СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЗДУШНО-МУЧНОГО ТОРТА Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучнисто-кондитерских изделий.

Известен способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки и отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахароагарового сиропа и яичного белка [1]
Недостатком известного способа является низкое качество полуфабрикатов из-за содержания в них масла и молока, что ограничивает сроки хранения продукта [до 72 ч]
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства воздушно-мучного торта, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката отделочного полуфабриката [2]
Недостатком этого способа является невысокое качество изделий вследствие неустойчивости отделочного полуфабриката, что ограничивает сроки хранения продукта (до 72 ч).

Техническим результатом предложенного способа является улучшение качества, увеличение срока хранения в 10 раз и расширение ассортимента выпускаемых изделий.

Этот технический результат достигается тем, что в заявляемом способе, предусматривающем приготовление мучного полуфабриката, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката отделочного полуфабриката, уваривание агаросахарного сиропа ведут при температуре 116-135^оС в течение 10-20 мин при соотношении сахара и воды в сиропе перед его увариванием, равном 2,5-3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 115-135: 1, полученный сироп вводят в предварительно сбитый белок, взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16-35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность мучного полуфабриката на последний накладывают формообразующую кондитерскую рамку, а после нанесения готовое изделие выдерживают до застывания полуфабриката и снимают рамку. Кроме того, на поверхность отделочного полуфабриката может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса или сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты (свежие или замороженные), варенье или конфитюр, мармеладно-желейные изделия, изделия из меренги.

При осуществлении изобретения создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшения и добавок любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения и гниения. Все это приводит к увеличению срока хранения изделий (30 сут).

Способ производства воздушно-мучного торта осуществляется следующим образом.

П р и м е р 1. Приготавливают мучной полуфабрикат. Смешивают яичный желток с сахаром, взбивают до полного растворения сахара и увеличения массы в 3-3,5 раза, добавляют ароматизирующую добавку, например ванильный сахар, и муку. Взбитую массу помещают на кондитерские листы слоем 0,5-1 см и выпекают при температуре 220-250^оС. Из готового мучного полуфабриката вырубают лепешки заданной формы. Затем готовят отделочный полуфабрикат. Для этого приготавливают сначала агаросахарный сироп. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой при соотношении сахара и воды, равном 2,5: 1, и при соотношении сахара и агара, равном 115:1, и уваривают при температуре 120^оС в течение 12 мин. Затем полученный сироп вливают в заранее приготовленный сбитый яичный белок. Добавляют ароматизирующую добавку, например, фруктовую эссенцию, и взбивают полученную массу в течение 18 мин. В конце взбивания вводят стабилизирующую добавку, например, лимонную кислоту. Далее на верхнюю поверхность мучного полуфабриката накладывают формообразующую кондитерскую рамку и наносят отделочный полуфабрикат. После застывания последнего при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки и украшают. В случае, если торт готовят глазированным, полученную заготовку торта покрывают шоколадной глазурью и украшают орехами и фигурным шоколадом. Если торт готовят без глазури, то поверхность заготовки торта припудривают сахарной пудрой, украшают фруктами, цукатами, изюмом.

П р и м е р 2. Приготавливают мучной полуфабрикат аналогично приготовлению по примеру 1. Для приготовления отделочного полуфабриката готовят агаросахарный сироп. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой при соотношении сахара и воды, равном 3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 120:1, и уваривают при температуре 135^оС в течение 10 мин. Затем горячий сироп вливают в заранее приготовленный сбитый яичный белок. Добавляют ванильный сахар и взбивают массу в течение 35 мин. В конце взбивания вводят лимонную кислоту. Далее на верхнюю поверхность мучного полуфабриката накладывают формообразующую кондитерскую рамку и заливают отделочный полуфабрикат. После застывания последнего при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки и украшают. На поверхность заготовки торта наносят зефирную массу и украшают цукатами, орехами и шоколадом.

На основании проведенных экспериментов можно сделать вывод о том, что полученные изделия, изготовленные предлагаемым способом с соблюдением пределов всех указанных параметров, после 30 сут хранения сохраняют свои органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид) и превышают те же показатели изделий, изготовленных по способу-прототипу.

Использование: в области пищевой промышленности, в частности в кондитерской при производстве воздушно-мучного торта для улучшения качества, увеличения срока хранения и расширения ассортимента выпускаемых изделий. Сущность изобретения: при производстве отделочного полуфабриката соотношение сахара и воды в агаросахарном сиропе выбирают в пределах 2,5 3,5 1, а сахара и агара 115 135 1. Агаросахарный сироп уваривают при температуре 116 135°С в течение 10 20 мин и вводят в предварительно сбитый белок, затем взбивают отделочный полуфабрикат в течение 16 35 мин. Перед нанесением отделочного полуфабриката на мучной полуфабрикат на последний накладывают формообразующую кондитерскую рамку, а после нанесения выдерживают до застывания полуфабриката и снимают рамку. 10 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЗДУШНО-МУЧНОГО ТОРТА, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката отделочного полуфабриката, отличающийся тем, что уваривание агаросахарного сиропа ведут при 116 135^oС в течение 10 20 мин при соотношении сахара и воды в сиропе перед его увариванием в пределах (2,5 3,5) 1 и при соотношении сахара и агара в пределах (115 135) 1 полученный сироп вводят в предварительно сбитый белок, взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16 35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность мучного полуфабриката на последнюю накладывают формообразующую кондитерскую рамку, а после нанесения готовое изделие выдерживают до застывания полуфабриката и снимают рамку. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность отделочного полуфабриката наносят шоколадную глазурь. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность отделочного полуфабриката припудривают сахарной пудрой. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность отделочного полуфабриката наносят зефирную массу. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве украшения зефирной массы используют изделия из меренги. 6. Способ по пп. 2 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют орехи. 7. Способ по пп. 3 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют цукаты. 8. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют фрукты. 9. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют варенье. 10. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют конфитюр. 11. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют мармеладно-желейные изделия.