СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/39 A23B4/06 A23B7/04 

Заявляемая группа изобретений относится к области производства продуктов питания и предназначена для централизованного приготовления готовых к употреблению, то есть не требующих доваривания, быстрозамороженных порционных блюд из отваренных животных продуктов и овощей для сети общественного питания и розничной торговли, преимущественно для предприятий быстрого питания.

Известен способ приготовления кулинарных изделий, предусматривающий заготовку исходных продуктов, очистку, перегрузку в зону обработки субпродуктов, мойку, охлаждение и/или замораживание, измельчение, расфасовку с формированием полуфабрикатов, тепловую обработку, выдержку в камере при заданной температуре (1).

Основным недостатком данного способа является непригодность для приготовления порционных кулинарных изделий, реализуемых предприятиями быстрого питания.

Известен способ приготовления супа, предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, нарезку и смешивание вареных мясных продуктов с растительными продуктами, из которых по меньшей мере некоторые корнеплоды предварительно подвергнуты тепловой обработке, а также расфасовку с возможностью последующего добавления перед употреблением жидкой фракции (2).

Этот способ является наиболее близким аналогом заявляемого варианта способа приготовления холодного супа.

Недостатками этого способа являются низкие вкусовые качества супа из-за нарезки, не предусматривающей различия формы и размеров кусочков разных продуктов, неопределенности содержания жира и мяса, а также непригодная для распространения в торговой сети, быстрого отпуска и употребления форма расфасовки, отсутствие возможности хранения без потери качества в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления супа, предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты и производят зачистку и расчленение крупных костей и каркасов, варку бульона, выделение отваренного филе животных продуктов и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующей термообработкой, охлаждением, расфасовкой и замораживанием до температуры хранения (3).

Этот способ является наиболее близким аналогом заявляемого варианта способа приготовления горячего супа.

Недостатками этого способа являются неоптимальные состав и соотношение массовых частей продуктов, неопределенность содержания жира и сухих веществ, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах и питательности супа, а также непригодная для быстрого употребления форма расфасовки, отсутствие возможности хранения без потери качества в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления холодца (студня), предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, варку бульона из мясных продуктов, выделение отваренного филе и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующим добавлением желатина, охлаждением и расфасовкой (4).

Данный способ является наиболее близким аналогом заявляемого варианта способа приготовления холодца.

Недостатками этого способа являются неоптимальные состав и соотношение массовых частей продуктов, неопределенность содержания жира и сухих веществ, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах и питательности холодца, а также непригодная для быстрого отпуска и индивидуального использования форма расфасовки, отсутствие возможности хранения без потери качества в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания.

Задачей заявляемой группы изобретений, связанных между собой настолько, что они образуют единый изобретательский замысел, является создание ряда близких по своим свойствам недорогих порционных кулинарных изделий (супов, холодцов), обладающих высокими вкусовыми качествами и питательностью, удобных в реализации, хранении и индивидуальном употреблении, а также расширение арсенала способов приготовления кулинарных изделий для общественного питания и розничной торговли, преимущественно для предприятий быстрого питания.

Способы приготовления быстрозамороженных супов и холодца являются объектами одного вида, так как представляют собой варианты однотипной кулинарной механической и температурной обработки одной и той же группы растительных и животных продуктов, а приготовленные изделия подлежат хранению, транспортированию, реализации и употреблению в одинаковых условиях (без доваривания).

Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи в отношении всех изобретений группы, состоит в том, что выбранные состав и количественные соотношения содержания исходных продуктов, расфасовка и режимы обработки и замораживания позволяют обеспечить высокие вкусовые качества и питательность кулинарных изделий в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания, т.е. предупредить произвольное разрушение структуры указанных кулинарных изделий при хранении и использовании, обеспечить бактерицидный эффект внутри упаковки, а также обеспечить снижение потерь исходных продуктов.

Сущность изобретения в части варианта приготовления холодного супа заключается в том, что в способе, предусматривающем первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, нарезку и смешивание вареных мясных продуктов с растительными продуктами, из которых по меньшей мере некоторые корнеплоды предварительно подвергнуты тепловой обработке, а также расфасовку с возможностью последующего добавления перед употреблением жидкой фракции, нарезку различных продуктов производят кусочками неодинаковой формы и размера, на 120 - 180 массовых частей мясных продуктов, не содержащих костей, берут 90 - 130 частей свежих огурцов, 40 - 50 частей зеленого лука, 60 - 80 частей сметаны, 50 - 90 частей яиц и 8-10 частей сахара, причем смешивание продуктов производят в количествах, выбранных из расчета получения супа с массовой долей жира 1 - 10% и мяса - не менее 30%, расфасовывают в упаковку, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре, вместимостью нетто 100-300 г супа и по меньшей мере такого же количества жидкой фракции, посыпают мелко нарезанной зеленью, а затем замораживают, для чего выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3^oC в течение 0,5 часа, а на втором этапе - от минус 18 до минус 35^oC в течение 1,5 часа, и производят выборочный контроль температуры супа внутри упаковки. При этом в качестве жидкой фракции в суп может быть добавлен квас, или кефир, или минеральная вода, добавляемая жидкая фракция имеет предпочтительно температуру 18 - 22^oC, а для приготовления супа дополнительно используют по меньшей мере некоторые из следующих продуктов: картофель, морковь, свеклу, редис, репу, петрушку, укроп, лук, продукты из свинины варено-копченые, и добавляют по меньшей мере один из следующих продуктов: кислоту лимонную, горчицу пищевую, уксус.

Сущность изобретения в части варианта приготовления горячего супа заключается в том, что в способе, предусматривающем первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты и производят зачистку и расчленение крупных костей и каркасов, варку бульона, выделение отваренного филе животных продуктов и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующей термообработкой, охлаждением, расфасовкой и замораживанием до температуры хранения, для варки бульона на 1200 - 1250 массовых частей воды берут 380 - 420 частей костей и каркасов, последовательно добавляют в процессе варки 8 -12 частей моркови, 6 - 10 частей корня петрушки, 8 - 12 частей лука репчатого и уваривают до получения 950 -1050 частей готового бульона, причем смешивание последнего с измельченными продуктами производят в количествах, выбранных из расчета получения супа с массовой долей жира 2 - 10% и сухих веществ - не менее 12%, расфасовку супа производят после охлаждения в упаковку вместимостью нетто 100 - 300 г, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре и при нагреве до 85^oC по меньшей мере в течение 3 минут, посыпают мелко нарезанной зеленью, а для замораживания выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3^oC в течение 0,5 часа, а на втором этапе - от минус 18^oC до минус 35^oC в течение 1,5 часа, и производят выборочный контроль температуры супа внутри упаковки.

При этом измельчение продуктов производят до получения однородной протертой массы и расфасовывают суп в виде пюре, в других случаях измельчение продуктов производят нарезкой каждого из них на кусочки, форма и размеры которых для разных продуктов неодинаковы, в каждом из этих случаев варку бульона производят из костей, и/или каркасов, и/или субпродуктов от говядины, или свинины, или птицы, или рыбы и используют при смешивании по меньшей мере один из следующих продуктов: мясо говядины, мясо свинины, почки говяжьи, телячьи, бараньи или свиные, мясо птицы, продукты из свинины варено-копченые, сосиски, сардельки, филе рыбное, грибы, горошек, огурцы соленые, кроме того, в суп добавляют по меньшей мере один из следующих продуктов: маслины, оливки, лимоны, томатное пюре, муку, масло сливочное, маргарин, кулинарный жир, яйцо куриное, молоко сухое, сметану, кислоту лимонную.

Сущность изобретения в части варианта приготовления холодца заключается в том, что в способе, предусматривающем первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, варку бульона из мясных продуктов, выделение отваренного филе и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующим добавлением желатина, охлаждением и расфасовкой, для варки бульона на 1100 - 1800 массовых частей мясных продуктов закладывают 30 - 34 части моркови, 32 - 36 частей лука репчатого, солят из расчета 18-24 г соли на 1 кг холодца, добавляют 10 - 15 частей желатина и доводят до кипения, причем смешивание бульона с измельченными продуктами производят в количествах, выбранных из расчета получения холодца с массовой долей жира 5 - 15% и сухих веществ - не менее 10%, а по окончании варки добавляют 14-18 частей протертого чеснока и охлаждают до температуры 30 - 40^oC, расфасовывают в упаковку, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре, вместимостью нетто 50-300 г, посыпают мелко нарезанной зеленью, а затем замораживают, для чего выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3^oC в течение 0,5 часа, а на втором этапе - от минус 18^oC до минус 35^oC в течение 1,5 часа, и производят выборочный контроль температуры холодца внутри упаковки.

При этом в качестве мясных продуктов используют 1100- 1200 массовых частей котлетного мяса и костей свинины и/или говядины, а воду для приготовления бульона берут из расчета 1,5 -2 л на 1 кг мясных продуктов, в других случаях в качестве мясных продуктов используют 1700 - 1800 массовых частей мяса или субпродуктов птицы, а воду для приготовления бульона берут из расчета 2 л на 1 кг мясных продуктов, кроме того, в качестве специи добавляют лавровый лист, перец черный, мускатный орех.

Везде под взятыми частями подразумеваются массовые части соответствующих продуктов.

Способ приготовления быстрозамороженного кулинарного изделия осуществляется следующим образом.

Для определения возможности использования имеющихся исходных продуктов проводится их инспектирование.

При этом на переработку не допускается сырье, не соответствующее действующим "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество.

Поступившее сырье проверяют по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативно-технической документации, при необходимости проводятся лабораторные исследования.

Затем проводится первичная обработка, при которой перебирают, моют, очищают продукты, учитывая, что для кулинарных изделий необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их проработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты следует освободить не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен.

Обработка корнеплодов состоит из следующих операций:
сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют корнеплоды по размерам. Корнеплоды моют, варят до готовности, очищают вручную, затем нарезают кусочками различной формы и размера (кубиками, соломкой, звездочками и т.д.) в зависимости от их кулинарного использования.

Зелень петрушки, укропа, лука перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды, предварительно замочив на 5-10 минут, нарезают.

Сушеный горошек тщательно перебирают, замачивают в холодной воде на 3-5 часов, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят от 1 до 1,5 часа.

Свежий лук очищают от оперения и промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют, удаляя поврежденный.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, растирают.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее в производство, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания (правила дефростации).

Мороженые почки размораживают при температуре 15-18^oC, можно размораживать в воде. После размораживания говяжьи почки выдерживают 2-3 часа в воде. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Охлажденная птица используется без предварительной подготовки, а замороженную размораживают в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания (правила дефростации).

У потрошеной птицы отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (кроме цыплят), внутренний жир, почки, легкие, затем птицу промывают проточной водой.

При использовании свежих грибов (белых, шампиньонов) их инспектируют, тщательно зачищают, моют, варят до готовности, промывают вторично и оставляют на 30 минут на сите для удаления лишней влаги.

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 литров воды на 1 килограмм грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают. Грибы промывают, нарезают соломкой, обжаривают, пропускают через мясорубку и за 30 минут до окончания варки добавляют их в бульон.

Грибы отварные и маринованные перед подачей на производство инспектируют, промывают в проточной воде на сите и оставляют на 30 минут для удаления лишней влаги.

Грибы отварные замороженные перед подачей на производство размораживают, инспектируют, промывают в проточной воде на сите и оставляют на 30 минут для удаления лишней влаги.

Желатин заливают холодной водой (1 столовая ложка на стакан воды), выдерживают 40-60 минут, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до растворения и процеживают.

Для приготовления мясного бульона позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Морковь и лук разрезают пополам (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа (более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона). За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Можно также положить в бульон стебли петрушки. Готовый бульон процеживают.

Для варки рыбных бульонов используют хвост, плавники, головы, скелет (каркасы), получаемые при обработке свежей или мороженой рыбы, голов рыб семейства осетровых (головизны).

Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.

Используемые части рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют овощи в соответствии с рецептурой и варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть (выделяют филе), а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при смешивании.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек рыбы сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Для приготовления бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи), потрошеные тушки птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 - 2 часа.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и репчатый лук.

Готовый бульон процеживают.

В процессе или по завершении варки выделяется филе животных продуктов.

Выбор конкретных значений массовых долей используемых продуктов, то есть рецептуры кулинарных изделий в частных случаях приготовления, производится арифметическим расчетом, исходя из содержания в них жира и сухих веществ или мяса, определяемого по сопроводительной документации, ГОСТам, ТУ и т.п. При этом для тех продуктов, для которых заданы допустимые пределы их содержания в массовых долях, выбранные значения должны лежать в этих пределах, в противном случае следует произвести уточнение состава продуктов и при необходимости провести расчет их массовых долей методом последовательных приближений. Завершающий расчет путем суммирования содержания указанных веществ во всех входящих в изделие продуктах в соответствии с взятым количеством их массовых частей должен дать результат, укладывающийся в заданные пределы.

Способ приготовления быстрозамороженного кулинарного изделия в соответствии с единым изобретательским замыслом во всех вариантах предусматривает первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, варку и выделение отваренного филе животных продуктов, смешивание измельченных животных и растительных продуктов, взятых в количествах, определенных из расчета получения заданного содержания жира и сухих веществ или мяса с учетом указанных в массовых частях пределов содержания, с последующим охлаждением, расфасовкой в упаковку, выполненную из материала недеформируемого при отрицательной температуре, посыпанием мелко нарезанной зеленью, и выдержкой в два этапа с указанными параметрами в низкотемпературной камере.

Ниже приведены примеры реализации вариантов способа приготовления быстрозамороженного кулинарного изделия.

Пример 1
Холодные супы
Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) может быть растерта деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. Белки яиц, сваренные вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, сметаной. Форма и размер нарезки (кубиками, ломтиками, соломкой и т.д.) для каждого твердого продукта должна строго соблюдаться, так как она влияет на вкус кулинарного изделия. Для смешивания берут 120 массовых частей продуктов из свинины варено-копченых (окорока, грудинки, корейки), 40 частей картофеля, 130 частей свежих огурцов, 80 частей яиц, 10 частей сахара-песка, 60 частей сметаны.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. В соответствии с рецептурой все нарезанные продукты тщательно смешивают, расфасовывают в упаковку вместимостью нетто 100, 200, 300 г и по меньшей мере такого же количества заправочной жидкости, посыпают мелко нарезанной зеленью, закрывают крышками или запаивают и подвергают быстрому замораживанию.

Массовая доля жира в супе составляет 9%, мяса - 30%.

При употреблении в пищу в упаковку добавляется в качестве заправочной жидкости квас, кефир или минеральная вода.

Пример 2
Суп - пюре из птицы.

Овощи, предназначенные для супа-пюре, подвергают варке, тушению, припусканию до полной готовности, затем протирают.

Для варки бульона на 1220 частей воды берут 400 частей костей и каркасов, по 10 частей моркови и лука репчатого, 8 частей корня петрушки.

Птицу варят, мякоть отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают.

Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки.

Для смешивания берут 750 массовых частей бульона, 1000 частей мяса птицы, по 20 частей моркови, лука репчатого, кулинарного жира, 30 частей муки, 40 частей сливочного масла.

Приготовленный суп заправляют льезоном (взбитым яйцом) или яично-молочной смесью, зеленью. Для приготовления яично-молочной смеси берут 16 частей яиц, 200 частей молока, яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Массовая доля жира в супе составляет 7,6%, сухих веществ - 10%.

Готовый суп охлаждают до температуры 30-35^oC и расфасовывают в баночки, стаканчики из полипропилена или другую упаковку, предназначенную для разогрева в печах СВЧ и разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, вместимостью нетто 100, 200, 300 г, посыпают мелко нарезанной зеленью (8 частей петрушки), закрывают крышками или запаивают и отправляют в морозильные камеры.

Пример 3
Солянки.

Солянки готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами.

Для солянок используют бульоны (костный, рыбный, из птицы). Для варки костного бульона на 1220 массовых частей воды берут 400 частей костей и каркасов говядины или свинины, по 10 частей моркови, корня петрушки, лука репчатого.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.

Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно.

У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, почки, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Форма нарезки (кубиками, ломтиками, соломкой и т.д.) должна строго соблюдаться, так как она влияет на вкус кулинарного изделия.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 -2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 минуты, затем промывают.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 -2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать готовое филе (окунь морской, треска, зубатка пятнистая/пестрая/ и др.).

В кипящий бульон (600 - 700 массовых частей) закладывают пассерованные лук (100 частей) и томатное пюре (50 частей), припущенные огурцы (80 частей, вместе с рассолом, для придания более острого вкуса), подготовленные мясные (250 - 350 частей) или рыбные (500 частей) продукты, специи и варят 5-10 минут, охлаждают до температуры 30-35^oC.

Массовая доля жира в мясной солянке составляет 7,1%, в рыбной (из осетра) - 9%, массовая доля сухих веществ - 12% и 11% соответственно.

Солянки расфасовывают в баночки, стаканчики из полипропилена или другую упаковку, предназначенную для разогрева в печах СВЧ и разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, вместимостью нетто 100, 200, 300 г, добавляют (согласно рецептуре) маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью (8 частей петрушки). Солянку можно отпускать без лимона. Закрывают крышками или запаивают и отправляют в морозильные камеры.

Горячие супы употребляют в пищу после размораживания в печах СВЧ в течение 2-3 минут и разогрева в течение 3 минут до температуры 85^oC.

Пример 4
Холодец мясной
Промытое мясо (по 187 массовых частей котлетного мяса говядины и свинины), кости (по 400 частей костей говяжьих и свиных) заливают холодной водой (на 1 кг берут 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи (32 части моркови, 34 части лука репчатого) и специи в соответствии с рецептурой.

Сваренное мясо (филе) вынимают из бульона, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Затем соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг холодца) и варят 20-25 минут, добавляют подготовленный желатин (12 частей), дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок (16 частей).

Массовая доля жира в мясном холодце составляет 7,3%, сухих веществ - 9%.

Пример 5
Холодец из птицы
Обработанные субпродукты (1500 массовых частей) рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. Мясо птицы (215 частей мяса утки) добавляют через 3-4 часа в соответствии с рецептурой. Овощи кладут в количестве 32 части моркови, 34 части лука репчатого.

У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Затем соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг холодца), варят 20-25 минут, добавляют подготовленный желатин (12 частей), дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок (16 частей).

Массовая доля жира в холодце из птицы составляет 14,8%, сухих веществ - 11%.

После охлаждения до температуры 30-40^oC холодец разливают в упаковку вместимостью нетто 50, 100, 200, 300 г, посыпают мелко нарезанной зеленью (8 частей петрушки), закрывают крышками или запаивают и замораживают. Перед употреблением в пищу холодец выдерживается при комнатной температуре.

Все варианты приготовления кулинарных изделий в соответствии с единым изобретательским замыслом завершаются быстрым замораживанием, осуществляемым следующим образом.

Замораживание расфасованных кулинарных изделий производится в низкотемпературной камере со скороморозильным аппаратом в течение 2 часов в два этапа:
1-й этап - снижение температуры в камере до 3^oC в течение 0,5 часа;
2-й этап - снижение температуры в камере от минус 18 до минус 35^oC в течение 1,5 часа.

По окончании замораживания производится выборочный контроль температуры внутри упаковки (в толще изделия), которая должна быть не выше минус 18^oC.

Далее упаковки помещают в транспортную тару, маркируют и направляют на хранение при температуре минус 18^oC.

Периодически производится контроль содержания жира и сухих веществ или мяса, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности (по содержанию токсичных элементов).

Готовая продукция принимается партиями в соответствии с ТУ и передается на склад готовой продукции, откуда она в течение срока хранения, составляющего один месяц, транспортируется в сеть предприятий торговли и общественного питания автомобилями-рефрижераторами с изотермическим кузовом.

Все варианты кулинарных изделий, приготовленных согласно единому изобретательскому замыслу настоящего изобретения, не требуют доваривания перед употреблением.

Использование данной группы изобретений позволит создать ряд близких по своим свойствам недорогих порционных кулинарных изделий (супов, холодцов), представляющих собой результат вариантов однотипной кулинарной механической и температурной обработки одной и той же группы растительных и животных продуктов, и обладающих высокими вкусовыми качествами и питательностью, удобных в реализации, хранении и индивидуальном употреблении, а также расширить арсенал способов централизованного приготовления кулинарных изделий для общественного питания и розничной торговли, преимущественно для предприятий быстрого питания.

При этом выбранные состав и количественные соотношения содержания исходных продуктов, расфасовка, режимы обработки и замораживания позволяют обеспечить высокие вкусовые качества и питательность в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания, т.е. предупредить произвольное разрушение структуры указанных кулинарных изделий при хранении и использовании, обеспечить бактерицидный эффект внутри упаковки, а также обеспечить снижение потерь исходных продуктов.

В настоящее время завершена разработка документации и подготовка производства к выпуску кулинарных изделий в соответствии с данной группой изобретений.

Источники информации
1. RU, N 2071258, 1997.

2. SU, N 1494900, 1989.

3. RU, N 2039468, 1995.

4. SU, N 439269, 1974.

Использование: для централизованного приготовления готовых к употреблению быстрозамороженных кулинарных изделий. Проводят первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, варку и выделение отваренного филе животных продуктов. Смешивают измельченные животные и растительные продукты, взятые в количествах, определенных из расчета заданного содержания жира и сухих веществ или мяса с учетом заданных пределов содержания. Охлаждают, расфасовывают в упаковку вместимостью до 300 г, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре, посыпают мелко нарезанной зеленью. Замораживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3°С в течение 0,5 ч, а на втором этапе - от минус 18 до минус 35°С в течение 1,5 ч, и производят выборочный контроль температуры супа внутри упаковки. Изобретение позволяет создать недорогие порционные кулинарные изделия, обладающие высокими вкусовыми качествами и питательностью, удобные в реализации. 3 с. и 12 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления холодного супа, предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, нарезку и смешивание вареных мясных продуктов с растительными продуктами, из которых по меньшей мере некоторые корнеплоды предварительно подвергнуты тепловой обработке, а также расфасовку с возможностью последующего добавления перед употреблением жидкой фракции, отличающийся тем, что нарезку различных продуктов производят кусочками неодинаковой формы и размера, на 120 - 180 мас.ч. мясных продуктов берут, мас.ч.: 90 - 130 свежих огурцов, 40 - 50 зеленого лука, 60 - 80 сметаны, 50 - 90 яиц и 8 - 10 сахара, причем смешивание продуктов производят в количествах, выбранных из расчета получения супа с массовой долей жира 1 - 10% и мяса - не менее 30%, расфасовывают в упаковку, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре, вместимостью нетто 100 - 300 г супа и по меньшей мере такого же количества жидкой фракции, посыпают мелко нарезанной зеленью, а затем замораживают, для чего выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3^oC в течение 0,5 ч, а на втором этапе - от минус 18 до минус 35^oC в течение 1,5 ч, и производят выборочный контроль температуры супа внутри упаковки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкой фракции в суп может быть добавлен квас или кефир или минеральная вода. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что добавляемая жидкая фракция имеет температуру 18 - 22^oC. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что дополнительно используют по меньшей мере некоторые из следующих продуктов: картофель, морковь, свеклу, редис, репу, петрушку, укроп, лук, продукты из свинины варено-копченые. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в суп добавляют по меньшей мере один из следующих продуктов: кислоту лимонную, горчицу пищевую, уксус. 6. Способ приготовления горячего супа, предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты и производят зачистку и расчленение крупных костей и каркасов, варку бульона, выделение отваренного филе животных продуктов и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующей термообработкой, охлаждением, расфасовкой и замораживанием до температуры хранения, отличающийся тем, что для варки бульона на 1200 - 1250 мас.ч. воды берут, мас.ч.: 380 - 420 костей и каркасов, последовательно добавляют в процессе варки 8 - 12 моркови, 6 - 10 корня петрушки, 8 - 12 лука репчатого и уваривают до получения 950 - 1050 готового бульона, причем смешивание последнего с измельченными продуктами производят в количествах, выбранных из расчета получения супа с массовой долей жира 2 - 10% и сухих веществ - не менее 12%, расфасовку супа производят после охлаждения в упаковку вместимостью нетто 100 - 300 г, выполненную из материала недеформируемого при отрицательной температуре и при нагреве до 85^oC по меньшей мере в течение 3 мин, посыпают мелко нарезанной зеленью, а для замораживания выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3 в течение 0,5 ч, а на втором этапе - от минус 18 до минус 35^oC в течение 1,5 ч, и производят выборочный контроль температуры супа внутри упаковки. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что измельчение продуктов производят до получения однородной протертой массы и расфасовывают суп в виде пюре. 8. Способ по п.6, отличающийся тем, что измельчение продуктов производят нарезкой каждого из них на кусочки, форма и размеры которых для разных продуктов неодинаковы. 9. Способ по любому из пп.6 - 8, отличающийся тем, что варку бульона производят из костей, и/или каркасов, и/или субпродуктов от говядины, или свинины, или птицы, или рыбы. 10. Способ по любому из пп.6 - 9, отличающийся тем, что используют по меньшей мере один из следующих продуктов: мясо говядины, мясо свинины, почки говяжьи, мясо птицы, продукты из свинины варено-копченые, сосиски, сардельки, филе рыбное, грибы, горошек, огурцы соленые. 11. Способ по любому из пп.6 - 10, отличающийся тем, что в суп добавляют по меньшей мере один из следующих продуктов: маслины, оливки, лимоны, томатное пюре, муку, масло сливочное, маргарин, кулинарный жир, яйцо куриное, молоко сухое, сметану, кислоту лимонную. 12. Способ приготовления холодца, предусматривающий первичную обработку, при которой перебирают, моют, очищают продукты, варку бульона из мясных продуктов, выделение отваренного филе и смешивание бульона с измельченными животными и растительными продуктами с последующим добавлением желатина, охлаждением и расфасовкой, отличающийся тем, что для варки бульона на 1100 - 1800 мас. ч. мясных продуктов закладывают, мас.ч.: 30 - 34 моркови, 32 - 36 лука репчатого, солят из расчета 18 - 24 г соли на 1 кг холодца, добавляют 10 - 15 частей желатина и доводят до кипения, причем смешивание бульона с измельченными продуктами производят в количествах, выбранных из расчета получения холодца с массовой долей жира 5 - 15% и сухих веществ - не менее 10%, а по окончании варки добавляют 14 - 18 мас.ч. протертого чеснока и охлаждают до 30 - 40^oC, расфасовывают в упаковку, выполненную из материала, недеформируемого при отрицательной температуре, вместимостью нетто 50 - 300 г, посыпают мелко нарезанной зеленью, а затем замораживают, для чего выдерживают в два этапа в низкотемпературной камере, при этом на первом этапе снижают температуру в камере до 3^oC в течение 0,5 ч, а на втором этапе - от минус 18 до минус 35^oC в течение 1,5 ч, и производят выборочный контроль температуры холодца внутри упаковки. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве мясных продуктов используют 1100 - 1200 мас.ч. котлетного мяса и костей свинины и/или говядины, при этом воду для приготовления бульона берут из расчета 1,5 - 2 л на 1 кг мясных продуктов. 14. Способ по п.12 или 13, отличающийся тем, что в качестве мясных продуктов используют 1700 - 1800 мас.ч. мяса и/или субпродуктов птицы, при этом воду для приготовления бульона берут из расчета 2 л на 1 кг мясных продуктов. 15. Способ по любому из пп.12 - 14, отличающийся тем, что в качестве специй добавляют лавровый лист, перец черный, мускатный орех.