СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНО-ОТРУБНОГО ХЛЕБА Российский патент 2006 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржаных хлебобулочных изделий функционального назначения.

Известен способ приготовления ржаного диабетического хлеба [1] из ржаной обдирной муки, пшеничных отрубей, растительного масла, дрожжей и соли с применением густой или жидкой закваски.

Недостатком известного способа является достаточно длительный процесс приготовления хлеба, который составляет 120-160 минут и отсутствие функциональных свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании ускоренной технологии приготовления ржано-отрубного хлеба пониженной калорийности, обогащенного пищевыми волокнами и функциональными добавками, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

Это достигается тем, что состав для приготовления ржано-отрубного хлеба включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок инулина «Рафтилин-НР» 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.

Сухие листья стевии содержат до 15% белков, витамин С, не обладают калорийностью, а сладкие вещества стевии (стевиозид и ребаудиозид А) не требуют для усвоения выработки организмом человека инсулина. Стевиозид обладает рядом ценных свойств: сахароснижающим, бактерицидным, кардиотоническим, диуретическим и др. Увеличение дозировки сухих листьев стевии свыше 0,6% к массе муки приводит к появлению у хлеба послевкусия.

Введение порошка инулина «Рафтилин-НР» приводит к улучшению структурно-механических свойств ржаного теста и готовых изделий из него. Исследования показали, что порошок инулина «Рафтилин-НР» способствует увеличению пластичности хлебного теста, что улучшает процесс формования. Кроме того, порошок инулина «Рафтилин-НР» относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом, т.е. способствует улучшению процесса пищеварения. Оптимальная дозировка порошка инулина «Рафтилина HP» составляет 5% к массе муки, при увеличении дозировки наблюдается ухудшение показателей качества готовых изделий.

Янтарная кислота, улучшая обменные процессы в организме человека, повышает пищевую ценность хлеба, а также способствует ускорению процесса приготовления ржано-отрубного хлеба, за счет повышения кислотности теста и увеличения активности молочно-кислых бактерий. При добавлении янтарной кислоты изделия приобретают кисловатый привкус. Но при увеличении дозировки янтарной кислоты ухудшаются органолептические показатели готовых изделий.

Состав готовят следующим образом.

Тесто для ржано-отрубного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржаных сортов хлеба. Предпочтительным является двухфазный способ - с применением жидкой закваски. Закваску готовят по Ленинградской схеме без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную муку и отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, сухие листья стевии, порошок инулина «Рафтилин-НР» смешивают с мукой, а соль и янтарную кислоту растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности исходного сырья. Воду доводят до требуемой температуры.

Ржаную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли и янтарной кислоты. Всю массу тщательно перемешивают на тестомесильных машинах, делят на куски и формуют. Полученное тесто обладает более высокой кислотностью, менее вязкой консистенцией и более низкой адгезионной способностью (таблица 2) по сравнению с контрольным образцом. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые антиадгезионным составом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляет 60-70 мин. Выпечку изделий производят в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляет 45-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Перечисленные свойства добавок при их комплексном использовании в составе для приготовления ржано-отрубного хлеба способствуют:

- усилению функциональных свойств: снижение энергетической ценности готовых изделий на 20% и увеличение доли пищевых волокон до 12,4 г/на 100 грамм, снижение количества водорастворимых углеводов в мякише готовых изделий (таблица 1, заключение о результатах клинической апробации);

Таблица 1Содержание основных пищевых веществ в хлебеПищевое веществоКонтрольный образец*Хлеб с добавкамиБелки, г7,16,03Жиры, г2,91,13Усвояемые углеводы, г38,430,3Количество водорастворимых углеводов в мякише хлеба, %2622,2Пищевые волокна, г9,512,4Энергетическая ценность, ккал214,0170,0* - В качестве контрольного образца представлен хлеб ржаной диабетический

- увеличению интенсивности накопления дрожжевых клеток при одновременном увеличении интенсивности образования молочнокислых бактерий по сравнению с контрольным образцом (таблица 2), что позволяет сократить процесс созревания теста на 60-70 минут и улучшить показатели качества готовых изделий (увеличение удельного объема хлеба, пористости) (таблица 3);

- улучшению структурно-механических свойств теста (увеличение вязкости, снижение адгезии теста за счет внесения инулина) и соответственно структурно-механических свойств мякиша готовых изделий (таблица 2, 3);

Таблица 2Структурно-механические и физико-химические свойства теста ржано-отрубного хлебаНаименование показателяКонтрольный образецОбразец с добавкамиПредельное напряжение сдвига τ₀, Па9075Коэффициент консистенции К, Па*сⁿ14691595Вязкость η, кПа*с при γ=0,6 с^-115472205Адгезионная способность, кПа3,772,62Начальная кислотность теста, град8,410,8Время приготовления теста, мин120-16060-70Активность молочнокислых бактерий (скорость изменения окраски индикатора), мин2018Количество дрожжевых клеток (подъемная сила теста), мин6155Количество дрожжевых клеток, сразу после замеса5,5х10⁸5,5х10⁸Количество дрожжевых клеток через 1 час брожения6х10⁸5,5х10⁸Количество молочнокислых бактерий сразу после замеса8,8х10⁸5,5х10⁸Количество молочнокислых бактерий через 1 час брожения10,2х10⁸5,5х10⁸Таблица 3Показатели качества ржано-отрубного хлеба с добавкамиНаименование показателяКонтроль без добавокРжано-отрубной хлеб с добавкамиВлажность мякиша, %50,050,0Кислотность мякиша, град.9,010,0Пористость мякиша, %, не менее52,355,2Удельный объем, г/см³1,581,80Органолептические показатели, балл71,2483,52

- получению новых вкусовых характеристик (кисло-сладкий вкус) за счет одновременного внесения стевии и янтарной кислоты.

Таким образом, предлагаемый состав ржано-отрубного хлеба позволяет сократить время приготовления и получить хлеб пониженной калорийности, обогащенный пищевыми волокнами и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества и функциональными свойствами.

Источники информации

1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36. Технологическая инструкция по приготовлению хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 25832-89).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Состав теста для приготовления ржано-отрубного хлеба содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки. Данный состав позволяет увеличить содержание пищевых волокон, снизить энергетическую ценность готовых изделий, придать продукту функциональные свойства, сократить время приготовления хлеба, улучшить структурно-механические свойства мякиша готовых изделий. 3 табл.

Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба, содержащий муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.