МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.

Известна рецептура мясного рубленого полуфабриката, содержащая в мас.%: свинину жилованную полужирную – 27,7-31,7, мясо птицы механической обвалки – 10,0-15,0, лактулозу – 2,0-3,0, муку соевую текстурированную – 10,0-15,0, сухари панировочные – 2,5-4,5, хлеб из пшеничной муки – 5,0-10,0, яйцо куриное – 1,5-2,5, чеснок – 0,8-1,2, лук репчатый – 0,8-1,2, тмин – 0,2-0,4, кориандр – 0,1-0,3, перец черный – 0,1-0,2, соль поваренная пищевая – 1,0-1,8, воду питьевую – остальное (RU 2 398 481 C1, МПК A23L 1/317; A23L 1/314).

Недостатками полуфабриката является необходимость санитарной обработки яиц перед использованием, что требует определенных затрат и времени; хлебу из пшеничной муки требуются определенные условия хранения; употребление лактулозы может вызвать побочные эффекты со стороны желудочно-кишечного тракта в виде вздутия живота; мясо птицы механической обвалки не позволяет получить готовый продукт со стабильными физико-химическими показателями качества.

Известна рецептура полуфабриката мясного рубленого диетического, содержащая в мас.%: конину – 35,0, мясо птицы – 25,0, биологически активную добавку «Шрот из расторопши» - 3,0-5,30, муку соевую текстурированную – 3,0-4,5, муку соевую в виде порошка – 1,5-3,0, соевую клетчатку – 1,0-1,5, меланж – 2,0-3,0, СО₂-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии – 0,021-0,022, масло подсолнечное - 1,4-1,5, масло «Carotino» или «Веторон 2%», соль профилактическую йодированную - 1,0-1,1, сухари панировочные - 3,5-4,0 воду питьевую - остальное (RU 2 279 819 C1, МПК A23L 1/31).

Недостатком данной рецептуры является многокомпонентность ее состава, что приводит к увеличению продолжительности, и, как следствие, трудоемкости технологического процесса.

Наиболее близкий к заявленному изобретению является мясной рубленый полуфабрикат, содержащий, в мас.%: мясо птицы - 83,0, эфирное масло перца черного - 0,02, олеризины перца душистого - 0,02, масло амарантовое - 2,5%, лук репчатый очищенный, измельченный - 2,0, меланж яичный - 2,0, соль поваренная пищевая - 1,2, СО₂-экстракт шалфея - 0,006, вода - остальное. Данное изобретение позволяет получить продукт, обеспечивающий повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей полуфабриката и увеличение их срока хранения (патент RU 2561530 C1, МПК A23L 1/314; A23L 1/317).

Использование эфирного масла перца черного и СО2-экстракта шалфея приводит к удорожанию продукта по сравнению с использованием натурального черного молотого перца и сушеных листьев шалфея. Использование олеризины перца душистого не безопасно, так как безопасность будет зависеть от объема оставшегося органического растворителя, который использовался для извлечения биологически-активных компонентов из растения.

Цель изобретения - расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов за счет рационального использования мясного сырья и улучшения качества готового продукта.

Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката, позволяющий улучить качественные характеристики и показатели пищевой ценности, а также его потребительские свойства.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности мясного рубленого полуфабриката, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в мясной рубленый полуфабрикат, содержащий морковь, лук репчатый, соль поваренную пищевую, смесь специй (сушеный молотый укроп, кинза, петрушка, базилик, томат, болгарский перец, тмин, миндаль и перец черный, нитритная соль), воду, используют мясо кролика и индейки, добавляют в рецептурную композицию грибы Шиитаке в соотношении компонентов, мас.%:

Мясо кролика 21,8-50,9 Мясо индейки 21,8-50,9 Грибы Шиитаке 6,5 Морковь 5,8 Лук репчатый
Соль пов. пищ. 5,8
0,7 Смесь специй 1,1 Вода остальное

Выбор в качестве основного сырья рецептуры мясо кролика и индейки обусловлено их составом, диетическими показателями свойств, в том числе низкой калорийностью. Следует отметить и тот факт, что мясо кролика является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов, а мясо индейки является носителем легкоусвояемых белков, жирных кислот и витаминов.

Добавление в состав грибов Шиитаке обусловлено выведением из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов, а также предотвращением образования тромбов. Кроме того, в сочетании с другими компонентами создает привлекательный вкус и аромат продукта.

Введение в рецептуру соли поваренной пищевой и смеси приправ (сушеный молотый укроп, кинза, петрушка, базилик, томат, болгарский перец, тмин, миндаль и перец черный, нитритная соль) будет способствовать получению продукта с более богатым спектром вкусовых характеристик.

Тестирование образцов мясных рубленых полуфабрикатов проводили по стандартной процедуре.

Пример 1. Для производства мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Мясо кролика 50,9 Мясо индейки 21,8 Грибы Шиитаке 6,5 Морковь 5,8 Лук репчатый
Соль пов. пищ. 5,8
0,7 Смесь специй 1,1 Вода остальное

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Замороженное мясо в блоках отправляют на измельчение, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм. Лук репчатый и морковь инспектируют, и отправляют в машину для очистки, затем промывают холодной водой и отправляют на измельчение (диаметр отверстий 3-5 мм). Далее все компоненты соединяют и перемешивают в фаршемешалке в течение 10-15 мин до однородности параллельно добавляя поваренную соль и смесь специй в соответствии с рецептурой. После чего фарш выдерживается в чане для выдержки в течение 2 часов для связи компонентов друг с другом. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер котлетной машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса. Полуфабрикаты направляются в камеру шоковой заморозки. На завершающей стадии - упаковка, маркировка и отправляются в камеру хранения. Важно отметить, что рецептура предполагает добавление гидратированных грибов Шиитаке. Соответственно в технологию производства предлагаемого полуфабриката введена дополнительная операция по подготовке грибов, что обеспечило сохранение их высоких показателей качества.

Таким образом, получают мясной рубленый полуфабрикат, который является объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Мясо кролика 36,4 Мясо индейки 36,4 Грибы Шиитаке 6,5 Морковь 5,8 Лук репчатый
Соль пов. пищ. 5,8
0,7 Смесь специй 1,1 Вода остальное

Таким образом, получают мясной рубленый полуфабрикат, который является объектом изобретения (пример 2).

Пример 3. Технология производства мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Мясо кролика 21,8 Мясо индейки 50,9 Грибы Шиитаке 6,5 Морковь 5,8 Лук репчатый
Соль пов. пищ. 5,8
0,7 Смесь специй 1,1 Вода остальное

Таким образом, получают мясной рубленый полуфабрикат, который является объектом изобретения (пример 3).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл.1).

Таблица 1

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели Внешний вид свойственный данному виду продукту Консистенция нежная, сочная Вид на разрезе однородная консистенция, содержащая кусочки лука, моркови и грибов в среднем не более 0,1 мм Цвет, запах цвет светло-коричневый с учетом рецептурных композиций, без посторонних запахов с выраженным ароматом пряностей Физико-химические показатели Массовая доля, %:
белок
жир
влага
зола
углеводы
NaCl 16,72 ± 2,4
4,69 ± 1,1
66,8 ± 4,6
0,9 ± 0,1
1,59 ± 0,7
0,4 ± 0,1 16,43 ± 2,2
3,53 ± 1,2
71,2 ± 6,1
0,8 ± 0,1
1,54 ± 0,7
0,3 ± 0,1 16,15 ± 2,6
2,37 ± 1,5
69,3 ± 4,2
1,1 ± 0,2
1,47 ± 0,6
0,4 ± 0,1 Энергетическая ценность на 100 г продукта 115,5 ккал /
483,6 кДж 103,6 ккал /
433,7 кДж 91,8 ккал /
384,3 кДж Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 2,1 × 10² 1,9 × 10² 2,1 × 10² Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Обобщая вышеизложенное, следует отметить преимущества использования мясо кролика и индейки с добавлением растительного компонента, а именно грибов Шиитаке. Принимая во внимание, что все исследуемые образцы по органолептическим, а также физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации, а по пищевой ценности различались незначительно, то для производства мясного рубленого полуфабриката целесообразно рекомендовать все три варианта рецептуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Предложен мясной рубленый полуфабрикат, содержащий в качестве основного и вспомогательного сырья мясо кролика и индейки, грибы шиитаке, морковь, лук репчатый, соль поваренную пищевую, смесь специй: сушеный молотый укроп, кинза, петрушка, базилик, томат, болгарский перец, тмин, миндаль и перец черный, нитритная соль, и воду при соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кролика 21,8-50,9; мясо индейки 21,8-50,9; грибы шиитаке 6,5; морковь 5,8; лук репчатый 5,8; соль поваренная пищевая 0,7; смесь специй 1,1; вода - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности мясного рубленого полуфабриката, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.

Мясной рубленый полуфабрикат, содержащий в качестве основного и вспомогательного сырья мясо кролика и индейки, грибы шиитаке, морковь, лук репчатый, соль поваренную пищевую, смесь специй: сушеный молотый укроп, кинза, петрушка, базилик, томат, болгарский перец, тмин, миндаль и перец черный, нитритная соль, и воду при соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо кролика 21,8-50,9 Мясо индейки 21,8-50,9 Грибы шиитаке 6,5 Морковь 5,8 Лук репчатый 5,8 Соль поваренная пищевая 0,7 Смесь специй 1,1 Вода остальное