СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ТОМАТОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, бланширование в подсоленной воде шинкованной капусты, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, фасовку голубцов совместно с соусом и замораживание (Консервированные продукты для общественного питания - М.: Пищевая промышленность, 1973, с.35).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костный бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина129,3-131,3свинина108,5-118,18рис3,76капуста286,65репчатый лук84,24-85,32растительное масло7,92соль15,3зелень петрушки0,77зелень укропа0,77зелень сельдерея0,77перец черный горький1,2сметана45,95сливочное масло2,92мука пшеничная4,27костный бульон20,4томатная паста 30%-ная20,4водадо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленный рис бланшируют в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленную свежую белокочанную капусту частично шинкуют и частично разбирают на листья, после чего замораживают, а капустные листья дефростируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают говядину, свинину, рис, шинкованную белокочанную капусту, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Из подготовленных костей варят костный бульон по традиционной технологии. В кипящую питьевую воду вводят костный бульон, сметану, растопленное сливочное масло, пшеничную муку, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький и уваривают их при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Голубцы и соусы совместно фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию мяса подсвинков, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifbrmis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. При осуществлении способа в составе фарша используют замороженную шинкованную свежую белокочанную капусту, пассерованный в растительном масле лук, измельченную на волчке зелень петрушки, укропа и сельдерея. Смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода. Фарш формуют в замороженные и дефростированные капустные листья. В составе соуса используют костный бульон и воду, его уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 25%. Расфасованные голубцы с соусом герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костные бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина129,3-131,3Свинина108,5-118,18Рис3,76Капуста286,65Репчатый лук84,24-85,32Растительное масло7,92Соль15,3Зелень петрушки0,77Зелень укропа0,77Зелень сельдерея0,77Перец черный горький1,2Сметана45,95Сливочное масло2,92Мука пшеничная4,27Костный бульон20,4Томатная паста 30%-ная20,4ВодаДо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.