СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 A21D15/02 

Описание патента на изобретение RU2285416C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб, в котором готовые торты и/или пирожные упаковывают в коробки и на контейнерах отвозят в холодильные камеры на хранение. Хранение осуществляется при температуре не выше 6°С, причем срок реализации бисквитно-кремовых не превышает 36 часов (патент РФ №2093033, публ. 20.10.97).

Недостатком данного изобретения является ограниченный срок хранения.

Известен способ производства воздушно-мучного торта, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката и приготовление отделочного полуфабриката, который предусматривает сбивание яичного белка, уваривание агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката. Кроме того, на поверхность отделочного полуфабриката может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса и сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты, варенье или конфитюр, мармелад, мармеладно-желейные изделия или меренги. При осуществлении этого способа производства создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшений и добавок любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения и гниения. Все это приводит к увеличению сроков хранения изделий до 30 суток (патент РФ №2043721, публ. 1995 г.).

Недостатком данного изобретения является тот факт, что не все перечисленные полуфабрикаты сохраняют качество в течение всего срока хранения. Указанная продолжительность хранения (30 суток) приводит к снижению органолептических и микробиологических показателей готовых продуктов.

Известен способ хранения тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой путем содержания их в холодильных шкафах и камерах при температуре 2÷6°С. При таких условиях кондитерские изделия хранятся 72 часа (ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия, С.12. - прототип).

Недостатком данного способа является ограничение сроков хранения тортов и пирожных.

Задачей данного изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации.

Задача достигается за счет того, что способ хранения заключается в охлаждении мучных кондитерских изделий в холодильных шкафах и камерах в два этапа: на первом этапе изделия выдерживают при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе - при температуре (2÷6)°С в течение 144 часа.

Высокое содержание жира и влаги в бисквитно-кремовых изделиях делают их малоустойчивыми к хранению. Различные ингредиенты, входящие в состав кондитерских полуфабрикатов, определяют и значительный разброс свойств, особенно это касается криоскопических температур. Температуры замерзания кремовых полуфабрикатов весьма низкие, поэтому высокий процент, содержащейся в них влаги, не кристаллизуется даже при условиях хранения изделий в замороженном состоянии.

Свободная влага, как известно, является благоприятной средой для гидролитических процессов и окислительного прогоркания, приводящих к порче готовых изделий. Целый ряд отделочных полуфабрикатов не выдерживает замораживания (белковый крем, различные глазури, желе, фруктовые полуфабрикаты и др.). Поэтому для бисквитно-кремовых изделий, изготовленных с использованием вышеуказанных полуфабрикатов, предлагается холодильное хранение при температурах, близких к криоскопическим.

Хранение мучных кондитерских изделий на 1 этапе при температуре выше -4°С нецелесообразно по причине развития процессов микробиологической порчи и усушки. Хранение изделий на 1 этапе ниже температуры -8°С нецелесообразно из-за замерзания изделий, следствием чего является снижение показателей качества пирожных и тортов (растрескивание поверхности изделий, покрытых глазурью; усадка крема; потеря вкуса фруктово-ягодных полуфабрикатов и др.). Температуры (-4÷-8)°С являются субкриоскопическими для изделий, отделанных кремовыми полуфабрикатами и допустимыми при хранении изделий, в рецептуру которых входят различные глазури.

Температурный режим второго этапа хранения обусловлен необходимостью технологического отепления изделий перед их реализацией.

В качестве примеров осуществления способа хранения выбраны бисквитно-кремовые торты «Ноктюрн», «Прага» и «Сливочное полено», которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

С целью определения сроков хранения одна часть опытной партии тортов хранилась при температуре (-4÷-8)°С, другую подвергали комбинированному хранению: 3 суток при вышеуказанной температуре с последующим отеплением и хранением при температуре (2÷6)°С в течение 6 суток.

В процессе хранения качество изделий оценивали по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки качества представлены в табл.1 и 2.

Из представленных в таблицах показателей следует, что наиболее приемлемым интервалом температур является (-4÷-8)°С в течение первых 72 часов холодильного хранения с последующим отеплением до температур (2÷4)°С и хранением в течение 144 часов. Указанные температурные условия позволили сохранить первоначальный внешний вид, исключить пороки вкуса и запаха.

Таким образом, предложен способ холодильного хранения мучных кондитерских изделий до их реализации в течение 216 часов.

Таблица 1Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С№ п/пНаименование показателяКоэффициент весомости, mi,τхр, сут1369«Ноктюрн»1Поверхность0,255552Консистенция0,255553Цвет0,155554Вкус0,355555Запах0,25555Компл. показатель качества (Кi)*, балл5555«Прага»1Поверхность0,255542Консистенция0,254443Цвет0,155544Вкус0,355555Запах0,25555Компл. показатель качества (Ki), балл54,84,84,5«Сливочное Полено»1Поверхность0,255442Консистенция0,255543Цвет0,154344Вкус0,355555Запах0,25555Компл. показатель качества (Ki), балл54,94,64,5

Таблица 2Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С, τхр=3 сут; tхр=(4±2)°С, τхр=6 сут№ п/пНаименование показателяКоэффициент весомости, mi,τхр, сут1369«Ноктюрн»1Поверхность0,255552Консистенция0,255433Цвет0,155444Вкус0,355535Запах0,25554Компл. показатель качества (Ki), балл554,73,7«Прага»1Поверхность0,255432Консистенция0,254443Цвет0,155444Вкус0,355555Запах0,25555Компл. показатель качества (Кi), балл54,84,54,3«Сливочное Полено»1Поверхность0,255442Консистенция0,255443Цвет0,154434Вкус0,355555Запах0,25555Компл. показатель качества (Кi), балл54,94,54,4

Похожие патенты RU2285416C2

название год авторы номер документа
КОМПОЗИЦИЯ МИКРОКАПСУЛИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ 2006
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Москалев Евгений Владимирович
  • Андреева Наталия Юрьевна
  • Базарнова Анна Викторовна
RU2345545C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКОЙ 2005
  • Куцакова Валентина Еремеевна
  • Кременевская Марианна Игоревна
  • Сатанина Варвара Алексеевна
RU2300198C2
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД 2004
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Шкотова Татьяна Викторовна
RU2286674C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ 1998
  • Потеря А.И.
  • Политова А.В.
  • Скобельская З.Г.
  • Драгилев А.И.
  • Кондакова И.А.
  • Леонтьева М.А.
  • Миндлина А.Л.
RU2127533C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА "МИЛЯУША" 1998
  • Арсланов Ш.А.
  • Суяргулова А.З.
RU2131191C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2007
  • Белоусов Вадим Владимирович
RU2352123C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОЖНОГО 2019
RU2704282C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ 2011
  • Куцакова Валентина Еремеевна
  • Филиппов Валерий Иванович
  • Кременевская Марианна Игоревна
  • Шкотова Татьяна Владимировна
  • Казаков Дмитрий Сергеевич
RU2496326C2
КРОШКОВОЕ ПИРОЖНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2014
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Ромашкевич Ольга Александровна
RU2562534C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЗДУШНО-МУЧНОГО ТОРТА 1994
  • Боева Валентина Васильевна
RU2043721C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий. Задачей изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации. Сущность изобретения заключается в том, что хранение мучных кондитерских изделий проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе выдерживают при температуре (2÷6)°С в течение 144 часов. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 285 416 C2

Способ хранения мучных кондитерских изделий путем охлаждения в холодильных шкафах и камерах, отличающийся тем, что хранение проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре -4÷-8°С в течение 72 ч, а на втором этапе выдерживают при температуре 2÷6°С в течение 144 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2285416C2

Печь-кухня, могущая работать, как самостоятельно, так и в комбинации с разного рода нагревательными приборами 1921
  • Богач В.И.
SU10A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЗДУШНО-МУЧНОГО ТОРТА 1994
  • Боева Валентина Васильевна
RU2043721C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ 1997
  • Селиванов В.Н.
  • Селиванов С.Н.
RU2093033C1

RU 2 285 416 C2

Авторы

Куцакова Валентина Еремеевна

Базарнова Юлия Генриховна

Дидиков Александр Евгеньевич

Даты

2006-10-20Публикация

2003-12-22Подача