СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат. 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, взятых в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

сахар 710,8пектин 15экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой 780лимонная кислота 7,5лактат натрия 7препарат из биомассы микромицета Mortierella jenkinii 1.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella jenkinii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки гибискуса, листья брусники и черники инспектируют. Плоды шиповника и боярышника и корень родиолы розовой инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки гибискуса, листья брусники и черники, плоды шиповника и боярышника и корень родиолы розовой желательно измельчить.

Далее плоды шиповника, плоды боярышника, цветки гибискуса, листья черники, листья брусники и корень родиолы розовой смешивают в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella jenkinii в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат с преобладанием тонов брусники, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сиропа с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella jenkinii no заданной технологии. Затем разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Это обеспечивает получение мармелада с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств.

Способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой, взятых в соотношении по массе 6:6:3:2:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси плодов шиповника, плодов боярышника, цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и корня родиолы розовой780Лимонная кислота 7,5Лактат натрия7Препарат из биомассы микромицета Mortierella jenkinii1