СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ И РЫБЫ С ГАРНИРОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/325 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки из кальмаров и рыбы с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку кальмаров, размачивание черствого белого хлеба в молоке, измельчение на мясорубке перечисленных компонентов, рыбного филе и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панировку в сухарях, обжарку с двух сторон и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление рыбного бульона, уксусной кислоты, жира, пассерованного томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление нарезанных и пассерованных в жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление в конце тушения пассерованной пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, пассерование в жире с добавлением томатного пюре, нарезанных корней петрушки, моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, их смешивание с костным бульоном, варку в течение 45-60 минут, добавление в конце варки сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и протирку с получением соуса и составление блюда из биточков, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.89, 356, 360-361).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки из кальмаров и рыбы с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба и его куттерование совместно с мясом кальмара и обесшкуренным рыбным филе, их смешивание с куриными яйцами, перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле белых кореньев, моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира, фасовку биточков и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо кальмара245обесшкуренное рыбное филе165белый хлеб65молоко90куриные яйца50панировочные сухари35капуста625растительное масло65морковь25-25,6репчатый лук47,5-48,1белые коренья13,5-13,7томатная паста 30%-ная16,5уксусная кислота 80%-ная0,8пшеничная мука6сахар15соль18перец черный горький0,3лавровый лист0,1рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный черствый белый хлеб замачивают в молоке, а затем куттеруют совместно с мясом кальмара и обесшкуренным рыбным филе и смешивают с куриными яйцами, перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша. Его формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков.

Подготовленные белые коренья, морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира.

Биточки и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем куттерования замоченного в молоке черствого белого хлеба, мяса кальмара и обесшкуренного рыбного филе и их смешивания с куриными яйцами, перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков. Режут и пассеруют в растительном масле белые коренья, морковь и репчатый лук, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, пассеруют пшеничную муку, смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира. Фасуют биточки и гарнир, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке черствого белого хлеба и его куттерование совместно с мясом кальмара и обесшкуренным рыбным филе, их смешивание с куриными яйцами, перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле белых кореньев, моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира, фасовку биточков и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кальмара245Обесшкуренное рыбное филе165Белый хлеб65Молоко90Куриные яйца50Панировочные сухари35Капуста625Растительное масло65Морковь25-25,6Репчатый лук47,5-48,1Белые коренья13,5-13,7Томатная паста 30%-ная16,5Уксусная кислота 80%-ная0,8Пшеничная мука6Сахар15Соль18Перец черный горький0,3Лавровый лист0,1Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.