КОМПОЗИЦИЯ МИКРОКАПСУЛИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2009 года по МПК A23D9/00 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается жирсодержащих продуктов, например продуктов из измельченного мяса и колбасных изделий, майонезов и сбивных кондитерских начинок.

Известен способ приготовления мясных или мясо-растительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, включающий следующие операции:

подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем его перемешивания с введением пивной дробины. Пивную дробину предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 20-30% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкоза, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал, лук репчатый очищенный. Далее смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Наличие в добавке эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряно-ароматических растений (кардамона, мускатного ореха, кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, имбиря, чили, тмина и т.д.) помимо обеспечения вкуса и аромата, дает значительное увеличение срока хранения и в то же время способно нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья (патент РФ №2175207, публ. 27.10.2001 г.).

Известна композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, которая содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, смесь глюкозы и мальтодекстрина или смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, пищевой эмульгатор (дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот), пищевые фосфаты и изолят соевого белка при определенном соотношении компонентов. Композиция позволяет расширить ассортимент пищевых добавок, обеспечивает улучшенные органолептические и структурно-реологические свойства, а также длительные сроки хранения (патент РФ №2173071, опубл. 2001 г.).

Недостатком композиций, описанных в вышеуказанных изобретениях, является быстрая потеря пряного вкуса и аромата при хранении изделий, обнаруживаемая после их кулинарной обработки. Особенно это относится к изделиям из рубленого мяса или мясо-растительных полуфабрикатов, хранящихся в замороженном состоянии. Низкая стабильность вкусо- и ароматобразующих веществ специй в мясных продуктах объясняется их окислением, обусловленным взаимодействием с влагой и другими компонентами мясных продуктов уже на стадии технологической обработки, вследствие механических воздействий.

Известна композиция майонеза, которая содержит масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, подсластитель, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, растительные камеди. Дополнительно майонез содержит сандал и мускатный орех, а также смесь пряностей: имбирь, корицу, тмин, петрушку сухую (патент РФ №2214106, публ. 2003.10.20).

Недостатком данного изобретения является использование смеси сухих пряностей. Известно, что сухие пряности содержат высокий процент балластных веществ (растительная клетчатка пряно-ароматических растений). Их повышенная обсемененность приводит к снижению качества и срока хранения майонеза. Кроме того, смеси сухих пряностей не способны гомогенно смешиваться с майонезной эмульсией, что придает продукту нетоварный вид.

Известен способ получения майонеза, в котором представлена его композиция, включающая молочно-горчичную смесь, эмульгатор, уксусно-солевой раствор и маслорастительный компонент с получением грубодисперсной эмульсии. В качестве маслорастительного компонента используют биологически активную добавку к пище, содержащую растительное масло или их смеси 95,0-99,0 мас.% и СО₂-экстракт облепихи крушиновидной 5,0-1,0 мас.% (заявка на выдачу патента на изобретение №2005109192, опубл. 2006.09.10).

Недостатком данного изобретения является высокая себестоимость готового продукта, срок хранения которого не отличается от майонеза, изготовленного без использования предложенной композиции.

Известен способ приготовления крема, в котором представлена его композиция, включающая сливочное масло, наполнитель, в качестве которого используют муку из сухих выжимок красной смородины, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или яблок, или мяты, или мелиссы (патент РФ №2081609, публ. 1997.06.20).

Недостатком данного изобретения является низкая пищевая ценность сухого жома, полученного из плодоягодного сырья и его повышенная обсемененность плесневыми грибами, что приводит к быстрой порче сливочного крема.

Известен состав, содержащий в качестве активных ингредиентов кумарин, его аналоги или экстракты из различных частей растений, богатых кумаринами, извлекаемых водой, низшими спиртами, гликолями или органическими растворителями, используемый для предупреждения порчи кремов, масла, маргарина, сыров (З.С.Зобкова. Технологические и технические решения повышения стойкости в хранении биоактивных молочных продуктов. - «Молочная промышленность», 2005 №3).

Недостатком данного состава является то, что природные вытяжки из растений изготовлены на водно-спиртовой основе или с применением органических растворителей, что вызывает денатурацию белковых веществ и разрушает поверхностно-активные свойства липидных компонентов перечисленных продуктов. Водная же экстракция кумаринов является малоэффективной для извлечения из растительной ткани этих веществ.

При проведении информационного поиска не были обнаружены аналоги, касающиеся применения капсулированных ингредиентов при производстве жирсодержащих продуктов, кроме мясных изделий, аналоги которых приведены ниже.

Известен способ быстрого образования и стабилизации цвета в фаршевых мясопродуктах, в котором лимонную кислоту изолируют от мясной массы с помощью инертного вещества. Изолирующее средство включает в себя инертное, водорастворимое вещество для покрытия частиц кислоты, растворяющееся при нагревании (патент США №3560222, публ. 1971 г.).

Недостатком данного изобретения является тот факт, что внесение лимонной кислоты с защитным покрытием способствует сохранению цвета мясного фарша в процессе куттерования, но никак не влияет на окислительную порчу жира в фарше.

Известен способ приготовления замороженного мясного продукта, содержащего соль в жировой оболочке. Для получения требуемого вкуса и увеличения продолжительности хранения мясного продукта предлагается добавлять соль в виде частиц с твердым жировым покрытием (патент США №3261692, публ. 1966 г. - прототип).

Недостатком продукта, полученного по вышеописанному способу, является то, что в качестве вкусовой добавки с защитным покрытием применяется только соль.

Технический результат, который можно получить при использовании предлагаемого изобретения, заключается в увеличении сроков холодильного хранения жирсодержащих продуктов за счет предотвращения изменений жировых компонентов этих продуктов; сохранении их вкуса, цвета и аромата.

Технический результат достигается за счет того, что композиция микрокапсулированных пищевых ингредиентов для жиросодержащих продуктов содержит в качестве натуральных вкусо- и ароматобразующих веществ - экстракт из пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав, полифенольный антиоксидант, а в качестве оболочки - пищевой воск и жир, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экстракты пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав0,50-20,0полифенольные антиоксиданты0,25-0,50пищевой воск и жиростальное

В качестве экстракта пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав используют эфирные и жирные масла и олеорезины пряно-ароматических или дикорастущих растений. В качестве полифенольного антиоксиданта используют дигидрокверцетин, квертецин или спирофен. В качестве пищевого воска и жира используют моно-, ди- и триглицериды, стеариновую кислоту, полиэтиленгликоль, пчелиный, карнаубский, канделильский и микрокристаллические воски. Композиция дополнительно содержит пищевые добавки натуральных красящих пигментов для колорированных жиросодержащих продуктов в количестве 0,03-1,00 мас.%. В качестве натуральных красящих пигментов используют водные и/или водно-спиртовые вытяжки натуральных красящих пигментов из растительного сырья, например выжимок винограда, корня куркумы, корнеплодов свеклы, кошенили, красной моркови.

Включение в композицию микрокапсулированных пищевых ингредиентов экстрактов пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав способствует увеличению сроков хранения и формирует индивидуальный вкус и аромат жирсодержащих продуктов, который способен сохраняться в условиях длительного холодильного хранения последних. Применение микрокапсулированных полифенольных антиоксидантов дает дополнительное увеличение сроков хранения жирсодержащих продуктов.

Внесение в композицию микрокапсулированных пищевых ингредиентов экстрактов пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав в сочетании с полифенольными антиоксидантами в жирсодержащие пищевые продукты (быстрозамороженные полуфабрикаты из рубленого мяса, колбасные изделия, майонезы, кремы) позволяет от 1,5 до 2 раз увеличить продолжительность их холодильного хранения.

Включение в композицию микрокапсулированных пищевых ингредиентов экстрактов пряно-ароматических и дикорастущих семян в количестве менее 0,5 мас.% является недостаточным для органолептической идентификации вкуса и аромата готовых жирсодержащих продуктов и является неэффективным для пролонгирования холодильного хранения последних. Использование более 20,0% является нецелесообразным ввиду возможного появления резкого привкуса специй.

Включение в композицию микрокапсулированных полифенольных антиоксидантов в количестве от 0,25 до 0,50% обусловлено тем, что применение их в количестве менее 0,25% не оказывает пролонгирующего влияния на срок хранения продуктов. Введение микрокапсул полифенольных антиоксидантов более 0,50% является нецелесообразным, поскольку приводит к удорожанию рецептур.

Включение в композицию пищевых добавок натуральных красящих пигментов в количестве от 0,03 до 1,00% обусловлено тем, что применение красителей в количестве менее 0,03% является недостаточным для формирования необходимой интенсивности окраски жирсодержащих продуктов, в то время как использование более 1,00% приводит к возникновению резких цветовых оттенков, несвойственных пищевым продуктам.

Включение в композицию пищевых добавок натуральных красящих пигментов позволяет максимально сохранить цветовые характеристики колорированных жирсодержащих продуктов (кремы, майонезы), подвергающихся воздействию высоких и низких температур в процессе пастеризации, охлаждения и длительного холодильного хранения в замороженном состоянии.

Использование микрокапсулированной композиции эфирных масел и олеорезинов специй в сочетании с антиокислителями в пищевых жирах и восках является более технологичным по сравнению с использованием аналогичных ингредиентов независимо друг от друга. Применение свободно сыпучих капсул позволяет гомогенно распределить ингредиенты по всему объему приготовляемого продукта. В процессе приготовления фаршевых продуктов (полуфабрикаты из рубленого мяса, колбасные изделия) в результате механического воздействия происходит частичное разрушение оболочек капсул. Жировая оболочка капсул эмульгируется в массе продукта, при этом активные ингредиенты композиции высвобождаются, обеспечивая стабильность свойств продуктов при хранении. В дальнейшем при термообработке продукта происходит плавление жировой оболочки (выше 50°С) и полное высвобождение вкусо-, цвето- и ароматобразующих ингредиентов. В случае майонезов и кремов плавление жировых оболочек капсул достигается на стадии гомогенизации эмульсий.

Ниже приведены примеры конкретного применения изобретения.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ композиции микрокапсулированных пищевых ингредиентов

Способ осуществляется следующим образом. В обогреваемом реакторе плавят при температуре (55-65)°С пищевой жир или воск, или смеси из них, затем добавляют экстракты пряно-ароматических и/или дикорастущих семян и трав, натуральные красящие пигменты, перемешивают до однородной массы, вносят полифенольные антиоксиданты. Полученная суспензия подается на распылительную турбину. Образующиеся капли застывают в воздухе и собираются в приемном устройстве, образовавшийся порошок проходит рассев на сите и упаковывается в герметичную тару. Размер гранул регулируется скоростью вращения турбины и варьируется от 0,1 до 1 мм.

ПРИМЕР 1.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида 79,75% (Е 471) по массе; затем при перемешивании загружают 10,00% олеорезина черного перца и 5,00% СО₂ экстракта тмина и 5,00% CO₂ экстракта кориандра. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,25% порошкообразного спирофена, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 2.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 50,00% по массе и 29,50% стеариновой кислоты (Е 570); 10,00% СО₂ экстракта белого перца, 5,00% СО₂ экстракта гвоздики и 5,00% СО₂ экстракта кориандра. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,50% порошкообразного спирофена, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 3.

В реакторе с мешалкой готовят расплав расплав твердого жира 83,75% по массе; 8,00% олеорезина черного перца и 3,00% олеорезина розмарина; 4,00% СО₂ экстракта шалфея; 1,00% экстракта кошенили. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,25% порошкообразного спирофена, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 4.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 81,00% по массе; 10,00% олеорезина черного перца; 3,00% CO₂ экстракта мускатного ореха и 5,00% СО₂ экстракта кориандра; 0,50% экстракта кошенили. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,50% порошкообразного дигидрокверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 5.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 93,70% по массе и 5,00% полиэтиленгликоля (Е 1521); 0,25% олеорезина душистого перца; 0,25% СО₂ экстракта гвоздики; 0,30% экстракта корня куркумы. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,50% порошкообразного дигидрокверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 6.

В реакторе с мешалкой готовят расплав твердого жира 92,85% по массе и 5,00% диглицерида (Е 471); 0,50% олеорезина душистого перца; 0,20% СО₂ экстракта семян петрушки и 0,20% СО₂ экстракта мускатного ореха; 1,00% экстракта красной моркови. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,25% порошкообразного дигидрокверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 7.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 79,25% по массе и 2,00% микрокристаллического воска (Е 905с); 10,00% водно-спиртового экстракта соцветий зверобоя; 5,00% водно-спиртового экстракта листьев брусники и 3,00% водно-спиртового экстракта цветков календулы; 0,50% экстракта кошенили. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,25% порошкообразного дигидрокверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 8.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 79,0% по массе и 5,0% стеариновой кислоты (Е 570); 10,0% водно-спиртового экстракта шалфея, 3,0% водно-спиртового экстракта душицы и 2,0% водно-спиртового экстракта корицы; 0,7% экстракта виноградных выжимок. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,3% порошкообразного кверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

ПРИМЕР 9.

В реакторе с мешалкой готовят расплав моноглицерида (Е 471) 77,0% по массе и 5,0% полиэтиленгликоля (Е 1521); 5,0% водно-спиртового экстракта соцветий зверобоя, 5,0% водно-спиртового экстракта душицы и 5,0% водно-спиртового экстракта цветков мяты перечной; 0,7% экстракта корня куркумы. Смесь перемешивают до однородной массы и вносят 0,3% порошкообразного кверцетина, после чего смесь продолжают перемешивать до получения однородной суспензии в течение 0,5 часа. После этого композицию распыляют на турбине для получения свободно сыпучего капсулированного продукта.

Примеры композиций микрокапсулированных пищевых ингредиентов для жирсодержащих продуктов

Пример 1. Композиция №1 для быстрозамороженных полуфабрикатов из рубленого мяса (котлеты) с массовой долей жира до 25%. Состав композиции, мас.%:

экстракт черного перца10,00экстракт тмина5,00экстракт кориандра5,00спирофен0,25моноглицерид79,75

Композицию вносят на стадии смешивания ингредиентов мясного фарша из расчета 350 г на 100 кг котлетной массы.

После формовки и замораживания изделия в промышленной упаковке (полиэтиленцеллофановая пленка, картон) закладывали на хранение при температуре (-12±2)°С. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 1. Установлено, что внесение композиции №1 не оказывает заметного влияния на изменение показателей качества (содержание влаги, жира, микробиологические показатели) замороженных котлет при хранении, но существенным образом влияет на органолептические и биохимические показатели, снижая интенсивность гидролиза липидов на 20%, а скорость их окислительной порчи примерно в 2 раза по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, срок хранения быстрозамороженных котлет при этом может быть увеличен не менее чем в 1,5 раза.

Пример 2. Композиция №2 для быстрозамороженных полуфабрикатов из рубленого мяса (фрикадельки) с массовой долей жира до 25%. Состав композиции, мас.%:

экстракт белого перца10,00экстракт гвоздики5,00экстракт кориандра5,00спирофен0,50моноглицерид50,00стеариновая кислота29,50.

Композицию вносят на стадии смешивания ингредиентов мясного фарша из расчета 350 г на 100 кг готовой массы фарша. После формовки и замораживания изделия в промышленной упаковке (полиэтиленцеллофановая пленка, картон) закладывали на хранение при температуре (-12±2)°С. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 2. Активно действующие ингредиенты композиции №2 ингибируют гидролитические и окислительные изменения липидов мясного фарша, о чем свидетельствует снижение кислотного и тиобарбитурового чисел в опытных образцах фрикаделек. Таким образом, срок их хранения может быть увеличен примерно в 2 раза по сравнению с контрольным образцом.

Пример 3. Композиция №3 для вареных колбасных изделий с массовой долей жира до 15% (колбаса вареная «Деревенская»). Состав композиции, мас.%:

экстракт черного перца8,00экстракт розмарина3,00экстракт шалфея4,00спирофен0,25экстракт кошенили1,00триглицерид83,75

Композицию вносят на заключительной стадии куттерования фаршевой смеси из расчета 0,1 кг на 100 кг колбасного фарша. Готовые изделия (колбаса вареная «Деревенская») в полиамидполиэтиленовой оболочке хранили при температуре (4±2)°С. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 3. Из результатов исследований микробиологических и окислительных изменений следует, что продолжительность хранения колбасы «Деревенская» с композицией №3 может быть увеличена не менее чем в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом колбасы «Деревенская». В качестве контрольных образцов использовали колбасные изделия, выработанные по аналогичной рецептуре с применением сухих специй.

Пример 4. Композиция №4 для вареных колбасных изделий с массовой долей жира до 20% (сосиски «Пикантные»). Состав композиции, мас.%:

экстракт черного перца10,00экстракт мускатного ореха3,00экстракт кориандра5,00дигидрокверцетин0,50экстракт кошенили0,50моноглицерид71,00

Композицию вводят в белково-жировую эмульсию на стадии диспергирования жиросырья. Готовую эмульсию вносят на заключительной стадии куттерования фаршевой смеси из расчета 0,07 кг на 100 кг фарша. Готовые изделия (сосиски «Пикантные») в полиамидполиэтиленовой оболочке хранили при температуре (4±2)°С. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 4. При внесении в фарш для сосисок композиции №4 сроки хранения сосисок могут быть пролонгированы не менее чем в 2 раза по сравнению с контрольным образцом. В рецептуре контрольных образцов использованы сухие специи.

Пример 5. Композиция №5 для майонеза «Ароматный» с массовой долей жира более 50%. Состав композиции, мас.%:

экстракт перца душистого0,25экстракт гвоздики0,25дигидрокверцетин0,50экстракт корня куркумы0,30полиэтиленгликоль5,00моноглицерид93,70

Композицию вносят на стадии приготовления майонезной эмульсии из расчета 1 кг на 100 кг готового продукта.

Готовый продукт хранили в потребительской упаковке из пищевого полимерного материала. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 5. В рецептуры майонезных эмульсий не включали синтетические консерванты и антиоксиданты. Майонез с композицией сохраняет требуемый уровень качества в течение 30 сут, в то время как майонез, для изготовления которого использовали сухие специи, - нет.

Пример 6. Композиция №6 для майонеза «Пикантный» с массовой долей жира до 50%. Состав композиции, мас.%:

экстракт перца душистого0,50экстракт семян петрушки0,20экстракт мускатного ореха0,20экстракт красной моркови1,00дигидрокверцетин0,25диглицерид5,00триглицеридпищевые воски и жиры92,85

Композицию вносят на стадии приготовления майонезной эмульсии из расчета 1 кг на 100 кг готового продукта.

Готовый продукт хранили в потребительской упаковке из пищевого полимерного материала. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 6. Майонез с композицией №6 сохраняет требуемый уровень качества в течение 30 сут. Смеси сухих специй не подавляют роста плесеней и не оказывают влияния на гидролитические и окислительные изменения липидов майонезных эмульсий.

Пример 7. Композиция №7 для сбивной сливочно-кремовой начинки «Лесная ягода» для мучных кондитерских изделий с массовой долей жира более 50%. Состав композиции, мас.%:

экстракт цветков зверобоя10,00экстракт брусники5,00экстракт цветков календулы3,00экстракт кошенили0,50дигидрокверцетин0,25микрокристаллический воск2,00моноглицерид79,25

Композицию вносят в подогретое сгущенное молоко из расчета 1 кг на 100 кг готовой начинки, смешивают с сахарной пудрой и размягченным сливочным маслом и затем взбивают до получения пышной однородной массы крема.

Начинку использовали в качестве отделки поверхности бисквитных тортов, которые хранили в упаковке из полимерного материала. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 7. Результат сравнительной оценки показателей качества и биохимических показателей свидетельствует о возможности пролонгирования срока хранения замороженных кремовых начинок с композицией №7 по крайней мере в 2 раза, по сравнению с контрольными образцами кремов, отсутствие консервирующих добавок в которых приводит к гидролитическим и окислительным изменениям липидных компонентов, вызванных очевидно неполной инактивацией ферментов.

Пример 8. Композиция №8 для сбивной сливочно-кремовой начинки «Пряная» с массовой долей жира до 55%. Состав композиции, мас.%:

экстракт шалфея10,0экстракт душицы3,0экстракт корицы2,0экстракт виноградных выжимок0,7кверцетин0,3стеариновая кислота5,0моноглицерид79,0

Композицию вносят в подогретое сгущенное молоко из расчета 1 кг на 100 кг готовой начинки, смешивают с сахарной пудрой и размягченным сливочным маслом и затем взбивают до получения пышной однородной массы крема.

Начинку использовали в качестве отделки поверхности бисквитных тортов, которые хранили в упаковке из полимерного материала. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 8. Результаты тестирования образцов кремовых начинок с композицией №8 и контрольных образцов свидетельствуют, что включение вышеуказанной композиции в рецептуру кремов позволяет пролонгировать хранение замороженных начинок не менее чем в 2 раза.

Пример 9. Композиция №9 для сбивной сливочно-кремовой начинки «Полянка» с массовой долей жира до 30%. Состав композиции, мас.%:

экстракт зверобоя5,0экстракт душицы5,0экстракт цветков мяты перечной5,0экстракт лимона2,0экстракт корня куркумы0,7кверцетин6,3полиэтиленгликоль5,0моноглицерид77,0

Композицию вносят в предварительно прокипяченные и остывшие до 70°С растительные сливки Декор из расчета 1 кг на 100 кг готовой начинки и затем взбивают до получения пышной однородной массы крема.

Начинку использовали в качестве отделки поверхности бисквитных тортов, которые хранили в упаковке из полимерного материала. Результаты тестирования изделий до и после хранения приведены в приложении 9. Результаты тестирования опытных и контрольных образцов замороженных кремовых начинок свидетельствуют об увеличении сроков хранения начинок с композицией №9 не менее чем в 2 раза по сравнению с контрольным образцом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция микрокапсулированных пищевых ингредиентов для жиросодержащих продуктов включает в качестве натуральных вкусо- и ароматобразующих веществ экстракт из пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав, полифенольный антиоксидант, а в качестве оболочки - пищевой воск и жир. Все компоненты взяты при оределенном соотношении. Изобретение позволяет сохранить вкус, цвет и аромат жирсодержащих продуктов, подвергающихся холодильному хранению, а также предотвратить изменения жировых компонентов этих продуктов, что способствует увеличению сроков хранения. 5 з.п. ф-лы, 9 табл.

1. Композиция микрокапсулированных пищевых ингредиентов для жиросодержащих продуктов, характеризующаяся тем, что содержит в качестве натуральных вкусо- и ароматобразующих веществ - экстракт из пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав, полифенольный антиоксидант, а в качестве оболочки - пищевой воск и жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экстракт пряно-ароматических или дикорастущих семян и трав0,50-20,0полифенольный антиоксидант0,25-0,50пищевой воск и жиростальное