РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ФАРША СУБПРОДУКТОВОГО КУРИНОГО Российский патент 2006 года по МПК A23L1/312 A23L1/314 

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной отрасли при производстве различных видов полуфабрикатов.

Известны котлеты куриные школьные, в которых используются субпродукты птицы, мясо птицы, хлеб пшеничный, соль поваренная пищевая, вода питьевая, сухари панировочные (И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, К.Л.Забашта. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М., «Колос», 1997, стр.227, котлеты куриные школьные).

Задачей изобретения является рациональное использование субпродуктов птицы с получением продукции высокого качества, с хорошими органолептическими показателями и стабильными функционально-технологическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий, повышение усвояемости и снижение стоимости полуфабриката и готовой продукции.

Решение задачи достигается тем, что в полученный субпродуктовый фарш, состоящий отдельно из мышечных желудков, сердец цыплят бройлеров или в соотношении их 1:1, вводят нативный животный белок ТИПРО-601 в сухом виде в количестве 2%, который является высокофункциональным белком с повышенной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью (В.А.Боравский. Энциклопедия по переработке мяса. СОЛОН-Пресс, Москва, 2002, стр.488, животные белки «Типро»). Затем в смесь добавляют хлеб пшеничный, меланж или яйцо куриное, воду питьевую, лук репчатый свежий очищенный, соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый. Из полученного фарша рекомендуется формовать котлеты массой 100±2 г, при формовании панировать сухарями. Сформированные полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Пример 1. Для приготовления фарша субпродуктового куриного в качестве основного сырья используют мышечные желудки цыплят бройлеров, разрезанные, с удаленной кутикулой, промытые и измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере. Остальные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки52,7ТИПРО-6012Хлеб пшеничный10,2Меланж5,5Лук репчатый свежий11,3Вода13Соль1,2Перец0,1Сухари панировочные4

Из полученной массы формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы, затем охлаждают или замораживают.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мышечных желудков в качестве основного сырья взяты сердца цыплят бройлеров, освобожденные от околосердечной сумки, промытые, измельченные, в количестве 52,7. Остальные компоненты фарша берут согласно предложенной рецептуре, затем производят формование, охлаждение или замораживание.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако в качестве основного сырья взяты мышечные желудки и сердца в следующих количествах, мас.%: мышечные желудки 26,35; сердца 26,35; остальные компоненты согласно рецептуре. Сформированные полуфабрикаты охлаждают и замораживают.

Поисковыми исследованиями установлено, что добавление 2% нативного белка более приемлемо, так как улучшаются структурно-механические и реологические показатели фарша, а также органолептические характеристики готовых изделий.

Содержащиеся в субпродуктах соединительная ткань и пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики кишечника, придают изделиям хорошие функциональные свойства. Калорийность готовых изделий сравнительно невысокая, за счет снижения содержания жиров и углеводов, а содержание белка достаточное, за счет белков соединительной ткани и добавки, что подтверждено в табл.1 и табл.2.

Приготовленные изделия имеют отличные органолептические показатели (табл.3) и могут быть рекомендованы для профилактического, геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания, а также для людей, страдающих избыточным весом, в качестве продуктов диетическою питания.

Таблица 1
Химический состав используемых субпродуктов в сравнениис мясом птицы I категорииСырьеСодержимое в граммах на 100 г продуктаЭнергетическая ценность, в 100 г продуктаводабелокжируглеводызолаграммыккалМясо цыплят бройлеров I категории63,818,716,10,50,9±0,02183Мышечный желудок73,320,74,00,81,2±0,02122Сердце цыплят бройлеров72,015,810,30,81,1±0,02159

Таблица 2
Пищевая ценность разрабатываемых изделий в 100 г продуктаПоказателиКотлеты из желудковКотлеты из желудков и сердцаКотлеты из сердецВода, %56,956,656,4Белок, %13,6913,2913,09Витамины, мг:   А0,0250,030,04B₁0,1070,1270,147В₂1,241,742,24Жир2,834,486,13Зола, %0,980,980,98Минеральные вещества, мг:   натрий117,8116,8116,2калий219,7201,3183,0кальций17,5817,0816,58магний1817,2517,5Углеводы, мг5,415,415,41Энергетическая ценность, ккал107,1116,9126,6

Таблица 3
Качество изделийПоказателиКотлеты из желудковКотлеты из желудков и сердцаКотлеты из сердецПолуфабрикатыВнешний видИзделия круглой или овально-приплюснутой формы, структура однородная равномерно перемешанного фаршаКонсистенцияМягкаяМягкаяМягкаяЦветРозовыйРозовыйРозовыйЗапахОсновного продукта с перцемМасса выхода, %108108108,5Готовые изделияВнешний видИзделия равномерно обжарены, без трещинКонсистенцияСочная, мягкаяСочная, упругая, мягкаяСочная, упругаяЦветПоверхности - коричневый, на разрезе - темно-серыйЗапахЖареного мяса с ароматом перцаВкусДостаточно вкусныйДостаточно вкусныйДостаточно вкусный

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве рубленых полуфабрикатов из куриных субпродуктов. Фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов использованы мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводят в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества, повышение усвояемости готового продукта, а также снижение стоимости полуфабриката и готовой продукции. 3 табл.

Рубленые полуфабрикаты из фарша, состоящего из измельченных на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере субпродуктов куриных, смешанных с хлебом, водой и солью, формованные и панированные сухарями панировочными, отличающиеся тем, что в качестве субпродуктов использованы мышечные желудки цыплят бройлеров, или сердца цыплят бройлеров, или мышечные желудки и сердца цыплят бройлеров в соотношении 1:1, причем в фарш дополнительно введены нативный животный белок ТИПРО-601, меланж, лук репчатый свежий и перец, при этом компоненты полуфабриката введены в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки или сердца или мышечные желудки и сердца цыплят бройлеров в соотношении 1:152,7Нативный животный белок ТИПРО-6012Хлеб пшеничный10,2Меланж5,5Лук репчатый свежий11,3Вода13Соль1,2Перец0,1Сухари панировочные4