СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, картофеля, лука-порея, помидоров и зелени, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки помидоров, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из свежей капусты с картофелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 240,96-314,96капуста 300картофель 160-168,75репа 40-41,66морковь 50-51,28корень петрушки 13-13,21репчатый лук 48-48,66лук-порей 26томатная паста 30%-ная 15кулинарный жир 12,2зелень 12,5соль 18перец черный горький 0,2лавровый лист 0,1костный бульон до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репу и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные мясо, лук-порей и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого полученную смесь с костным бульоном фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо240,96-314,96Белокочанная капуста300Картофель160-168,75Репа40-41,66Морковь50-51,28Корень петрушки13-13,21Репчатый лук48-48,66Лук-порей26Томатная паста в пересчете на 30%-ную15Кулинарный жир12,2Зелень12,5Поваренная соль18Перец черный горький0,2Лавровый лист0,1Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.