КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2008 года по МПК A23C9/13 A23C9/133 

Изобретение относится к кисломолочным продуктам и технологиям производства кисломолочных продуктов и может быть использовано в молочной промышленности для производства диетических молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время в связи с ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергических заболеваний, иммунодефицитных состояний и др. все более актуальными становятся вопросы здорового и лечебно-профилактического питания. Издавна в рацион, обеспечивающий здоровое, или лечебное питание, входили традиционные молочные и кисломолочные продукты: молоко различных животных, простокваша, кефир, кумыс, сметана и др.

Развитие техники и технологии обеспечило создание новых молочных продуктов, обладающих высокими вкусовыми качествами и выраженными оздоровительными свойствами. Известны, например, кисломолочные напитки "Славянский", "Российский", "Здоровье" и десерты, обогащенные бифидобактериями с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей: "Бифидокефир", "Бифидок", "Биойогурт", "Биоряженка", "Бифидоряженка", "Бифилайф" и др.

Известен порошкообразный состав для десерта типа йогурт, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, стабилизаторы - каррагинан и карбоксиметилцеллюлозу, ароматизатор йогурта [Патент РФ №2130729].

Известен другой порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы - карбоксиметилцеллюлозу и пектин, подкисляющее вещество, ароматизатор и сухой йогурт в порошке [Патент США № 4737374, МПК А23G 9/02].

Известен также порошкообразный состав для десерта типа йогурта, состоящий из молока сухого, подсластителя, стабилизаторов - карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана, подкисляющего вещества и ароматизатора [Патент РФ №2131192].

К недостаткам такого десерта относится то, что использование больших количеств карбоксиметилцеллюлозы может приводить к порокам вкуса, а внесение в продукт лимонной кислоты и ароматизатора йогурта искусственно создает вкус йогуртного продукта.

Известна композиция для изготовления молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, в которой в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, а закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%: закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08-25, подслащивающий компонент - 0,5-20,0, растительный наполнитель - 5,0-25,0, стабилизатор - 0,5-10,0, молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - остальное до 100% [Патент РФ №2174320].

Наиболее близким аналогом предлагаемого кисломолочного продукта является йогуртный продукт, имеющий следующий состав, мас.%: молоко обезжиренное 6-7, молоко сухое обезжиренное 1,5-2, закваска на питательной среде VIS-START^®TW 50 1,5-2,5, модифицированный крахмал 1,0-1,5, каррагинан 0,3-0,5, гуар 0,2-0,3, лимоннокислый натрий 0,04-0,05, пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон от 45 до 83% 0,3-0,7, сахар 8,5-8,8, молоко цельное - остальное [Патент РФ №2251279], принятый за прототип изобретения. Этот кисломолочный продукт имеет приятный вкус и низкую калорийность, однако он содержит вещества, способные вызывать аллергические реакции, продукт имеет слабые лечебно-профилактические свойства, поскольку используемая в нем закваска, хотя и оказывает благотворное действие на организм человека, однако она не является доминирующей микрофлорой желудочно-кишечного тракта.

Предлагаемое изобретение решает задачу создания диетического кисломолочного продукта, не вызывающего аллергических реакций, имеющего низкую кислотность, сбалансированный вкус, высокую пищевую ценность и высокие профилактические свойства желудочно-кишечных заболеваний.

Поставленная задача решается тем, что предлагается кисломолочный продукт, включающий молочную основу, растительный наполнитель в виде хлопьев злаковых культур и закваску, в котором растительным наполнителем являются овсяные хлопья, закваской являются чистые культуры термофильного стрептококка, а также продукт содержит концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл при следующем соотношении компонентов, мас.%:

овсяные хлопья1-5чистые культуры термофильного стрептококка3-5концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл0,2-1молоко коровьеостальное до 100%.

Для расширения вкусового ряда этот кисломолочный продукт может дополнительно содержать плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, а также сахар. Плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель вводится в кисломолочный продукт в количестве 2-10%. Сахар вводится в количестве 3-10%, если продукт не содержит плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, и в количестве 3-7%, если содержит.

Этот кисломолочный продукт может быть получен предлагаемыми способами (2 варианта).

Известен способ получения кисломолочного напитка "Здоровье", который включает приготовление и очистку нормализованной смеси, приготовление и фильтрацию солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованную смесь, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, заквашивание смеси закваской, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки слизистой расы и кефирных грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, созревание, розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта [Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 1985, с.49-50].

Недостатками данного способа являются необходимость в дополнительном оборудовании для приготовления солодового экстракта, существенная продолжительность процесса сквашивания (10-12 час), созревание перед розливом при температуре 12-16°С в течение 4-6 час, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса его получения, а следовательно, и увеличению себестоимости напитков.

Известен способ производства "Биойогурта" [ТУ 9222-084-00419785-97 Продукт кисломолочный "Биойогурт"], вырабатываемого из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов, и обогащенного бифидобактериями, который включает следующие операции: нормализацию по жиру и сухим веществам молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, внесение закваски бифидобактерий, перемешивание, внесение плодово-ягодных сиропов, или кусочков фруктов, или ароматизаторов, розлив, упаковку, маркировку, доохлаждение готового продукта. К недостаткам этого способа получения кисломолочного продукта относятся: использование в рецептуре дополнительно сухого обезжиренного молока в количестве до 10,0%, а также длительный процесс сквашивания (14-16 час).

Известен также способ получения йогуртного продукта, по которому сухие компоненты: пищевые волокна пшеничных отрубей, сухое молоко, крахмал, каррагинан, гуар, лимоннокислый натрий смешивают с холодным молоком (4-7С°), затем эту смесь рециркулируют 20-30 минут и оставляют гидратировать 15-40 минут для набухания, после чего гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры сквашивания, после этого в смесь вносят закваску и ферментируют ее до значения рН сгустка 4,8-3,8, затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С в течение 10-30 секунд [Патент РФ №2251279, МПК А23С 9/123].

Недостатком описанного способа является то, что получаемый при его реализации продукт имеет слабые лечебно-профилактические свойства из-за введения термической обработки (термизации) сквашенной нормализованной смеси.

Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ производства кисломолочного напитка «Росток», включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:1, сквашивание при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 ч, охлаждение и расфасовку, причем перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, а после сквашивания вносят плодово-ягодные наполнители [Патент РФ №2210920, МПК А23С 9/133]. Этот способ принят за прототип изобретения. Недостатками прототипа являются:

- повышенная кислотность получаемого при его реализации продукта, обусловленная наличием ацидофильной палочки,

- наличие возможных аллергенов в составе получаемого при его реализации продукта, поскольку его обязательным компонентом является плодово-ягодный наполнитель.

Изобретение решает задачу создания способа получения нового кисломолочного продукта, имеющего низкую кислотность, пригодного к употреблению людьми, склонными к аллергиям, при этом вкусного и полезного.

Поставленная задача решается тем, что предлагается два варианта способа получения кисломолочного продукта.

В соответствии с 1-м вариантом способа получения кисломолочного продукта нормализованное молоко смешивают с хлопьями злаковых культур с получением нормализованной смеси, названную нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют в нее закваску и сквашивают ее с получением сквашенной нормализованной смеси, которую затем охлаждают, при этом нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями, в нормализованную смесь добавляют закваску чистых культур термофильного стрептококка, а после охлаждения сквашенную нормализованную смесь обогащают живыми бифидобактериями «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто».

В соответствии со 2-м вариантом способа получения кисломолочного продукта нормализованное молоко смешивают с хлопьями злаковых культур с получением нормализованной смеси, названную нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют в нее закваску и сквашивают ее с получением сквашенной нормализованной смеси, которую затем охлаждают, при этом нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями, в нормализованную смесь добавляют закваску чистых культур термофильного стрептококка и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто», перемешивают и сквашивают, сквашенную нормализованную смесь охлаждают.

В этом случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты, их вносят на разных стадиях производства, например, сахар вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, а плодово-ягодный наполнитель и/или плодово-овощной наполнитель вносят в сквашенную смесь после ее охлаждения.

Наиболее сбалансированный вкус целевой продукт имеет, если нормализованная смесь содержит овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.%.

Для получения целевого продукта приятной сметанообразной консистенции с включениями размягченных овсяных хлопьев целесообразно овсяные хлопья предварительно измельчить и поместить в молоко, при температуре 85±2°С, на 5-10 мин для набухания и только после этого смешать их с нормализованным молоком.

Чтобы полученный кисломолочный продукт имел хорошие вкусовые качества и низкую кислотность, в нормализованную смесь вводят закваску чистых культур термофильного стрептококка преимущественно в количестве 3-5 мас.%.

Нормализованную смесь целесообразно охлаждать до температуры закваски 38±2°С.

Как правило, нормализованную смесь необходимо сквашивать в течение 4,5-5 часов.

Сквашенную нормализованную смесь целесообразно охлаждать до температуры 16-20°С.

Сквашенную нормализованную смесь можно обогащать живыми бифидобактериями «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» в количестве 0,2-1 мас.%.

Для расширения ассортимента целевых продуктов, обогащения их вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности после обогащения сквашенной нормализованной смеси живыми бифидобактериями в нее дополнительно может быть введен плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель.

Как следует из вышеизложенного, для приготовления кисломолочного продукта используют следующие ингредиенты: нормализованное молоко, овсяные хлопья, закваску чистых культур термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин», «Биовестин-лакто». Также в целевом продукте могут содержаться плодово-ягодные и/или плодово-овощные наполнители.

Овсяные хлопья имеют высокую питательную ценность, химический состав их включает все важнейшие для поддержания здоровья компоненты: белки, жиры, углеводы, микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, витамины: А, Е, В₁, В₆, биотин, ниоцин и др.

Включение в рацион питания продуктов переработки овса способствует выводу из организма солей тяжелых металлов и холестерина, они также нормализуют свертываемость крови, снижают уровень сахара в крови, улучшают функционирование кишечника, контролируют усвоение жира организмом, поэтому овсяные хлопья обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Кроме того, овсяные хлопья образуют комплексные соединения с белком молока, увеличивают его гидрофильные свойства, повышают эмульгирующие и стабилизирующие свойства продукта, препятствуют синерезису и усиливают действие термофильного стрептококка.

Бифидобактерий «Биовестин» [ТУ 9222-013-70525750-03] и «Биовестин-лакто» [ТУ 9222-014-70525750-03] обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, обладают антианемическими и антирахитическими свойствами, участвуют в формировании иммунного статуса.

Способ приготовления кисломолочного продукта по варианту 1 может быть осуществлен следующим образом. Измельченные овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.% заливают молоком, при температуре 85±2°С, оставляют для набухания 5-10 мин и затем смешивают с основной частью нормализованного молока. Полученную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 12,5±2,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 95±2°С с выдержкой 5±1 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С. Далее в нормализованную смесь вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 3-5 мас.%, перемешивают в течение 7-10 мин и сквашивают при температуре 38±2°С в течение 4,5-5 часов до кислотности 60-70°Т. Сквашенную нормализованную смесь охлаждают до температуры 18±2°С и обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» в количестве 0,2-1 мас.% - с исходным титром в концентрате 10⁸-10⁹ КОЕ/мл. В том случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты - плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, названный наполнитель вносят в сквашенную смесь, затем полученный продукт разливают, упаковывают, после чего доохлаждают до температуры (4±2)°С.

Способ приготовления кисломолочного продукта по 2-му варианту может быть осуществлен следующим образом. Измельченные овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.% заливают молоком, при температуре 85±2°С, оставляют для набухания 5-10 мин и затем смешивают с основной частью нормализованного молока. Полученную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 12,5±2,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 95±2°С с выдержкой 5±1 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С. Далее в нормализованную смесь вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 3-5 мас.% и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» количестве 0,2-1 мас.% - с исходным титром в концентрате 10⁸-10⁹ КОЕ/мл, перемешивают в течение 7-10 мин и сквашивают при температуре 38±2°С в течение 4,5-5 часов до кислотности 60-70°Т. Сквашенную нормализованную смесь охлаждают до температуры 18±2°С. В том случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты - плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, названный наполнитель вносят в сквашенную смесь, затем полученный продукт разливают, упаковывают, после чего доохлаждают до температуры (4±2)°С.

В качестве плодово-ягодных и/или плодово-овощных наполнителей могут использоваться пюре, джемы, сиропы, кусочки ягод и/или фруктов, и/или овощей, например, клубники, малины, персика, манго, моркови, свеклы, тыквы, яблока и др. или их сочетаний.

Полученный при реализации способа кисломолочный продукт содержит, мас.%: молочный жир - 0,05-4%; белки - 3-3,2; углеводы - 4,6-12; СОМО - 8-13. Продукт имеет кислотность - 80-100°Т, содержание живых клеток бифидобактерий 10⁸-10⁹ КОЕ/мл, приятный кисломолочный вкус. Указанный состав продукта обеспечивает его высокую пищевую и биологическую ценность, поэтому он может использоваться как для здорового питания, а также и может назначаться в лечебно-профилактических целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Пример 1.

10 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 100 кг молока, имеющего температуру 85°С, оставляют для набухания в течение 10 мин, перемешивают и смешивают с 848 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре (95±2)°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску чистых культур термофильного стрептококка в количестве 40 кг, перемешивают в течение 7 мин, сквашивают до кислотности 60°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 18°C, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1, чистые культуры термофильного стрептококка - 4, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 10⁸ КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 85°Т. Продукт содержит 10⁸ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 2.

Измельчают овсяные хлопья в количестве 20 кг и заливают их 200 кг молока, имеющего температуру 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 700 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, добавляют 47 кг сахара, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 10⁸ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 3.

17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока, имеющего температуру 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, вносят клубничный джем в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸ КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом клубники, цвет - характерный для клубники, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и клубники, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 10 живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 4.

10 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 100 кг молока, имеющего температуру 85°С, оставляют для набухания в течение 10 мин, перемешивают и смешивают с 848 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре (95±2)°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску чистых культур термофильного стрептококка в количестве 40 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг, перемешивают в течение 7 мин, сквашивают до кислотности 60°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 18°С, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1, чистые культуры термофильного стрептококка - 4, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 10⁸ КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 85°Т. Продукт содержит 10 живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 5.

20 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 200 кг молока, имеющего температуру 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 717 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, вносят 30 кг тыквенного пюре, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом тыквы, цвет - характерный для тыквы, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и тыквы, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 6.

17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока температурой 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, вносят персиковый сироп в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸ КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом персика, цвет - характерный для персика, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и персика, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 7.

20 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 200 кг молока температурой 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 707 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, вносят 40 кг кусочков малины, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом малины, цвет - характерный для малины, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и малины, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 8.

17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока температурой 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, вносят кусочки свеклы и яблока в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 10⁹ КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом свеклы и яблока, цвет - характерный для свеклы, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, свеклы и яблока, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 9.

Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-ягодного наполнителя используется пюре из персика и манго.

Пример 10.

Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-овощного наполнителя используется пюре из моркови и тыквы.

Пример 11.

Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-овощного наполнителя используется сироп из персиков и моркови.

Пример 12.

Способ осуществляется, как в примере 1, только перед пастеризацией в нормализованную смесь добавляют 9 кг сахара.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно кисломолочным продуктам и технологиям производства кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт содержит овсяные хлопья, чистые культуры термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл, молоко коровье. Продукт может быть приготовлен способом, имеющим два варианта выполнения. По первому варианту нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями с получением нормализованной смеси, нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания, добавляют в нее закваску чистых культур термофильного стрептококка и сквашивают. Затем полученную смесь охлаждают и добавляют в нее концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто». По второму варианту нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями, нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют. Затем полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания, добавляют в нее закваску чистых культур термофильного стрептококка совместно с концентратом живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто». Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических кисломолочных продуктов, создать кисломолочный продукт, не вызывающий аллергических реакций, имеющий сбалансированный вкус, высокую пищевую ценность и высокие профилактические свойства. 3 н. и 22 з.п. ф-лы.

1. Кисломолочный продукт, включающий молоко, растительный наполнитель злаковых культур и закваску, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл, в качестве растительного наполнителя злаковых культур содержит овсяные хлопья, а в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

овсяные хлопья1-5чистые культуры термофильного стрептококка3-5концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл0,2-1молоко коровьеостальное до 100%.