Многослойный пищевой продукт Российский патент 2024 года по МПК A23C9/13 A23C9/156 A23L21/10 A23L29/20 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности. Может быть использовано при производстве молочных продуктов, в том числе при производстве продуктов для детского питания дошкольного и школьного возраста.

Уровень техники

Продукт представляет собой молочный десерт, подходящий для ежедневного потребления. Потребительские исследования показали, что его можно есть без чувства вины и данный продукт прекрасно подходит как перекус. За счет сочетания значительно разных по плотности слоев продукт интересен своими уникальными органолептическими свойствами, так как происходит мультисенсорный эффект.

Считается, что десерты оказывают больше вреда организму человека, чем пользы, но многослойный пищевой продукт, содержащий составные части молока с фруктовым, и/или овощным, и/или ягодным желе, обладает качествами, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. В качестве основного сырья для приготовления предложенного продукта используются молоко и его составные части, свежие или консервированные фрукты и ягоды, овощи, фруктовые, ягодные и овощные соки, пюре и их составные части. Эти компоненты благоприятно сказываются на активной жизнедеятельности людей, так как обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию белков животного происхождения, жиров и углеводов. Слой, состоящий из составных частей молока, содержит молочный белок, состоящий из необходимых, в том числе незаменимых, аминокислот, углеводы для развития организма и минеральные вещества, такие как фосфор, калий, кальций, витамины D, А и В12.

В наши дни потребительский спрос на рынке молочных продуктов требует расширения ассортимента и новинок с оригинальным вкусом и дизайном, поэтому возникает необходимость создания новых комбинированных молочных продуктов, позволяющих разнообразить ассортимент молочной продукции для потребителя.

Однако при комбинировании слоев из различных масс, например, слоя, содержащего молочные составные части и слоя желе возникают сложности из-за различных температурных режимов на стадии дозирования этих масс и разницы в консистенции слоев. Наиболее сложными для дозирования и последующего формирования слоев являются различные по вязкости и составу массы, например, желейная масса, температура которой должна быть не ниже 25°С, т.к. при более низкой температуре данная масса начинает желироваться и возникнут проблемы с дозированием и получением требуемого продукта. Кроме того, на момент дозирования это, как правило, жидкая консистенция, в отличие от значительно более вязкой консистенции на момент дозирования нижележащего слоя, содержащего молочные составные части, температура которого ниже 25°С. Все указанные выше факторы влияют как на внешние потребительские свойства продукта - четкость границы слоев, внешний вид слоев, так и на качественные характеристики продукта - стабильность в хранении, обеспечение приемлемых сроков годности.

Известен многослойный пищевой продукт (RU 2577897 С1, 22.12.2014), представляющий собой кондитерское двухслойное изделие, состоящее из двух слоев конфетной массы, где нижний слой - халвичная масса, верхний слой - желе. Халвичная масса представляет собой пластичную структуру, имеющую, плотность 0,9-1,3 г/см³, влажность 4-9%, а верхний слой конфетной массы представляет собой слой желе, состоящее из патоки и сахара, которое является твердым при непосредственным потреблении, имеющий плотность в готовом изделии 1,1-1,3 г/см³, влажность 14-16%, соотношение слоев по массе нижнего слоя к верхнему составляет 1:(1-1,5). При этом в халвичную массу дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки, а после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью.

Данный продукт относится к категории кондитерских, высококалорийных продуктов, что ограничивает количество и частоту потребления. Данное изделие содержит высокое количество сахара, соответственно уровень сахара в крови при употреблении такого продукта может резко возрастать, что отрицательно влияет на состояние здоровья потребителя. К тому же, употребление таких продуктов, как правило, специфично, ввиду сладости и низкой влажности - вместе с водой или другими увлажняющими напитками, или необходимостью в последующем запить данный продукт. Продукты с такими характеристиками рекомендуется употреблять крайне умеренно, максимально снижая их количество потребления в рационе питания.

Известен многослойный пищевой продукт - многослойное желе (RU 2733789 С1, 21.08.2019), представляющий собой желированное изделие профилактического назначения. В качестве желирующего агента во всех слоях используется агар, и с целью получения желе плотной консистенции добавляется сахар-песок и аскорбиновая кислота. Основной компонент нижнего слоя многослойного желе полифункциональной биологической ценности - фруктово-овощное пюре, состоящее из соцветий и стеблей брокколи и плодов киви. Верхний слой состоит из яблочных выжимок, перемешанные с апельсиновым соком в пропорции 1:1. Также может быть третий слой из ягод земляники, смешанных с вишневым соком, в соотношении 1:1.

Такой продукт предназначен для профилактического питания, т.е. употребление предполагается не на регулярной основе. Продукт содержит в основном углеводы и незначительное количество растительных белков, а при отсутствии белков животного происхождения, например молочного белка, снижается пищевая ценность продукта. Также слои продукта однотипны, содержат в основе фруктовую часть, что ограничивает ассортимент и выбор для потребителя. Использование агара в качестве загустителя требует высоких температур при формовании изделия, желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания, к тому же, желе на агаре имеет матовый цвет, что снижает его потребительскую привлекательность.

Известен многослойный пищевой продукт (CN 103719650, 28.12.2013), представляющий собой двухслойный желейный мусс. Продукт состоит из двух слоев уваренного вещества, при этом верхний слой вещества содержит воду, составные части молока (лактат кальция, сгущенное молоко, порошок сухого молока), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, гидрогенизированное кокосовое масло, пюре манго, специи, желирующий агент. Нижний слой содержит воду, какао-порошок, лактат кальция и желирующий агент.

Недостатком такого продукта является сложный технологический процесс приготовления (уваривание), что приводит к удорожанию стоимости готового продукта за счет дополнительных затрат энергии и времени, потери пищевой ценности продукта (разрушение витаминов), рост ОМФ (оксиметилфурфурол). К тому же, продукт содержит большое количество углеводов, включая фруктозу, что ограничивает количество потребления такого продукта.

Известен многослойный пищевой продукт (CN 201611224039, 27.12.2016), который состоит из двух слоев, где верхний слой представляет собой подвижный слой фруктовой мякоти, а нижний слой представляет собой слой желе; два слоя находятся в непосредственном контакте, при этом желейный слой и слой фруктовой мякоти не смешиваются друг с другом.

Основой продукта являются фрукты, отсутствуют молочносоставные части, что обусловливает низкую пищевую ценность для потребителя, описано использование только фруктовых частей, что ограничивает ассортимент. Исходя из описания, продукт, в основном, содержит углеводы, некоторое количество пищевых волокон, содержащихся в составе используемых фруктов, при этом продукт не содержит белки или содержит их в очень малом количестве.

Известен многослойный пищевой продукт (US 6203831 20.03.2001). Изобретение относится к многослойным десертным продуктам, асептического упаковывания, где нижний слой - желеподобный продукт, который может содержать продукты из молока или из молочных составных частей и желирующие агенты, фрукты и/или ароматизаторы. Второй стерилизованный слой ломкий тонкий из жиросодержащей композиции, например шоколада. Верхним слоем, также как и нижним, может быть желе. Желе представляет собой по составу и консистенции фруктовый джем.

Описанный продукт требует асептической упаковки, так как содержит продукты из молока или из молочных составных частей с низкой кислотностью. Для этого необходимо фасовочное оборудование высокой степени чистоты, что обусловливает высокую себестоимость данного продукта.

Известен многослойный продукт, нижний слой которого содержит составные части молока и может быть представлен в виде творожного, сметанного продукта, молочного крема, верхний слой - фруктовое желе. В качестве структуробразователя используется желатин, рН данного продукта не более 4,2, содержание растворимых сухих веществ составляет 15-30%. Желе непосредственно размещено на нижележащем слое пищевого продута, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 15-28% и содержанием молочного белка менее 50% от общего количества белка готового продукта.

Слой, содержащий составные части молока, характеризуется кремообразной консистенцией, и его масса не превышает массы всех слоев желе. Слои содержат консерванты: сорбат калия Е202 и низаплин Е234.

Слой или слои, содержащиее молочный компонент, по консистенции представляют собой плотный желеобразный сгусток с характерным сладковато-молочным вкусом. Фруктовый слой или слои - желеобразные, плотные. Все слои данного продукта имеют однотипную структуру и консистенцию, обусловленные используемыми ингредиентами и спецификой технологии производства (https://irecommend.ru/content/krasavchik-s-vidu-nu-vkus-k-sozhaleniyu-proigryvaet).

Присутствие в составе этого продукта консервантов, негативно влияющих на микрофлору пищеварительной системы человека, отрицательно отражается на работе всех систем организма, а также имеет негативные потребительские характеристики (ненатуральный состав) и ограниченную область применения пищевого продукта для детского питания. В качестве желирующего агента используется желатин, который может негативно влиять на органолептический профиль продуктов в виду специфики запаха желатина. Также у желатина более высокая желирующая способность по сравнению с другими студнеобразователями (быстрое образование студня), что ограничивает область его применения, например, в молочной промышленности.

Раскрытие изобретения

Задачей настоящего изобретения является создание многослойного пищевого продукта на основе натуральных пектинов, сочетающего в себе свойства кондитерского и молочного изделия и предназначенного для широкого круга потребителей, включая детей дошкольного и школьного возраста.

При решении поставленной задачи достигаются следующие технические результаты:

- Улучшение потребительских свойств продукта за счет использования оптимального сочетания вязкости и текучести смежных слоев продукта.

- Повышение технологичности изготовления продукта за счет размещения жидкого полуфабриката желе на кремообразный плотный слой молокосодежащего продукта без смешивания слоев с последующим формированием желе в упаковке.

- Сохранение слоистой структуры изделия в течение всего срока годности за счет использования желе на основе низкоэтерифицированного пектина и плотного молокосодержащего кремообразного слоя на основе натуральных молочных белков.

- Получение продукта с уникальным сочетанием разных по физическим и органолептическим характеристикам слоев за счет использования в нижележащем слое разных по составу продуктов, содержащих составные части молока и фруктового или овощного желе.

- Расширение круга потребителей, включая детей дошкольного и школьного возраста, за счет использования только натуральных продуктов в составе многослойного продукта.

Указанные технические результаты достигаются тем, что многослойный пищевой продукт состоит из двух или трех слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием низкоэтерифицированного и/или частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина и содержащее растворимых сухих веществ не менее 15%, с рН не более 4,2, который непосредственно размещен на нижележащем слое пищевого продукта, содержащем составные части молока с содержанием сухих веществ 15-35%, причем содержание молочного белка в белковой составляющей продукта не менее 50%, при этом желе характеризуется прочной желированной консистенцией, а нижележащий слой характеризуется кремообразной консистенцией, и его масса не менее чем в два раза превышает массу слоя желе.

В некоторых случаях нижележащий слой может дополнительно содержать фруктовый и/или овощной, и/или ягодный наполнитель или сироп, или их смесь.

Нижележащий слой может дополнительно аэрироваться - насыщается воздухом или газами, например азотом или любым другим газом, допущенным к применению в пищевой промышленности.

Также нижележащий слой может состоять из йогурта, биойогурта, обогащенного йогурта или йогуртного продукта с содержанием сухих веществ 15-30%, динамической вязкостью не менее 1000 сП и плотностью не менее 1,03 г/см³.

В некоторых случаях нижележащий слой состоит из сметаны или сметанного продукта, с содержанием сухих веществ не менее 26,5%, молочного жира не менее 20% и динамической вязкостью не менее 1000 сП.

Нижележащий слой может быть дополнительно изготовлен из творога с содержанием сухих веществ не менее 15%, молочного жира не менее 4,5%, молочного белка в твороге не менее 7.0% и динамической вязкостью не менее 1000 сП.

В творог могут быть добавлены фруктовый и/или овощной, и/или ягодный наполнитель или сироп, или их смесь.

Также нижележащий слой может состоять из творожного продукта с содержанием сухих веществ не менее 15%, молочного жира не менее 0,10%, молочного белка не менее 5% и динамической вязкостью не менее 1000 сП. В творожный продукт дополнительно могут добавляться фруктовый и/или овощной, и/или ягодный наполнитель или сироп, или их смесь.

Также в качестве нижележащего слоя возможно использование творожной массы с содержанием сухих веществ до 35%, молочного жира не менее 0,1, динамической вязкостью не менее 3000 сП.

Творожная масса с содержанием сухих веществ до 35%, молочного жира не менее 0,1%, динамической вязкостью не менее 3000 сП может дополнительно включать сухофрукты.

Дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащего составные части молока, может быть размещен третий слой из мармелада, с содержанием влаги не более 33%, масса которого не превышает массу слоя желе.

Также дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, возможно размещение третьего слоя из фруктового и/или овощного, и/или ягодного наполнителя или сиропа, или их смесей, содержанием сухих веществ не мене 30% и динамической вязкостью не менее 15000 сП, масса которого не превышает массу слоя желе.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1-4 представлены схематические изображения готовых продуктов.

Осуществление изобретения

Приготовление многослойного пищевого продукта вначале осуществляется наполнением нижележащего слоя, который представлен в виде пищевого продукта, содержащего составные части молока, например йогуртом, биойогуртом, обогащенным йогуртом или йогуртным продуктом, сметаной или сметанным продуктом, творогом или творожным продуктом, творожной массой. Перечисленные продукты могут быть с или без фруктового и/или овощного, и/или ягодного наполнителя или сиропа, или их смесью. После, поверх слоя содержащего составные части молока, дозируется слой, представляющий собой желе, изготовленное с использованием низкоэтерифицированного и/или частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина. Также под слоем, состоящим из продукта, содержащего составные части молока, может быть размещен третий слой из мармелада или из фруктового и/или овощного, и/или ягодного наполнителя или сиропа, или их смесей, в этом варианте наполнение такого слоя происходит первоначально.

Процесс приготовления нижележащего слоя, например, йогурта или йогуртного продукта резервуарным способом состоит из следующих операций: сырое или предварительно пастеризованное, нормализованное по содержанию молочного жира и/или молочного белка молоко подают в емкости приготовления и вносят сухие компоненты согласно рецептуре (крахмал, стабилизаторы, сахар, сухое обезжиренное молоко, ароматизаторы). Полученную смесь гидратируют, непрерывно перемешивая в течение 30-60 минут. После гидратации смесь, при необходимости, корректируют солями раскислителями, цитратом Na или К до рН 6,6-6,9. Далее смесь направляют на пастеризацию, где происходит деаэрация, гомогенизация при давлении 10-25 МПа и пастеризация при температуре 90-100°С, выдержка от 300 до 480 секунд в потоке с последующим охлаждением до температуры заквашивания 30-40°С. Далее через специальный узел внесения добавляют закваску, состоящую из бактериальных культур для йогурта L.bulgaricus и St.thermophims. Ферментация длится от 4 до 10 часов. После окончания сквашивания полученный йогурт перекачивают через охладитель в емкость на промежуточное хранение, температура хранения составляет 8-18°С. Йогурт или йогуртный продукт дополнительно может содержать фруктовый и/или овощной, и/или ягодный наполнитель или сироп, или их смесь в количестве 5-20%, которые дозируются в потоке при подаче на фасовку, но допускается и емкостное смешивание наполнителей с йогуртом.

Дополнительно йогуртный продукт может включать добавление немолочных ингредиентов на этапах приготовления смеси перед обработкой и сквашиванием, таких как растительные жиры, белки, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта должна быть не менее 50%. Возможно использование термической обработки йогурта или йогуртного продукта после сквашивания с целью обеспечения длительного хранения.

Йогурт может быть дополнительно аэрирован азотом или любым другим инертным газом, применимым в пищевой промышленности, перед подачей на фасовочный автомат. Насыщение газом производится на аэраторе типа Mondomix с целью придания взбитой консистенции со степенью взбитости 30-100%. Охлажденный кисломолочный продукт подают на фасовочный многодозаторный автомат, например Arcil, как нижний слой, к которому добавляют верхний слой желе.

Процесс приготовления желе идет параллельно с заквашиванием йогурта или йогуртного продукта так, чтобы молокосодержащий нижний слой и желе были одновременно готовы к моменту фасовки. Допускается предварительное приготовление пектинового раствора для последующего приготовления смеси для желе. В специальную емкость через воронку с диспергирующим устройством в подготовленную воду с температурой 15-25°С вносятся пектин низкоэтерифицированный и/или частично амидированный с низкой степенью этерификации, предварительно смешанный с сахаром в соотношении от 1:1 до 1:10. Тип пектина определяется в зависимости от содержания кальция в нижележащем молокосодержащем слое. Может использоваться вариант внесения пектина и сахара в горячую воду с температурой 75-85°С с последующим охлаждением смеси до температуры 10-20°С. Смесь перемешивается в течение 15-20 минут. Далее, в пектиново-сахарный раствор с концентрацией пектина не более 5% вносится остальная часть сахара, фруктовые и/или ягодные, и/или овощные соки и пюре, в том числе концентрированные, в количестве от 1 до 100% в пересчете на натуральное содержание сухих растворимых веществ применяемого сырья. Внесение осуществляется при постоянном перемешивании, затем могут вносится ароматизаторы в дозировке 0,01-0,5% и красители в дозировке 0,01-1% зависимости от типа ароматизатора и красителя, время перемешивания составляет 20-30 минут. Корректируется рН при помощи регуляторов кислотности (лимонная кислота, цитраты натрия или калия) до значений рН=4,0-4,2, смесь перемешивается 10-20 минут. Далее, приготовленная смесь, из емкости через фильтры подается на пастеризационную установку, где она проходит деаэрацию, гомогенизацию при давлении 5-10 МПа и пастеризуется при температуре 85-105°С с выдержкой не более 300 секунд в потоке с последующим охлаждением до температуры промежуточного хранения в буферной емкости 25-35°С. Из танка готовая смесь - полуфабрикат для желе - через поточный охладитель пластинчатого или трубчатого типа (температура не более 15°С) подается на фасовочный автомат вторым слоем на йогурт. На фасовочном автомате установлено два или более дозирующих устройства.

Полученный йогурт дозируется через дозатор №1 в индивидуальную упаковочную емкость в качестве первого слоя. Далее конвейер подает йогурт к дозирующему устройству №2, откуда подается желе. Может использоваться вариант дозирования тонкого распыленного слоя раствора кальция (цитрат кальция, лактат кальция) на слой содержащего составные части молока, с последующим дозированием желе. Внесение солей кальция обеспечивает быструю реакцию пектина с кальцием, за счет этого образуется плотная пленка между молокосодержащим продуктом и желе на границе слоев. Это помогает избежать перемешивания слоев непосредственно в единичной упаковочной таре при передвижении ее на конвейере и при паллетизации.

Далее единичная упаковочная тара поступает на укупорку, этикетирование (при использовании) и укладку на паллеты. Паллеты сразу после заполнения подаются в охлаждающие камеры интенсивного охлаждения с температурой 0-6°С для закаливания желе в течение 24 часов.

Также нижележащий слой пищевого продукта, содержащего составные части молока, может быть представлен в виде сметаны или сметанного продукта. Процесс приготовления сметанного слоя происходит по стандартной технологии производства сметаны. Процесс приготовления сметанного продукта может включать добавление немолочных ингредиентов, например сахара, фруктовых и/или ягодных, и/или овощных наполнителей, растительных жиров. Возможна термическая обработка сметаны или сметанного продукта с целью обеспечения длительного хранения.

Дополнительно нижележащий слой пищевого продукта, содержащего составные части молока, может быть в виде творога или творожного продукта - кисломолочного продукта, произведенного с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем сепарирования (центрифугирования) и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов. Процесс приготовления нижележащего слоя, представляющего собой творог, состоит из следующих операций: сырое молоко нагревают до температуры 50-60°С, бактофугируют, сепарируют на обезжиренное молоко и сливки и нормализуют в потоке по содержанию жира, проводят термообработку при температуре 65-75°С выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до температуры хранения 2-6°С с целью промежуточного хранения. В некоторых случаях используется емкостная нормализация по жиру и/или белку. Далее, молоко нормализованное или обезжиренное (при использовании технологии производства сепарированного творога) направляют на пастеризацию, где происходит деаэрация, гомогенизация при давлении 10-25 МПа и пастеризация при температуре 90-105°С, выдержка 300 секунд в потоке с последующим охлаждением до температуры заквашивания 24-32°С. Далее через специальный узел внесения добавляют закваску и, при использовании, ферментный препарат пепсин. Ферментация длится от 6 до 14 часов. После окончания сквашивания полученный сгусток, называемый калье, перемешивают и перекачивают через охладитель в емкость на промежуточное хранение при температуре 8-12°С не более 24 часов. Допускается непродолжительное хранение без переохлаждения через охладитель. После полученное калье нагревается до температуры 54-60°С, выдерживается при данной температуре от 3 до 5 минут и охлаждается до температуры ультрафильтрации или сепарирования, обычно 40-50°С. При ультрафильтрации (тангенциальное разделение) и сепарировании (центробежное разделение) происходит концентрирование белковой и жировой составляющей за счет отделения сыворотки до требуемого содержания сухих веществ не менее 15%, молочного жира не менее 4,5%, молочного белка в твороге не менее 50%. После чего творог охлаждается через поточный охладитель до температуры 8-18°С и направляется на промежуточное хранение в емкости не более 12 часов. Творог дополнительно может содержать фруктовый и/или овощной, и/или ягодный наполнитель или сироп, или их смесь в количестве 5-20%, которые дозируются в потоке при подаче на фасовку.

Процесс приготовления творожного продукта состоит из описанных выше этапов приготовления творога и дополнительно может включать добавление немолочных ингредиентов, например сахара, фруктовых и/или ягодных, и/или овощных наполнителей, растительных жиров и/или белков при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта должна быть не менее 50%.

Возможна термическая обработка творога или творожного продукта с целью обеспечения длительного хранения.

Творог или творожный продукт может быть дополнительно аэрирован азотом или любым другим инертным газом, применимым в пищевой промышленности, перед подачей на фасовочный автомат. Насыщение газом, по аналогии с указанным ранее йогуртным процессом, производится с целью придания взбитой консистенции со степенью взбитости 20-100%). Охлажденный продукт подают на фасовочный многодозаторный автомат как нижний слой, куда после добавляют верхний слой желе.

Нижележащий слой может состоять из творожной массы с или без содержания сухофруктов. Творожная масса представляет собой молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускается. Продукт в зависимости от вносимых компонентов изготовляют с изюмом, курагой, другими видами косточковых сухофруктов или их смесью, которая вносится в виде наполнителя в дозировке 5-30%.

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух или более слоев, верхний слой которого представляет собой желе, а нижележащий слой представляет собой молокосодержащие продукты, выработанные по вышеуказанным технологиям, с соблюдение необходимого уровня фасовки и требуемых условий хранения (t хранения 4±2°С), может храниться до 40 суток.

Верхний слой желе обладает пластичной структурой и имеет упруго-эластичные свойства, что можно проанализировать методом определения текстурно-реологических свойств продуктов. Методика устанавливает метод определения твердости (в граммах) с помощью автоматических анализаторов текстуры QTS 25.

Суть методики заключается в определении сопротивления продукта (слоя), в данном случае желе, при прикладывании нагрузки к соответствующей насадке прибора на устанавливаемую глубину воздействия продукта с определенной скоростью погружения насадки.

Суть методики заключается в определении динамической вязкости слоя продукта, содержащего составные части молока, т.е. свойств продукта, характеризующих их сопротивление к сдвигу - силу, которая действует со стороны продукта на вращающееся стандартное тело (шпиндель).

Определение динамической вязкости проводилась с помощью ротационного вискозиметра компании Брукфильд (Brookfield):

- вискозиметр DV-Е (оптимальный вариант) как вариант можно использовать марки;

- вискозиметр DV-11+;

- вискозиметр DV-ǀ11+;

В табл. 2 указан тип использованной для определения показателя динамической вязкости шпинделя и скорость вращения.

Точность измерения вязкости составляет ±1,0% верхнего предела диапазона измерения.

В результате осуществления вышеописанных технологических процессов могут быть получены продукты представленные, но не ограничиваясь, в следующих примерах:

Пример 1

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,8%, содержащее растворимых сухих веществ 18%, имеющие рН 4,2. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно концентрированный сок яблок в количестве 5%, сахар-песок 14%, пищевые красители 0,01%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы, соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 100 г/5 мм, плотность при 20°С равна 1.14 г/см³.

Нижележащий слой представляет собой йогурт, содержащий составные части молока, с сухими веществами 18%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 93%, с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%, динамической вязкостью 2500 сП при 20°С, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 60 мм/30 сек, массовой долей жира 2,5%. Йогурт с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, концентрация которых составляет 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70% (фиг. 1).

Пример 2

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 1,1%, содержащее растворимых сухих веществ 25%, с рН 4,2. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит ягодную часть, а именно пюре клубники в количестве 20%, сахар-песок 22%, пищевые красители 0,04%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35mm) равна 130 г/5 мм, плотность при 20°С равна 1.15 г/см³.

Нижележащий слой представляет собой йогурт, содержащий составные части молока, с сухими веществами 25%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 90% с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2% и сахара-песка 5%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 4000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 30 мм/30 сек и массовой долей жира 3,2%. Йогурт произведен с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, концентрация которых составляет 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70% (фиг. 1).

Пример 3

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 1,0%, содержащее растворимых сухих веществ 32%, с рН 3,9. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно концентрированный сок апельсина в количестве 10%, сахар-песок 25%, пищевые красители 0,03%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы, соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 140 г/5 мм, плотность при 20°С равна 1.18 г/см³.

Нижележащий слой представлен в виде пищевого йогуртного продукта, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 29%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 90%, с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2,5%, сахара-песка 5%, и массовой долей жира 6%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 6000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 20 мм/30 сек. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70% (фиг. 1).

Пример 4

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,9%, содержащее растворимых сухих веществ 22%, с рН 4,0. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно пюре киви в количестве 0,7%, сахар-песок 20%, пищевые красители 0,02%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы, соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 180 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,15 г/см³.

Нижележащий слой в виде пищевого продукта, содержащего составные части молока, состоит из биойогурта, с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, который дополнительно обогащен пробиотиками - бифидобактериями ВВ-12 в количестве 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, с содержанием сухих веществ 22%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 90%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 4000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 40 мм/30 сек. Массовая доля жира составляет 2,5% с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70% (фиг. 1).

Пример 5

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,9%, содержащее растворимых сухих веществ 26%, с рН 4,1. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно пюре ананаса в количестве 10%, сахар-песок 25%, пищевые красители 0,02%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы, соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 200 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,16 г/см³.

Нижележащий слой в виде пищевого продукта, содержащего составные части молока, состоит из биойогурта, с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, концентрация которых должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, который обогащен пребиотиком - олигофруктозой, с сухими веществами 19%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 93%. Динамическая вязкость при 20°С равна 3000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С составляет 50 мм/30 сек. Массовая доля жира составляет 1,5% с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70% (фиг. 1).

Пример 6

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,7%, содержащее растворимых сухих веществ 27%, с рН 4,2. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 25%. Желе содержит фруктовую часть, а именно пюре персика в количестве 12%, сахар-песок 25%, пищевые красители 0,02%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы аналогично вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 160 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,17 г/см³.

Нижележащий слой в виде пищевого продукта, содержащего составные части молока, состоит из биойогурта, с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, концентрация которых должна составлять 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, который дополнительно обогащен пробиотиками - Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 в количестве 10⁶ КОЕ в 1 г продукта, витаминами и минеральными веществами, с содержанием сухих веществ 21%, при этом содержание молочного белка в белковой составляющей продукта 90%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 3500 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 40 мм/30 сек. Массовая доля жира составляет 2,5% с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 75%.

Пример 7

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-6, отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, дополнительно содержит фруктовые наполнители.

Пример 8

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-6, отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, дополнительно содержит фруктово-овощные наполнители.

Пример 9

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-6, отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, дополнительно содержит ягодные наполнители.

Пример 10

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-6, отличающийся тем, что нижележащий слой аэрируется, т.е. насыщается азотом, процент взбитости при этом составляет 50%, с добавлением желатина дополнительно к стабилизатору-загустителю, в качестве стабилизирующего консистенцию, в количестве 1%. Процентное весовое наполнение нижележащего слоя в готовом продукте, в этом случае, составляет 50%. Слой желе по весу также составляет 50% (фиг. 2).

Пример 11

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,8%, содержащее растворимых сухих веществ 19%, с рН 4,2. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно пюре персика в количестве 6%, сахар-песок 14%, пищевые красители 0,01%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 110 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,13 г/см³.

Нижележащий слой состоит из сметаны, с содержанием сухих веществ 18%, с содержанием молочного жира 10%, динамической вязкостью при 20°С равной 1500 сП, текучестью по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 50 мм/30 сек, содержанием белка 2,9%, с добавлением заквасочных микроорганизмов лактококков Lactococcus, при этом содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 12

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 11, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из сметаны, с содержанием сухих веществ 31,5%, с содержанием молочного жира 25%, динамической вязкостью при 20°С равной 6000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 10 мм/30 сек, содержанием белка 2,4%. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 13

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 11, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из сметанного продукта, с содержанием сухих веществ 26%, с содержанием молочного жира 10%, с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2% и растительного жира 10%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 4000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 30 мм/30 сек, содержание белка 2,0%. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 14

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 11, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из сметанного продукта, с содержанием сухих веществ 20%, с содержанием молочного жира 10%, с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 3000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 25 мм/30 сек, содержание белка 2,5%.

Пример 15

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 14, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из сметанного продукта, с содержанием сухих веществ 31,5%, с содержанием молочного жира 25%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 5000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 20 мм/30 сек, содержание белка 2,1%.

Пример 16

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 13-15, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, содержит фруктовый наполнитель.

Пример 17

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 13-15, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, содержит фруктово-овощной наполнитель.

Пример 18

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 13-15, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, содержит ягодный наполнитель.

Пример 19.

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 13-18, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, дополнительно аэрируется, т.е. насыщается азотом, процент взбитости при этом составляет 50%, с добавлением желатина в составе стабилизатора-загустителя, в качестве стабилизирующего консистенцию, с общим добавление комплексной стабсистемы в количестве 2.5%. Процентное весовое наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 50%. Слой желе по весу также составляет 50%.

Пример 20

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 1,0%, содержащее растворимых сухих веществ 27%, с рН 3,9. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит ягодную часть, а именно концентрированный сок малины в количестве 2%, сахар-песок 25%, пищевые красители 0,03%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 150 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,16 г/см³.

Нижележащий слой представлен в виде творога, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 15%, с содержанием молочного жира 0,1%, динамической вязкостью при 20°С равной 4000 сП, текучестью по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 30 мм/30 сек, содержанием белка 10%, изготавливаемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков Lactococcus или и термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 21

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина в количестве 0,9%, содержащее растворимых сухих веществ 19%, с рН 4,2. Процентное наполнение желе в готовом продукте составляет 30%. Желе содержит фруктовую часть, а именно концентрированный сок яблока в количестве 2%, концентрированный сок клубники в количестве 0.5%, сахар-песок 14%, пищевые красители 0,01%, регуляторы кислотности для регулировки рН, ароматизаторы соответствующие вкусу, вода до 100%. Прочность при 20°С на текстурометре Brookfield Texture Analyzer СТ3, шпиндель ТА11/1000 (Cylinder ∅ 25,4 mm, L 35 mm) равна 110 г/5 мм, плотность при 20°С составляет 1,13 г/см³.

Нижележащий слой представлен в виде творога, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 18%, с содержанием молочного жира 4,5%, динамической вязкостью при 20°С равной 3500 сП, текучестью по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 40 мм/30 сек, содержанием белка 8.5%, изготавливаемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков Lactococcus или и термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 22

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, описанное в Пр. 1. Нижележащий слой представлен в виде творога, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 30%, с содержанием молочного жира 9%, динамической вязкостью при 20°С равной 10000 сП, текучестью по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 10 мм/30 сек, содержанием белка 14%, изготавливаемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков Lactococcus и термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 23

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, описанное в Пр. 3.

Нижележащий слой представлен в виде творожного продукта, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 15%, с содержанием молочного жира 0.1%, содержание белка 10%, с добавлением стабилизатора-загустителя в дозировке 2%. Динамическая вязкость при 20°С составляет 5000 сП, текучесть по Bostwik/Polyvisc при 20°С равна 10 мм/30 сек. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 24

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, описанное в Пр. 5.

Нижележащий слой представлен в виде творожной массы с содержанием сухих веществ 30%, молочного жира 5%, содержание белка 12%, сахар-песок 19%, вязкостью 9000 сП. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 25

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, описанное в Пр. 6, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из творожной массы с сухофруктами, с содержанием сухих веществ 35%, молочного жира 4,5%, содержание белка 10,8%, сахар-песок 17,5%, вязкостью 9000 сП. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 75%.

Пример 26

Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух слоев, верхний слой которого представляет собой желе, описанное в Пр. 5.

Нижележащий слой представлен в виде творога, содержащего составные части молока, с содержанием сухих веществ 22%, с содержанием молочного жира 3,9%, динамической вязкостью при 20°С равной 3000 сП, текучестью по Bostwik/Polyvisc при 20°С равной 50 мм/30 сек, содержанием белка 7,4%, с содержанием фруктового наполнителя в количестве 12%. Творог изготавливаемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков Lactococcus или и термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus. Процентное наполнение нижележащего слоя в готовом продукте составляет 70%.

Пример 27

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 26, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, вместо фруктового наполнителя содержит фруктово-овощной наполнитель.

Пример 28

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 26, но отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, вместо фруктового наполнителя содержит ягодный наполнитель.

Пример 29

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 20-28, отличающийся тем, что нижележащий слой, содержащий составные части молока, дополнительно аэрируется, т.е. насыщается азотом, процент взбитости при этом составляет 50%, с добавлением желатина в составе стабилизатора-загустителя, стабилизирующего консистенцию, с общим добавление комплексной стабсистемы в количестве 2,5%. Процентное весовое наполнение нижележащего слоя в готовом продукте, в этом случае, составляет 50%. Слой желе по весу также составляет 50%.

Пример 30

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-29, отличающийся тем, что дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащего составные части молока, размещен третий слой из мармелада с содержанием влаги 33%, масса которого не превышает массу слоя желе (фиг. 3).

Пример 31

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-29, отличающийся тем, что дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, размещен третий слой из фруктового наполнителя, содержанием сухих веществ 32% и динамической вязкостью 15000 сП, масса которого не превышает массу слоя желе.

Пример 32

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-29, отличающийся тем, что дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, размещен третий слой из овощного наполнителя, с содержанием сухих веществ 30% и динамической вязкостью не менее 15000 сП, масса которого не превышает массу слоя желе.

Пример 33

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-29, отличающийся тем, что дополнительно под слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, размещен третий слой из ягодного наполнителя, с содержанием сухих веществ 30% и динамической вязкостью 15000 сП, масса которого не превышает массу слоя желе.

Пример 34

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-33, отличающийся тем, что между верхним слоем желе и нижележащим слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, нанесен тонкий слой раствора лактата кальция, подкисленного лимонной кислотой до рН=4.0. Процентное весовое наполнение верхнего слой желе составляет 30%, нижележащего слоя - 69%, слоя раствора лактата кальция - 1% (фиг 4).

Пример 35

Многослойный пищевой продукт как в Пр. 1-33, отличающийся тем, что между верхним слоем желе и нижележащим слоем, состоящим из продукта, содержащий составные части молока, нанесен тонкий слой раствора цитрата кальция, подкисленного лимонной кислотой до рН=3.8. Процентное весовое наполнение верхнего слой желе составляет 30%, нижележащего слоя - 69%, слоя раствора цитрата кальция - 1% (фиг 4).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, в том числе при производстве продуктов для детского питания дошкольного и школьного возраста. Предложен многослойный пищевой продукт, состоящий из двух или трех слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием низкоэтерифицированного и/или частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина, содержащее растворимых сухих веществ не менее 15%, с рН не более 4,2, который непосредственно размещен на нижележащем слое пищевого продукта, содержащем составные части молока с содержанием сухих веществ 15-35%, причем содержание молочного белка в белковой составляющей продукта не менее 50%, при этом желе характеризуется прочной желированной консистенцией, а нижележащий слой характеризуется кремообразной консистенцией, и его масса не менее чем в два раза превышает массу слоя желе. При этом нижележащий слой может дополнительно содержать фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь, может дополнительно аэрироваться - насыщаться воздухом или газами, например азотом или любым другим газом, допущенным к применению в пищевой промышленности. Изобретение предназначено для расширения ассортимента с оригинальным вкусом и дизайном за счет комбинирования слоев из различных по физическим и органолептическим характеристикам масс, обеспечивает улучшение потребительских свойств продукта, повышение технологичности его изготовления. 16 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 35 пр.

1. Многослойный пищевой продукт, состоящий из двух или трех слоев, верхний слой которого представляет собой желе, изготовленное с использованием низкоэтерифицированного и/или частично амидированного с низкой степенью этерификации пектина, содержащее растворимых сухих веществ не менее 15%, с рН не более 4,2, который непосредственно размещен на нижележащем слое пищевого продукта, содержащем составные части молока с содержанием сухих веществ 15-35%, причем содержание молочного белка в белковой составляющей продукта не менее 50%, при этом желе характеризуется прочной желированной консистенцией, а нижележащий слой характеризуется кремообразной консистенцией, и его масса не менее чем в два раза превышает массу слоя желе.

2. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой дополнительно содержит фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь.

3. Многослойный пищевой продукт по пп. 1, 2, отличающийся тем, что нижележащий слой дополнительно аэрируется.

4. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из йогурта, биойогурта, обогащенного про- и/или пребиотиками йогурта или йогуртного продукта, с содержанием сухих веществ 15-30% и динамической вязкостью не менее 1000 сП, плотностью не менее 1,03 г/см³.

5. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из йогурта, биойогурта, обогащенного витаминами и/или минеральными веществами йогурта или йогуртного продукта, с содержанием сухих веществ 15-30% и динамической вязкостью не менее 1000 сП, плотностью не менее 1,03 г/см³.

6. Многослойный пищевой продукт по п. 4, отличающийся тем, что йогурт, биойогурт или обогащенный йогурт содержит фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь.

7. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из сметаны или сметанного продукта с содержанием сухих веществ не менее 26,5%, молочного жира не менее 20% и динамической вязкостью не менее 1000 сП.

8. Многослойный пищевой продукт по п. 7, отличающийся тем, что сметанный продукт содержит фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь.

9. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из творога с содержанием сухих веществ не менее 15%, молочного жира не менее 4,5%, молочного белка в твороге не менее 7,0% и динамической вязкостью не менее 1000 сП.

10. Многослойный пищевой продукт по п. 9, отличающийся тем, что творог содержит фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь.

11. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из творожного продукта с содержанием сухих веществ не менее 15%, молочного жира не менее 0,1%, молочного белка не менее 5% и динамической вязкостью не менее 1000 сП.

12. Многослойный пищевой продукт по п. 11, отличающийся тем, что творожный продукт содержит фруктовый, и/или овощной, и/или ягодный наполнитель, или сироп, или их смесь.

13. Многослойный пищевой продукт по пп. 9, 11, отличающийся тем, что нижележащий слой дополнительно аэрируется.

14. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из творожной массы с содержанием сухих веществ до 35%, молочного жира не менее 0,1%, динамической вязкостью не менее 3000 сП.

15. Многослойный пищевой продукт по п. 14, отличающийся тем, что нижележащий слой состоит из творожной массы с сухофруктами с содержанием сухих веществ до 35%, молочного жира не менее 0,1%, динамической вязкостью не менее 3000 сП.

16. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно под слоем продукта, содержащего составные части молока, размещен третий слой из мармелада с содержанием влаги не более 33%, масса которого не превышает массу слоя желе.

17. Многослойный пищевой продукт по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно под слоем продукта, содержащего составные части молока, размещен третий слой из фруктового, и/или овощного, и/или ягодного наполнителя, или сиропа, или их смесей, с содержанием сухих веществ не менее 30% и динамической вязкостью не менее 15000 сП, масса которого не превышает массу слоя желе.