СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 мин при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 мин, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 мин, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 мин с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 мин, добавление основного белого соуса, варку в течение 25-30 мин, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рыба с овощным рагу в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе300морковь134-137,44репчатый лук97,9-99,16корень петрушки44,55-45,27картофель133,5-140,8репа107,5-111,83капуста75кабачки89,5чеснок2растительное масло32пшеничная мука11,25томатная паста 30%-ная55сахар5,25соль11перец черный горький0,28лавровый лист0,16рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассируют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/6 часть рецептурного количества моркови, 2/7 части рецептурного количества корня петрушки и 1/7 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные рыбное филе и кабачки нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, капусту и кабачки с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и репы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки рыбного филе и кабачков, протирки чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки. После этого проводят операции смешивания без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и кабачков с получением гарнира. Затем проводят смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. После чего ведут операции фасовки рыбного филе, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе300Морковь134-137,44Репчатый лук97,9-99,16Корень петрушки44,55-45,27Картофель133,5-140,8Репа107,5-111,83Капуста75Кабачки89,5Чеснок2Растительное масло32Пшеничная мука11,25Томатная паста 30%-ная55Сахар5,25Соль11Перец черный горький0,28Лавровый лист0,16Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000