Способ производства мясного суфле Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами.

Известен способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент РФ 2645924, кл. A23L 13/60 A23L 3/00, 2017 г. ) включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, куриного мяса, добавляют яйца куриные, соус, перемешивают, наполняют в жестяные формы, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат.

Недостатком описанного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса индейки и не достаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.

Известен способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов (патент РФ 2635677, кл. A23L 13/40 2017 г. ) предусматривающий измельчение компонентов рецептуры, их смешивание, формование и замораживание полуфабрикатов.

Недостатком известного способа является отсутствие в рецептурной композиции растительных компонентов, обладающих радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических (патент РФ, 2279819 кл. A23L 1/31 30.12.2004 г. ) содержащий мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД « Шрот из расторопши », муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую.

Недостатками данного способа является высокое содержание шрота расторопши, что негативно влияет на органолептические характеристики готового продукта, а также готовый продукт не обладает сочетанием компонентов рецептуры, которые бы обеспечивали радиопротекторные свойства.

Известен лечебно-профилактический пищевой продукт, содержащий водоросли и минеральный адсорбент, причем в качестве водорослей он содержит хлореллу и/или спирулину, и/или ламинарию (патент РФ, 2131198, кл. A23 L 1/30 03.10.97 г. ).

Недостатком данного продукта является то, что, несмотря на высокую биологическую ценность, он обладает недостаточно высокой питательностью и профилактическим действием.

Известен способ получения полуфабриката мясорастительного из мяса индейки (патент РФ 2579228, кл. A23L 13/60 2016 г. ) включающий мясо индейки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт СО₂ розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь.

Недостатком известного способа производства мясорастительных полуфабрикатов является не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства мясного суфле (патент РФ 2714290, кл. A23L 13/60, A23L 13/50, A23L 13/40 13.02.2020 г. ), включающий приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта.

Недостаток данного способа заключается в отсутствии радиопротекторных свойств.

Техническим результатом является производство мясного суфле для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения и военнослужащих.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мясного суфле, используют способ, включающий приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса индейки, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, согласно изобретению используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами в виде хлореллы и шрота расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов мас. %:

мясо индейки 50,0-53,0 яйцо перепелиное 13,0-14,0 соус 21,0-22,0 хлорелла 1,5-2,0 шрот расторопши 0,5-1,0 зелень петрушки 1,8-2,0 соль 1,8-2,0 бульон остальное

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что мясорастительные консервы обладают радиопротекторными свойствами за счет введения в рецептуру компонентов растительного происхождения, которые обладают способностью к выведению вредных веществ различной природы, а также способствуют общему укреплению иммунитета организма человека.

Использование способа производства мясного суфле в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав суфле:

Мясо индейки - диетический, продукт, легко и практически полностью усваивается организмом, так как в его составе нет грубых пищевых волокон. Мясо богато полноценным белком с необходимым для человека набором аминокислот, по содержанию триптофана выигрывает даже у сыров. Содержит почти половину суточной нормы селена (из расчета на 1 порцию). А по количеству железа в своем составе превосходит говядину. Другие макро- и микроэлементы в мясе индейки: калий, фосфор, медь, магний и цинк. Продукт богат витаминами группы В (В3, В6, В2, В9, биотина и холина). Отдельного внимания заслуживает содержание ненасыщенных жирных кислот, обладающих многочисленными полезными свойствами. Для сбалансированного питания человека крайне важно соотношение омега-6 и омега-3.

Хлорелла является источником незаменимых аминокислот, пептидов, белков, витаминов, Сахаров и нуклеиновых кислот. Она может быть хорошим источником железа, что может обеспечить 6-40% от ежедневной потребности в железе. Помимо прочего, употребление хлореллы способствует выведению токсинов, тяжелых металлов, защите печени. Известно, что хлорелла способствует выведению радиоактивного стронция, снижению уровня ртути в тканях, защищает от токсичности кадмия. Оказывает защитное действие на облученных гамма-лучами, уменьшая повреждение предшественников эритроцитов и предотвращая снижение количества клеток костного мозга. Также экстракты хлореллы способствуют восстановлению тканей при травмированнии. Порошок хлореллы - высушенная масса микроводоросли, предназначенная населению в качестве биологически активной добавки к пище - источника хлорофилла и бета-каротина. Суточная доза 8-10 г в лечебных целях, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГи Э Роспотребнадзора № 10 ФЦ/1507 от 20.06.2019 г. Профилактическая доза 4-5 г в сутки [1, 2, 3].

Шрот расторопши содержит флавоноиды, вещества с антиоксидантным действием, которые блокируют действие свободных радикалов, замедляя старение клеток, алкалоиды - уменьшающие риск злокачественных образований в организме, обладающие обезболивающим действием, сапонины и др. Использование шрота расторопши способно оказать очистительное воздействие, а именно выведение токсинов и ядов, нормализовать обменные процессы. Оказывает общее иммуномодулирующее, антибактериальное, противовоспалительное действие. Шрот семян расторопши используется в качестве биологически активной добавки к пище - источника флавоноидов. Рекомендуемая доза 2-2,5 г в сутки, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГ и Э Роспотребнадзора № 10-2ФЦ/1778 от 05.05.2015 г [4, 5].

Мясное суфле готовят по следующей технологии: в качестве основного сырья используют мясо индейки. Для приготовления суфле мясо индейки варят, полученный бульон используют при добавлении в фарш. Соус готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них рисовой муки в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо индейки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки. Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо индейки, соус, яйцо, зелень петрушки, хлореллу и шрот расторопши. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.

Пример 1. Для приготовления суфле мясо индейки варят 5,000 кг (50,0 мас. %), полученный бульон 520 г (5,2 мас. %) используют при добавлении в фарш. Соус 2,200 кг (22,0 мас. %) готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них рисовой муки в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо индейки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки 200 г (2,0 мас. %). Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо индейки, соус, соль 180 г (1,8 мас. %), яйцо 1,400 кг (14,0 мас. %), зелень петрушки и шрот расторопши 50 г (0,5 мас. %) и порошок хлореллы 200 г (2,0 мас. %). Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают. Получают суфле нежной консистенции, обладающее приятным вкусом. Пример 2. Способ производства мясного суфле осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: мясо индейки 5,300 кг (53,0 мас. %), яйца перепелиные 1,226 кг (13,0 мас. %), соус 1,981 кг (21,0 мас. %), хлорелла 150 г (1,5 мас. %), шрот расторопши 100 г (1,0 мас. %), зелень петрушки 188 г (2,0 мас. %), соль 169 г (1,8 мас. %), бульон (остальное). Получают суфле более сухой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более высоким введением мяса индейки и снижение (мас. %) других компонентов. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для военнослужащих (таблица 2).

Разработанные мясорастительные консервы содержат на 100 г продукта: цинк - 16%, фосфор - 21%, витамин РР - 20%, витамин В4 - 17%, витамин В12 - 32% от суточной обеспеченности.

Использование заявляемого способа, дает следующие преимущества:

- использование растительных компонентов в составе рецептуры (хлорелла, шрот расторопши), обладающих способностью к выведению вредных веществ, обеспечивает продукт радиопротекторными свойствами.

- за счет богатого нутриентного состава введенных компонентов, полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как содержит более 15% от суточной обеспеченности нутриентов таких как цинк, фосфор, витамин РР, витамин В₄, витамин В₁₂.

Источники литературы

1. https://boletnebudu.ru/hlorella-protiv-raka-i-ne-tolko/?ysclid=ljfabhmik0652478222

2. https://hlorella-lab.ru/stati/post/chto-takoe-hlorella?ysclid=ljfamz04rj632031155

3. https://living-cell.ru/blog/polza-dlya-zdorovya-ot-hlorelly?ysclid=ljfas22rp 1699199643

4. http://www.bio.bsu.by/proceedings/articles/2008-3-1-202-209.pdf

5. https://apteka.ru/krasnodar/product/rastoropsha-shrot-1000-realkaps-5e32734df5a9ae000140d70b/?ysclid=ljfb0i5fxt511206652

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мясного суфле, включающий приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса индейки, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, при этом используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами, в виде хлореллы и шрота расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо индейки 50,0-53,0; яйцо перепелиное 13,0-14,0; соус 21,0-22,0; хлорелла 1,5-2,0; шрот расторопши 0,5-1,0; зелень петрушки 1,8-2,0; соль 1,8-2,0; бульон - остальное. Изобретение обеспечивает производство мясного суфле для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства мясного суфле, включающий приготовление фарша из мяса индейки с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса индейки, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, при этом используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами, в виде хлореллы и шрота расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки 50,0-53,0 яйцо перепелиное 13,0-14,0 соус 21,0-22,0 хлорелла 1,5-2,0 шрот расторопши 0,5-1,0 зелень петрушки 1,8-2,0 соль 1,8-2,0 бульон остальное