СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий использование функциональной подкисляющей добавки, получаемой смешиванием молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем соотношении (10-180): (3-50):(10-200) (Патент РФ 2098964, кл. А 21 D 8/02, 2/08, 1997).

Недостатки: по составу кислот функциональная добавка отличается от традиционной ржаной, что обуславливает нехарактерный для ржаного и ржано-пшеничного хлеба вкус и аромат. Кроме того, использование такой добавки приводит к увеличению стоимости хлебобулочных изделий массового потребления, каковым является хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба с использованием подкисляющей добавки "Цитрасол" (Л.Н.Казанская, Л.К.Кузнецова. Добавки для ржаного хлеба// Хлебопечение России. - 1998. - 4. - С.21-22). Подкисляющая добавка применяется в количестве 1,8-4,0% от массы муки (в зависимости от рецептуры хлеба). В качестве биологического разрыхлителя в тесто добавляют хлебопекарные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от массы муки. "Цитрасол" содержит кислоту лимонную пищевую, муку ржаную обойную или обдирную, сыворотку молочную сухую творожную, солод ржаной ферментированный, солодовую муку ржаную или ячменную или ферментный препарат Амилоризин П10Х. Подкисляющая добавка готовится в два приема: вначале в течение 8-10 мин смешивается мука ржаная обойная или обдирная с солодом ржаным ферментированным, затем добавляется сыворотка молочная сухая творожная и кислота лимонная пищевая и смесь перемешивается еще 8-10 мин. Между приемами смешивания в смесь дополнительно вносят ферментный препарат Амилоризин П10Х и подвергают дополнительному смешиванию в течение 5-7 мин (Патент РФ 2080791, кл. А 21 D 8/02, 1997).

Способ имеет следующие недостатки.

- В подкисляющей добавке основной кислотой является лимонная. Лимонная кислота вносится в количестве 22,0-24,0% и составляет 68,6-70,9% кислотообразующих компонентов добавки, что не характерно для вкуса и аромата ржаного хлеба. По данным Рахманкуловой в выбродившей закваске содержание лимонной кислоты составляет около 4% от общего содержания кислот (Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - С.136).

- Основой добавки является мука ржаная обойная или обдирная. В традиционной жидкой, густой или концентрированной молочнокислой закваске ее компоненты подвергаются ряду биохимических и микробиологических превращений, в результате чего образуются вещества, способствующие формированию теста, а затем структуры мякиша, вкуса и аромата готовых изделий. В прототипе мука, вносимая с добавкой, не участвует в этих процессах, что также не способствует формированию структуры мякиша, полноценного вкуса и аромата ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кроме того, добавка лишена и кислотообразующей микрофлоры. И если отсутствие дрожжей в закваске для получения готовых изделий требуемого качества компенсируется увеличением их дозировки на стадии замеса теста до 1,3-1,5 %, то отсутствие молочнокислых бактерий приводит к протеканию нерегулируемого процесса кислотообразования на стадии расстойки (при отсутствии брожения теста), кислотность хлеба при этом в основном обусловлена внесенной с добавкой лимонной кислотой.

Использование в составе добавки солода и солодовой муки придает готовым изделиям специфический вкус этих компонентов, характерный только для ограниченного числа наименований хлеба, в рецептуру которых входит солод.

В состав добавки входит ряд компонентов - ферментный препарат, кислота лимонная и др., увеличивающих ее стоимость.

Технической задачей изобретения является улучшение качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного по ускоренной технологии, получение изделий с вкусом, близким по соотношению органических кислот к традиционному, расширение области применения закваски, снижение стоимости закваски и хлеба.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, подкисляющей добавки, дрожжей, соли, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве подкисляющей добавки используют сухую закваску, полученную распылительной сушкой при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 140-150^oС жидкой, или концентрированной молочнокислой, или густой ржаной закваски, предварительно выброженной до кислотности 16-28 град; в жидкую закваску дополнительно вводят заварку; в жидкую, или концентрированную молочнокислую, или густую ржаную закваску дополнительно вводят молочную сыворотку творожную до влажности 80-85%; в густую закваску дополнительно вводят патоку крахмальную в дозировке 1-3% от массы рецептурной смеси.

Технический результат заключается в том, что использование в качестве подкисляющей добавки сухой закваски, полученной распылительной сушкой жидкой с заваркой или без заварки, или концентрированной молочнокислой, или густой закваски, позволяет получить готовый продукт по составу компонентов, в первую очередь органических кислот, идентичный хлебу на традиционных биологических заквасках.

Низкая влажность сухой закваски до 6-7% позволяет длительное время сохранять его свойства, транспортировать на любые расстояния и организовать выработку хлеба в 1-2 смены и в домашних условиях. Распылительная сушка вследствие нахождения объекта в зоне повышенных температур короткий промежуток времени 5-10 с позволяет в максимальной степени сохранить компонентный состав, и, кроме того, часть молочнокислых бактерий - до 10⁴ КОЕ/г, что также повышает качество готовых изделий, выводя их на уровень хлеба, полученного в условиях непрерывного ведения заквасок.

Использование распылительной сушки в качестве способа удаления влаги позволяет получить готовый продукт, не требующий дальнейшего измельчения и перемешивания, хорошо транспортируемый, в том числе при помощи сжатого воздуха, и доступно дозируемый и равномерно распределяемый при замесе теста.

Введение в рецептурную смесь перед сушкой молочной сыворотки творожной и патоки крахмальной позволяет получить продукт, способный замедлять черствение готовых изделий (за счет влагоудерживающих компонентов патоки), усиливать окраску корки и аромат (за счет редуцирующих сахаров и аминокислот патоки и молочной сыворотки). Эти же компоненты интенсифицируют жизнедеятельность дрожжей в период приготовления теста и расстойки тестовых заготовок.

Разбавление жидкой, или концентрированной молочнокислой, или густой закваски перед сушкой молочной сывороткой творожной позволяет достичь необходимую степень дисперсности капель распыляемой смеси; повысить кислотность готового продукта за счет характерной для ржаной закваски молочной кислоты и интенсифицировать жизнедеятельность дрожжей в период приготовления теста и расстойки за счет ее аминокислот, витаминов и минеральных соединений.

Способ приготовления хлеба осуществляется следующим образом.

Закваску ржаную жидкую, или концентрированную молочнокислую, или густую, выброженную до максимально возможной кислотности 16-28 град, смешивают с молочной сывороткой творожной при температуре 38-40^oС до влажности 80-85%. При использовании в качестве объекта сушки жидкой ржаной закваски с заваркой с влажностью 80-85% смешивание с молочной сывороткой творожной можно не производить. В рецептурную смесь на основе густой закваски дополнительно вводят патоку крахмальную в дозировке 1-3% от массы смеси. Рецептурную смесь протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 90-100^oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140-150^oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 75-85^oС;
- разрежение в сушильной камере 100-150 Па;
- температура продукта на выходе 25-35^oС.

Полученная сухая закваска используется для приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Муку ржаную или ржаную и пшеничную в определенном соотношении смешивают с сухой закваской, дрожжевой суспензией или дрожжевым молоком, солевым раствором и водой по рецептуре. Дозировка сухой закваски и дрожжей составляет соответственно 7,0-12,0 и 1,3-1,5% от массы муки. Тесто выбраживают при температуре 31-33^oС в течение 60-90 мин, разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Параметры расстойки и выпечки определяются массой готового изделия, его рецептурой и не отличаются от рекомендуемых для данного наименования (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989).

Конкретные примеры осуществления способа приготовления хлеба приведены ниже.

Пример 1. 100,0 кг жидкой закваски без заваривания муки влажностью 70%, выбродившей до максимально возможной кислотности 24 град, смешивают со 150 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40^oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95^oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140^oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80^oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45^oС.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл. 1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 10,2 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика изделий приведена в табл.2.

Пример 2. 100,0 кг жидкой закваски с заваркой влажностью 83%, выбродившей до максимально возможной кислотности 16 град, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95^oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 150^oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80^oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 50^oС.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 9,8 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,3 град в течение 90 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2.

Пример 3. 100,0 кг концентрированной молочнокислой закваски влажностью 60%, выбродившей до кислотности 28 град, смешивают с 250 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40^oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95^oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 145^oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80^oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45^oС.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 10,6 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 9,0 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2.

Пример 4. 100,0 кг густой закваски влажностью 50%, выбродившей до максимально возможной кислотности 27 град, смешивают с 350 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40^oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при параметрах, аналогичных примеру 3.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 12,0 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,8 град в течение 70 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2.

Пример 5. 100,0 кг густой закваски влажностью 50%, выбродившей до максимально возможной кислотности 27 град, смешивают с 240 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40^oС до влажности 81,8%, добавляют 10,2 кг патоки крахмальной (3% от массы рецептурной смеси), протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при параметрах, аналогичных примеру 3.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов, более выраженным по сравнению с примерами 1-4 запахом и сладковато-кислым вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 12,0 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл. 2.

Пример 6. 100,0 кг жидкой закваски без заваривания муки влажностью 75 %, выбродившей до максимально возможной кислотности 24 град, смешивают с 100 кг молочной сыворотки творожной температурой 38-40^oС до влажности рецептурной смеси 85%, протирают на финишере с диаметром ячеек 0,2 мм и высушивают при следующих параметрах:
- температура сжатого воздуха для распыления 95^oС;
- температура воздуха на входе в сушильную камеру 140^oС;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры 80^oС;
- разрежение в сушильной камере 100 МПа;
- температура продукта на выходе 45^oС.

Полученная сухая закваска представляет собой порошкообразный продукт белого с серым оттенком цвета, характерным для ржаных полуфабрикатов запахом и более кислым, чем в примерах 1-5, вкусом. Показатели сухой закваски приведены в табл.1.

Замешивают тесто из 60 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 8,8 кг сухой закваски, 0,5 кг дрожжей прессованных, 1,4 кг соли и воды из расчета влажности теста 49,5%. Выброженное до кислотности 8,5 град в течение 60 мин тесто разделывают, направляют на расстойку и выпечку. Готовые изделия по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям, предъявляемым к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки. Характеристика готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям приведена в табл.2.

Как видно из табл.1, лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей сухая закваска получается при соблюдении параметров примеров 1-5. При снижении влажности рецептурной смеси частицы при распылении характеризуются повышенной дисперсностью вследствие ее высокой вязкости. В совокупности с низкой температурой это приводит к получению закваски повышенной влажности и дисперсности. Такая закваска подвергается микробиологической порче при хранении, хуже дозируется, что сокращает длительность хранения закваски, создает трудности при транспортировании и дозировании и ликвидирует основное преимущество способа - возможность приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при 1-2 сменной работе предприятий и в домашних условиях.

Повышение влажности рецептурной смеси приводит к дополнительным энергетическим затратам на удаление влаги. Кроме того, сухое вещество объекта сушки дольше находится в зоне высоких температур, что приводит к ухудшению качества за счет протекания реакции меланоидинообразования. Вследствие этого же процесса при сушке при температурах выше заявленных готовый продукт приобретает темный цвет, ограничивающий область его применения. Значительно снижается количество молочнокислых бактерий.

Увеличение дозировки патоки в рецептурную смесь также приведет к сужению области применения закваски за счет появления сладкого привкуса, удорожания готового продукта как за счет введения патоки, так и за счет увеличения расхода закваски для приготовления хлеба для достижения необходимой кислотности теста и готовых изделий. В результате снижения доли закваски в рецептурной смеси уменьшается кислотность сухого продукта и содержание в нем молочнокислых бактерий.

Закваска перед сушкой должна иметь максимально возможную кислотность - 16-28 град. Более низкий показатель приводит к уменьшению кислотности готового продукта и, следовательно, увеличению его дозировки для приготовления теста, что вызывает увеличение стоимости хлеба. Так, при использовании в качестве объекта сушки жидкой закваски традиционной кислотности 10 град сухая закваска будет иметь кислотность 47 град и ее дозировка на приготовление теста составит 17,5 кг (на 100 кг муки по рецептуре).

Как видно из табл.2, хлеб, приготовленный по параметрам примеров 1-6, характеризуется лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей.

Изменение параметров приготовления закваски приводит к появлению сладковатого привкуса, слегка заминающегося мякиша и более интенсивно окрашенной корки и мякиша хлеба. В готовых изделиях практически в 2 раза уменьшается содержание лимонной кислоты, что отрицательно сказывается на формировании вкуса хлеба.

Сухую закваску применяют для ускоренного приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при одновременном увеличении дозировки хлебопекарных дрожжей в количествах, характерных для ускоренных технологий. Дозировка сухой закваски определяется требованиями нормативной документации к кислотности готового изделия в зависимости от его наименования и, соответственно, рецептурного состава.

Качество хлеба, приготовленного по предложенному способу, соответствует требованиям нормативной документации по совокупности всех показателей.

По сравнению с хлебом, приготовленным на подкисляющей добавке "Цитрасол", изделия, полученные предложенным способом, отличаются характерным для ржаного и ржано-пшеничного хлеба вкусом и ароматом, обусловленным соотношением органических кислот, аналогичным традиционным биологическим закваскам, а также компонентным составом сухой закваски, основу которой составляет подвергнутая при брожении комплексу микробиологических и биохимических процессов ржаная мука.

Сравнительная характеристика сухих заквасок, полученных в примерах 1-6, прототипа и традиционных биологических заквасок по содержанию и соотношению органических кислот приведена в табл.3.

При этом по сравнению с традиционной технологией приготовления хлеба на биологических заквасках значительно сокращается производственный цикл, достигая 3-4 часов, обуславливая возможность приготовления этой группы изделий в условиях пекарен и домашней выпечки.

Кроме того, закваска, полученная предложенным способом, экономически более выгодна. Ее рецептурный состав включает доступные и дешевые компоненты - муку ржаную, или муку ржаную и молочную сыворотку творожную, или для получения хлеба более высокого качества - муку ржаную, молочную сыворотку творожную и патоку крахмальную.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом, необходимым при переходе на 1-2 сменную работу, а также для организации производства в условиях предприятий ограниченной производительности и домашней выпечки, с традиционным, полноценным вкусом, ароматом и физико-химическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, а в случае введения в рецептурный состав патоки - с более выраженным вкусом и ароматом и замедленным черствением. Сухая закваска, используемая в способе получения хлеба, имеет влажность не более 7%, кислотность 60-110 град, характеризуется сыпучей порошкообразной консистенцией, содержанием молочнокислых бактерий 10³ - 10 ⁴ кл/г, соотношением молочной и лимонной кислот 25:1-68:1. Она длительно без ухудшения свойств (до года) может храниться, удобна при транспортировании и дозировании.

Способ предусматривает использование при замесе теста сухой закваски, полученной распылительной сушкой при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 140-150^oС. Сушке подвергают жидкую, или концентрированную молочнокислую, или густую ржаную закваску, которую предварительно выбраживают до кислотности 16-28^o. В результате получается готовый продукт, идентичный по составу компонентов хлебу на традиционных биологических заквасках. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, подкисляющей добавки, дрожжей, соли, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве подкисляющей добавки используют сухую закваску, полученную распылительной сушкой при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 140-150^oС жидкой, или концентрированной молочно-кислой, или густой ржаной закваски, предварительно выброженной до кислотности 16-28^o. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в жидкую закваску дополнительно вводят заварку. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в жидкую, или концентрированную молочно-кислую, или густую ржаную закваску дополнительно вводят молочную сыворотку творожную до влажности 80-85%. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в густую закваску дополнительно вводят патоку крахмальную в дозировке 1-3% от массы рецептурной смеси.