ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясных рубленых, предназначенных для диетического питания.

Известны полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты "Домашние"), содержащие мясное сырье (мясо котлетное говяжье, свинину жилованную жирную), сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую (см. ОСТ 49121-78. Полуфабрикаты мясные рубленые).

Известные полуфабрикаты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, но не обладают необходимыми свойствами для профилактического питания.

Технической задачей изобретения является создание специализированного продукта, пригодного для профилактического питания, например для питания при заболеваниях печени (гепатобилиарной системы), а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикатах мясных рубленых диетических, содержащих мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку « Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Конина или конина с добавлением мяса птицы или баранины60,0Биологически активная добавка «Шрот из расторопши»3,0-5,0Мука соевая текстурированная3,0-4,5Мука соевая в виде порошка1,5-3,0Соевая клетчатка1,0-1,5Меланж2,0-3,0CO₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии0,021-0,022Масло подсолнечное1,4-1,5Масло «Carotino» или «Веторон 2%»0,075-1,5Соль профилактическая йодированная1,0-1,1Сухари панировочные3,5-4,0Вода питьеваяОстальное

Возможно при использовании конины с добавлением мяса птицы вводить компоненты мясного сырья в следующем соотношении, мас.%:

Конина35Мясо птицы25

При использовании конины с добавлением баранины компоненты мясного сырья могут вводиться в следующем соотношении, мас.%:

Конина42Баранина18

Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.

Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для профилактического питания с учетом основных патогенетических механизмов хронических поражений печени. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (восстановление структуры печени, улучшение процессов пищеварения и желчевыделения), достигаемый за счет включения конины, БАДа «Шрот из расторопши», муки соевой, соевой клетчатки, масла «Carotino» или «Веторон 2%», соли профилактической йодированной.

Выбор конины как основного сырья основывается на сбалансированности ее по всем ингредиентам - белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу, что способствует улучшению обмена веществ у больных ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердца, печени, поджелудочной железы. Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает 24,5%, в говядине и телятине - соответственно 20,59% и 19,86%. Кроме того, конина содержит биологически активные вещества с липотропными и желчегонными свойствами.

БАД "Шрот из расторопши" (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище - М.: Авваллон, 2002 - с.333) содержит целый ряд биологически активных компонентов, способствующих восстановлению функций печени:

- силимарин способствует восстановлению целостности и работоспособности клеток печени, обладает антигепатотоксическим, желчегонным, антиоксидантным действием;

- селен обладает антиоксидантными свойствами и аккумулируется расторопшей в значительных количествах;

- комплекс полиненасыщенных жирных кислот способствует выведению холестерина из организма;

- каротиноиды обладают противоаллергической активностью, стимулируют обмен веществ в печени и сердечной мышце, активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в клетках;

- токоферолы эффективно защищают организм от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, обладая мощным антиоксидантным и антимутагенным действием.

Помимо этого БАД «Шрот из расторопши» содержит флавоноиды, пищевые волокна, ферменты, микроэлементы (медь, цинк), витамины A, D, Е, F, а также значительное количество витаминов группы В, необходимых для регуляции жирового обмена.

Мука соевая текстурированная "ТЕТЕКС" по ТУ 9293-023-47635094-02, получаемая с использованием метода термопластической экструзии без использования органических растворителей, содержит белка не менее 40%, углеводов не менее 36%, жира - не более 12%.

В то же время содержание в ней трипсинового ингибитора, снижающего в организме активность фермента трипсина и олигосахаров (стахиоза, рафиноза), вызывающих флатуленцию (вздутие брюшной полости), на порядок ниже значений, регламентированных СанПин 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Мука соевая в виде порошка (проспекты фирмы "Вобекс-Интерсоя", "Техномол " и др., 13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) позволяет обогатить готовый продукт белком. В состав соевого белка входят изофлавоны, обладающие широким спектром биологической активности и, в частности, выраженным гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действием. Изофлавоны являются переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, т.е. угнетают свободно-радикальные процессы, защищая клетки от разрушения.

Соевая клетчатка (КНР, фирма "Harbin Hi-Tech Foreign Trade Corporation" (13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) представляет собой функциональный порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Изготавливается из выжимок, получаемых в процессе производства изолята; содержит 28% белка и 50% диетической клетчатки, абсорбирует условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов B₁, B₂, В₆, РР и В_с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий, оказывает нормализующее действие на желчевыделительную деятельность, препятствуя развитию застойных явлений.

Масло "Carotino" (фирма "Carolino Sdn BHD", Малайзия, (Мясная индустрия, №3, 2004), отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О₁₀ (4,3 мг/кг). Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω₆ (12%) и линоленовой ω₃ кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω₆/ω₃ приближается к оптимальному и равно 10:1. Использование масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обуславливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).

Масло «Веторон 2%» (ТУ 400-0000-1927-116-96) (β-каротин водорастворимый) благодаря антиоксидантным, иммуномодулирующим и противовоспалительным свойствам β-каротина имеет широкий спектр профилактического и терапевтического действия. Суточная потребность в β-каротине для взрослого человека составляет 6 мг.

Полуфабрикаты мясные рубленые диетические производят по известной технологической схеме производства мясных рубленых полуфабрикатов. Схема включает в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (хлеба, крупы, овощей, соевых препаратов), приготовление фарша, формование, панирование, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.

Примеры рецептур полуфабрикатов мясных рубленых диетических приведены в таблице 1.

Таблица 1КомпонентыПримеры 123Конина35,060,042,0Мясо птицы25,0--Баранина--18,0БАД «Шрот из расторопши»4.03.05.0Мука соевая текстурированная4,54,03,0Мука соевая в виде порошка1,52,03,0Соевая клетчатка1,01,51,0Меланж3,03,02,0CO₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии0,0210,0220,021Масло подсолнечное2,42,52,5Масло «Carotino»-1,51,5Масло «Веторон 2%»0,075--Соль профилактическая йодированная1,11,01,0Сухари панировочные4,03,54,0Вода питьеваядо 100до 100до 100

В таблицах 2 и 3 приведены химические показатели и показатели аминокислотной сбалансированности белка полуфабрикатов мясных рубленых диетических, в таблицах 4 и 5 - результаты медико-биологической оценки.

Сравнительный анализ (табл.3), показывает, что все три рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых диетических по сравнению с прототипом имеют более высокие показатели аминокислотной сбалансированности.

Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта полуфабрикатов свидетельствуют, что введение в продукт 3% БАД «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тела у животных с искусственно вызванным угнетением функции печени (табл.4), а также улучшить биохимические показатели их крови практически до уровня контрольной группы (табл.5), что говорит об уменьшении степени поражения гепатоцитов, восстановлении структуры и функций печени. Представленные данные подтверждают профилактический эффект полуфабрикатов мясных рубленых диетических при заболеваниях печени.

Таблица 2Наименование показателейЗаданные требованияПрототип: котлеты "Домашние"Полуфабрикаты мясные рубленые диетические   Пример 1Пример 2Пример 3Белок: жир(1,1-1.3):11:2,91,6:11,48:11,5:1Белок, %, не менее 9.115,415,515,1Жир, %, не более 26,59,1610,439,94β-каротин, %, не более0,00075-0,000750,000750,00075Соль, %, не более1,11,21,11,01,0

Таблица 3ПоказателиБелок ФАО/ВОЗПрототип. Котлеты "Домашние"Полуфабрикаты мясные рубленые диетические   Пример 1Пример 2Пример 3Аминокислоты, г/100 г белкаВалин5,04,464.734,794,76Изолейцин4,04,014,053,943,97Лейцин7,05,047,247,157,49Лизин5,56,077,457,257,38Метионин + цистин3,53,263,293,383,12Треонин4,04,54,24,074,12Триптофан1,01,481,691,641,66Фенилаланин + тирозин6,07,817,117,547,57Показатели аминокислотной сбалансированности белкаМинимальный скор→1,00,710,940,950,89Коэффициент утилитарности→1,00,700,850,860,80Коэффициент сопоставимой избыточности→010,75,95,297,96Минеральный состав, мг/100 гКальций 6,9545,2822,2835,33Фосфор 108,5995.754,4578,21Соотношение кальций:фосфор1:1,51:15,51:21:2,41:2

Таблица 4Группы животныхЖивая масса, г до опытаперед забоем125,87±0,0328,65±0,03225,93±0,0325,78±0,03325,97±0,0328,5±0,03Таблица 5Биохимические показатели**Группы животных* 123Биллирубин, мг/дл0,28±0,030,84±0,030,55±0,03АсАТ, мккат/л0,90±0,031,24±0,031,11±0,03АлАТ, мккат/л0,55±0,030,88±0,030,77±0,03АсАТ/АлАТ1,61,41,44Холестерин, ммоль/л2,44±0,033,53±0,033,24±0,03

Группы животных*:

1 (контрольная) - мыши, которым в течение всего опыта (28 дней) давали обычную пищу;

2 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, чем вызывали угнетение работы печени, затем в течение 14 дней продолжали давать обычную еду;

3 - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем 14 дней скармливали котлеты с добавлением 3% БАД "Шрот из расторопши".

Биохимические показатели**:

- биллирубин характеризует степень клеточного гемолиза;

ферменты АсАТ и АлАТ свидетельствуют о повреждении мембран гепатоцитов;

холестерин характеризует уровень жирового обмена;

- коэффициент де Ритиса (отношение активности АсАТ к активности АлАТ), его рост характеризует уменьшение степени поражения гепатоцитов.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую в заданном соотношении. В качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины. В качестве пряностей - СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях печени. 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические, содержащие мясное сырье, сухари панировочные, меланж, пряности, соль поваренную, воду питьевую, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, в качестве пряностей - СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии, в качестве соли поваренной - соль профилактическую йодированную, при этом они дополнительно содержат биологически активную добавку «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Конина или конина с добавлением мяса птицы или баранины60,0Биологически активная добавка «Шрот из расторопши»3,0-5,0Мука соевая текстурированная3,0-4,5Мука соевая в виде порошка1,5-3,0Соевая клетчатка1,0-1,5Меланж2,0-3,0CO₂-Экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии0,021-0,022Масло подсолнечное1,4-1,5Масло «Carotino» или «Веторон 2%»0,075-1,5Соль профилактическая йодированная1,0-1,1Сухари панировочные3,5-4,0Вода питьеваяОстальное

Конина35Мясо птицы25

Конина42Баранина18