СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2291634C1

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 мин при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 мин, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 мин, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 мин с получением гарнира, нагревание белого соуса, введение в него сметаны, рыбного бульона и поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе 300Морковь 126,5-129,74Репчатый лук 90,7-91,86Корень петрушки 38,55-39,17Картофель 133,5-140,8Брюква 103-107,15Капуста 75Кабачки 89,5Чеснок 2Растительное масло 32Пшеничная мука 15Сметана 150Томатная паста 30%-ная 30Сахар 3,75Соль 11Перец черный горький 0,28Лавровый лист 0,16Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассируют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 2/17 части рецептурного количества моркови, 1/7 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/11 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные рыбное филе и кабачки нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассируют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и кабачки с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,8·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2291634C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292798C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2291632C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292796C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292787C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2291635C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301583C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300969C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292790C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2291633C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301584C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ"

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и брюквы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки рыбного филе и кабачков. Затем проводят протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. После этого смешивают без доступа кислорода непротертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, картофель, брюкву, капусту и кабачки с получением гарнира. Смешивают протертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, чеснок, пшеничную муку, сметану, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Проводят фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения RU 2 291 634 C1

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе300Морковь126,5-129,74Репчатый лук90,7-91,86Корень петрушки38,55-39,17Картофель133,5-140,8Брюква103-107,15Капуста75Кабачки89,5Чеснок2Растительное масло32Пшеничная мука15Сметана150Томатная паста 30%-ная30Сахар3,75Соль11Перец черный горький0,28Лавровый лист0,16Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2291634C1

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197
ПЛОДОВО-ЯГОДНО-ОВОЩНОЙ ПРИПРАВНЫЙ СОУС АЛЕНГРИГА 2003
  • Пасюк А.Г.
RU2258429C2
Способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы 1991
  • Беляев Михаил Иванович
  • Постнов Геннадий Михайлович
  • Иванников Павел Васильевич
  • Загуменная Людмила Петровна
  • Борисов Александр Гаврилович
SU1805879A3

RU 2 291 634 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-01-20Публикация

2005-09-19Подача