СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки или меланж, фосфатиды, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.70-72).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида вафельных листов, обладающих ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре орехов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафельных листов, предусматривающем замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, при замесе дополнительно вводят фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100желтки6,89фосфолипиды0,45сода0,5соль0,5растительное масло2,33вода до влажности 62-63%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку и муку из семян амаранта смешивают в соотношении по массе от 3:2 до 4:1. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф. Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис.к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002 - 24 с.; Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис.к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995 - 24 с.).

Органолептические свойства определяли по ГОСТ 5897. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, имеет цвет от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 4:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 3:2), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие ореховым вкусом и ароматом с интенсивностью, усиливающейся с увеличением интенсивности окраски.

При уменьшении относительного содержания муки из семян амаранта ниже нижнего предела ореховый вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость вафельных листов и повышается их прочность, что снижает дегустационную оценку целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить вафельные листы, обладающие ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в их рецептуре орехов.

Вафельные листы готовят по традиционной технологии из теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соль, соду, растительное масло и воду в заданном соотношении. При этом обеспечивается придание целевому продукту орехового вкуса и аромата.

Способ производства вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, при замесе дополнительно вводят фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

Смесь муки100Желтки6,89Фосфолипиды0,45Сода0,5Соль0,5Растительное масло2,33Вода До влажности62-63%