СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБООВОЩНАЯ СОЛЯНКА" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Рыбоовощная солянка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и пассерование в растительном масле свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и воды и варку смеси с получением соуса, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбы, ее фасовку совместно с гарниром и соусом, герметизацию и стерилизацию (Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003, с.319-321).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыбоовощная солянка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и воды и варку смеси с получением соуса, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбы, ее фасовку совместно с гарниром и соусом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, варку соуса до содержания сухих веществ 14,5%, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыба690пшеничная мука15,8капуста676,2морковь77,22-79,2репчатый лук77,22-78,21томатная паста 30%-ная108сахар9соль15перец черный горький0,96перец душистый0,04кориандр0,04лавровый лист0,03гвоздика0,04водадо выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленные томатную пасту, пшеничную муку, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец душистый, гвоздику, кориандр и лавровый лист загружают в кипящую питьевую воду и варят при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса.

Подготовленную рыбу нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Далее при указанном выше расходе компонентов фасуют рыбу, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ производства консервов «Рыбоовощная солянка» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира. Смешивают томатную пасту, пшеничную муку, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец душистый, гвоздику, кориандр, лавровый лист и воду и варят смесь с получением соуса. Рыбу режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Фасуют ее совместно с гарниром и соусом. Шинкованную капусту замораживают. Смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода. Варку соуса производят до содержания сухих веществ 14,5%. Фасовку проводят при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.

Способ производства консервов «Рыбоовощная солянка», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением гарнира, смешивание томатной пасты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра, лаврового листа и воды и варку смеси с получением соуса, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбы, ее фасовку совместно с гарниром и соусом, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, смешивание гарнира осуществляют без доступа кислорода, варку соуса до содержания сухих веществ 14,5%, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыба690Пшеничная мука15,8Капуста676,2Морковь77,22-79,2Репчатый лук77,22-78,21Томатная паста 30%-ная108Сахар9Соль15Перец черный горький0,96Перец душистый0,04Кориандр0,04Лавровый лист0,03Гвоздика0,04ВодаДо выхода целевого продукта 1000