, внесение в сахарный раствор патоки и увеличение смеси до содержания сухих веществ 78-79%
На третьем этапе раствор пищевого желатина смешивают с сахаропаточным сиропом, взятым при температуре не ниже 70^оС, куда затем вносят лимонную кислоту, эссенцию и глюкозу, после чего осуществляют формование в крахмал с последующей очисткой изделий воздушным регулируемым потоком.

Таким образом, предлагаемая композиция для желейного мармелада и способ его получения позволяют получать желейный мармелад с широкой гаммой вкусовых, ароматических пищевых, биологических, целебных свойств и требуемых структурных характеристик при широком ассортименте изделий по используемому виду натурального овощного, фруктового, ягодного сока или любых композиций из них.

При заявленном режиме набухания желатина обеспечиваются условия процессов синтеза белков и хелатного биологического катализа. Режимы температуры растворения желатина являются оптимальными для завершения процессов образования хелатосоединений и исключают вредное влияние кислот, находящихся в соках, на структурные характеристики желатина.

Наличие глюкозы в составе композиции в сочетании с незаменимыми аминокислотами и хелатосоединениями обеспечивает энергетику и улучшает обменные процессы в организме.

Для приготовления 100 кг желейного мармелада композиция содержит следующие компоненты, кг:
Желатин пищевой
с прочностью студня 180-220 г. Блюма 9,7-10,2
Сок натуральный
с содержанием сухих веществ 11-13% 40-44
(из них для набухания
и растворения
желатина 24-26) Сахар 54-56 Патока 8-10 Глюкоза 2,5-3 Лимонная кислота 1,0-2 Эссенция 0,05-0,2
Подготовку композиции и производство желейного мармелада осуществляют следующим образом.

П р и м е р 1. Пищевой желатин с прочностью студня 180 г. Блюма весом 9,7 кг замачивают в 24 кг натурального, например облепихового сока с содержанием сухих веществ 11-13% и оставляют для набухания на 2 ч при температуре 25^оС с последующим растворением при повышении температуры до 50^оС в емкости при непрерывном перемешивании.

Затем другую емкость с мешалкой и обогреваемой рубашкой заполняют 54 кг сахара, 16 кг облепихового сока с тем же содержанием сухих веществ 11-13% нагревают до температуры 80^оС, добавляют 8 кг патоки и при необходимости уваривают до содержания сухих веществ 78-79%
В полученный сокосахаропаточный сироп выливают при температуре не ниже 70^оС сокожелатиновый раствор, затем добавляют 2,5 кг глюкозы, 1,0 кг лимонной кислоты и 0,05 кг эссенции, но не ранее чем за 5 мин до формования, которое осуществляют через разливочное устройство в формы, отштампованные в крахмале. Студнеобразование осуществляют в холодильной камере при температуре 7^оС в течение 20 мин. После выстойки желейные изделия отделяют от крахмала и очищают в аэрофонтанном устройстве с регулируемым напором воздушного потока. Готовые изделия в виде фигурок, например зверей, фасуют и упаковывают по принципу, например, три поросенка, семеро козлят, мама хрюша и поросята и т.д.

Уменьшение оптимальных значений параметров, взятых по примеру 1, недопустимо, поскольку, например, уменьшение веса или прочности студня желатина нарушит пропорции и приведет к ухудшению структурных характеристик готовых изделий и усложнит способ их производства. То же самое по соку, сахару и патоке. Снижение количества лимонной кислоты и эссенции отразится на снижении вкусовых качеств желейных изделий.

П р и м е р 2. Пищевой желатин с прочностью студня 220 г. Блюма, весом 10,2 кг замачивают в 26 кг натурального сока, например морковного, с содержанием сухих веществ 11-13% и оставляют для набухания на 3 ч при температуре 18^оС с последующим растворением при повышении температуры до 55^оС в емкости при непрерывном перемешивании.

Затем другую емкость с мешалкой и обогреваемой рубашкой заполняют 56 кг сахара, 18 кг морковного сока с тем же содержанием сухих веществ 11-13% нагревают до температуры 85^оС, добавляют 10 кг патоки и при непрерывном перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 78-79%
В полученной сокосахаропаточный сироп вливают при температуре не ниже 70^оС сокожелатиновый раствор, затем добавляют 3 кг глюкозы, 2 кг лимонной кислоты и 0,2 кг эссенции за 5 мин до формования, которое осуществляют в формы, отштампованные в крахмале.

Студнеобразование осуществляют в холодильной камере при температуре 12^оС в течение 25 мин. После выстойки изделия очищают от крахмала в аэрофонтанном устройстве с регулируемым напором воздушного потока. Готовые изделия, соответствующие требованиям нормативно-технической документации на конфеты "Фантазия", фасуют и упаковывают.

Увеличение оптимальных значений параметров, взятых в интервалах примера 1 и 2, любого из компонентов желатин, сахар, сок, патока приведет к нарушению пропорции и ухудшению структурных характеристик.

Так, увеличение количества желатина или его значения Блюма нарушит технологию получения изделий по всем операциям и сделает изделия твердыми и худших вкусовых качеств, что не будет соответствовать требованиям нормативно-технической документации на желейные конфеты "Фантазия".

Увеличение содержания лимонной кислоты нарушит структурные характеристики желейных изделий и превысит допустимую в них кислотность.

Увеличение содержания эссенции испортит вкусовые качества. Точно так же отрицательно скажутся на качестве изделий и возможности их получения изменения указанных интервалов температуры и времени как в большую, так и в меньшую сторону.

Область применения; в пищевой промышленности, а именно при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: композиция для приготовления желейного мармелада содержит, кг на 100 кг готового желейного мармелада: желатин пищевой с прочностью студня 180 - 220 г. Блюма 9,7 - 10,2; натуральный плодовый сок с содержанием сухих веществ 11 - 13% 40 - 44; сахар 54 - 56; патока 8 - 12; лимонная кислота 1 - 2; ароматическая эссенция 0,05 - 0,2; при этом способ предусматривает, что набухание и растворение в натуральном плодовом соке пищевого желатина и сахара проводят раздельно, при этом процесс набухания и растворения желатина проводят при температуре 18 - 25^oС в течение 2 - 3 ч с последующим нагреванием смеси до 50 - 55^oС, а в растворенный сахар вносят патоку, после чего смесь уваривают до содержания сухих веществ 78 - 79% и охлаждают до температуры не ниже 70^oС, затем полученный сахаропаточный сироп смешивают с подготовленным раствором желатина, в смесь вносят лимонную кислоту и ароматическую эссенцию и формуют путем отливки полученной желейной массы в крахмал, после чего массу выдерживают до образования студня, выбирают из формы и очищают от крахмала. 2 с. и 4 з. п. ф-лы.

1. Композиция для приготовления желейного мармелада, включающая пищевой желатин, сахар, натуральный плодовый сок и лимонную кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит патоку и ароматическую эссенцию, при этом пищевой желатин используют с прочностью студня 180-220 гр.Блюма, а натуральный плодовый сок - с содержанием сухих веществ 11-13% при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готового желейного мармелада:
Пищевой желатин с прочностью студня 180-220 гр.Блюма - 9,7-10,2
Натуральный плодовый сок с содержанием сухих веществ 11-13% - 40-44
Сахар - 54-56
Патока - 8-12
Лимонная кислота - 1-2
Ароматическая эссенция - 0,05-0,2
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве натурального плодового сока используют сок фруктовый, или ягодный, или овощной, или их смесь. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глюкозу в количестве 2,5-3,0 кг на 100 кг готового желейного мармелада. 4. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание и растворение в натуральном плодовом соке пищевого желатина и сахара, получение готовой к формованию желейной массы и внесение в нее лимонной кислоты, отличающийся тем, что набухание и растворение в натуральном плодовом соке пищевого желатина и сахара проводят раздельно, причем плодовый сок берут с содержанием сухих веществ 11-13%, а пищевой желатин с прочностью студня 180-220 гр.Блюма, при этом процесс набухания и растворения желатина проводят при 18-25^oС в течение 2-3 ч с последующим нагреванием смеси до 50-55^oС, а в растворенный сахар вносят патоку, после чего смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-79% и охлаждают до температуры не ниже 70^oС, готовую к формованию желейную массу получают путем смешивания приготовленных на предыдущих этапах раствора желатина и сахаропаточного сиропа, при этом одновременно с лимонной кислотой в желейную массу вносят ароматическую эссенцию, после чего массу формуют путем отливки ее в крахмал, выдерживают до образования студня, выбирают из формы и очищают от крахмала. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в готовую к формованию желейную массу одновременно с лимонной кислотой и ароматической эссенцией дополнительно вносят глюкозу. 6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что очистку готового желейного мармелада от крахмала осуществляют воздушным потоком с регулированием напора его потока.