Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта (Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шиллер. - М: Агропромиздат, 1991. - с 69-75.), включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов консистенции, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Недостатками прототипа является его невысокое качество и высокая себестоимость. Наряду с этим продукт содержит недостаточное количество биологически ценных веществ.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта с улучшенной консистенцией, а также в повышении его пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта, включающего нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение стабилизаторов, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры t=6-8°C, внесение плодово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, новым является то, что в состав йогурта вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1.
Белки нута обладают высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, т.к. в своем составе содержат более 100 необходимых питательных веществ. Нут содержит 19-20% белка, 4-7% жира, 48-56% безазотистых веществ (крахмал, сахар), 3,5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов и минеральные вещества. Белки семян нута по своей пищевой полноценности можно сравнить с казеином молока.
Коровье молоко при внесении нутового молока обогащается биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав исходного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.
Сочетание комплекса биологически активных веществ наряду с высоким диетическим качествами нута позволяет использовать его в функциональном питании.
Нами подобрано оптимальное соотношение нутового и коровьего молока, равное 1:1, при котором был достигнут технический результат в части улучшения консистенции готового продукта, так как именно при таком соотношении можно достичь плотную, кремообразную, вязкую консистенцию йогурта. При увеличении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 2:1 уменьшается прочность сгустка, усиливается отделение сыворотки, увеличивается время сквашивания, а при соотношении 3:1 продукт имеет дряблую консистенцию, появляется бобовый привкус, вследствие чего ухудшаются органолептические показатели и внешний вид готового продукта. При уменьшении соотношения нутового молока к коровьему молоку как 1:2 и 1:3 повышается себестоимость продукции и уменьшается количество биологически активных веществ.
Микрофлора, входящая в состав закваски йогурта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека.
Йогурт готовят следующим образом
Коровье молоко при необходимости нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят стабилизаторы консистенции (крахмал, желатин), сахар, смесь гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят заквасочные культуры, проводят сквашивание, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают.
Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (0,05; 2,7%) и массовой доли сухих веществ (сухим обезжиренным молоком).
Вносят нутовое молоко (в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1).
Крахмал, желатин и сахар вносят согласно таблице 1.
Гомогенизацию смеси проводят при температуре t=55-60°C и давлении: 1 ступень 9-10 МПа, 2 ступень 7-8 МПа.
Процесс тепловой обработки проводят при t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин.
Заквашивание производят специально подобранными заквасками термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), богарской палочкой (Lactobacillus delbrueki subsp. bulgaricus) при температуре заквашивания t=40+/-2°C в количестве 2-3% от объема заквашиваемого молока.
Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед. рН.
Йогурт перемешивают и охлаждают до t=6-8°С.
Дозировка внесения фруктово-ягодных наполнителей регламентируется действующей нормативной документацией.
Продукт разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами
Пример 1: Коровье молоко с массовой долей жира до 0,05% нормализуют сухим обезжиренным молоком по массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 18,95% в готовом продукте, вносят нутовое молоко, смешанное с коровьим молоком в соотношении 1:1, вносят крахмал 25 кг, желатин 3 кг, сахар 56 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°С с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 3% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.
Пример 2: Смесь готовят аналогично примеру 1, коровье молоко нормализуют по массовой долей жира до 2,7% и массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 19,3% в готовом продукте, вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко:нутовое молоко = 1:1, вносят крахмал 24,5 кг, желатин 2,7 кг, сахар 54 кг, смесь гомогенизируют при температуре t=55-60°C и давлении 1 ступени 9-10 МПа, 2 ступени 7-8 МПа и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=96+/-2°C с выдержкой 6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания t=40+/-2°C, вносят заквасочные культуры в количестве 2,5% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.рН, перемешивают, охлаждают до температуры t=6-8°C; вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°С.
Продукт, полученный по примеру 1 и 2, имеет приятный кисломолочный вкус и аромат, обусловленный ароматом внесенного фруктово-ягодного наполнителя, гомогенную плотную, кремообразную, вязкую консистенцию, не имеет нутового запаха и бобового привкуса.
Физико-химические свойства и энергетическая ценность продукта представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, продукт содержит все необходимые для организма человека питательные вещества и характеризуется повышенной пищевой и энергетической ценностью.
Предложенный способ получения йогурта позволяет:
- улучшить консистенцию готового продукта;
- повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов;
- снизить себестоимость продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО | 2005 |
|
RU2305410C2 |
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБЫ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2013 |
|
RU2555525C2 |
Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого | 2019 |
|
RU2710149C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШЕННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ОВСЯНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА | 2010 |
|
RU2453133C2 |
Способ производства йогурта функционального назначения | 2019 |
|
RU2717982C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2004 |
|
RU2280991C2 |
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2006 |
|
RU2329651C2 |
РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО БИОДОСТУПНОЙ ФОРМОЙ ЙОДА | 2014 |
|
RU2565556C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА. | 2015 |
|
RU2586487C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА | 2004 |
|
RU2308838C2 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение нутового молока в соотношении коровье молоко:нутовое молоко 1:1, крахмала, желатина и сахара. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают смесь до температуры заквашивания. Затем вносят заквасочные культуры, заквашивают, сквашивают, перемешивают и охлаждают до температуры 6-8°С. Вносят фруктово-ягодные наполнители, разливают и проводят доохлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной консистенцией, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 табл.
Способ получения йогурта, включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ, внесение крахмала, желатина, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасочных культур, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение до температуры 6-8°С, внесение фруктово-ягодных наполнителей, розлив и доохлаждение, отличающийся тем, что после нормализации вносят нутовое молоко в соотношении коровье молоко : нутовое молоко 1:1.
ТВЕРДОХЛЕБ Г.В | |||
Технология молока и молочных продуктов | |||
М.: ВО Агропромиздат, 1991, с.69-75 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА | 2001 |
|
RU2218793C2 |
ДОЦЕНКО С.М., БОРЗУНОВА Ю.В | |||
Ацидофильная соево-белковая паста | |||
- Молочная промышленность, №5, 2005, с.78. |
Авторы
Даты
2007-01-20—Публикация
2006-02-01—Подача