Способ маринования помидоров Советский патент 1993 года по МПК A23B7/12 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно производству томатопродуктов повышенного качества.

В современной пищевой промышленности широко распространен способ консервации помидор с помощью уксуса - маринование помидор.

В зависимости от содержания уксусной кислоты различают слабокислые - от 0,4 до 0,6%, кислые -от 0,61 до 0,9% и острые-от 1,2 до 1,3% маринада. Одновременно в необходимом количестве для маринада в воде растворяются сахар и соль. Кроме того, добавляются пряности: сельдерей, укроп, хрен, чеснок, перец, экстрагон, лавровый .ист и другие. Набор свежих пряных растений составляет на 1 л банку от 20 до 35 г, а сушенных можно брать в 7 раз меньше.

Кислые и слабокислые маринады обязательно пастерилизуются, а острые хранятся без пастеризации.

Пастерилизация производится при температуре воды 80-85°С в течение 30 мин, а затем банки герметизируют.

Процесс созревания маринадов обычно длится 1,5-2 месяца при хранения в прохладном месте не выше 12°С.

Известны способы маринования помидоров, при котором время пастерилизация составляет 25-40 мин.

Однако, минимальное время пастерили- зации не приводит к сохранению природных качеств плодов помидоров

В известных способах маринования помидоров плоды размягчаются и теряют первоначальные вкусовые качества.

Наиболее близким по своей технической сущности к заявленному техническому решению является способ маринования помидоров, в-котором уложенные в емкость помидоры заливают горячим маринадом, выдерживают в нем, сливают и кипятят маринад, осуществляют повторную заливку маринадом, после чего производят укупори- вание банок.

ел С

ю

Ј

кэ

Целью изобретения является максимальное приближение органолептических свойств помидоров.

Для достижения указанной цели маринования помидоров на салаты были выбраны из группы помидоров цельноплодной консервации помидоры на салаты средних размеров, красные, с тонкой кожицей и мясистые, так например сорт помидоров Новинка Кубани и другие с хорошими вкусовыми качествами.

Маринадная заливка использована слабокислая (или кислая), которая лучше сохраняет качества натуральных плодов по вкусу.

Наконец, с целью сохранения природной твердости плодов и ароматических свойств пряных растений, а также уничтожения спороносных бактерий определен оптимальный режим пастерилизации по формуле

п (5 -10)+ 10 мин

85 - 95°С

1 ,. /;ровного и короткого режима пзстери- лпзации, При этом заливку для прогрева . зссы помидоров с пряными растениями в л банке производят горячим маринадом ,-.-п - температурах 35-ЭО°С с выдержкой 5- мин. после чего маринад сливают, подогревают и производят вторую заливку для обезвреживания бактерий горячим маринадом 90-95°С в течение 10 мин с герметизацией.

Это достаточно для уничтожения вредной мм1фо флоры и обеспечивает сохранение природной твердости плодов.

Крема того, процесс созревания мари- нл.; , сокращен для слабокислых маринадов до 1,5 месяцев, а для кислых маринадов

- до 1 месяца.

Пример. Проводилось маринование помидоров на салаты из сорта Новинка Ку- бани.

В 1,0 л банку было уложено по 6-8 шт красных помидоров, из средних, но плотных плодов, и набор специи: сельдерея, и петрушки по 4 г укропа 5 г; экстрагона 3 г. чеснока 15 г, лаврового листа 1 г, перца сладкого - 0,6 г горького 0,3 г.

Маринадная заливка была приготовлена путем кипячения 1.0 л воды с 15-20 г сахара и 20-30 г соли, а потом добавлено 50-70 г 3% виноградного уксуся при выдержке на огне 15-20 мин при температуре 85-95°С.

Горячая маринадная заливка была залита в банки при температуре , выдер- жана 5-10 мин, вылита из банки и тодо-грета

Вторая заливка была проведена при

-температуре с герметизацией. Маринады из помидоров были оставлены для созревания на один месяц в прохладном месте. Контроль качеству проведен при дегустации

Способ маринования помидоров-на са- латы по сравнению с существующими способами обеспечивает:

- получение слабокислых маринадов с твердыми плодами на салаты, т.е. продуктов повышенного качества и спроса: экономию в 1,5-2 раза расхода времени и энергии за счет дробных и коротких операций пастеризации маринадов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Суть способа заключается в том, что для консервации плодов используют плоды красные, средних размеров с тонкой кожицей, кожицей, мясистые например сорта Новинка Кубани. Маринадная заливка - слабокислая или кислая. Способ пастеризации - дробный: две заливки горячим маринадом с короткими выдержками. В результате помидоры имеют хороший товарный вид, остаются твердыми и сохраняют вкус свежих плодов.

Формула изобретения

Способ маринования помидоров, включающий укладку их в емкость со специями, заливку горячим маринадом, выдержку в нем, слив и последующее кипячение маринада, повторную заливку помидоров, укупо- ривание емкости и отстой ее вверх дном, отличающийся тем, что, с целью максимального приближения органолептических свойств консервированных помидоров к свойствам свежего плода, для маринования используют помидоры с плотной мякотью сорта Новинка Кубани, заливку осуществляют маринадом с температурой 85-90°С, содержащим 50-70 г 3 % -ного уксуса, 15-20 г сахара и 20-25 г соли на л воды, выдерживают помидоры в нем в течение 5-10 мин, а при повторной заливке используют маринад с температурой 90-95°С.