СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сахар710,8пектин15экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков  топинамбура, листьев черники, цветков календулы,  плодов груши и плодов папайи780лимонная кислота7,5лактат натрия7ароматизатор "Апельсин"1препарат из биомассы микромицета  Mortierella spinosa var. sterilis1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella spinosa var. sterilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай зеленый байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки топинамбура и календулы, листья черники инспектируют. Плоды груши и папайи инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки топинамбура, листья черники, цветки календулы, плоды груши и плоды папайи желательно измельчить.

Далее чай зеленый байховый, цветки топинамбура, листья черники, цветки календулы, плоды груши и плоды папайи смешивают в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный цитрусовый аромат, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Вначале готовят сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор "Апельсин" и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis no заданной технологии. Затем массу разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. При этом обеспечивается получение мармелада с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств.

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи780Лимонная кислота7,5Лактат натрия7Ароматизатор "Апельсин"1Препарат из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis1