СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, бланширование и охлаждение капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Барбаянов К.А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1967, с.248).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, ее измельчение на волчке и смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыба390томатная паста 30%-ная96растительное масло45сахар27соль15,3мука пшеничная10,5лук репчатый17,55-17,76морковь17,55-18уксусная кислота 80%-ная4,5капуста516,2перец черный горький0,56перец душистый0,18лавровый лист0,03кориандр0,12гвоздика0,12водадо выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту частично шинкуют и частично разбирают на листья, после чего замораживают, а капустные листья дефростируют. Подготовленную рыбу нарезают, 30% от нее панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают. Далее без доступа кислорода измельчают на волчке шинкованную капусту, рыбу, репчатый лук и морковь. Без доступа кислорода измельченную массу смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.

В кипящую воду вводят томатную пасту, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту, перец душистый, перец черный горький, кориандр, гвоздику и лавровый лист и уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа шинкованную белокочанную капусту замораживают и измельчают на волчке. Смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, а капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку оставшейся части на листья, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле 30% рыбы, резку оставшейся части рыбы, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, измельчение на волчке шинкованной белокочанной капусты, рыбы, репчатого лука и моркови, смешивание измельченной массы с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца душистого, перца черного горького, кориандра, гвоздики, лаврового листа и воды, варку смеси до содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, ее измельчение на волчке и смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыба390Томатная паста 30%-ная96Растительное масло45Сахар27Соль15,3Мука пшеничная10,5Лук репчатый17,55-17,76Морковь17,55-18Уксусная кислота 80%-ная4,5Капуста516,2Перец черный горький0,56Перец душистый0,18Лавровый лист0,03Кориандр0,12Гвоздика0,12ВодаДо выхода целевого продукта 1000